CN109588653A - 一种海藻凉皮及其制备方法 - Google Patents
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- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种海藻凉皮的制作方法,食品加工技术领域，一种方法是：将海藻酸盐或海藻酸盐与其他组分进行混合，混匀后的溶液灌装至模具后，浸入钙水中进行固化，经清洗、浸泡去除其表面的钙液，然后分装、封口、杀菌即得海藻凉皮；另一种方法是：将海藻酸盐或海藻酸盐与其他组分进行混合，成型剂用水溶解后，加入混合溶液中充分混合，灌装成型后进行冷冻、解冻、杀菌即得海藻凉皮。本发明的有益效果是，以海藻粉和海藻酸钠为主要原料，制作的海藻凉皮富含海藻中多种生物活性物质和膳食纤维，营养丰富，且能量低，具有轻卡控重、促进肠胃蠕动、排除肠道重金属、降糖降脂等功效，是一款创新型的海洋凝胶食材，具有很大的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种海藻凉皮及其制备方法。
背景技术
目前，市面上凉皮大都以淀粉或者面粉为原料，经传统的加工技术制作而成，热量高，且都需经过水煮或加热蒸制才可以食用。
随着人们物质生活水平的提高，全球范围内三高、超重以及肥胖问题日益凸显。近年来低能量、低脂肪、高膳食纤维的轻食健康食品越来越受到消费者的青睐。
海藻酸盐(Alginate)是从海带、巨藻等褐藻中提取的一类天然多糖，是一种海洋膳食纤维，它具有低热量、促进肠胃蠕动、吸除肠内重金属等健康功效。我国卫生部以“97-65”的批准号批准：“褐藻胶”是具有排铅功能的物质，可广泛应用于各类保健食品；2018年美国FDA正式将海藻酸钠、菊粉等八种纤维纳入膳食营养标签。利用海藻酸盐与钙离子形成热不可逆凝胶的特性，添加健康功效的原料，可开发低卡轻食且具有保健作用的凝胶食品。
目前市面上，有利用海藻酸盐制作凉粉、宽粉等产品，如申请号201711232067.8公开了一种保健海藻宽粉及其制备方法，但未有利用海藻酸盐制作海藻凉皮的相关研究报道。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明公开了一种海藻凉皮及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种海藻凉皮，按重量份数一百份计，制作原料包括以下组份：海藻酸盐0.5～5份，水至少82～98.9份，其中，海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾或者海藻酸铵中的一种或几种。
上述海藻凉皮的制作原料还包括海藻粉，其中海藻粉0.1～6份，水89～99.4份；海藻粉为褐藻粉、红藻粉或者绿藻粉中的一种或者几种。
上述海藻凉皮的制作原料还包括增稠稳定剂，其中增稠稳定剂0.1～3份，水86～99.3份；增稠稳定剂为淀粉、魔芋粉、羧甲基纤维素钠或聚丙烯酸钠中的一种或几种。
上述海藻凉皮的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将海藻酸盐倒入水中搅拌成均匀溶液；或先将海藻粉、海藻酸盐倒入水中搅拌成均匀溶液；或先将海藻粉、海藻酸盐、增稠稳定剂倒入水中搅拌成均匀溶液；
(2)将上述溶液通过泵灌装至厚度为0.1～5mm的模具中，迅速浸入质量浓度为0.5～10％的钙水中进行固化，固化时间为0.1～5h，清洗、浸泡去除其表面的钙液；
(3)捞出成型的海藻凉皮，即可包装、封口，进行杀菌，也可常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
进一步地，步骤(2)中钙水为硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙的一种或几种。
上述海藻凉皮的制作原料还包括成型剂，其中成型剂0.4～4份，水91～99.1份；所述成型剂中包含钙盐和缓释剂，钙盐为硫酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙中的一种或几种，缓释剂为柠檬酸、葡萄糖酸内酯、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或几种。
上述海藻凉皮的制作原料还包括海藻粉，其中海藻粉0.1～6份，水85～99份；海藻粉为褐藻粉、红藻粉或者绿藻粉中的一种或者几种。
