CN105532908A - 素五花肉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种素五花肉，从下至上依次包括素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层；按重量份计，素肉皮层的组分包括：饮用水、植物油、磷酸酯双淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、魔芋精粉；第一素白肉层和第二素白肉层的组分包括：饮用水、植物油、磷酸酯双淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、魔芋精粉、麦芽糖浆、食用香精香料；按重量份计，第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分包括：大豆组织蛋白、饮用水、植物油、大豆分离蛋白、酿造酱油、麦芽糖浆、食用盐、卡拉胶、酵母抽提物、香辛料、高粱红、食用香精香料。本发明的优点是：观感和口感较佳、不含防腐剂，室温下可储存。本发明还公开了该素五花肉的制备方法。

Description

素五花肉

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种素五花肉。本发明还涉及该素五花肉的制备方法。

背景技术

五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部。由于猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角。如：济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。

但是，湿热痰滞内蕴者必须慎服五花肉，肥胖、血脂较高者亦不宜多食。为此，市场上出现了以豆制品制备的素五花肉，以满足无法食用五花肉人群的需要。

然而，常见的素五花肉在观感、口感上均较差，且需要冷藏或冷冻储存，不利于运输。

发明内容

本发明的目的是提供一种素五花肉，它具有观感和口感均较佳、不含防腐剂，且在室温下即可储存的特点。本发明还公开了该素五花肉的制备方法。

本发明所采用的第一个技术方案是：素五花肉，

所述素五花肉从下至上依次包括素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层，该素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为3～6mm、12～18mm、8～12mm、8～12mm、15～20mm；以及

按重量份计，前述素肉皮层的组分包括：饮用水4～8份、植物油2～4份、磷酸酯双淀粉4～6份、大豆分离蛋白2～3份、卡拉胶1～3份、魔芋精粉1～2份；

按重量份计，前述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括：饮用水8～11份、植物油4～8份、磷酸酯双淀粉6～9份、大豆分离蛋白4～6份、卡拉胶0.5～1份、魔芋精粉1～3份、麦芽糖浆2～4份、食用香精香料0.5～1份；

按重量份计，前述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括：大豆组织蛋白20～30份、饮用水8～11份、植物油4～8份、大豆分离蛋白4～6份、酿造酱油5～10份、麦芽糖浆3～6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5～1份、酵母抽提物2～5份、香辛料1～5份、高粱红1～5份、食用香精香料0.5～4份。

所述素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。

按重量份计，所述素肉皮层的组分包括：饮用水6份、植物油3份、磷酸酯双淀粉5份、大豆分离蛋白2.5份、卡拉胶2份、魔芋精粉1.5份；

按重量份计，所述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括：饮用水9份、植物油6份、磷酸酯双淀粉7份、大豆分离蛋白5份、卡拉胶0.8份、魔芋精粉2份、麦芽糖浆3份、食用香精香料0.8份；

按重量份计，所述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括：大豆组织蛋白25份、饮用水9份、植物油6份、大豆分离蛋白5份、酿造酱油8份、麦芽糖浆4份、食用盐5份、卡拉胶0.8份、酵母抽提物3份、香辛料3份、高粱红3份、食用香精香料2份。

本发明所采用的第二个技术方案是：素五花肉的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)备料：

按重量份，取饮用水4～8份、植物油2～4份、磷酸酯双淀粉4～6份、大豆分离蛋白2～3份、卡拉胶1～3份、魔芋精粉1～2份，搅拌均匀，形成素肉皮层料；

按重量份计，取饮用水8～11份、植物油4～8份、磷酸酯双淀粉6～9份、大豆分离蛋白4～6份、卡拉胶0.5～1份、魔芋精粉1～3份、麦芽糖浆2～4份、食用香精香料0.5～1份，搅拌均匀，形成素白肉料；

按重量份计，取大豆组织蛋白20～30份、饮用水8～11份、植物油4～8份、大豆分离蛋白4～6份、酿造酱油5～10份、麦芽糖浆3～6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5～1份、酵母抽提物2～5份、香辛料1～5份、高粱红1～5份、食用香精香料0.5～4份，搅拌均匀，形成素瘦肉料；

(2)铺料：

取不锈钢盘子，取素肉皮层料放置于盘子中，用刮刀刮平，使素肉皮层厚度为3～6mm，形成素肉皮层；

取素白肉料平铺在素肉皮层上，使该素白肉料的厚度为12～18mm，形成第一素白肉层；

取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为8～12mm，形成第一素瘦肉层；

取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上，使该素白肉料的厚度为8～12mm，形成第二素白肉层；

