CN109007660A - 一种海藻素食肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海藻素食肉及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该制备方法是先将海藻酸盐、增稠稳定剂倒入水中搅拌成均匀溶液，然后与凝胶盐和缓释剂充分混匀，灌至容器，放置成型，包装，冷冻，即得成品；或者在冷冻步骤之后，接着对其进行解冻、压榨除水、分切、包装，即得海藻素食肉成品，消费者打开包装可直接使用。本发明配方安全健康，生产工艺可行，口感似肉、弹韧有嚼劲，其网状结构有利于吸纳汤汁更入味，既可凉拌，也可热炒热涮，且具有轻卡控重、润肠、排除肠道重金属的功效，是一款创新型的海洋健康食品，具有很大的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种海藻素食肉及其制备方法。
背景技术
随着人们物质生活水平的提高，全球范围内超重和肥胖问题日益凸显。近年来体重管理成为人们格外关注的话题，低卡路里、高纤维、低脂肪的“轻食、素食”等健康食品受到越来越多消费者的欢迎。目前越来越多的人加入到了弹性素食的行列，这些变化推动了素食产品的迅速崛起。
海藻酸盐(Alginate)又名褐藻胶，是从海带、裙带菜、巨藻等海洋褐藻中提取的一类天然多糖，是一种水溶性天然膳食纤维，在全球食品领域广泛应用，其中海藻酸钠是用量最大的一种海藻酸盐。海藻酸盐具有低卡路里、增加肠道保水、吸除肠内重金属、促进肠道蠕动等健康功效。例如，1997年我国卫生部批准褐藻胶是具有排铅功能物质(批准号97-65)，可用于生产排铅食品；2018年美国FDA正式公布海藻酸钠、菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等八种原料为膳食纤维，有利于人体健康。利用海藻酸盐可以与钙离子等形成热不可逆凝胶的特性，添加一些具有健康功效的物质，非常适合开发低卡轻食且具有保健作用的凝胶食品。
目前，海藻素食产品常见的有海藻沙拉、海藻凉粉、海藻脆丝、仿生脆藻等，如申请号200810238210.9公开了一种海藻酸盐凉粉的制作方法，申请号201711232067.8公开了一种保健海藻宽粉及其制备方法，然而并没有海藻素食肉及其制备方法的相关研究报道。
发明内容
本发明的任务之一在于提供一种海藻素食肉，其利用一种全新的配方和工艺制作而成，口感好，符合轻食趋势、填补了市场空白，具有很大的市场前景。
本发明采用了以下技术方案：
一种海藻素食肉，按照重量份计其包括以下原料：海藻酸盐0.5～5份、增稠稳定剂0.1～5份、凝胶盐0.2～2份、缓释剂0.1～1份及水87～99份。
作为本发明的一个优选方案，所述海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸镁或海藻酸铵中的一种或多种，1％浓度水溶液中，海藻酸盐的粘度为300～3000mPa.s。
作为本发明的另一个优选方案，所述增稠稳定剂为淀粉、魔芋粉、黄原胶、聚丙烯酸钠或羧甲基纤维素钠的一种或者几种组合。
优选的，所述凝胶盐为能与海藻酸盐反应形成凝胶的盐类物质，或含有这些盐类的物质，优选为钙盐、铁盐或者锌盐。
优选的，所述缓释剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或多种的组合。
本发明的另一任务在于提供上述海藻素食肉的制备方法，依次包括以下步骤：
首先，将海藻酸盐及增稠稳定剂加入水中进行搅拌，搅拌成均匀溶液；
其次，将凝胶盐、缓释剂与所得溶液充分混合，灌装到一定模具中，放置成型；
最后，将成型后的产品进行包装、封口、冷冻即得成品。
上述海藻素食肉的另一制备方法，依次包括以下步骤：
首先，将海藻酸盐及增稠稳定剂加入水中进行搅拌，搅拌成均匀溶液；
其次，将凝胶盐、缓释剂与所得溶液充分混合，灌装到一定模具中，放置成型；
最后，将成型后的产品依次经冷冻、解冻、压榨除水、分切后，进行包装，即得成品。
上述第一个制备方法中，放置成型的时间为0.5～5h，成型温度5～50℃；冷冻温度为-60℃～-1℃。
上述第二个制备方法中，放置成型的时间为0.5～5h，成型温度5～50℃；冷冻温度为-60℃～-1℃。
上述第二个制备方法中，包装步骤之后进行杀菌，杀菌后成品在常温、冷藏或者冷冻保存；或者不杀菌，成品为冷藏或者冷冻保存。
与现有技术相比，本发明所带来的有益技术效果为：
(1)本发明利用海藻酸盐与不同盐类物质形成热不可逆凝胶的特性，采用冷冻工艺(第一个制备工艺)或冷冻解冻工艺(第二个制备工艺)处理海藻凝胶得到目标产品海藻素食肉，制作工艺简单，操作可控。
(2)本发明制作的产品口感似肉、弹韧有嚼劲，其中网状结构有利于吸纳汤汁更入味，既可凉拌，也可热食，也可做成即食食品，食用方法多样。
(3)本发明制作的产品含有较多的海藻酸盐膳食纤维，具有轻卡饱腹、润肠、排除肠道重金属等功效，对人体有很好的保健功能。
综上所述，本发明的海藻素食肉产品，其生产工艺可行、口感独特、食用方式多样，是一款创新型的海洋健康食品，具有很大的市场前景。
具体实施方式
本发明提出了一种海藻素食肉及其制备方法，为了使本发明的优点、技术方案更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明做详细说明。
本发明所选原料均可通过商业渠道购买获得。
实施例1：
一种海藻素食肉，配料为：海藻酸钠300g，淀粉400g，魔芋粉50g，凝胶盐(硫酸钙)80g，缓释剂(焦磷酸钠)30g，余量水9140g。
