CN102106551A - 一种肉卷及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉卷，它包括以下重量份数的原料：原料肉90～110、玉米变性淀粉2～4、大豆分离蛋白粉1～3、冰水20～30。本发明原料肉利用率较高，经济效益显著；产品加工方便，适合工业化、标准化生产；产品营养价值较高，富含蛋白质；产品可搭配不同营养成分，并且可以加天然色素或蔬菜汁来搭配产品的色泽；另外由于在加工中采用了增香、增鲜、增筋、增嫩、增脆等处理，产品在火锅中耐煮，产品入口爽、滑、脆、嫩、香。通过本发明可制出更多种的火锅菜品，丰富品种。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉卷及其制作方法。
背景技术
市面上一些涮锅或者火锅用的肥牛或者是羊肉大多是直接用刨肉片机进行刨片，成卷食用，且涮煮时间不宜掌握，时间一长肉质变硬，口感下降。
发明内容
本发明要解决的技术问题是涮锅或者火锅的肉卷涮煮时间长肉质变硬，提供一种涮火锅食用速冻肉卷及其制作方法。
本发明的技术方案是：一种肉卷，它包括以下重量份数的原料：原料肉80～120、玉米变性淀粉2～4、大豆分离蛋白粉1～3、冰水20～30。
所述的肉卷还包括以下重量份数的辅料：食盐1～2、白糖1～3、味精0.1～0.3、水分保持剂0.5～1、弹性增强剂0.1～0.3、TG酶0.5～1.5、鲜味剂0.1～0.2、香料粉0.2～0.4、香精0.1～0.2。
所述原料肉为鸡肉、鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉中的任意一种或两种或两种以上组成。
所述肉卷的制作方法，它按如下步骤制作：将原料和辅料在4～10℃下斩拌乳化10～15分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
本发明的有益效果是：原料肉利用率较高，经济效益显著；产品加工方便，适合工业化、标准化生产；产品营养价值较高，富含蛋白质；产品可搭配不同营养成分，并且可以加天然色素或蔬菜汁来搭配产品的色泽；另外由于在加工中采用了增香、增鲜、增筋、增嫩、增脆等处理，产品在火锅中耐煮，产品入口爽、滑、脆、嫩、香。通过本发明可制出更多种的火锅菜品，丰富品种。
具体实施方式
实施例1
按下述重量配比称取原料：鸡肉100kg、冰水25kg、玉米变性淀粉3kg、大豆分离蛋白粉1.5kg；
按下述重量配比称取辅料：食盐1.6kg、白糖2kg、味精0.2kg、水分保持剂0.5kg、弹性增强剂0.2kg、TG酶1kg、鲜味剂0.1kg、香料粉0.3kg、香精0.1kg。
制作方法：将原料和辅料在4～10℃下斩拌乳化10～15分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
实施例2
按下述重量配比称取原料：鸡肉50kg、鱼肉50kg、玉米变性淀粉2kg、大豆分离蛋白粉3kg、冰水30kg；
按下述重量配比称取辅料：食盐1kg、白糖1kg、味精0.1kg、水分保持剂0.5kg、弹性增强剂0.1kg、TG酶0.5kg、鲜味剂0.1kg、香料粉0.2kg、香精0.1kg。
制作方法：将原料和辅料在4℃下斩拌乳化10分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
实施例3
按下述重量配比称取原料：牛肉120kg、玉米变性淀粉4kg、大豆分离蛋白粉3kg、冰水30kg；
按下述重量配比称取辅料：食盐2kg、白糖1kg、味精0.2kg、水分保持剂1kg、弹性增强剂0.1kg、TG酶1.5kg、鲜味剂0.2kg、香料粉0.4kg、香精0.2kg。
制作方法：将原料和辅料在10℃下斩拌乳化15分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
实施例4
按下述重量配比称取原料：鸡肉40kg、猪肉60kg、玉米变性淀粉2kg、大豆分离蛋白粉3kg、冰水30kg；
按下述重量配比称取辅料：食盐2kg、白糖3kg、味精0.1kg、水分保持剂0.5、弹性增强剂0.1kg、TG酶0.5kg、鲜味剂0.1kg、香料粉0.2kg、香精0.1kg。
制作方法：将原料和辅料在10℃下斩拌乳化15分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
实施例5
按下述重量配比称取原料：羊肉90kg、玉米变性淀粉4kg、大豆分离蛋白粉1kg、冰水20kg；
按下述重量配比称取辅料：食盐1kg、白糖1kg、味精0.3kg、水分保持剂0.5kg、弹性增强剂0.3kg、TG酶0.5kg、鲜味剂0.2kg、香料粉0.4kg、香精0.1kg。
制作方法：将原料和辅料在8℃下斩拌乳化12分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
实施例6
按下述重量配比称取原料：羊肉90kg、玉米变性淀粉2kg、大豆分离蛋白粉1kg、冰水20kg；
按下述重量配比称取辅料：食盐1kg、白糖1kg、味精0.1kg、水分保持剂0.5kg、弹性增强剂0.1kg、TG酶0.5kg、鲜味剂0.1kg、香料粉0.2kg、香精0.1kg。
制作方法：将原料和辅料在4℃下斩拌乳化10分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
实施例7
按下述重量配比称取原料：牛肉110kg、玉米变性淀粉4kg、大豆分离蛋白粉3kg、冰水30kg；
按下述重量配比称取辅料：食盐2kg、白糖3kg、味精0.3kg、水分保持剂1kg、弹性增强剂0.3kg、TG酶1.5kg、鲜味剂0.2kg、香料粉0.4kg、香精0.2kg。
制作方法：将原料和辅料在10℃下斩拌乳化15分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
实施例8
按下述重量配比称取原料：鱼肉90kg、玉米变性淀粉2kg、大豆分离蛋白粉1kg、冰水20kg；
按下述重量配比称取辅料：食盐1kg、白糖1kg、味精0.1kg、水分保持剂0.5kg、弹性增强剂0.1kg、TG酶0.5kg、鲜味剂0.1kg、香料粉0.2kg、香精0.1kg。
制作方法：将原料和辅料在4℃下斩拌乳化10分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
上述实施例中，水分保持剂购自上海大虹食品化工有限公司，弹性增强剂购自聊城新恒基食品有限公司；TG酶，商品名为TG-02酶，购自江苏兴泰生物技术有限公司；鲜味剂，商品名为I+G，购自韩国希杰集团，香料粉购自北京酱王食品调料厂；香精，即鸡肉精油，购自济宁耐特食品有限公司。
Claims (4)
1.一种肉卷，其特征在于，它包括以下重量份数的原料：原料肉90～110、玉米变性淀粉2～4、大豆分离蛋白粉1～3、冰水20～30。
2.根据权利要求1所述的肉卷，其特征在于：它还包括以下重量份数的辅料：食盐1～2、白糖1～3、味精0.1～0.3、水分保持剂0.5～1、弹性增强剂0.1～0.3、TG酶0.5～1.5、鲜味剂0.1～0.2、香料粉0.2～0.4、香精0.1～0.2。
3.根据权利要求1所述的肉卷，其特征在于：所述原料肉为鸡肉、鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉中的任意一种或两种或两种以上组成。
4.如权利要求1所述的肉卷的制作方法，其特征在于，它按如下步骤制作：将原料和辅料在4～10℃下斩拌乳化10～15分钟，然后将上述混合物装入模具成型，然后速冻、出模，在-18℃低温库中储藏，将在低温库中储藏的肉偏用刨肉片机进行刨片、成卷，然后速冻，包装，在-18℃低温库中储藏。
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2009
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