取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为15～20mm，形成第二素瘦肉层；

如此，形成半成品素五花肉；

(3)制熟：

将半成品素五花肉上盖上纱布，连同盘子蒸1～2h，出锅后自然冷却，形成熟五花肉；

(3)杀菌：

将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状，装入蒸煮袋抽真空封口，推入杀菌锅中用115～121℃高温杀菌25～35min，然后降温取出即成素五花肉成品。

本发明制备的素五花肉的优点是：观感和口感均较佳、不含防腐剂，且在室温下即可储存。即：

1、充分利用大豆组织蛋白的纤维感特性，将瘦肉的口感体现出来，而市场上同类产品大都没有使用大豆组织蛋白做出瘦肉的纤维感，大多用红色颜色来比作瘦肉；

2、素肉皮的成本不高，嚼劲十足，尤其是油煎后口感有肉皮的拧牙感，而市场上的同类产品中很少使用素肉皮；

3、市场上同类产品都是冷冻产品，本发明的素五花肉常温保存，且不添加防腐剂，非常有利于运输、保存；

4、市场上的同类产品最多是四层，本发明的素五花肉为五层。四层的产品结合以冷冻，只适合油炸，一旦烹饪翻炒很容易出现分层，而本发明的素五花肉不会分层，可以任意翻炒、油炸、涮火锅等；

5、常温保存所需要的杀菌过程不仅杀菌，还伴随以产品结构重组，调料重组的过程，而对一些冷冻产品是无法实现的。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明：

图1是本发明的实施例的素五花肉的主视剖视图。

图中：

10、素肉皮层；

20、第一素白肉层；

30、第一素瘦肉层；

40、第二素白肉层；

50、第二素瘦肉层。

具体实施方式

实施例1

见图1所示，素五花肉，为五层结构。即，素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中，该素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为3mm、12mm、8mm、8mm、15mm。

该素五花肉的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)备料：

取饮用水40kg、植物油20kg、磷酸酯双淀粉40kg、大豆分离蛋白20kg、卡拉胶10kg、魔芋精粉10kg，搅拌均匀，形成素肉皮层料；

取饮用水80kg、植物油40kg、磷酸酯双淀粉60kg、大豆分离蛋白40kg、卡拉胶5kg、魔芋精粉10kg、麦芽糖浆20kg、食用香精香料5kg，搅拌均匀，形成素白肉料；

取大豆组织蛋白200kg、饮用水80kg、植物油40kg、大豆分离蛋白40kg、酿造酱油50kg、麦芽糖浆30kg、食用盐30kg、卡拉胶5kg、酵母抽提物20kg、香辛料10kg、高粱红10kg、食用香精香料5kg，搅拌均匀，形成素瘦肉料。

(2)铺料：

取不锈钢盘子。该盘子可以是多个(以下实施例相同)。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中，用刮刀刮平，使素肉皮层厚度为3mm，形成素肉皮层；

取部分素白肉料平铺在素肉皮层上，使该素白肉料的厚度为12mm，形成第一素白肉层；

取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为8mm，形成第一素瘦肉层；

取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上，使该素白肉料的厚度为8mm，形成第二素白肉层；

取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为15mm，形成第二素瘦肉层。

如此，形成半成品素五花肉。

(3)制熟：

将半成品素五花肉上盖上纱布，连同盘子蒸1h，出锅后自然冷却，形成熟五花肉。

(4)杀菌：

将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状。比如，切割为长150mm、宽46mm、厚10mm的条状装入蒸煮袋抽真空封口，推入杀菌锅中用115℃高温杀菌25min，然后降温取出即成素五花肉成品1。

实施例2

见图1所示，本实施例的素五花肉同样为五层结构。即，素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中，该素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。

该素五花肉的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)备料：

取饮用水60kg、植物油30kg、磷酸酯双淀粉50kg、大豆分离蛋白2.50kg、卡拉胶20kg、魔芋精粉1.50kg，搅拌均匀，形成素白肉料；

取饮用水90kg、植物油60kg、磷酸酯双淀粉70kg、大豆分离蛋白50kg、卡拉胶8kg、魔芋精粉20kg、麦芽糖浆30kg、食用香精香料8kg，搅拌均匀，形成素白肉料；

取大豆组织蛋白250kg、饮用水90kg、植物油60kg、大豆分离蛋白50kg、酿造酱油80kg、麦芽糖浆40kg、食用盐50kg、卡拉胶8kg、酵母抽提物30kg、香辛料30kg、高粱红30kg、食用香精香料20kg，搅拌均匀，形成素瘦肉料。