上述海藻素食肉的制备方法：
先将海藻酸钠、魔芋粉、淀粉按照上述重量份称重并充分混匀，倒入8000g水中搅拌成均匀溶液；然后将硫酸钙和焦磷酸钠用1140g水冲释摇匀后与上述均匀溶液中充分混合，灌装在一定模具中，5℃静置成型1h，然后包装封口，放入-18℃冷库中进行冷冻即得成品。
实施例2：
一种海藻素食肉，配料为：海藻酸钾200g，羧甲基纤维素钠100g、凝胶盐(碳酸钙)20g和缓释剂(葡萄糖酸内酯)60g，余量水9620g。
上述海藻素食肉的制备方法：
先将海藻酸钾、羧甲基纤维素钠按照上述重量份称重并充分混匀，倒入9000g水中搅拌成均匀溶液；然后将20g碳酸钙和60g葡萄糖酸内酯用620g水冲释摇匀后与上述均匀溶液充分混合，灌装在一定模具中，30℃静置成型0.5h，放入-36℃冷库中进行冷冻，解冻，压榨除水，分切，包装，即得成品。
实施例3：
一种海藻素食肉，配料为：海藻酸铵100g，淀粉100g，聚丙烯酸钠10g，黄原胶10g，羧甲基纤维素钠40g，凝胶盐(硫酸亚铁)60g，缓释剂(三聚磷酸钠)10g，余量水9670g。
上述海藻素食肉冻的制备方法：
先将海藻酸铵、聚丙烯酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、淀粉按照上述重量份称重并充分混匀，倒入9000g水中搅拌成为均匀溶液；然后将40g硫酸亚铁用670g水冲释摇匀后与上述均匀溶液充分混合，灌装在模具中，40℃静置成型2h，然后包装封口，放入零下60℃冷库中进行冷冻即得成品。
实施例4：
一种海藻素食肉，配料为：海藻酸镁450g，黄原胶10g，凝胶盐(碳酸锌)30g，缓释剂(柠檬酸)20g，余量水9490g。
上述海藻素食肉的制备方法：
先将海藻酸镁、黄原胶按照上述重量份称重并充分混匀，倒入9000g水中搅拌成为均匀溶液；然后将30g碳酸锌和20g柠檬酸用490g水冲释摇匀后与上述均匀溶液充分混合，灌装在一定模具中，10℃静置成型3h，放入-5℃冷库中进行冷冻，解冻，压榨除水，分切，包装，即得成品。
实施例5：
一种海藻素食肉，配料为：海藻酸钠100g，海藻酸钾200g，海藻酸铵100g，淀粉50g，凝胶盐(碳酸亚铁)160g和缓释剂(葡萄糖酸内酯)100g，余量水9290g。
上述海藻素食肉的制备方法：
先将海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、淀粉按照上述重量份称重并充分混匀，倒入8000g水中搅拌成为均匀溶液；然后将160g碳酸亚铁和100g葡萄糖酸内酯用1290g水冲释摇匀后与上述均匀溶液充分混合，灌装在一定模具中，50℃静置成型5h，放入-48℃冷库中进行冷冻，解冻，压榨除水，分切，包装，即得成品。
上述未述及的部分借鉴现有技术即可实现。
需要说明的是，在本说明书的教导下本领域技术人员所做出的任何等同方式，或明显变型方式均应在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种海藻素食肉，其特征在于，按照重量份计其包括以下原料：海藻酸盐0.5～5份、增稠稳定剂0.1～5份、凝胶盐0.2～2份、缓释剂0.1～1份及水87～99份。
2.根据权利要求1所述的一种海藻素食肉，其特征在于：所述海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸镁或海藻酸铵中的一种或多种，1％浓度水溶液中，海藻酸盐的粘度为300～3000mPa.s。
3.根据权利要求1所述的一种海藻素食肉，其特征在于：所述增稠稳定剂为淀粉、魔芋粉、黄原胶、聚丙烯酸钠或羧甲基纤维素钠的一种或者几种组合。
4.根据权利要求1所述的一种海藻素食肉，其特征在于：所述凝胶盐为能与海藻酸盐反应形成凝胶的盐类物质，或含有这些盐类的物质，优选为钙盐、铁盐或者锌盐。
5.根据权利要求1所述的一种海藻素食肉，其特征在于：所述缓释剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或多种的组合。
6.根据权利要求1-5任一项所述的海藻素食肉的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
首先，将海藻酸盐及增稠稳定剂加入水中进行搅拌，搅拌成均匀溶液；
其次，将凝胶盐、缓释剂与所得溶液充分混合，灌装到一定模具中，放置成型；
最后，将成型后的产品进行包装、封口、冷冻即得成品。
7.根据权利要求1-5任一项所述的海藻素食肉的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
首先，将海藻酸盐及增稠稳定剂加入水中进行搅拌，搅拌成均匀溶液；
其次，将凝胶盐、缓释剂与所得溶液充分混合，灌装到一定模具中，放置成型；
最后，将成型后的产品依次经冷冻、解冻、压榨除水、分切后，进行包装，即得成品。
8.根据权利要求6所述的海藻素食肉的制备方法，其特征在于：放置成型的时间为0.5～5h，成型温度5～50℃；冷冻温度为-60℃～-1℃。
9.根据权利要求7所述的海藻素食肉的制备方法，其特征在于：放置成型的时间为0.5～5h，成型温度5～50℃；冷冻温度为-60℃～-1℃。
10.根据权利要求7所述的海藻素食肉的制备方法，其特征在于：包装步骤之后进行杀菌，杀菌后成品在常温、冷藏或者冷冻保存；或者不杀菌，成品为冷藏或者冷冻保存。
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