CN103461908B - 一种山药米羹及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山药米羹及制作方法。以大米和山药为主要原料，选用不同品种的原料大米(籼米、红米、黑米)或不同处理的大米（发芽或不发芽处理的大米），浸泡后磨浆，山药经清洗后切片、护色、烫漂后磨浆，将米浆和山药浆及其面粉、白糖、磷酸盐等辅料按适当配比，将混合后浆料经糊化、滚筒干燥、粉碎、筛分等工序得到山药米羹。本发明弥补了山药产品品种单一的缺陷，产品经复配后，增加了山药产品中的营养物质，谷物经过发芽后，其中的一些有益物质如γ-氨基丁酸增加。本发明工艺简单，产品营养物质最大限度保存，食用营养方便，适合于各年龄阶段人群食用。

Description

一种山药米羹及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山药米羹及其制作方法。

技术背景

山药为缠绕性藤本植物薯蓣的根茎，别名怀山药、淮山药、淮山、薯药等，品种繁多，全世界约有600种之多，中国约有55种。山药营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可做主粮，又可做蔬菜，还可以蘸糖做成小吃。

山药药食同源，营养丰富，其块茎含有丰富的淀粉，还含有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素等营养元素和多糖、尿囊素、皂苷、淀粉酶等活性成分。山药的具体功效主要包括：调节或增强免疫功能，调整或促进肠胃功能，调整或降低血糖功能，调节机理和抗衰老功能，调节和降低血脂功能，抗肿瘤功能等。

山药收获季节较集中，鲜山药水分含量大，不易贮藏，很难实现周年供应；山药收获后多通过控制温度和湿度进行贮藏，虽然贮藏时间得到延长，但其营养成分已有所分解，风味难以保持。将山药加工成各种食品，不仅可以解决上问题，而且还可以提高山药附加值。公开号CN101513241A（一种无硫护色喷雾干燥山药粉的生产方法）是将新鲜山药经微波灭菌、去皮、切片、护色、打浆、胶磨、真空浓缩、均质、喷雾干燥、真空包装，微波杀菌等工序制得。公开号为CN1739381A（一种冻干米羹及其加工方法）的公开说明书是由米、蛋类（配菜）、调料制成，加工工艺依次为备料、分选、清洗、切分成形、漂烫、冻结、真空冷冻干燥、分选（粉碎）、配比、包装制成成品。上述几件专利，酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉其主要原料为甜玉米，其原料保存较困难；无硫护色喷雾干燥山药粉仅以山药为原料，未与大米进行复配处理，营养较单一，且所用干燥方法为喷雾干燥；冻干米羹是先冻结后真空冷冻干燥再粉碎制得，生产成本高，工业化难度较大。

本发明将山药和米羹进行复配，选用滚筒干燥工艺对混合浆料进行干燥，产品的生产成本低，营养和风味保持较好，不仅适应现代社会快节奏的“速食”特点，有传统家庭餐桌上“高营养”的优势，而且可进行工业化生产。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于利用现有的米羹生产线，通过配方和工艺改进，生产营养丰富，风味良好，膳食纤维含量高的山药米羹产品，本产品既弥补了普通米羹营养和风味单一的缺陷，又为山药食品加工提供了一种新的加工方式，产品营养价值高，具有一定的保健功效。

本发明通过下列技术方案实现：

一种山药米羹，其特征在于，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米或不发芽的大米、黑米、红米或其组合；磷酸盐为食品级复配磷酸盐。

按下列步骤制备得到：

1）选无霉变、无病虫害的发芽大米或不发芽的大米用水清洗，然后加米1～1.5倍体积的水浸泡，滤掉浸泡水，再加1.2～1.8倍体积的水磨浆，得浆料1；

2）选无虫蛀、无腐烂的新鲜山药为原料，清洗，去皮，去皮后立即浸入1%～5%浓度的NaCl溶液或0.02～0.2％浓度的柠檬酸溶液中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入1%～5%浓度的NaCl、0.4～0.6%浓度的柠檬酸配制的护色液中浸泡30-60min，捞出，磨浆，得浆料2；

