CN105661357A - 一种速冻裹粉肉制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体为一种速冻裹粉肉制品及其制备方法。该肉制品包括猪肉45～55份、猪皮10～14份、食用玉米淀粉8～12份、肥膘18～22份、大豆分离蛋白3～5份、食用冰110～113份、红曲红0.60～0.70份、烤肉香精0.10～0.20份、安琪酵母提取物0.40～0.50份、食盐1.2～1.8份、复配增稠剂0.70～0.80份、猪肉香精0.12～0.18份、白胡椒粉0.65～0.69份、白糖6.9～7.1份等。该速冻裹粉肉制品采用新型肉粮组合，产品具有外皮酥软、口感柔软、组织均匀，色泽金黄、咸味适中、香味浓郁、形态优美、营养丰富、食用方便、便于携带的突出优势。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体为一种速冻裹粉肉制品及其制备方法。
背景技术
热狗肠是风靡中小学生校园的一种流行风味食品，在各地校园附近都有，由于味道鲜美，营养丰富而备受广大消费者欢迎。传统的热狗肠的配料有小麦粉、食用油、食用盐、饮用水、辣椒、食用香辛料等，有的还加入了食品添加剂，比如柠檬黄、脱氧乙酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）等。
目前市场上自制热狗场的制备方法为：首先都将肥瘦肉分别切小丁，然后将肥肉剁成碎末，瘦肉用搅拌机绞碎，将20g水加入淀粉中，搅拌均匀成为淀粉糊备用。7g水，加入绞好的瘦肉中，用搅拌机搅拌均匀，剩下的水加入红曲粉和胡椒粉中，调匀备用。然后将盐倒入肉浆中，用搅拌机搅拌均匀，加入味精，用搅拌机搅拌均匀，加入红曲胡椒液，用搅拌机搅拌均匀，加入糖，用搅拌机搅拌均匀，加入淀粉糊，用搅拌机搅拌均匀，最后加入肥肉末，用搅拌机搅拌均匀，然后装入裱花袋，将裱花袋口塞进肠衣中，挤入肉浆，整理成细长条，分系成两段，放入开水锅中，整15分钟左右，熟透出锅即可食用。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种速冻裹粉肉制品，该速冻裹粉肉制品采用新型肉粮组合，产品具有外皮酥软、口感柔软、组织均匀，色泽金黄、咸味适中、香味浓郁、形态优美、营养丰富、食用方便、便于携带的突出优势。
本申请的另外一个发明目的为提供以上所述速冻裹粉肉制品的制备方法。
包括以下重量份的原料：
一种速冻裹粉肉制品，包括以下重量份的原料：猪肉45～55份、猪皮10～14份、食用玉米淀粉8～12份、肥膘18～22份、大豆分离蛋白3～5份、食用冰110～113份、红曲红0.60～0.70份、烤肉香精0.10～0.20份、安琪酵母提取物0.40～0.50份、食盐1.2～1.8份、复配增稠剂0.70～0.80份、猪肉香精0.12～0.18份、白胡椒粉0.65～0.69份、白糖6.9～7.1份、味精1.0～1.2份、D—异抗坏血酸钠0.070～0.080份、三聚磷酸钠0.20～0.25份、水溶性五香精粉0.23～0.26份、妙丽粉106～109份、冰蛋白12.5～13.1份、棕榈油315～323份。
作为优选，该速冻裹粉肉制品，由以下重量的原料组成：猪肉：50kg、猪皮12kg、食用玉米淀粉10kg、肥膘20kg、大豆分离蛋白4kg、食用冰111.1kg、红曲红0.65kg、烤肉香精0.15kg、安琪酵母提取物0.45kg、食盐1.5kg、复配增稠剂0.75kg、猪肉香精0.15kg、白胡椒粉0.67kg、白糖7kg、味精1.1kg、D—异抗坏血酸钠0.075kg、三聚磷酸钠0.23kg、水溶性五香精粉0.25kg、妙丽粉106.6kg、冰蛋白12.8kg、棕榈油319kg。
该速冻裹粉肉制品的制备方法为：
（1）原料肉的选择与处理：按比例称取猪肉、肥膘和猪皮作为原料肉，然后将原料肉解冻；猪肉优先选取猪大里肌或小里肌肉。
（2）绞肉：待原料肉解冻至-2℃～2℃时进行切块后，使用10mm孔板绞制，在绞碎过程中肉的温度不能高于10℃；
