CN102511646A - 一种保健型高仿真素肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种保健型高仿真素肉的制备方法，将含有大豆蛋白和TG酶的可溶性海藻酸盐溶液从细孔喷入含有可溶性钙盐的水溶液中，制成含有大豆蛋白和TG酶的海藻酸钙素肉纤维；将洗涤后的素肉纤维用低浓度氯化钠盐水浸润，使海藻酸钙纤维表层进行钙-钠平衡交换，利用海藻酸钠的粘结性使纤维间轻度粘连后适当挤压脱水，冷藏酶化反应定型后，蒸煮既得产品。本发明方法制得的保健型高仿真素肉利用TG酶使大豆蛋白变性，赋予素肉良好的脆嫩口感；又利用海藻酸盐的凝胶塑形性，制备出高仿真的瘦肉纤维，形态更加逼真，并具有独特的降脂、排毒保健功能。

Description

一种保健型高仿真素肉的制备方法

技术领域

 本发明属于食品工程领域，涉及一种素肉的制备方法，尤其涉及一种保健型高仿真素肉的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，肥胖、心脑血管疾病、三高等患者越来越多，人们对饮食的要求也越来越高。如今越来越多的人开始关注“健康饮食”，“茹素”是这几年出现的新风潮。“小康饮食调查”显示，在每日的菜谱中，“多是素食”或“完全是素食”的人占23.5%，即约4个人当中就有一个有素食倾向，约有八成人认同多吃素少生病。因此，仿生素食产品以其“简便、卫生、富含营养”成了现今健康食品发展的新方向。

海藻酸盐是从海洋植物中提取的天然多糖，可溶性海藻酸盐可以和钙离子反应形成柔韧的、咀嚼适口性极佳的热不可逆凝胶，成为制作仿生食品的重要塑型基材原料，如仿生素翅丝、素鸡腿、素牛肉等。在具备各类食品的口感和风味的同时，海藻酸盐这类来自海洋的天然海藻多糖，还具有有很多独特的生理功能，给人们的健康带来好处。

海藻酸盐是海藻细胞膜的主要成分，在人体胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等作用，对人体新陈代谢起到独特的调节效果；可以阻碍人体对胆固醇的吸收和降低血浆胆固醇，为预防人体发胖及动脉硬化起到一定的积极作用。海藻胶大分子结构内主要嵌段之一的多聚古络糖醛酸对一些有毒金属离子有选择性地吸收作用，它是迄今为止发现的抑制放射性锶吸收的最有效药物。据此许多学者尝试利用它排除人体中Ba、Pb、Cd等重金属离子和放射性元素所引起的病患取得了一定效果。除此之外，海藻酸盐作为一种可食而又不易被人体消化的高分子多糖，具有增加饱腹感，健康减肥；加快肠胃蠕动，预防便秘的功能。

湖北大学的印韵芝等人在《大豆蛋白仿肉制品的研制》中提到，将氯化钙溶液缓慢加入海藻酸钠和大豆蛋白的混合溶液中，经钙化、漂洗、沥水等制成仿肉制品。该方法充分利用了海藻酸钠的塑形性，制成了素肉纤维。但是由于海藻酸钠和大豆蛋白的混合液为粘稠溶液，氯化钙与海藻酸钠反应形成凝胶的速度又非常快，利用该方法将氯化钙溶液缓慢加入海藻酸钠和大豆蛋白的混合溶液中，很难制备出均匀的仿肉纤维；而且产品的口感也不佳。

TG酶即谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。目前还没有将TG酶和海藻酸钠结合应用于仿真素肉制备领域的技术。

发明内容

针对现有技术中传统蛋白素肉口感不佳且仿肉纤维不均匀的现状，本发明的目的在于提供了一种保健型高仿真素肉的制备方法，本发明将传统蛋白素肉加工技术与酶的应用有机结合在一起，既利用了海藻酸盐的良好塑形性，制成高仿真纤维；又利用TG酶的作用，使产品具有脆嫩的口感；通过氯化钠的浸润使仿肉纤维粘连，外形更加逼真，其中的海藻酸盐成分还使产品具有一定的降脂、排毒功能。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：