(2)铺料：

取不锈钢盘子。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中，用刮刀刮平，使素肉皮层厚度为5mm，形成素肉皮层。取素白肉料平铺在素肉皮层上，使该素白肉料的厚度为15mm，形成第一素白肉层；取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为10mm，形成第一素瘦肉层；取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上，使该素白肉料的厚度为10mm，形成第二素白肉层；取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为18mm，形成第二素瘦肉层。如此，形成半成品素五花肉。

(3)制熟：

将半成品素五花肉上盖上纱布，连同盘子蒸1.5h，出锅后自然冷却，形成熟五花肉。

(4)杀菌：

将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状。比如，切割为长200mm、宽58mm、厚15mm的条状装入蒸煮袋抽真空封口，推入杀菌锅中用118℃高温杀菌30min，然后降温取出即成素五花肉成品2。

实施例3

见图1所示，本实施例的素五花肉同样为五层结构。即，素素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中，该素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为6mm、18mm、12mm、12mm、20mm。

该素五花肉的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)备料：

取饮用水80kg、植物油40kg、磷酸酯双淀粉60kg、大豆分离蛋白30kg、卡拉胶30kg、魔芋精粉20kg，搅拌均匀，形成素白肉料；

取饮用水110kg、植物油80kg、磷酸酯双淀粉90kg、大豆分离蛋白60kg、卡拉胶10kg、魔芋精粉30kg、麦芽糖浆40kg、食用香精香料10kg，搅拌均匀，形成素白肉料；

取大豆组织蛋白300kg、饮用水110kg、植物油80kg、大豆分离蛋白60kg、酿造酱油100kg、麦芽糖浆60kg、食用盐80kg、卡拉胶10kg、酵母抽提物50kg、香辛料50kg、高粱红50kg、食用香精香料40kg，搅拌均匀，形成素瘦肉料。

(2)铺料：

取不锈钢盘子。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中，用刮刀刮平，使素肉皮层厚度为6mm，形成素肉皮层。取素白肉料平铺在素肉皮层上，使该素白肉料的厚度为18mm，形成第一素白肉层；取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为12mm，形成第一素瘦肉层；取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上，使该素白肉料的厚度为12mm，形成第二素白肉层；取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为20mm，形成第二素瘦肉层。如此，形成半成品素五花肉。

(3)制熟：

将半成品素五花肉上盖上纱布，连同盘子蒸2h，出锅后自然冷却，形成熟五花肉。

(4)杀菌：

将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状。比如，切割为长250mm、宽68mm、厚20mm的条状装入蒸煮袋抽真空封口，推入杀菌锅中用121℃高温杀菌35min，然后降温取出即成素五花肉成品3。

实施例4

见图1所示，本实施例的素五花肉同样为五层结构。即，素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中，该素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为3mm、18mm、9mm、8mm、17mm。

该素五花肉的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)备料：

取饮用水40kg、植物油40kg、磷酸酯双淀粉50kg、大豆分离蛋白30kg、卡拉胶30kg、魔芋精粉10kg，搅拌均匀，形成素白肉料；

取饮用水80kg、植物油60kg、磷酸酯双淀粉70kg、大豆分离蛋白50kg、卡拉胶10kg、魔芋精粉20kg、麦芽糖浆30kg、食用香精香料5kg，搅拌均匀，形成素白肉料；

取大豆组织蛋白230kg、饮用水90kg、植物油40kg、大豆分离蛋白50kg、酿造酱油90kg、麦芽糖浆40kg、食用盐30kg、卡拉胶10kg、酵母抽提物30kg、香辛料30kg、高粱红40kg、食用香精香料30kg，搅拌均匀，形成素瘦肉料。

(2)铺料：

取不锈钢盘子。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中，用刮刀刮平，使素肉皮层厚度为3mm，形成素肉皮层。取素白肉料平铺在素肉皮层上，使该素白肉料的厚度为18mm，形成第一素白肉层；取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为9mm，形成第一素瘦肉层；取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上，使该素白肉料的厚度为8mm，形成第二素白肉层；取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为18mm，形成第二素瘦肉层。如此，形成半成品素五花肉。

(3)制熟：

将半成品素五花肉上盖上纱布，连同盘子蒸2h，出锅后自然冷却，形成熟五花肉。

(4)杀菌：

将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状。比如，切割为长200mm、宽55mm、厚15mm的条状装入蒸煮袋抽真空封口，推入杀菌锅中用116℃高温杀菌30min，然后降温取出即成素五花肉成品4。

效果例

1、储存实验

将前述实施例所制备的素五花肉采用真空包装后，室温放置于阴凉、通风处存放直至打开后有异味。成品1、成品2、成品3、成品4存放时间分别为31天、43天、33天、45天。说明存放时间满足运输和存储要求。