（3）斩拌、搅拌：原料斩拌时采用3600r/min斩拌，其余原料均为1200r/min斩拌。将绞碎的原料肉和其余原料先用适量的食用冰斩1min，然后用食用冰、大豆分离蛋白、红曲红、烤肉香精、猪肉香精、水溶性五香精粉和安琪酵母提取物斩2min，再用食用玉米淀粉混合均匀，将其中的绞制肥膘斩成粒状大小3～5mm后备用，控温≤15℃；将斩拌后的物质放入搅拌机中，按比例加入食盐、三聚磷酸钠、D—异抗坏血酸钠、复配增稠剂、白胡椒粉和味精等进行搅拌，搅拌温度不超过15℃，最后将肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡得馅料备用；
（4）灌肠：将步骤（3）中制备得到的馅料放入真空灌肠机中进行灌装；
（5）烟熏蒸煮：将步骤（4）中的灌肠进行干燥，干燥条件为：65℃、30min、2r/min，烟熏：80℃，40min；蒸煮：65℃，5min；干燥：60℃，5min、2r/min，然后及时进行冷却。
（6）冷却：将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架，当温度继续冷却低于15℃后进行剪结；
（7）穿签：选用肉灌肠作为肠芯，剪除两端多余边角，用4mm竹签纵穿，肠体与竹签保持垂直，整齐堆放备用。
（8）制粉裹粉：将冰水、冰蛋白、妙丽粉按照16:3:25的质量比混合后加入搅拌桶中搅拌制成粉浆；再用穿好牙签的肠芯放入粉浆中顺时针旋转裹粉，裹面要求均匀。
（9）油炸：每次用油80kg，一次可油炸产品约5000支热狗，监测油酸价≥5mgKOH/g，更换新油。油炸温度维持在180℃±2℃，3.5分钟，颜色金黄为准，出锅后整齐摆放在托盘内，托盘使用前需用酒精喷洒、消毒，油炸后，70g≤产品重量≤80g。
（10）冷却、速冻：油炸出的产品转移至15℃环境，降温至25℃以下，每过两小时将冷却产品进速冻机冷冻，速冻隧道温度为-35℃～-45℃，冻结时间为15～30min，完成速冻后的产品表面坚硬、无发软现象，中心温度≤-25℃立即包装；
（11）包装：在包装前进行两步挑选，一是油炸出锅冷却时，将有明显质量问题的产品挑出；二是包装前，将异形产品严格挑出。然后将单支产品放入包装袋中，热封封口包装；
（12）入库：装箱后尽快进入温度为-25℃的库内冻藏。
所述的妙丽粉由韩国希杰公司生产，为市售产品。
所述冰蛋白是天然动物蛋白，是鸡蛋清的冰冻物，为市售产品。
本发明的积极效果为：
（一）、可填补市场空白：目前市面上还未见产业化速冻裹粉肉制品；
（二）、速冻裹粉肉制品的产业化包括两个独立的环节：一是由中心工厂进行搅拌、切块、裹浆、成型、冷冻；二是由零售店、超市、快餐店在需要时进行蒸煮或者微波简单处理即可食用。这种生产模式降低了生产成本、使产品质量标准化，同时保证预制肉粮混合食品的新鲜度，受到消费者的广泛欢迎，市场前景看好。
（三）、本发明中采用了速冻锁鲜技术，该技术的核心原理是首先采用速冻可快速地使食材组织处于冻结状态，再利用冰结晶蛋白的抑制重结晶作用，有效抑制冻结水形成冰晶后因体积增加造成蛋白质的三维网络结构受到挤压而破坏。该技术最大的优势是，不仅使风味物质和营养成分得以较好保存，锁住点滴新鲜美味，而且还能有效抑制微生物生长，使微生物处于休眠状态，甚至部分微生物因低温死亡，故而食品安全可得到有效保证。同时，速冻锁鲜技术使生物酶活性处于低温抑制状态（酶的最适温度为30-40度），低温条件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效收到抑制，这样就可以防止食物变质。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
以下实例中采用的原料均为市售产品，比如复配增稠剂可以采用青岛明月海藻集团有限公司生产的MY-H02。
实施例1：
一种速冻裹粉肉制品由以下重量份的原料组成：猪肉：50kg、猪皮12kg、食用玉米淀粉10kg、肥膘20kg、大豆分离蛋白4kg、食用冰111.1kg、红曲红0.65kg、烤肉香精0.15kg、安琪酵母提取物0.45kg、食盐1.5kg、复配增稠剂0.75kg、猪肉香精0.15kg、白胡椒粉0.67kg、白糖7kg、味精1.1kg、D-异抗坏血酸钠0.075kg、三聚磷酸钠0.23kg、水溶性五香精粉0.25kg、妙丽粉106.6kg、冰蛋白12.8kg、棕榈油320kg；其制备过程包括原料准备、清洗、绞肉、配料、斩拌、搅拌、灌肠、烟熏蒸煮、冷却、剪肠、穿签、上浆裹粉、油炸、冷却、速冻、包装、入库等工艺步骤，结合冷链储运、微波即可得到热鲜肉制品供消费者直接食用。