一种保健型高仿真素肉的制备方法，它包括下述步骤：

(1)将水溶性海藻酸盐配制成质量浓度为1～10%的海藻酸盐水溶液；

(2)将大豆蛋白粉和TG酶加入所述海藻酸盐水溶液中，分散均匀制得A液，所述A液中海藻酸盐、大豆蛋白、TG酶的质量比例为1:（2～8）:（0.02～0.08）； 

(3)配制质量浓度为1～3%的可溶性钙盐水溶液，作为B液；

(4)将A液透过布满小孔的孔板，喷入B液中钙化成纤维状；

(5)将成型的纤维牵引至清水中洗涤并缠绕成束；

(6)将纤维束洗涤后浸入质量浓度为0.2～0.5%的氯化钠溶液中浸润5～10分钟；

(7)将浸润后的纤维束平铺，挤压脱水至含水量65～70%；

(8)将挤压脱水后的纤维束平移至0～4℃环境冷藏反应定型8～12小时，至有弹性及爽脆；

(9)将冷藏定型后的纤维束于80℃～85℃蒸煮40～60分钟，使纤维束中心温度大于75℃以上；

(10)将蒸煮后的纤维束冷却至常温，按要求切成不同形状后速冻贮存备用。

对技术方案的进一步改进：所述步骤(1)中水溶性海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵中的一种或多种。

对技术方案的进一步改进：所述水溶性海藻酸盐粘度为10～1000 mPa.s。

对技术方案的进一步改进：所述浓度为1～10%的海藻酸盐水溶液的粘度为500～15000 mPa.s。

对技术方案的进一步改进：所述步骤(3)中可溶性钙盐包括氯化钙、乳酸钙或葡萄糖酸钙中的一种或多种。

对技术方案的进一步改进：所述步骤(4)中可溶性钙盐与海藻酸盐的质量比例为（1～5）：4。

对技术方案的进一步改进：所述步骤(6)中氯化钠的用量与所述洗涤后纤维束的质量之比为（1～2.5）：100。

对技术方案的进一步改进：所述孔板的小孔直径为1.5～2.5mm。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：

1、通过将海藻酸盐、蛋白、TG酶混合液通过均一孔径的孔板，喷入可溶性钙盐溶液中，制成的仿肉纤维更加均匀，经TG酶改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。

2、通过TG酶的作用，提高所得素肉的脆嫩口感。

3、利用氯化钠将仿肉纤维浸润，使纤维表面的海藻酸钙发生钙-钠离子的平衡交换，利用海藻酸钠的粘结性，再借助于后续的挤压脱水，使制作的素肉纤维束之间互相粘连，外型更加逼真。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细的说明。

实施例1

(1)、称取粘度为60mPa.s的市售海藻酸钠20g，溶解于480g水中，制成质量浓度为4%的500g海藻酸钠溶液，溶液粘度为8000mPa.s。

(2)、将85g大豆蛋白粉和0.8gTG酶加入上述海藻酸钠溶液中，搅匀，制成A液备用。 

(3)、将25g氯化钙溶于975g水中，制成质量浓度为2.5%的B液备用。 

(4)、将A液透过布满直径为2mm的小孔的孔板，喷入B液中钙化成纤维。

(5)、将成型的纤维牵引至清水槽中洗涤，洗涤后的纤维称量计重为0.38kg。

(6)、称取8g氯化钠溶于3992g水中，制成4000g质量浓度为0.2%的氯化钠溶液，倒入浸润槽中，将洗涤后的纤维束放入其中浸润10分钟。

(7)、将浸润后的纤维束，平铺于平板挤压脱水机的底板上，挤压至含水量65%。

(8)、将挤压脱水后的纤维束平移至料车中，置于4℃冷藏间反应定型10小时。

(9)、将冷藏定型后的纤维束于82℃蒸煮50分钟，使产品中心温度达到75℃以上。

(10)、将蒸煮后的纤维束冷却至常温，按要求切成不同形状后移入速冻库贮存备用即可。

实施例2

(1)、称取粘度为520mPa.s的市售海藻酸钾300g以及粘度为490mPa.s的海藻酸铵100g，溶解于19.6kg水中，制成20kg浓度为2%的混和均匀海藻酸盐溶液，溶液粘度为3800mPa.s。

