CN102657316B - 一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法，所述方法包括：(1)原料处理：取新鲜或冷冻或盐渍的蔬菜原料，经常规预处理(如挑选、清洗、解冻或脱盐等)后备用；(2)真空料煮：取配方量的牛蒡、竹笋、魔芋、莲根和香菇和适量料液混合，在真空度0.05～0.07MPa下，60～70℃煮制15～25分钟；取配方量的芋头、胡萝卜和适量料液，在真空度0.04～0.06MPa下，60～65℃煮制5～15分钟；(3)后处理：煮制好的原料冷却、混合，分装，杀菌，即得所述即食调味营养混合蔬菜。本发明的有益效果主要体现在：(1)原料搭配合理，营养丰富；(2)真空低温煮制，外观好，品质优。

Description

一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法

(一)技术领域

本发明涉及一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法，属于食品加工领域。

(二)背景技术

蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，果蔬中的营养素可以有效预防慢性疾病。

随着生活节奏的加快，方便食品迎来了发展良机。现在市场上随处可见各种各样的水煮蔬菜，开袋即食，节省时间。但是，现有的产品大都存在品种单一的缺点，无法满足人们对营养的需求，如果想要尝到不同口味的蔬菜，即要付出的较高的成本，这无疑会成为方便蔬菜产品发展的瓶颈。

食品加工工业近年来的快速发展，技术的不断更新，使得原料利用率越来越高，营养物质的损失越来越少。真空低温加工即为一例。真空低温加工的优点是最低程度地减少烹饪原料内水分流失和重量损耗，保留原料的原味和颜色。真空低温加工是准确的配方条件进行调味处理的，最大程度上保留烹饪原料的营养成分，维生素保留率更高，不需要油或者只需要极少的油，在蔬菜加工方面尤为突出。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法。

一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法，所述方法包括：

(1)原料处理：

取新鲜或冷冻或盐渍的蔬菜原料，经常规预处理(如挑选、清洗、解冻或脱盐等)后备用；原料质量配比：牛蒡10～20份，连根5～15份，竹笋10～20份，魔芋10～20份，香菇5～15份，胡萝卜10～20份，芋头15～25份；

(2)真空料煮：

料液按如下组成配制：水60～70L、味醂(一种类似米酒的调味料，来自日本，可市购)7～9L、鲣鱼素(日本常用的调味料，可市购)300～400ml、大连鱼香精(起调味作用)300～400ml、白糖2～3kg、鱼香精粉S-100-NF(主要作用：增加香味，调和香味均匀)450～550g、醋酸钠450～550g、焦糖色素粉23～27g；

取配方量的牛蒡、竹笋、魔芋、莲根和香菇和适量料液混合，在真空度0.05～0.07MPa下，60～70℃煮制15～25分钟；

取配方量的芋头、胡萝卜和适量料液，在真空度0.04～0.06MPa下，60～65℃煮制5～15分钟；

(3)后处理：煮制好的原料冷却、混合，分装，杀菌，即得所述即食调味营养混合蔬菜。

具体的，所述蔬菜原料预处理方法如下：

盐渍牛蒡经挑选，90～100℃水煮20～30分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次1～2小时；

盐渍连根经挑选，70～80℃水煮20～30分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次1～2小时；