具体制备工艺为：
（1）原料肉的选择与处理：选择猪大里肌25kg、小里肌肉25kg、肥膘20kg、猪皮12kg作为原料肉，首先将原料肉解冻。
（2）绞肉：原料肉解冻至-2℃～2℃切块后，使用10mm孔板绞制（肥膘绞制前温度必须达到要求，然后才能进行绞制），其目的是将肉按要求大小切碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的制品。在绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
（3）斩拌、搅拌：原料肉斩拌时为3600r/min斩拌，除肉以外的原料均为1200r/min斩拌。将绞碎的原料肉+腌制料白糖7kg+食用冰10.7kg斩1min，然后加食用冰32.1kg、大豆分离蛋白4kg、红曲红0.65kg、烤肉香精0.15kg、猪肉香精0.15kg、水溶性五香精粉0.25kg和安琪酵母提取物0.45kg斩2min，再用食用玉米淀粉10kg混合均匀，将其中的绞制肥膘斩成粒状大小3～5mm后备用，控温≤15℃；将斩拌后的物质放入搅拌机中，按比例加入食盐1.5kg、三聚磷酸钠0.23kg、D-异抗坏血酸钠0.075kg、复配增稠剂0.75kg、白胡椒粉0.67kg和味精1.1kg等进行搅拌，搅拌温度不超过15℃，最后将肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡得馅料备用；
（4）灌肠：将步骤（3）中制备得到的馅料放入真空灌肠机中进行灌装；
（5）烟熏蒸煮：将步骤（4）中的灌肠进行干燥，干燥条件为：65℃、30min、2r/min，烟熏：80℃，40min；蒸煮：65℃，5min；干燥：60℃，5min、2r/min，然后及时进行冷却。
（6）冷却：将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架，当温度继续冷却低于15℃后进行剪结；
（7）穿签：选用肉灌肠作为肠芯，剪除两端多余边角，用4mm竹签纵穿，肠体与竹签保持垂直，整齐堆放备用。
（8）制粉裹粉：将食用冰68.27kg、冰蛋白12.8kg、妙丽粉106.6kg混合后加入搅拌桶中搅拌制成粉浆；制粉裹粉中的搅拌工艺为：Ⅰ档113r/min，搅拌1分30秒，Ⅱ档168r/min搅拌1分30秒，Ⅲ档400r/min搅拌30秒，Ⅰ档113r/min搅拌30秒，出料倒入盆中，静置存放10分钟后搅拌1分钟，再用穿好牙签的肠芯放入粉浆中顺时针旋转裹粉，裹面要求均匀。
（9）油炸：每次用油80kg，一次可油炸产品约5000支热狗，监测油酸价≥5mgKOH/g，更换新油。油炸温度维持在180℃±2℃，3.5分钟，颜色金黄为准，出锅后整齐摆放在托盘内，托盘使用前需用酒精喷洒、消毒，油炸后，70g≤产品重量≤80g。
（10）冷却、速冻：油炸出的产品转移至15℃环境，降温至25℃以下，每过两小时将冷却产品进速冻机冷冻，速冻隧道温度为-35℃～-45℃，冻结时间为15～30min，完成速冻后的产品表面坚硬、无发软现象，中心温度≤-25℃立即包装；
（11）包装：在包装前进行两步挑选，一是油炸出锅冷却时，将有明显质量问题的产品挑出；二是包装前，将异形产品严格挑出。然后将单支产品放入包装袋中，热封封口包装；
（12）入库：装箱后尽快进入温度为-25℃的库内冻藏。
实施例2：
一种速冻裹粉肉制品由以下重量份的原料组成：猪肉：50kg、猪皮12kg、食用玉米淀粉10kg、肥膘20kg、大豆分离蛋白4kg、食用冰112.1kg、红曲红0.65kg、烤肉香精0.15kg、安琪酵母提取物0.45kg、食盐1.5kg、复配增稠剂0.75kg、猪肉香精0.15kg、白胡椒粉0.67kg、白糖7kg、味精1.1kg、D-异抗坏血酸钠0.075kg、三聚磷酸钠0.23kg、水溶性五香精粉0.25kg、妙丽粉108.3kg、冰蛋白13kg、棕榈油320kg；其制备过程包括原料准备、清洗、绞肉、配料、斩拌、搅拌、灌肠、烟熏蒸煮、冷却、剪肠、穿签、上浆裹粉、油炸、冷却、速冻、包装、入库等工艺步骤，结合冷链储运、微波即可得到热鲜肉制品供消费者直接食用。