3）按配方量，将所得浆料1和浆料2与面粉、白糖、磷酸盐混合，得混合浆料3；

4)将混合浆料3置于带搅拌桨的夹层锅内，于60-90℃糊化20-60min，混合浆料；

5）将上步所得糊化后的混合浆料装入滚筒干燥器中，技术参数：滚筒蒸汽压力为0.3-0.6MPa，滚筒转速为2-10r/min，浆料厚度为2-20mm，得到物料1；

6）将步骤5）所得的物料1置于粉碎机中粉碎后过20-80目筛，得到山药米羹成品；

其中

步骤1）发芽大米的发芽步骤为：将糙米用含量为0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤配制的的发芽浸泡液浸泡，浸泡温度为25～40℃，浸泡时间为8～25h，沥水后置于25～35℃，相对湿度为60～98%的条件下发芽处理，发芽的培养时间为6～72h，至芽长0.5～10mm，取出后用清水清洗，再用1.5～5w/g的微波干燥8～20min，即得发芽糙米原料。

优选的，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米或不发芽的大米、黑米、红米或其组合；磷酸盐为食品级复配磷酸盐。

优选的，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米或不发芽的大米、黑米、红米或其组合；磷酸盐为食品级复配磷酸盐。

申请人提供了一种山药米羹的生产方法，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米或不发芽的大米、黑米、红米或其组合；磷酸盐为食品级复配磷酸盐。

按下列步骤制备得到：

1）选无霉变、无病虫害的发芽大米或不发芽的大米用水清洗，然后加米1～1.5倍体积的水浸泡，滤掉浸泡水，再加1.2～1.8倍体积的水磨浆，得浆料1；

2）选无虫蛀、无腐烂的新鲜山药为原料，清洗，去皮，去皮后立即浸入1%～5%浓度的NaCl溶液或0.02～0.2％浓度的柠檬酸溶液中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入1%～5%浓度的NaCl、0.4～0.6%浓度的柠檬酸配制的护色液中浸泡30-60min，捞出，磨浆，得浆料2；

3）按配方量，将所得浆料1和浆料2与面粉、白糖、磷酸盐混合，得混合浆料3；

4)将混合浆料3置于带搅拌桨的夹层锅内，于60-90℃糊化20-60min，得混合浆料；

5）将上步所得糊化后的混合浆料装入滚筒干燥器中，技术参数：滚筒蒸汽压力为0.3-0.6MPa，滚筒转速为2-10r/min，浆料厚度为2-20mm，得到物料1；

6）将步骤5）所得的物料1置于粉碎机中粉碎后过20-80目筛，得到山药米羹成品；

其中

步骤1）发芽大米的发芽步骤为：将糙米用含量为0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤配制的的发芽浸泡液浸泡，浸泡温度为25～40℃，浸泡时间为8～25h，沥水后置于25～35℃，相对湿度为60～98%的条件下发芽处理，发芽的培养时间为6～72h，至芽长0.5～10mm，取出后用清水清洗，再用1.5～5w/g的微波干燥8～20min，即得发芽糙米原料。

优选方法之一，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米或不发芽的大米、黑米、红米或其组合；磷酸盐为食品级复配磷酸盐。

优选方法之二，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米或不发芽的大米、黑米、红米或其组合；磷酸盐为食品级复配磷酸盐。

与现有技术相比，本发明的特点和优势在于：

1、本发明不仅保存了山药本身的营养特点，并且开发了山药米羹新产品，不仅丰富了山药制品的种类，而且食用方便，易于保存。

2、本发明中产品其主要原料为山药，复配原料大米等基础作料，经过复配后，丰富了米羹的品种，产品营养全面丰富，风味独特，膳食纤维和生物活性成分含量高，长期食用，具有一定的保健效果。

3、本发明的山药采用盐水与柠檬酸协同护色，其效果更好，颜色保存完好。

4、本发明采用滚筒干燥工艺对混合浆料进行干燥，成本低，效率高，产品复水性好，营养和风味保持较好，易于实现工业化生产。

附图说明

图1：是本发明的山药米羹的制作工艺流程图。

图2：是本发明的山药米羹产品的复水率测试结果。

具体实施方式

下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。

实施例1：山药籼米羹

称取50g柠檬酸，添加50kg水，配制成0.1％浓度的柠檬酸溶液，得护色液1；称取300gNaCl，添加15kg水，配制成2%浓度的NaCl溶液；称取100g柠檬酸，添加20kg水，配制成0.5%柠檬酸溶液，得护色液2；备用。