竹笋经挑选后90～100℃水煮60～80分钟后流水冷却至常温；

魔芋经挑选后90～100℃水煮60～80分钟后流水冷却至常温；

香菇90～100℃预煮10～20分钟后流水冷却至常温，经挑选后清水浸泡一晚；

胡萝卜去皮切块，倒入水中升温至80～90℃后流水冷却至常温；

冷冻芋头置于80～90℃水中20～30分钟后流水冷却至室温。

具体的，所述方法如下：

(1)原料预处理：

盐渍牛蒡经挑选，100℃水煮20分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次2小时；

盐渍连根经挑选，80℃水煮20分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次2小时；

新鲜竹笋经挑选后100℃水煮60分钟后流水冷却至常温；

新鲜魔芋经挑选后100℃水煮60分钟后流水冷却至常温；

香菇100℃预煮10分钟后流水冷却至常温，经挑选后清水浸泡一晚；

新鲜胡萝卜去皮切块，倒入水中升温至90℃后流水冷却至常温；

冷冻芋头置于80℃水中30分钟后流水冷却至室温；

(2)真空料煮：

料液配制：水65L、味醂8L、鲣鱼素350ml、鱼香精350ml、白糖2.5kg、鱼香精粉500g、醋酸钠500g、焦糖色素粉25g；

取15kg牛蒡、15kg竹笋、15kg魔芋、10kg莲根和10kg香菇和65％的料液混合，在真空度0.05～0.07MPa下，控制温度为65℃煮制20分钟；

取25kg的芋头、15kg的胡萝卜和剩余料液，在真空度0.04～0.06MPa下，控制温度为63℃煮制10分钟；

(3)后处理：煮制好的原料冷却、混合，分装，杀菌，即得所述即食调味营养混合蔬菜。

本发明在原料选择和加工工艺上都是独树一帜。目前市场上的开袋即食蔬菜品种普遍偏少，消费者根本无法享受像餐桌上一样的口福。本发明的七种原料相互搭配，提供给人们多种选择，多种口味，多种营养。在加工过程中，不同的原料在煮制前都已经过处理，所以在煮制过程中相同时间内均可煮熟，而且终产品中不同蔬菜的软硬度相差无几，真空低温的煮制环境可缩短或者取消原料的护色和硬化时间。

中国专利申请号为201110248940.9的发明公布了一种水煮混合蔬菜的加工工艺，其以莲藕、牛蒡、竹笋以及魔芋为原料，各自进行加工后，按比例混合，然后，装袋、杀菌、冷却、风干、入库。本发明和其有明显区别，首先原料选择上，种类多，营养丰富，由于七种原料的质地与脆性有较大区别，因此在加工时根据所需煮制时间将其分为两组，此种分法既可以保证每种原料煮熟，且混合后产品软硬一致，又能节约能源；在真空低温环境中煮制，不仅时间短，产品色泽美观，营养全面丰富，味美品优，同时也能节省料液的用量，减低成本。

本发明的有益效果主要体现在：

(1)、原料搭配合理，营养丰富

本发明中的原料基本包含了人们饮食中所需的七大营养物质。牛蒡中富含丰富的膳食纤维和蛋白质，莲根每百克含有20g碳水化合物，魔芋的块茎富含魔芋多糖，芋头中富含钙、磷、铁等多种矿物质和胡萝卜素、烟酸、维生素C族维生素、皂角甙等多种成分，胡萝卜富含胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2，用香菇来摄取蛋白质和脂肪比蔬菜的效果好很多。竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，能促进肠道蠕动，为优良的保健蔬菜，是养生长寿佳品。

(2)、真空低温煮制，外观好，品质优

本发明中的真空低温煮制，相比传统方法，更有效保持原料本色和营养成分。高温环境对蔬菜加工的影响很大，颜色、营养和口感都会受到不同程度的破坏。相比传统方法，原料在低温环境中，缩短了煮制时间，产品原味和原色基本保留，而且营养成分破坏较少；真空环境产生原料内外压差，使得料液更方便进入产品，产品入味容易，同时，也能提高料液利用率，降低配料用量。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

流程如下：原料处理→选别→混合→真空低温煮制→封口→杀菌→包装

(1)原料处理：

1、盐渍牛蒡：原料先进行挑选，将克重不符、有斑点、色泽不良的原料挑出；100℃水煮20分钟；清水静置脱盐5～6次(以脱净盐分为准)，一次2小时。

2、盐渍莲根：原料先进行挑选，将克重不符的原料挑出；80℃水煮20分钟；清水静置脱盐5次(以脱净盐分为准)，一次2小时。

3、竹笋(新鲜笋杀菌罐藏原料)：原料要求克重均匀，不能有粗纤维、老的感觉，组织软的要挑出，竹节长的不要；100℃水煮60分钟后流水冷却至常温。

4、魔芋丁(新鲜笋杀菌罐藏原料)：原料先进行挑选，将规格不符的挑出，有焦的挑出；100℃水煮60分钟后流水冷却至常温。

5、香菇(干品)：100℃水煮10分钟后流水冷却至常温；剪去柄长的部分；将直径太大、太小的、形状不完整的挑出；清洗；清水浸泡放置一晚。

6、新鲜胡萝卜：原料去皮后，切三角形7～9g；原料倒入水(常温)中升温至90℃后流水冷却至常温。

7、冷冻芋头：将100kg原料在80℃100kg水中，放置30分钟后流水冷却；挑出有严重黑斑，整个褐色的容易变糊的原料、克重太小的原料。

(2)选别：

1、混合前对原料进行挑选，挑出规格不符、色泽不良的原料；

2、清洗：清洗机清洗。

(3)真空料煮：

料煮液由水65L、味醂(宝酒造食品有限公司)8L、鲣鱼素(上海宽捷贸易有限公司)350ml、大连鱼香精(大连味恩开生物技术有限公司)350L、白糖2.5kg、鱼香精粉S-100-NF(味之株式会社)500g、醋酸钠500g、焦糖色素粉(天津万德芙特科技有限公司)25g混合调配而成。