上述海藻凉皮的制作原料还包括增稠稳定剂，其中增稠稳定剂0.1～3份，水82～98.9份；增稠稳定剂为淀粉、魔芋粉、羧甲基纤维素钠或聚丙烯酸钠中的一种或几种。
上述海藻凉皮的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将海藻酸盐倒入水中搅拌成均匀溶液；或先将海藻粉、海藻酸盐倒入水中搅拌成均匀溶液；或先将海藻粉、海藻酸盐、增稠稳定剂倒入水中搅拌成均匀溶液；
(2)将成型剂用水溶解后，加入上述溶液中充分混合，灌装到厚度为0.1～20mm的模具中，静置成型，成型时间为0.5～5h，成型温度5～40℃；
(3)将成型后的产品，依次经冷冻、解冻、杀菌后，其中冷冻温度≤-5℃，即得成品，也在可解冻后常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
采用以上方法制得的海藻凉皮的食用方法：
杀菌后的产品开袋即食，也可凉拌、做汤或炒菜；常温晾干或者加热烘干的干海藻凉皮，冷水即可复水，迅速方便，复水后也可凉拌、做汤或炒菜。
本发明的有益效果是，
(1)利用海藻酸盐与钙离子形成热不可逆凝胶的特性，采用浸钙水固化工艺(第一种制备工艺)或冷冻解冻工艺(第二种制备工艺)处理海藻凝胶得到目标产品海藻凉皮，制作工艺简单，操作可控。
(2)本发明根据海藻粉和海藻酸钠的营养及功效特性，以海藻粉和海藻酸钠为主要原料，制作的海藻凉皮富含海藻中多种生物活性物质和海藻膳食纤维，营养丰富，且能量低，具有轻卡控重、促进肠胃蠕动、排除肠道重金属、降糖降脂等功效，改变了传统凉皮口味平淡，营养单一的缺点，比传统凉皮更能激起人们的食欲。
(3)本发明生产制作海藻凉皮口感爽滑有嚼劲，美味可口，食用方便，杀菌产品不需加水即可直接食用，也可做汤；干海藻凉皮复水时间短，方便迅速，即可冷水也可热水，复水后口感爽滑有嚼劲。
综上所述，本发明的海藻凉皮产品，其生产工艺可行、口感独特、食用方式多样，是一款创新型的海洋凝胶新食材，具有很大的市场前景。
具体实施方式
为了能够清楚的说明本方案的技术特点，下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种海藻凉皮的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将海藻粉(1kg)、海藻酸钠(3kg)倒入水(96kg)中搅拌成均匀溶液；
(2)将上述溶液通过泵灌装厚度为1mm的模具中，迅速浸入5％葡萄糖酸钙溶液中进行固化0.5h，清洗、浸泡1h去除其表面的钙液；
(3)捞出成型的海藻凉皮，进行包装、封口，杀菌；也可常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
实施例2
一种海藻凉皮的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将海藻粉(2kg)、海藻酸钾(2kg)、增稠稳定剂(淀粉0.5kg、魔芋粉0.5kg)倒入水(95kg)中搅拌成均匀溶液；
(2)将上述溶液通过泵灌装厚度为3mm的模具中，迅速浸入1％氯化钙溶液中进行固化1h，清洗、浸泡3h去除其表面的钙液；
(3)捞出成型的海藻凉皮，进行包装、封口，杀菌；也可常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
实施例3
一种海藻凉皮的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将海藻酸铵(4kg)倒入水(96kg)中搅拌成均匀溶液；
(2)将上述溶液通过泵灌装厚度为5mm的模具中，迅速浸入3％乳酸钙钙溶液中进行固化2h，清洗、浸泡2h去除其表面的钙液；
(3)捞出成型的海藻凉皮，进行包装、封口，杀菌；也可常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
实施例4
一种海藻凉皮的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将海藻粉(0.5kg)、海藻酸钠(1kg)倒入水(98.5kg)中搅拌成均匀溶液。
(2)将成型剂(400g)用少量水冲释摇匀后，加入上述溶液中充分混合，灌装到厚度为20mm的模具中，20℃静置成型2h。
(3)包装封口，放入-18℃冷库中进行冷冻、解冻、杀菌即得成品；也可冷冻解冻后常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