取10公斤粳米淘洗、浸泡6小时后沥干，在沥干的大米中加水10-12公斤，和水磨浆得到米浆，将米浆置于40～60℃下烘干至含水量10～15%，粉碎至粒度小于80目（187μm），得到米粉。挑选无霉变、完好的山药(品种为中国市场销售的佛掌山药、淮山药、铁杆山药或称铁棍山药，下同)30公斤，清洗后去皮，去皮后立即浸入护色液1中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入护色液2中浸泡40min，捞出，100℃沸水中烫漂5min，冷却，磨浆，与9.6公斤米粉、2.4公斤面粉、0.96公斤白糖、0.048公斤磷酸盐(食品级复配磷酸盐)调配，混合均匀，添加24-30kg水，然后进行磨浆，使料浆细度过80目筛，然后按滚筒干燥法进行干燥。滚筒干燥技术参数为：进料质量分数为30%，料层厚度为10mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将所得片状半成品用常用粉碎机进行破碎，使90%的物料过20目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即山药米羹。本发明所得的山药米羹食用方便、冲调性好，营养价值高，产品的得率约为90%。取山药米羹产品进行感官分析和感官分析，得到如表1、表2和表3所示的数据表。复水率测定方法为：采用相同工艺条件制作山药片，将其中一份干燥山药片样品按质量称重标记为W1，放入沸水中，料水比为1∶50(W/W)，复水7min，沥干，将其中另一份干燥山药片样品按质量称重标记为W2，复水比计为F=W2/W1，干燥山药片的复水率如图2所示。由图2可知，淮山药的复水率最大，铁棍山药片次之，佛掌山药最小，这可能是由于不同品种的山药的组织结构不同所致。

表1山药米羹的感官评分表(10分制)

表2山药籼米羹的主要营养成分含量(g/100g干基)

表3山药籼米羹复水前后感官品质

注：小写字母表示同列之间的差异性(P<0.05)，相同表示差异不显著，不同表示差异显著；“-”表示未对该项目进行感官测试。

实施例2：山药红米羹

护色液1和护色液2的制备按实施例1的方法。

取10公斤红米淘洗、浸泡6小时后沥干，在沥干的大米中加水10-12公斤，和水磨浆得到米浆，将米浆置于40～60℃下烘干至含水量10～15%，粉碎至粒度小于80目（187μm），得到米粉。挑选无霉变、完好的山药(品种为佛掌山药、淮山药、铁杆山药，为市售产品)30公斤，清洗后去皮，去皮后立即浸入护色液1中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入护色液2中浸泡40min，捞出，100℃沸水中烫漂5min，冷却，磨浆，与9.6公斤米粉、2.4公斤面粉、0.96公斤白糖、0.048公斤磷酸盐(食品级复配磷酸盐)调配，混合均匀，添加24-30kg水，然后进行磨浆，使料浆细度过80目筛，然后按滚筒干燥法进行干燥。滚筒干燥条件为：进料质量分数为30%，料层厚度为10mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90%的物料过20目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即山药米羹。其食用方便、冲调性好，营养价值高，产品的得率约为90%。山药红米羹的主要营养成分见表4。

表4山药红米羹的主要营养成分含量(g/100g干基)

实施例3：山药黑米羹

护色液1和护色液2的制备按实施例1的方法。

取10公斤黑米淘洗、浸泡6小时后沥干，在沥干的大米中加水10-12公斤，和水磨浆得到米浆，将米浆置于40～60℃下烘干至含水量10～15%，粉碎至粒度小于80目（187μm），得到米粉。挑选无霉变、完好的山药(品种为佛掌山药、淮山药、铁杆山药，为市售产品)30公斤，清洗后去皮，去皮后立即浸入护色液1中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入护色液2中浸泡40min，捞出，100℃沸水中烫漂5min，冷却，磨浆，与9.6公斤米粉、2.4公斤面粉、0.96公斤白糖、0.048公斤磷酸盐(食品级复配磷酸盐)调配，混合均匀，添加24-30kg水，然后进行磨浆，使料浆细度过80目筛，然后按滚筒干燥法进行干燥。滚筒干燥技术参数为：进料质量分数为30%，料层厚度为10mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90%的物料过20目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即山药米羹。其食用方便、冲调性好，营养价值高，产品的得率约为90%。山药黑米羹主要营养成分见表5。

