CN103284100B - 一种山药米线及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，特别涉及一种山药米线及其制备方法。本发明提供了一种山药米线，其特征在于：原料按重量配比计，包括山药粉10～40份、食用淀粉5～10份、大米粉40～80份、果蔬浆5～10份。本发明还提供了一种山药营养米线的制备方法，其特征为：山药→去皮→护色→干燥→粉碎，大米浸泡→磨粉→加山药粉、食用淀粉、果蔬浆→加水搅拌→自熟挤丝→老化→切断→成型→烘干→包装→成品。本发明拓宽了食品资源，让食品从单一提供膳食能量的作用往营养层次方向转变。

Description

一种山药米线及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种山药米线及其制备方法。

背景技术

山药(Dioscorea Opposita Thunb.)薯蓣科(Dioscoreaceae)，薯蓣属(Dioscorea)一年或多年生的缠绕性藤本植物，又称薯蓣。我国食用山药已有几千年的历史，汉代的《神农本草经》中记载“薯蓣味甘，性平，主养中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”，已被作为很好的中草药。山药地下块茎的植物化学成分非常丰富，包括淀粉、多糖、蛋白质、氨基酸、皂甙、尿囊素、多种微量元素(包括钙、磷、铁、镁、钾、钠等)、淀粉酶、胆碱、山药素、粗纤维、果胶、抗坏血酸、烟酸、多酚氧化酶等，对人和动物有特殊的生物活性功能。与马铃薯、甘薯、芋头、莲藕等作物的地下块茎或块根相比，山药块茎中直链淀粉和蛋白质含量更高，脂肪含量则更低，是营养丰富的植物性食品。中医认为山药具有补肺、固肾、健脾、益精的功效，主治虚劳咳嗽、消渴、脾虚泄泻、久痢、遗精带下和小便频数等。现代医学认为山药淀粉具有降低血糖、血脂的作用。山药多糖具有抗突变、抗肿瘤和抗氧化的生物活性，降低血糖，以及改善和增强免疫功能的作用。山药中蛋白质具有降血压、抗衰老、抗癌等功能。山药皂甙具有抗衰老、抗肿瘤、降血脂、调节肠道功能等功能。山药已可大规模人工种植，是我国居民的日常蔬菜之一。

米线是我国人们喜爱的一种食品，古有“北方面条、南方米线”的食用传统，目前风靡全世界，传统的米线以大米为主要原料，将浸泡后的大米磨成粉，掺水拌匀，蒸熟成糕块；乘热将糕块用米线机挤压成米线条，这种米线口味、营养、颜色都很单一，有必要进行进一步的改进。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种山药米线。

本发明提供了一种山药米线，其特征在于：原料按重量配比计，包括山药粉10～40份，食用淀粉5～10份，大米粉40～80份，果蔬浆5～10份。

具体的，上述山药米线中，食用淀粉为土豆淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉。

具体的，上述山药米线中，果蔬浆为番茄浆、胡萝卜浆、南瓜浆、菠菜浆或者紫薯浆。

优选的，原料按重量配比计，包括山药粉25～30份，食用淀粉5～10份，大米粉50～65份，果蔬浆5～10份。

优选的，原料按重量配比计，土豆淀粉或者豌豆淀粉为10份，或者红薯淀粉为5份。

优选的，原料按重量配比计，番茄浆、胡萝卜浆或者南瓜浆为10份，或者菠菜浆、紫薯浆为5份。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种山药米线的制备方法，包括以下步骤：