实施例5
一种海藻凉皮的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将海藻粉(3kg)、海藻酸钾(2kg)、增稠稳定剂(魔芋粉0.2kg和聚丙烯酸钠0.3kg)倒入水(94.5kg)中搅拌成均匀溶液；
(2)将成型剂(1.5kg)用少量水冲释摇匀后，加入上述溶液中充分混合，灌装到厚度为10mm的模具中，30℃静置成型1h；
(3)包装封口，放入-30℃冷库中进行冷冻、解冻、杀菌即得成品；也可冷冻解冻后常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
实施例6
一种海藻凉皮的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将海藻酸钠(3kg)、海藻酸钾(1kg)倒入水(96kg)中搅拌成均匀溶液；
(2)将成型剂(3kg)用少量水冲释摇匀后，加入上述溶液中充分混合，灌装到厚度为1mm的模具中，10℃静置成型2h；
(3)包装封口，放入-10℃冷库中进行冷冻、解冻、杀菌即得成品；也可冷冻解冻后常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种海藻凉皮，其特征在于，按重量份数一百份计，制作原料包括以下组份：海藻酸盐0.5～5份，水至少82～98.9份，其中，海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾或者海藻酸铵中的一种或几种。
2.如权利要求1所述的一种海藻凉皮，其特征在于，制作原料还包括海藻粉，其中海藻粉0.1～6份，水89～99.4份；海藻粉为褐藻粉、红藻粉或者绿藻粉中的一种或者几种。
3.如权利要求2所述的一种海藻凉皮，其特征在于，制作原料还包括增稠稳定剂，其中增稠稳定剂0.1～3份，水86～99.3份；增稠稳定剂为淀粉、魔芋粉、羧甲基纤维素钠或聚丙烯酸钠中的一种或几种。
4.如权利要求1或2或3所述的一种海藻凉皮的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)先将海藻酸盐和/或海藻粉和/或增稠稳定剂倒入水中搅拌成均匀溶液；
(2)将上述溶液通过泵灌装至厚度为0.1～5mm的模具中，迅速浸入质量浓度为0.5～10％的钙水中进行固化，固化时间为0.1～5h，清洗、浸泡去除其表面的钙液；
(3)捞出成型的海藻凉皮，即可包装、封口，进行杀菌，也可常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
5.如权利要求4所述的一种海藻凉皮的制备方法，其特征在于，步骤(2)中钙水为硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙的一种或几种。
6.如权利要求1所述的一种海藻凉皮，其特征在于，制作原料还包括成型剂，其中成型剂0.4～4份，水91～99.1份；所述成型剂中包含钙盐和缓释剂，钙盐为硫酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙中的一种或几种，缓释剂为柠檬酸、葡萄糖酸内酯、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或几种。
7.如权利要求6所述的一种海藻凉皮，其特征在于，制作原料还包括海藻粉，其中海藻粉0.1～6份，水85～99份；海藻粉为褐藻粉、红藻粉或者绿藻粉中的一种或者几种。
8.如权利要求7所述的一种海藻凉皮，其特征在于，制作原料还包括增稠稳定剂，其中增稠稳定剂0.1～3份，水82～98.9份；增稠稳定剂为淀粉、魔芋粉、羧甲基纤维素钠或聚丙烯酸钠中的一种或几种。
9.如权利要求6或7或8所述的一种海藻凉皮的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)先将海藻酸盐和/或海藻粉和/或增稠稳定剂倒入水中搅拌成均匀溶液；
(2)将成型剂用水溶解后，加入上述溶液中充分混合，灌装到厚度为0.1～20mm的模具中，静置成型，成型时间为0.5～5h，成型温度5～40℃；
(3)将成型后的产品，依次经冷冻、解冻、杀菌后，其中冷冻温度≤-5℃，即得成品，也在可解冻后常温晾干或者加热烘干，即得海藻干凉皮，然后包装封口。
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