具体制备工艺为：
（1）原料肉的选择与处理：选择猪大里肌25kg、小里肌肉25kg、肥膘20kg、猪皮12kg作为原料肉，首先将原料肉解冻。
（2）绞肉：原料肉解冻至-2℃～2℃切块后，使用10mm孔板绞制（肥膘绞制前温度必须达到要求，然后才能进行绞制），其目的是将肉按要求大小切碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的制品。在绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
（3）斩拌、搅拌：原料肉斩拌时为3600r/min斩拌，除肉以外的原料均为1200r/min斩拌。将绞碎的原料肉+腌制料白糖7kg+食用冰10.7kg斩1min，然后加食用冰32.1kg、大豆分离蛋白4kg、红曲红0.65kg、烤肉香精0.15kg、猪肉香精0.15kg、水溶性五香精粉0.25kg和安琪酵母提取物0.45kg斩2min，再用食用玉米淀粉10kg混合均匀，将其中的绞制肥膘斩成粒状大小3～5mm后备用，控温≤15℃；将斩拌后的物质放入搅拌机中，按比例加入食盐1.5kg、三聚磷酸钠0.23kg、D-异抗坏血酸钠0.075kg、复合增稠剂0.75kg、白胡椒粉0.67kg和味精1.1kg等进行搅拌，搅拌温度不超过15℃，最后将肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡得馅料备用；
（4）灌肠：将步骤（3）中制备得到的馅料放入真空灌肠机中进行灌装；
（5）烟熏蒸煮：将步骤（4）中的灌肠进行干燥，干燥条件为：65℃、30min、2r/min，烟熏：80℃，40min；蒸煮：65℃，5min；干燥：60℃，5min、2r/min，然后及时进行冷却。
（6）冷却：将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架，当温度继续冷却低于15℃后进行剪结；
（7）穿签：选用肉灌肠作为肠芯，剪除两端多余边角，用4mm竹签纵穿，肠体与竹签保持垂直，整齐堆放备用。
（8）制粉裹粉：将食用冰69.3kg、冰蛋白13kg、妙丽粉108.3kg混合后加入搅拌桶中搅拌制成粉浆；制粉裹粉中的搅拌工艺为：Ⅰ档113r/min，搅拌1分30秒，Ⅱ档168r/min搅拌1分30秒，Ⅲ档400r/min搅拌30秒，Ⅰ档113r/min搅拌30秒，出料倒入盆中，静置存放10分钟后搅拌1分钟，再用穿好牙签的肠芯放入粉浆中顺时针旋转裹粉，裹面要求均匀。
（9）油炸：每次用油80kg，一次可油炸产品约5000支热狗，监测油酸价≥5mgKOH/g，更换新油。油炸温度维持在180℃±2℃，3.5分钟，颜色金黄为准，出锅后整齐摆放在托盘内，托盘使用前需用酒精喷洒、消毒，油炸后，70g≤产品重量≤80g。
（10）冷却、速冻：油炸出的产品转移至15℃环境，降温至25℃以下，每过两小时将冷却产品进速冻机冷冻，速冻隧道温度为-35℃～-45℃，冻结时间为15～30min，完成速冻后的产品表面坚硬、无发软现象，中心温度≤-25℃立即包装；
（11）包装：在包装前进行两步挑选，一是油炸出锅冷却时，将有明显质量问题的产品挑出；二是包装前，将异形产品严格挑出。然后将单支产品放入包装袋中，热封封口包装；
（12）入库：装箱后尽快进入温度为-25℃的库内冻藏。
采用实施例1和实施例2制备得到的产品具有外皮酥软、口感柔软、组织均匀，色泽金黄、咸味适中、香味浓郁、形态优美、营养丰富、食用方便、便于携带的有点，为一种新型肉粮组合食品。产品中蛋白质所含质量百分含量≥5%；脂肪含量≤15%；碳水化合物≥30%；水分≤50%（m/m）。
实施例3：
