CN103404903A - 一种香芋风味香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香芋风味香肠及其制备方法，该香肠由包括如下原料制备得到：鸡肉、鸡皮、玉米淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、香芋香精、猪肉香精、乳酸钠和乳酸链球菌素。本发明香芋风味香肠产品口感脆嫩、肉香饱满、香芋特征明显，营养丰富。

Description

一种香芋风味香肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香肠，特别涉及一种香芋风味香肠及其制备方法。

背景技术

随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，香肠以其携带方便，卫生快捷等特点深受广大群众的喜爱，成为举家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香肠采用的原料各异、风味有别，随着人们对新口味的追求，越来越多的人希望通过改变原料的方式使香肠产生独特的风味，满足消费着的需求。

香芋营养丰富，色、香、味倶佳，曾被认为蔬菜之王，用其与鸡肉、猪肉一起炖、烧，其味香而不腻，酥而不烂。历来是逢年过节、筵席上必备的上等菜肴。

本发明是以鸡肉为主要原料，用香芋香精和猪肉香精调味所生产的香芋风味香肠，能满足人们追求肉制品风味的多样化，个性化的要求。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中香肠风味单一的问题，提供一种香芋风味香肠及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种香芋风味香肠，该香肠由包括如下原料制备得到：鸡肉、鸡皮、玉米淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、香芋香精、猪肉香精、乳酸钠和乳酸链球菌素。

优选地，所述的原料及原料的重量份数为：鸡肉：38-42份，鸡皮：8-12份，玉米淀粉：3.5-4.5份，大豆分离蛋白：0.7-1.2份，冰水：18-22份，食盐：0.8-1.1份，白糖：3.2-3.8份，味精：0.1-0.14份，磷酸盐：0.22-0.28份，卡拉胶：0.18-0.25份，D-异抗坏血酸钠：0.032-0.038份，亚硝酸钠：0.0015-0.0025份，白胡椒粉：0.08-0.12份，香芋香精：0.06-0.08份，猪肉香精：0.17-0.22份，乳酸钠：0.8-1.2份，乳酸链球菌素：0.008-0.012份。

更优选地，所述的原料及原料的重量份数为：鸡肉：40份，鸡皮：10份，玉米淀粉：4份，大豆分离蛋白：1份，冰水：20份，食盐：1份，白糖：3.5份，味精：0.12份，磷酸盐：0.25份，卡拉胶：0.2份，D-异抗坏血酸钠：0.035份，亚硝酸钠：0.002份，白胡椒粉：0.1份，香芋香精：0.07份，猪肉香精：0.2份，乳酸钠：1份，乳酸链球菌素：0.01份。

优选地，所述的香芋香精为天津春发生物科技集团有限公司生产的香芋香精CF-GW-513。

优选地，所述的猪肉香精为天津春发生物科技集团有限公司生产的猪肉膏状香精84210。

优选地，所述鸡肉为鸡胸肉，所述鸡皮为鸡脖皮。

本发明还提供了上述香芋风味香肠的制备方法，包括如下步骤：

1)、将鸡肉、鸡皮解冻后用直径5mm孔板绞出投入斩拌机,加入食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉和1/3冰水，高速斩拌5分钟左右；

2)、加入大豆分离蛋白和1/3冰水，再斩拌3-5分钟；

3)、加入香芋香精、猪肉香精、乳酸钠、乳酸链球菌素和玉米淀粉和剩余1/3冰水，斩拌至肉馅均匀细腻，馅温控制在8℃-12℃之间；

4)、用直径19mm的胶原肠衣灌装，70℃干燥20分钟，78℃蒸煮15分钟，土炉熏成微黄色；

5)、冷却，真空包装，用90℃灭菌25分钟，得香芋风味香肠。

所述鸡肉、鸡皮为选用经兽医卫生检验合格的冷却肉，所述辅料玉米淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐、香芋香精、猪肉香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、食盐、白砂糖、味精等其它辅料均符合国家标准的食品级添加剂，均为市售产品。

本发明所具有的有益效果：

本发明香芋风味香肠产品口感脆嫩、肉香饱满、香芋特征明显，营养丰富，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养肉食品，具有较为广阔的市场。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明。