2、口感实验

选择自愿参与人员120名(男性70名)，随机分为4组，命名为组1、组2、组3、组4。将前述成品各取30份，每份250g，分别采用常见的煎炸、煎炒、水煮、烧烤的方式烹饪为菜品后，将成品1分给组1的成员、成品2分给组2的成员、成品3分给组3的成员、成品4分给组4的成员。食用后，组1中有70％的人认为口感类似于真实五花肉，组2中有80％的人认为口感类似于真实五花肉，组3中有70％的人认为口感类似于真实五花肉，组4组中有90％的人认为口感类似于真实五花肉。说明本发明的素五花肉口感较为逼真。

3、成型度试验

取成品1、成品2、成品3、成品4各30份，每份中10份进行油炸10分钟、10份进行煎炒5分钟、10份进行水煮5分钟，均未发现有分散现象。说明本发明的素五花肉成型度较佳。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.素五花肉，其特征在于：

所述素五花肉从下至上依次包括素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层，该素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为3～6mm、12～18mm、8～12mm、8～12mm、15～20mm；以及

按重量份计，前述素肉皮层的组分包括：饮用水4～8份、植物油2～4份、磷酸酯双淀粉4～6份、大豆分离蛋白2～3份、卡拉胶1～3份、魔芋精粉1～2份；

按重量份计，前述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括：饮用水8～11份、植物油4～8份、磷酸酯双淀粉6～9份、大豆分离蛋白4～6份、卡拉胶0.5～1份、魔芋精粉1～3份、麦芽糖浆2～4份、食用香精香料0.5～1份；

按重量份计，前述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括：大豆组织蛋白20～30份、饮用水8～11份、植物油4～8份、大豆分离蛋白4～6份、酿造酱油5～10份、麦芽糖浆3～6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5～1份、酵母抽提物2～5份、香辛料1～5份、高粱红1～5份、食用香精香料0.5～4份。

2.根据权利要求1所述的素五花肉，其特征在于：所述素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。

3.根据权利要求1所述的素五花肉，其特征在于：

按重量份计，所述素肉皮层的组分包括：饮用水6份、植物油3份、磷酸酯双淀粉5份、大豆分离蛋白2.5份、卡拉胶2份、魔芋精粉1.5份；

按重量份计，所述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括：饮用水9份、植物油6份、磷酸酯双淀粉7份、大豆分离蛋白5份、卡拉胶0.8份、魔芋精粉2份、麦芽糖浆3份、食用香精香料0.8份；

按重量份计，所述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括：大豆组织蛋白25份、饮用水9份、植物油6份、大豆分离蛋白5份、酿造酱油8份、麦芽糖浆4份、食用盐5份、卡拉胶0.8份、酵母抽提物3份、香辛料3份、高粱红3份、食用香精香料2份。

4.素五花肉的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)备料：

按重量份，取饮用水4～8份、植物油2～4份、磷酸酯双淀粉4～6份、大豆分离蛋白2～3份、卡拉胶1～3份、魔芋精粉1～2份，搅拌均匀，形成素肉皮层料；

按重量份计，取饮用水8～11份、植物油4～8份、磷酸酯双淀粉6～9份、大豆分离蛋白4～6份、卡拉胶0.5～1份、魔芋精粉1～3份、麦芽糖浆2～4份、食用香精香料0.5～1份，搅拌均匀，形成素白肉料；

按重量份计，取大豆组织蛋白20～30份、饮用水8～11份、植物油4～8份、大豆分离蛋白4～6份、酿造酱油5～10份、麦芽糖浆3～6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5～1份、酵母抽提物2～5份、香辛料1～5份、高粱红1～5份、食用香精香料0.5～4份，搅拌均匀，形成素瘦肉料；

(2)铺料：

取不锈钢盘子，取素肉皮层料放置于盘子中，用刮刀刮平，使素肉皮层厚度为3～6mm，形成素肉皮层；

取素白肉料平铺在素肉皮层上，使该素白肉料的厚度为12～18mm，形成第一素白肉层；

取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为8～12mm，形成第一素瘦肉层；

取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上，使该素白肉料的厚度为8～12mm，形成第二素白肉层；

取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为15～20mm，形成第二素瘦肉层；

如此，形成半成品素五花肉；

(3)制熟：

将半成品素五花肉上盖上纱布，连同盘子蒸1～2h，出锅后自然冷却，形成熟五花肉；

(4)杀菌：

将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状，装入蒸煮袋抽真空封口，推入杀菌锅中用115～121℃高温杀菌25～35min，然后降温取出即成素五花肉成品。