表5山药黑米羹的主要营养成分含量(g/100g干基)

实施例4：山药米羹(复配米)

护色液1和护色液2的制备按实施例1的方法。

将粳米、红米和黑米按表6中的重量比混合，取10公斤混合米浸泡6小时后沥干，在沥干的大米中加水10-12公斤，和水磨浆得到米浆，将米浆置于40～60℃下烘干至含水量10～15%，粉碎至粒度小于80目(187μm)，得到米粉。挑选无霉变、完好的佛掌山药30公斤，清洗后去皮，去皮后立即浸入护色液1中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入护色液2中浸泡40min，捞出，100℃沸水中烫漂5min，冷却，磨浆，与9.6公斤米粉、2.4公斤面粉、0.96公斤白糖、0.048公斤磷酸盐(食品级复配磷酸盐)调配，混合均匀，添加24-30kg水，然后进行磨浆，使料浆细度过80目筛，然后按滚筒干燥法进行干燥。滚筒干燥技术参数为：进料质量分数为30%，料层厚度为10mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90%的物料过20目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即山药米羹。其食用方便、冲调性好，营养价值高，产品的得率约为90%。感官评定标准如表1所示，其中外观根据米本身颜色稍有调整，不同米配比实验及感官评定结果如表6所示。

表6不同米配比实验及感官评定结果

由表6可见，籼米、黑米、红米对山药米羹感官品质的影响大小为籼米>黑米>红米，考虑生产成本，最终确定本实施例的1号配方作为最佳实施配方。

实施例5：大米发芽与不发芽产品营养试验比较

发芽浸泡液的制备：取0.5mg的6-苄氨基嘌呤（简称6-BA），加蒸馏水至1L，即为发芽浸泡液。护色液1和护色液2的制备按实施例1的方法。

将普通糙米用发芽浸泡液浸泡，浸泡温度为25～40℃，浸泡时间为8～25h，沥干水分，将米分成6份，沥水后置于25～35℃，相对湿度为60～98%的条件下进行发芽处理，发芽时间分别为设为0、12、24、36、48、60h，至芽长0.5～10mm，取出后用清水清洗，用1.5～5w/g功率的微波干燥8～20min，即得发芽糙米原料。取10公斤发芽米浸泡6小时后沥干，将沥干后的大米加水10-12公斤，和水磨浆得到米浆，将米浆置于40～60℃下烘干至含水量10～15%，粉碎至粒度小于80目，得到米粉。挑选无霉变、完好的佛掌山药30公斤（要考虑损耗，原料量要适当多一些），清洗后去皮，去皮后立即浸入护色液1中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入护色液2中浸泡40min，捞出，100℃沸水中烫漂5min，冷却，磨浆，与9.6公斤米粉、2.4公斤面粉、0.96公斤白糖、0.048公斤磷酸盐(食品级复配磷酸盐)调配，混合均匀，添加24-30kg水，进行磨浆，使料浆细度过80目筛，然后按滚筒干燥法进行干燥。滚筒干燥技术参数为：进料质量分数为30%，料层厚度为10mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90%的物料过20目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即山药米羹。测量六份山药米羹产品的营养素组成，结果如表7所示。发芽24小时后大米的γ-氨基丁酸、游离氨基酸、总糖含量均有升高，还原糖含量有所下降，但变化不大。