实施例1

一种香芋风味香肠，该香肠由包括如下原料制备得到：

鸡胸肉：40kg，鸡脖皮：10kg，玉米淀粉：4kg，大豆分离蛋白：1kg，冰水：20kg，食盐：1kg，白糖：3.5kg，味精：0.12kg，肉用复合磷酸盐346（德国CFB公司生产）：0.25kg，卡拉胶：0.2kg，D-异抗坏血酸钠：0.035kg，亚硝酸钠：0.002kg，白胡椒粉：0.1kg，香芋香精（天津春发生物科技集团有限公司生产的香芋香精CF-GW-513）：0.07kg，猪肉香精（天津春发生物科技集团有限公司生产的猪肉膏状香精84210）：0.2kg，乳酸钠：1kg，乳酸链球菌素：0.01kg。

上述香芋风味香肠的制备方法，包括如下步骤：

1)、将鸡胸肉、鸡脖皮解冻后用直径5mm孔板绞出投入斩拌机,加入食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉和1/3冰水，高速（4000转每分钟），斩拌5分钟左右；

2)、加入大豆分离蛋白和1/3冰水，再斩拌3-5分钟；

3)、加入香芋香精、猪肉香精、乳酸钠、乳酸链球菌素和玉米淀粉和剩余1/3冰水，斩拌至肉馅均匀细腻，馅温控制在8℃-12℃之间；

4)、用直径19mm的胶原肠衣灌装，70℃干燥20分钟，78℃蒸煮15分钟，土炉熏成微黄色；

5)、冷却，真空包装，用90℃灭菌25分钟，得香芋风味香肠。

实施例1生产的产品质量指标：

1、感官质量指标：

色泽：色泽微黄；

滋味：香芋的清香与鸡肉的肉香美完结合，咸淡适中，口感偏甜，无异味；

结构：弹性好，切片完整，口感脆嫩、爽口。

2、理化指标：

蛋白质含量≥10%，淀粉含量≤10%，脂肪含量≤25%，水份含量≤70%，亚硝酸盐(NaNO2计)≤30mg/kg

3、微生物指标

细菌总数(个/g)≤10000，大肠菌群(个/100g)≤30，致病菌不得检出。

Claims (5)

1.一种香芋风味香肠，其特征在于：该香肠由包括如下原料制备得到：鸡肉、鸡皮、玉米淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、香芋香精、猪肉香精、乳酸钠和乳酸链球菌素。

2.根据权利要求1所述一种香芋风味香肠，其特征在于：所述的原料及原料的重量份数为：鸡肉：38-42份，鸡皮：8-12份，玉米淀粉：3.5-4.5份，大豆分离蛋白：0.7-1.2份，冰水：18-22份，食盐：0.8-1.1份，白糖：3.2-3.8份，味精：0.1-0.14份，磷酸盐：0.22-0.28份，卡拉胶：0.18-0.25份，D-异抗坏血酸钠：0.032-0.038份，亚硝酸钠：0.0015-0.0025份，白胡椒粉：0.08-0.12份，香芋香精：0.06-0.08份，猪肉香精：0.17-0.22份，乳酸钠：0.8-1.2份，乳酸链球菌素：0.008-0.012份。

3.根据权利要求2所述一种香芋风味香肠，其特征在于：所述的原料及原料的重量份数为：鸡肉：40份，鸡皮：10份，玉米淀粉：4份，大豆分离蛋白：1份，冰水：20份，食盐：1份，白糖：3.5份，味精：0.12份，磷酸盐：0.25份，卡拉胶：0.2份，D-异抗坏血酸钠：0.035份，亚硝酸钠：0.002份，白胡椒粉：0.1份，香芋香精：0.07份，猪肉香精：0.2份，乳酸钠：1份，乳酸链球菌素：0.01份。

4.根据权利要求1-3任一项所述一种香芋风味香肠，其特征在于：所述鸡肉为鸡胸肉，所述鸡皮为鸡脖皮。

5.权利要求1-4任一项所述香芋风味香肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)、将鸡肉、鸡皮解冻后用直径5mm孔板绞出投入斩拌机,加入食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉和1/3冰水，高速斩拌5分钟左右；

2)、加入大豆分离蛋白和1/3冰水，再斩拌3-5分钟；

3)、加入香芋香精、猪肉香精、乳酸钠、乳酸链球菌素和玉米淀粉和剩余1/3冰水，斩拌至肉馅均匀细腻，馅温控制在8℃-12℃之间；

4)、用直径19mm的胶原肠衣灌装，70℃干燥20分钟，78℃蒸煮15分钟，土炉熏成微黄色；

5)、冷却，真空包装，用90℃灭菌25分钟，得香芋风味香肠。