1、下列原料混合在一起：牛蒡15kg，笋15kg，魔芋15kg，莲根10kg，香菇10kg；下列原料混合在一起：芋头20kg，胡萝卜15kg。

2、取65％的料液与原料牛蒡、笋、魔芋、莲根和香菇混合，加入到真空釜A中，调节真空度为0.06MPa，温度控制在65℃，煮制20分钟。

3、取35％的料液与原料芋头和胡萝卜混合，加入到真空釜B中，调节真空度为0.05MPa，温度控制在63℃，煮制10分钟。

4、冷却，混合，残液冷却后加汤用。

(4)装袋：称300～350g，残液110ml，塑料袋用180×260mm。

(5)封口、金检：封口10s；过金检机，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得超过。

(6)杀菌：90℃，60min，流水冷却至常温。

(7)包装：400g×12袋×2箱/件。

制得成品富含的营养种类优于其他同类产品，包含了蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和水等人体必需七大营养物质，原料搭配合理，既能提供全面的营养供给，又能满足人们对原料多样性的需求；真空煮制，温度低，内部营养损失少，外观形态破坏小，产品颜色和口感俱佳。

Claims (2)

1.一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法，所述方法包括： 

（1）原料处理： 

取新鲜或冷冻或盐渍的蔬菜原料，经预处理后备用；原料质量配比：牛蒡10～20份，莲根5～15份，竹笋10～20份，魔芋10～20份，香菇5～15份，胡萝卜10～20份，芋头15～25份； 

所述蔬菜原料预处理方法如下： 

盐渍牛蒡经挑选，90～100℃水煮20～30分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次1～2小时； 

盐渍莲根经挑选，70～80℃水煮20～30分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次1～2小时； 

竹笋经挑选后90～100℃水煮60～80分钟后流水冷却至常温； 

魔芋经挑选后90～100℃水煮60～80分钟后流水冷却至常温； 

香菇90～100℃预煮10～20分钟后流水冷却至常温，经挑选后清水浸泡一晚； 

胡萝卜去皮切块，倒入水中升温至80～90℃后流水冷却至常温； 

冷冻芋头置于80～90℃水中20～30分钟后流水冷却至室温；

（2）真空料煮： 

料液按如下组成配制：水60～70L、味醂7～9L、鲣鱼素300～400ml、鱼香精300～400ml、白糖2～3kg、鱼香精粉450～550g、醋酸钠450～550g、焦糖色素粉23～27g； 

取配方量的牛蒡、竹笋、魔芋、莲根和香菇和适量料液混合，在真空度0.05～0.07MPa下，60～70℃煮制15～25分钟； 

取配方量的芋头、胡萝卜和适量料液，在真空度0.04～0.06MPa下，60～65℃煮制5～15分钟； 

（3）后处理：煮制好的原料冷却、混合，分装，杀菌，即得所述即食调味营养混合蔬菜。 

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下： 

（1）原料预处理： 

盐渍牛蒡经挑选，100℃水煮20分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次2小时； 

盐渍莲根经挑选，80℃水煮20分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次2小时； 

竹笋经挑选后100℃水煮60分钟后流水冷却至常温； 

魔芋经挑选后100℃水煮60分钟后流水冷却至常温； 

香菇100℃预煮10分钟后流水冷却至常温，经挑选后清水浸泡一晚； 

胡萝卜去皮切块，倒入水中升温至90℃后流水冷却至常温； 

冷冻芋头置于80℃水中30分钟后流水冷却至室温； 

（2）真空料煮： 

料液配制：水65L、味醂8L、鲣鱼素350ml、鱼香精350ml、白糖2.5kg、鱼香精粉500g、醋酸钠500g、焦糖色素粉25g； 

取15kg牛蒡、15kg竹笋、15kg魔芋、10kg莲根和10kg香菇和65%的料液混合，在真空度0.05～0.07MPa下，控制温度为65℃煮制20分钟； 

取25kg的芋头、15kg的胡萝卜和剩余料液，在真空度0.04～0.06MPa下，控制温度为63℃煮制10分钟； 

（3）后处理：煮制好的原料冷却、混合，分装，杀菌，即得所述即食调味营养混合蔬菜。