表7不同发芽时间山药米产品中的营养素含量

实施例6：山药与大米粉不同配比的比较试验

护色液1和护色液2的制备按实施例1的方法。

挑选无霉变、完好的佛掌山药30公斤，清洗后去皮，去皮后立即浸入护色液1中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入护色液2中浸泡40min，捞出，100℃沸水中烫漂5min，冷却，磨浆，将上药浆液平均分成六份，分别加24、15、9.6、6、3.5、0公斤的粳米粉、再分别加2.4公斤面粉、0.96公斤白糖、0.048公斤磷酸盐调配，混合均匀，添加24-40kg水，然后进行磨浆，至细度过80目筛，进行滚筒干燥，滚筒干燥技术参数为：进料质量分数为30%，料层厚度为10mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90%的物料过20目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即山药米羹。取六种山药米羹产品进行感官分析，感官分析标准如表1所示，感官分析结果如表8所示。

表8山药米羹不同大米粉比例配方下感官评分(10分制)

由感官分析可知，只用山药制作的山药米羹黏度较低；加入米粉颜色呈白色透明状，产品品质较好，米粉添加量过高则会导致山药米羹冲调性变差，易结块，产品口感过黏有砂感。因此山药米羹配方中的山药粉与大米粉的质量比在5:4～4:5之间较合适。

实施例7面粉不同比例配比的比较试验

护色液1和护色液2的制备按实施例1的方法，米粉制作同实施例1。

挑选无霉变、完好的佛掌山药30公斤(按水分含量60%计)，清洗后去皮，去皮后立即浸入护色液1中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入护色液2中浸泡40min，捞出，100℃沸水中烫漂5min，冷却，磨浆，将上药浆液平均分成六份，加9.6公斤籼米粉、0.96公斤白糖、0.048公斤磷酸盐(食品级复配磷酸盐)，然后分别加25%、20%、15%、10%、5%、0比例的的面粉，添加20-30kg水，然后进行磨浆，至细度过80目筛，进行滚筒干燥，滚筒干燥技术参数为：进料质量分数为30%，料层厚度为10mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90%的物料过20目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即山药米羹。取六种山药米羹产品进行感官分析，感官分析标准如表1所示，感官分析结果如表9所示。

表9山药米羹不同面粉比例配方下感官评分(10分制)

由感官分析可知，只用山药和米粉制作的山药米羹黏度较低；加入部分面粉后产品品质较好，面粉添加量过高则会导致山药米羹冲调性变差，易结块，产品过黏。因此山药米羹配方中面粉添加量在10%～15%之间较合适。

实施例8白糖不同比例配比的比较试验

护色液1和护色液2的制备按实施例1的方法，米粉制作同实施例1。

挑选无霉变、完好的佛掌山药30公斤(按水分含量60%计)，清洗后去皮，去皮后立即浸入0.01％柠檬酸溶液护色液1中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入护色液2中浸泡40min，捞出，100℃沸水中烫漂5min，冷却，磨浆，将上药浆液平均分成六份，加9.6公斤籼米粉、2.4公斤白糖、0.048公斤磷酸盐(食品级复配磷酸盐)，在分别加0、1%、2%、3%、4%、5%比例的白糖，混合均匀，添加24-30kg水，然后进行磨浆，至细度过80目筛，进行滚筒干燥。滚筒干燥技术参数为：进料质量分数为30%，料层厚度为10mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90%的物料过20目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即山药米羹。取六种山药米羹产品进行感官分析，感官分析标准如表1所示，感官分析结果如表10所示。

表10山药米羹不同白糖比例配方下感官评分(10分制)

由感官分析可知，白糖的添加对于外观、气味、冲调性等影响较小，不添加白糖的产品味道不足，加入部分白糖后产品滋味与口感变好，白糖添加量过高则会导致山药米羹过甜，口感反而变差。因此山药米羹配方中白糖添加量在3%～4%之间较合适。

实施例9不同磷酸盐比例配比的比较

磷酸盐为食品级复配磷酸盐，购自湖北兴发化工集团股份有限公司产品。

护色液1和护色液2的制备按实施例1的方法，米粉制作同实施例1。

挑选无霉变、完好的佛掌山药30公斤(按水分含量60%计)，清洗后去皮，去皮后立即浸入护色液1中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入护色液2中浸泡40min，捞出，100℃沸水中烫漂5min，冷却，磨浆，将山药浆液平均分成六份，加9.6公斤籼米粉、0.96公斤白糖、0.048公斤磷酸盐，再分别加质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的磷酸盐，混合均匀，添加24-30kg水，然后进行磨浆，至细度过80目筛，进行滚筒干燥。滚筒干燥技术参数为：进料质量分数为30%，料层厚度为10mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90%的物料过20目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即山药米羹。取六种山药米羹产品进行感官分析，感官分析标准如表1所示，感官分析结果如表11所示。