一种速冻裹粉肉制品由以下重量份的原料组成：猪肉：50kg、猪皮12kg、食用玉米淀粉10kg、肥膘20kg、大豆分离蛋白4kg、食用冰111.6kg、红曲红0.65kg、烤肉香精0.15kg、安琪酵母提取物0.45kg、食盐1.5kg、复配增稠剂0.75kg、猪肉香精0.15kg、白胡椒粉0.67kg、白糖7kg、味精1.1kg、D-异抗坏血酸钠0.075kg、三聚磷酸钠0.23kg、水溶性五香精粉0.25kg、妙丽粉107.5kg、冰蛋白12.9kg、棕榈油320kg；其制备过程包括原料准备、清洗、绞肉、配料、斩拌、搅拌、灌肠、烟熏蒸煮、冷却、剪肠、穿签、上浆裹粉、油炸、冷却、速冻、包装、入库等工艺步骤，结合冷链储运、微波即可得到热鲜肉制品供消费者直接食用。
具体制备工艺为：
（1）原料肉的选择与处理：选择猪大里肌25kg、小里肌肉25kg、肥膘20kg、猪皮12kg作为原料肉，首先将原料肉解冻。
（2）绞肉：原料肉解冻至-2℃～2℃切块后，使用10mm孔板绞制（肥膘绞制前温度必须达到要求，然后才能进行绞制），其目的是将肉按要求大小切碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的制品。在绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
（3）斩拌、搅拌：原料肉斩拌时为3600r/min斩拌，除肉以外的原料均为1200r/min斩拌。将绞碎的原料肉+腌制料白糖7kg+食用冰10.7kg斩1min，然后加食用冰32.1kg、大豆分离蛋白4kg、红曲红0.65kg、烤肉香精0.15kg、猪肉香精0.15kg、水溶性五香精粉0.25kg和安琪酵母提取物0.45kg斩2min，再用食用玉米淀粉10kg混合均匀，将其中的绞制肥膘斩成粒状大小3～5mm后备用，控温≤15℃；将斩拌后的物质放入搅拌机中，按比例加入食盐1.5kg、三聚磷酸钠0.23kg、D-异抗坏血酸钠0.075kg、复合增稠剂0.75kg、白胡椒粉0.67kg和味精1.1kg等进行搅拌，搅拌温度不超过15℃，最后将肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡得馅料备用；
（4）灌肠：将步骤（3）中制备得到的馅料放入真空灌肠机中进行灌装；
（5）烟熏蒸煮：将步骤（4）中的灌肠进行干燥，干燥条件为：65℃、30min、2r/min，烟熏：80℃，40min；蒸煮：65℃，5min；干燥：60℃，5min、2r/min，然后及时进行冷却。
（6）冷却：将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架，当温度继续冷却低于15℃后进行剪结；
（7）穿签：选用肉灌肠作为肠芯，剪除两端多余边角，用4mm竹签纵穿，肠体与竹签保持垂直，整齐堆放备用。
（8）油炸：每次用油80kg，一次可油炸产品约5000支热狗，监测油酸价≥5mgKOH/g，更换新油。油炸温度维持在180℃±2℃，3.5分钟，颜色金黄为准，出锅后整齐摆放在托盘内，托盘使用前需用酒精喷洒、消毒，油炸后，70g≤产品重量≤80g。
（9）冷却、速冻：油炸出的产品转移至15℃环境，降温至25℃以下，每过两小时将冷却产品进速冻机冷冻，速冻隧道温度为-35℃～-45℃，冻结时间为15～30min，完成速冻后的产品表面坚硬、无发软现象，中心温度≤-25℃立即包装；
（10）包装：在包装前进行两步挑选，一是油炸出锅冷却时，将有明显质量问题的产品挑出；二是包装前，将异形产品严格挑出。然后将单支产品放入包装袋中，热封封口包装；
（11）入库：装箱后尽快进入温度为-25℃的库内冻藏。
采用实施例3制备得到的产品裹粉不均匀，成型厚度不均匀，油炸产品畸形率高，速冻后合格品率降低。
Claims (6)
1.一种速冻裹粉肉制品，其特征在于包括以下重量份的原料：
猪肉45～55份、猪皮10～14份、食用玉米淀粉8～12份、肥膘18～22份、大豆分离蛋白3～5份、食用冰110～113份、红曲红0.60～0.70份、烤肉香精0.10～0.20份、安琪酵母提取物0.40～0.50份、食盐1.2～1.8份、复配增稠剂0.70～0.80份、猪肉香精0.12～0.18份、白胡椒粉0.65～0.69份、白糖6.9～7.1份、味精1.0～1.2份、D-异抗坏血酸钠0.070～0.080份、三聚磷酸钠0.20～0.25份、水溶性五香精粉0.23～0.26份、妙丽粉106～109份、冰蛋白12.5～13.1份、棕榈油315～323份。