a.新鲜山药去皮、护色、切片、干燥、粉碎至400目以上；

b.选取大米，用自来水浸泡，粉碎为80目～100目的米粉；

c.选用优质果蔬原料，清洗，热烫或蒸煮，加入原料：纯净水＝1：0～1的水胶磨；

d.原料按重量配比计，山药粉10～40份，食用淀粉5～10份，大米粉40～80份，果蔬浆5～10份混合料中，加入35～45％的水搅拌均匀；

e.挤压成丝、老化，然后将老化后的米线切断水洗松丝；

f.干燥，进行包装，即得成品。

具体的，上述山药米线的制备方法，步骤a中，所述的护色方法是采用0.3％柠檬酸，0.1％D-异抗坏血酸钠溶液浸泡40～60分钟。

具体的，上述山药米线的制备方法，步骤a中，所述的干燥至水分含量小于8％。

具体的，上述山药米线的制备方法，步骤b中，所述的浸泡时间为夏天1～3小时，冬天3～5小时。

具体的，上述山药米线的制备方法，步骤c中，所述的热烫针对叶类蔬菜，95℃热烫1～2分钟；所述的蒸煮针对瓜果类蔬菜，沸水蒸煮15～30分钟。

具体的，上述山药米线的制备方法，步骤e中，所述的老化时间为8～12小时。

具体的，上述山药米线的制备方法，步骤f中，所述的干燥是通过50～60℃的热风进行干燥，干燥时间为2～3小时。

本发明提供的一种山药米线的制备方法，其制备工艺如下：

山药→去皮→护色→干燥→粉碎，大米浸泡→磨粉→加山药粉、食用淀粉、果蔬浆→加水搅拌→自熟挤丝→老化→切断→成型→烘干→包装→成品。

本发明山药米线的研制拓展了山药深加工的途径，山药含大量黏液质，是多糖与蛋白的复合体，使得山药粉的冲调性很差，应用范围有限。本发明山药米线优选的山药粉添加配比为25～30％，而米线是一类大众食品，能大量使用山药粉，从而可促进山药深加工的产业化。其次，山药是山药米线的主要原料之一，拥有了山药的活性成分，具有良好的营养价值和保健价值。另外，通过配方的优化，米粉、山药粉、食用淀粉和水在优化的配方比例条件下，米线具有良好的弹性、爽滑性、硬度和较少断线率；同时米线中还混合了一定量的果蔬浆，能进一步增加米线的营养，丰富米线的风味、色泽和口感。

具体实施方式

一种山药米线，其特征在于：按重量配比计，包括山药粉10～40份，食用淀粉5～10份，大米粉40～80份，果蔬浆5～10份。

上述山药米线，通过以下工艺制备：山药→去皮→护色→干燥→粉碎，大米浸泡→磨粉→加山药粉、食用淀粉、果蔬浆→加水搅拌→自熟挤丝→老化→切断→成型→烘干→包装→成品。

上述山药米线的制备方法，包括以下步骤：

a.新鲜山药去皮、护色、切片、干燥水分含量小于8％、粉碎至400目以上；

b.选取大米，用自来水浸泡，浸泡时间夏天1～3小时，冬天3～5小时，粉碎至80目～100目的米粉；

c.选用优质的果蔬原料，清洗，95℃热烫叶类蔬菜1～2分钟，或沸水蒸煮瓜类蔬菜15～30分钟；加入原料0～1倍的纯净水，胶体磨胶磨获得果蔬浆。

d.原料按重量配比计，山药粉10～40份，食用淀粉5～10份，大米粉40～80份，果蔬浆5～10份中混合料中，加入35～45％的纯净水搅拌均匀；

e.挤压成丝、老化8～12小时，然后将老化后的米线切断水洗松丝；

f.在50～60℃热风下干燥2～3小时，进行包装，即得成品。

本发明步骤a中干燥山药采用热风干燥或太阳晒干至水分含量小于8％。

本发明中加入的食用淀粉为土豆淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉，由于土豆淀粉、豌豆淀粉粘性比稍低，所以加入的量较大一些，优选为10份；红薯淀粉粘性稍高，所以加入的量较小一些，优选为5份。

本发明中加入的果蔬浆为番茄浆、胡萝卜浆、南瓜浆、菠菜浆、紫薯浆，分别提供红色、橙色、黄色、绿色、青紫色，未添加任何色素，不但增加米线的营养，丰富米线的风味、色泽和口感，而且使米线颜色丰富，让人赏心悦目。本发明中番茄浆、胡萝卜浆、南瓜浆所提供的红色、橙色、黄色稍淡，所以优选为10份，菠菜浆、紫薯浆所提供的绿色、青紫色稍深，所以优选为5份。为了颜色比较清新，所以每一种果蔬浆单独添加；但是为了营养丰富，也可以混合添加。

本发明在山药米线的制备方法中，步骤c中，针对叶类蔬菜，95℃热烫1～2分钟，是为了达到灭酶护色效果；针对瓜果类蔬菜，沸水蒸煮15～30分钟，软化，便于磨浆。

本发明在山药米线的制备方法，挤压成丝是采用双螺杆自熟挤压机进行挤丝，采用网带老化机老化米线。

实施例1

原料按重量配比计，本实施例添加山药粉30份，土豆淀粉10份，大米粉50份，番茄浆10份，并以如下制备工艺制作而成。

工艺流程：大米浸泡→磨粉→加山药粉、土豆淀粉、番茄浆→加水搅拌→自熟挤丝→老化→切断→成型→烘干→包装→成品。

选用东北大米50公斤用自来水浸泡，浸泡时间2小时，浸泡好的大米经磨粉机磨成细度为100目米粉，选取新鲜番茄略多于10公斤，蒸煮15分钟后，不加水胶磨制得番茄浆10公斤。取米粉、番茄浆、再加入山药粉30公斤，土豆淀粉10公斤，纯净水40公斤搅拌均匀，采用双螺杆自熟挤压机进行挤丝，制成丝状的米线经网带老化机连续老化，老化时间10小时，老化好的米线经切断水洗松丝，计量成500克一份，成型成长条状，再通过60℃的热风进行2小时干燥，进行包装，即得成品。