(2)、将1.8kg大豆蛋白粉和20gTG酶加入上述海藻酸盐溶液中，搅匀，制成A液备用。 

(3)、将氯化钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙各100g溶于12kg中，制成2.5%混合钙盐水溶液B液备用。 

(4)、将A液透过布满直径为2mm的小孔的孔板，喷入B液中钙化成纤维。

(5)、将成型的纤维牵引至清水槽中洗涤，洗涤后的纤维称量计重为19.1kg。

(6)、称取200g氯化钠溶于49.8 kg水中，制成50kg0.4 %的氯化钠溶液，倒入浸润槽中，将洗涤后的纤维束放入其中浸润10分钟。

(7)、将浸润后的纤维束，平铺于平板挤压脱水机的底板上，挤压至含水量67%。

(8)、将挤压脱水后的纤维束平移至料车中，置于4℃冷藏间反应定型10小时。

(9)、将冷藏定型后的纤维束于82℃蒸煮50分钟，使产品中心温度达到75℃以上。

(10)、将蒸煮后的纤维束冷却至常温，按要求切成不同形状后移入速冻库贮存备用即可。

实施例3

(1)、称取粘度为520mPa.s的市售海藻酸钾2.5kg以及粘度为490mPa.s的海藻酸铵1.5kg，溶解于196kg水中，制成200kg浓度为2%的混和海藻酸盐均匀溶液，溶液粘度为3800mPa.s。

(2)、将22kg大豆蛋白粉和190gTG酶加入上述海藻酸盐溶液中，搅匀，制成A液备用。 

(3)、将氯化钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙各1000g溶于120kg中，制成2.5%混合钙盐水溶液B液备用。 

(4)、将A液透过布满直径为2mm的小孔的孔板，喷入B液中钙化成纤维。

(5)、将成型的纤维牵引至清水槽中洗涤，洗涤后的纤维称量计重为192kg。

(6)、称取2000g氯化钠溶于498kg水中，制500kg0.4 %的氯化钠溶液，倒入浸润槽中，将洗涤后的纤维束放入其中浸润10分钟。

(7)、将浸润后的纤维束，平铺于平板挤压脱水机的底板上，挤压至含水量68%。

(8)、将挤压脱水后的纤维束平移至料车中，置于4℃冷藏间反应定型10小时。

(9)、将冷藏定型后的纤维束于82℃蒸煮50分钟，使产品中心温度达到75℃以上。

(10)、将蒸煮后的纤维束冷却至常温，按要求切成不同形状后移入速冻库贮存备用即可。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (8)

1.一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于它包括下述步骤：

(1)将水溶性海藻酸盐配制成质量浓度为1～10%的海藻酸盐水溶液；

(2)将大豆蛋白粉和TG酶加入所述海藻酸盐水溶液中，分散均匀制得A液，所述A液中海藻酸盐、大豆蛋白、TG酶的质量比例为1:（2～8）:（0.02～0.08）； 

(3)配制质量浓度为1～3%的可溶性钙盐水溶液，作为B液；

(4)将A液透过布满小孔的孔板，喷入B液中钙化成纤维状；

(5)将成型的纤维牵引至清水中洗涤并缠绕成束；

(6)将纤维束洗涤后浸入质量浓度为0.2～0.5%的氯化钠溶液中浸润5～10分钟；

(7)将浸润后的纤维束平铺，挤压脱水至含水量65～70%；

(8)将挤压脱水后的纤维束平移至0～4℃环境冷藏反应定型8～12小时，至有弹性及爽脆；

(9)将冷藏定型后的纤维束于80℃～85℃蒸煮40～60分钟，使纤维束中心温度大于75℃以上；

(10)将蒸煮后的纤维束冷却至常温，按要求切成不同形状后速冻贮存备用。

2.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中水溶性海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述水溶性海藻酸盐粘度为10～1000 mPa.s。

4.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述浓度为1～10%的海藻酸盐水溶液的粘度为500～15000 mPa.s。

5.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中可溶性钙盐包括氯化钙、乳酸钙或葡萄糖酸钙中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中可溶性钙盐与海藻酸盐的质量比例为（1～5）：4。

7.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述步骤(6)中氯化钠的用量与所述洗涤后纤维束的质量之比为（1～2.5）：100。

8.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述孔板的小孔直径为1.5～2.5mm。