2.根据权利要求1所述的一种速冻裹粉肉制品，其特征在于：所述冰蛋白是天然动物蛋白，是鸡蛋清的冰冻物。
3.根据权利要求1-2中任一所述的一种速冻裹粉肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料肉的选择与处理：按比例将称取的猪肉、肥膘和猪皮作为原料肉，然后将原料肉进行解冻；
（2）绞肉：待原料肉解冻至-2℃～2℃时进行切块后，使用10mm孔板绞制，在绞碎过程中肉的温度不能高于10℃；
（3）斩拌、搅拌：原料肉斩拌时采用3600r/min斩拌，其余原料均为1200r/min斩拌，将绞碎的原料肉和其余原料先用适量的食用冰斩1min，然后用食用冰、大豆分离蛋白、红曲红、烤肉香精、猪肉香精、水溶性五香精粉和安琪酵母提取物斩2min，再用食用玉米淀粉混合均匀，将其中的绞制肥膘斩成粒状大小3～5mm后备用，控温≤15℃；将斩拌后的物质放入搅拌机中，按比例加入食盐、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、复配增稠剂、白胡椒粉和味精进行搅拌，搅拌温度不超过15℃，最后将肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡得馅料备用；
（4）灌肠：将步骤（3）中制备得到的馅料放入真空灌肠机中进行灌装；
（5）烟熏蒸煮：将步骤（4）中的灌肠进行干燥，干燥条件为：65℃、30min、2r/min，烟熏：80℃，40min；蒸煮：65℃，5min；干燥：60℃，5min、2r/min，然后及时进行冷却；
（6）冷却：将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架，当温度继续冷却低于15℃后进行剪结；
（7）穿签：选用肉灌肠作为肠芯，剪除两端多余边角，用4mm竹签纵穿，肠体与竹签保持垂直，整齐堆放备用；
（8）制粉裹粉：将食用冰、冰蛋白、妙丽粉按照16:3:25的质量比混合后加入搅拌桶中搅拌制成粉浆；再用穿好牙签的肠芯放入粉浆中顺时针旋转裹粉，裹面要求均匀；
（9）油炸：每次用油80kg，一次油炸产品5000支热狗，监测油酸价≥5mgKOH/g，更换新油；
（10）冷却、速冻：油炸出的产品转移至15℃的环境中，待降温至25℃以下，每过两小时将冷却产品进速冻机冷冻，速冻隧道温度为-35℃～-45℃，冻结时间为15～30min，完成速冻后的产品表面坚硬、无发软现象，中心温度≤-25℃立即包装；
（11）包装：在包装前进行两步挑选，一是油炸出锅冷却时，将有明显质量问题的产品挑出；二是包装前，将异形产品严格挑出，然后将单支产品放入包装袋中，热封封口包装；
（12）入库：装箱后尽快进入温度为-25℃的库内冻藏。
4.根据权利要求3所述的一种速冻裹粉肉制品的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的灌装，其灌装规格为38g/支：采用Φ20mm胶原蛋白肠衣；半成品重42.0～42.5g/支；灌装长度：130～140mm/支。
5.根据权利要求3所述的一种速冻裹粉肉制品的制备方法，其特征在于：步骤（8）制粉裹粉中的搅拌工艺为：Ⅰ档113r/min，搅拌1分30秒，Ⅱ档168r/min搅拌1分30秒，Ⅲ档400r/min搅拌30秒，Ⅰ档113r/min搅拌30秒，出料倒入盆中，静置存放10分钟后搅拌1分钟开始裹粉。
6.根据权利要求3所述的一种速冻裹粉肉制品的制备方法，其特征在于：步骤（9）中所述的油炸，其油炸温度维持在180℃±2℃，时间为3.5分钟，以颜色金黄为准，出锅后整齐摆放在托盘内，托盘使用前需用酒精喷洒、消毒，油炸后，70g≤产品重量≤80g。
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