实施例2

原料按重量配比计，本实施例添加山药粉10份，红薯淀粉5份，大米粉80份，菠菜浆5份，并以如下制备工艺制作而成。

工艺流程：大米浸泡→磨粉→加山药粉、红薯淀粉、菠菜浆→加水搅拌→自熟挤丝→老化→切断→成型→烘干→包装→成品。

选用东北大米80公斤用自来水浸泡，浸泡时间3小时，浸泡好的大米经磨粉机磨成细度为100目米粉，选取新鲜菠菜叶片略多于4公斤，95℃热烫2分钟后，添加1公斤纯净水胶磨制得菠菜浆5公斤。取米粉、菠菜浆、再加入山药粉10公斤，红薯淀粉5公斤，纯净水35公斤搅拌均匀，采用双螺杆自熟挤压机进行挤丝，制成丝状的米线经网带老化机连续老化，老化时间10小时，老化好的米线经切断水洗松丝，计量成500克一份，成型成长条状，再通过50℃的热风进行3小时干燥，进行包装，即得成品。

实施例3

原料按重量配比计，本实施例添加山药粉40份，豌豆淀粉10份，大米粉45份，紫薯浆5份，并以如下制备工艺制作而成。

工艺流程：大米浸泡→磨粉→加山药粉、豌豆淀粉、紫薯浆→加水搅拌→自熟挤丝→老化→切断→成型→烘干→包装→成品。

选用东北大米45公斤用自来水浸泡，浸泡时间3小时，浸泡好的大米经磨粉机磨成细度为100目米粉，选取新鲜去皮紫薯略多于3公斤，切块后蒸煮30分钟，添加2公斤纯净水胶磨制得紫薯浆5公斤。取米粉、紫薯浆、再加入山药粉40公斤，豌豆淀粉10公斤，纯净水45公斤搅拌均匀，采用双螺杆自熟挤压机进行挤丝，制成丝状的米线经网带老化机连续老化，老化时间10小时，老化好的米线经切断水洗松丝，计量成500克一份，成型成长条状，再通过55℃的热风进行3小时干燥，进行包装，即得成品。

Claims (10)

1.一种山药米线，其特征在于：原料按重量配比计，包括山药粉10～40份、食用淀粉5～10份、大米粉40～80份、果蔬浆5～10份；其中，所述的食用淀粉为土豆淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉；

制备方法包括以下步骤：a.新鲜山药去皮、护色、切片、干燥、粉碎至400目以上；

b.选取大米，用自来水浸泡，粉碎为80目～100目的米粉；

c.选用优质果蔬原料，清洗，热烫或蒸煮，加入原料：纯净水＝1：0～1的水胶磨；

d.原料按重量配比计，山药粉10～40份，食用淀粉5～10份，大米粉40～80份，果蔬浆5～10份混合料中，加入35～45％的水搅拌均匀；

e.挤压成丝、老化，然后将老化后的米线切断水洗松丝；

f.干燥，进行包装，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种山药米线，其特征在于：原料按重量配比计，包括山药粉25～30份，食用淀粉5～10份，大米粉50～65份，果蔬浆5～10份。

3.根据权利要求1所述的一种山药米线，其特征在于：所述的果蔬浆为番茄浆、胡萝卜浆、南瓜浆、菠菜浆或者紫薯浆。

4.一种山药米线的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

a.新鲜山药去皮、护色、切片、干燥、粉碎至400目以上；

b.选取大米，用自来水浸泡，粉碎为80目～100目的米粉；

c.选用优质果蔬原料，清洗，热烫或蒸煮，加入原料：纯净水＝1：0～1的水胶磨；

d.原料按重量配比计，山药粉10～40份，食用淀粉5～10份，大米粉40～80份，果蔬浆5～10份混合料中，加入35～45％的水搅拌均匀；

e.挤压成丝、老化，然后将老化后的米线切断水洗松丝；

f.干燥，进行包装，即得成品。

5.根据权利要求4所述的一种山药米线的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述的护色是采用0.3％柠檬酸，0.1％D-异抗坏血酸钠溶液浸泡40～60分钟。

6.根据权利要求4所述的一种山药米线的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述的干燥至水分含量小于8％。

7.根据权利要求4所述的一种山药米线的制备方法，其特征在于：步骤b中，所述的浸泡时间为夏天1～3小时，冬天3～5小时。

8.根据权利要求4所述的一种山药米线的制备方法，其特征在于：步骤c中，所述的热烫针对叶类蔬菜，95℃热烫1～2分钟；所述的蒸煮针对瓜果类蔬菜，沸水蒸煮15～30分钟。

9.根据权利要求4所述的一种山药米线的制备方法，其特征在于：步骤e中，所述的老化时间为8～12小时。

10.根据权利要求4所述的一种山药米线的制备方法，其特征在于：步骤f中，所述的干燥是通过50～60℃的热风进行干燥，干燥时间为2～3小时。