表11山药米羹不同磷酸盐比例配方下感官评分

由感官分析可知，磷酸盐的添加对于外观、气味等影响较小，添加部分磷酸盐后产品冲调性变好，磷酸盐添加量过高则会导致山药米羹口感变涩，口感变差。因此山药米羹配方中磷酸盐添加量在0.2%～0.3%比较合适。

Claims (2)

1.一种山药米羹，其特征在于，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米；磷酸盐为食品级复配磷酸盐；

按下列步骤制备得到：

1)选无霉变、无病虫害的发芽大米用水清洗，然后加米1～1.5倍体积的水浸泡，滤掉浸泡水，再加1.2～1.8倍体积的水磨浆，得浆料1；

2)选无虫蛀、无腐烂的新鲜山药为原料，清洗，去皮，去皮后立即浸入1％～5％浓度的NaCl溶液或0.02～0.2％浓度的柠檬酸溶液中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm的块状，将切分后的山药块立即投入1％～5％浓度的NaCl、0.4～0.6％浓度的柠檬酸配制的护色液中浸泡30-60min，捞出，磨浆，得浆料2；

3)按配方量，将所得浆料1和浆料2与面粉、白糖、磷酸盐混合，得混合浆料3；

4)将混合浆料3置于带搅拌桨的夹层锅内，于60-90℃糊化20-60min，混合浆料；

5)将上步所得糊化后的混合浆料装入滚筒干燥器中，技术参数：滚筒蒸汽压力为0.3-0.6MPa，滚筒转速为2-10r/min，浆料厚度为2-20mm，得到物料1；

6)将步骤5)所得的物料1置于粉碎机中粉碎后过20-80目筛，得到山药米羹成品；

其中

步骤1)发芽大米的发芽步骤为：将糙米用含量为0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤配制的的发芽浸泡液浸泡，浸泡温度为25～40℃，浸泡时间为8～25h，沥水后置于25～35℃，相对湿度为60～98％的条件下发芽处理，发芽的培养时间为6～72h，至芽长0.5～10mm，取出后用清水清洗，再用1.5～5w/g的微波干燥8～20min，即得发芽大米。

2.一种山药米羹的生产方法，其特征在于，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米；磷酸盐为食品级复配磷酸盐；

按下列步骤制备得到：

1)选无霉变、无病虫害的发芽大米用水清洗，然后加米1～1.5倍体积的水浸泡，滤掉浸泡水，再加1.2～1.8倍体积的水磨浆，得浆料1；

2)选无虫蛀、无腐烂的新鲜山药为原料，清洗，去皮，去皮后立即浸入1％～5％浓度的NaCl溶液或0.02～0.2％浓度的柠檬酸溶液中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm的块状，将切分后的山药块立即投入1％～5％浓度的NaCl、0.4～0.6％浓度的柠檬酸配制的护色液中浸泡30-60min，捞出，磨浆，得浆料2；

3)按配方量，将所得浆料1和浆料2与面粉、白糖、磷酸盐混合，得混合浆料3；

4)将混合浆料3置于带搅拌桨的夹层锅内，于60-90℃糊化20-60min，得混合浆料；

5)将上步所得糊化后的混合浆料装入滚筒干燥器中，技术参数：滚筒蒸汽压力为0.3-0.6MPa，滚筒转速为2-10r/min，浆料厚度为2-20mm，得到物料1；

6)将步骤5)所得的物料1置于粉碎机中粉碎后过20-80目筛，得到山药米羹成品；

其中

步骤1)发芽大米的发芽步骤为：将糙米用含量为0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤配制的的发芽浸泡液浸泡，浸泡温度为25～40℃，浸泡时间为8～25h，沥水后置于25～35℃，相对湿度为60～98％的条件下发芽处理，发芽的培养时间为6～72h，至芽长0.5～10mm，取出后用清水清洗，再用1.5～5w/g的微波干燥8～20min，即得发芽大米。