CN1207989C - 即食鱼羹及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种即食鱼羹产品研制及其生产工艺。即食鱼羹采用剔除了鳃和内脏的淡水鱼或鱼类加工厂采肉后剩余的鱼皮和鱼骨等鱼体，配以大米粉、面粉、麦精，加入香辛料、调味料和甜味剂等辅料并经软化脱腥、低温微粒化和预糊化、干燥等工艺制成即食鱼羹。本发明的工艺包括将所述的鱼体进行软化脱腥、低温微粒化和预糊化、干燥处理等工艺，制成方便食用的即食鱼羹。与已有技术相比，本发明可最大限度地提高淡水鱼的原料利用率。所生产的即食鱼羹色泽和口味好，无鱼腥味和异味，且鱼香味浓郁。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种即食鱼羹的产品发明和工艺的发明领域。
背景技术
中国是淡水鱼生产大国，1999年总产量达到1650.5万吨。除鲜销外，还有部分淡水鱼被加工成冷冻品、干制品、腌薰品、鱼糜制品、罐头制品以及动物蛋白饲料等，其中冷冻调理水产品、冷冻小包装产品、鱼糜及其制品增幅明显，尤其是鱼糜制品增长迅速，鱼糜制品生产已经成为淡水鱼加工的重要内容。
鱼糜制品(如鱼丸、鱼香肠等)一般是以鱼的无色肉部分为原料，经采肉、漂洗、斩拌、擂溃、凝胶化及加热成型等过程加工而成。受原料特性、产品质量(色泽、质地、口感)等限制，采肉率一般仅30％～35％左右，还有65％～70％的鱼体(如鱼皮和鱼骨等)成为副产品，这部分副产品目前主要是直接干燥、粉碎制成饲用鱼粉，因其蛋白质含量达不到饲料鱼粉的要求、价格低廉，而采肉后的鱼体还含有大量的蛋白质、脂类、矿物质等营养成分，特别是鱼体中钙磷比与人体骨骼相似，且易被人体消化吸收，作为食品营养强化剂具有很高的价值。
熊善柏曾在《食品科学》(1996年第17卷第二期)报道了一种膨化即食鱼羹的生产方法(已被CA收录)，其生产工艺为：鱼体(采肉后的鱼体或鱼肉)→高温蒸煮→绞碎→烘干→粉碎→与大米混合→膨化→粉碎→调配→包装→成品。在该方法中，采用高温蒸煮、长时间高温干燥和粉碎完成鱼体的微粒化处理，鱼体所含脂肪长时间受热后易于氧化、产品色泽变深，且会增加腥味；即食鱼羹生产工艺复杂，最终产品呈粉状，商品性较差。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种无腥味且口味和色泽好的即食鱼羹，以提高淡水鱼类加工原料的利用率。本发明的另一目的是充分利用剔除了鳃和内脏的淡水鱼和鱼类加工厂采肉后的鱼体，提供一种适合于即食鱼羹的生产工艺和方法，以克服现有技术中存在去腥不彻底和鱼肉脂肪容易氧化的问题。
本发明是这样实现的：
一种即食鱼羹，以剔除了鳃和内脏的淡水鱼或鱼类加工厂采肉后的鱼体，配以面粉或大米、麦精，通过软化脱腥、低温微粒化、预糊化以及干燥工艺制成即食鱼羹，各组份配比为(按重量份)：鲜鱼或采肉后的鱼体：10-40份；生姜：0.1-0.4份；食醋：0.01-0.1份；食盐：0.01-0.1份；大米粉：40-70份；面粉：10-40份；麦精：5-20份；糖粉：10-30份；奶粉：5-10份；蛋白糖或甜菊甙：0.01-0.08份；鲜味剂：0.01-0.05份；可配入调香剂0.01-0.05份。
所述的调香剂从香兰素或奶油香精或麦芽酚的其中一种中选择。
基于即食鱼羹的生产工艺，以剔除了鳃和内脏的鱼或鱼类加工厂采肉后的鱼体，配以大米粉、面粉、麦精，通过软化脱腥、低温微粒化、预糊化以及干燥工艺制成即食鱼羹，其具体工艺步骤为：
1)采用软化脱腥工艺将所述的鱼或鱼体进行脱腥处理；
2)将步骤1)的原料进行低温微粒化处理，得到适合加工的鱼浆，待用；
3)按比例加入大米粉、面粉、麦精调浆，然后通过预糊化、滚筒干燥处理，调配
制成所述的即食鱼羹。
本发明软化脱腥工艺步骤为：
1)将所述的鱼(例如是价廉物美的淡水鱼—鲢、鳙鱼等)去鳃和内脏，或将采肉后的鱼体经漂洗，去除血污，切块备用；
2)将步骤1的鱼块按比例加入食盐、生姜、食醋等调料伴匀；
3)将步骤2)得到的原料在110～130℃，高温蒸煮10～30min；
4)将步骤3)得到的原料进行真空脱腥、冷却，然后离心除油，完成软化脱腥。
所述的低温微粒化工艺步骤为：
1)将软化脱腥处理后的鱼体，直接冷却并于-18℃以下冻结；
2)在冻结状态下将所述的鱼体切碎、绞碎、磨骨并进行低温微粒化处理，将鱼体磨碎成颗粒直径为80～100μm的鱼浆或糊。
所述的预糊化以及干燥工艺步骤为：
1)将低温微粒化处理所得鱼浆或糊，不进行干燥，直接按比例加入大米粉、面粉、麦精等配料，进行复配；
2)将步骤1)得到的材料进行预糊化、滚筒干燥处理，根据不同的口味加入配料，最终制成不规则片状的即食鱼羹。
下面结合实施例对本发明作进一步的描述：
即食鱼羹是以鲜鱼，或采肉后的鱼体如碎鱼肉、鱼皮和鱼骨等、配以大米粉、面粉、生姜、食醋、糖粉、奶粉、麦精、蛋白糖、味粉、香兰素等为原料，经漂洗、软化脱腥、低温微粒化、复配调浆、预糊化、滚筒干燥、调配、包装等工序加工而成的不规则片状即食鱼米复合产品。
产品特色：色泽明亮、浅黄；鱼香味浓，无腥味、异味；冲调性好，可用80℃以上饮料或奶冲饮，口感细腻。
即食鱼羹配料如下所述：
鲜鱼或采肉后的鱼体、大米粉、面粉、奶粉、麦精、香辛料(如生姜、大蒜)、甜味剂(如糖粉、蛋白糖、甜菊甙等)、食盐、食醋、鲜味剂(如味精粉、鸡精、牛肉精等)，香味料(如香兰素、奶油精和麦芽酚等)，按照前述比例进行生产。
附图说明：
附图1，是本发明的即食鱼羹的生产工艺。
由图1所知，鱼体(去鳃、内脏)或采肉后的鱼体经漂洗去除血污，按比例加入食盐、生姜、食醋等，然后进行高温蒸煮处理(110～130℃处理10～30min)，用真空技术脱腥、冷却，再离心除油，完成软化脱腥过程。经过软化脱腥处理后，具有熟化鱼体特有的清香味，无腥味、异味。
经软化脱腥处理后的鱼体，直接冷却并于-18℃以下冻结，再进行低温微粒化(切碎、绞碎、磨骨)处理，将鱼体磨碎成颗粒直径为80～100μm的鱼浆(糊)。在低温下进行微粒化处理，可以避免鱼体所含不饱和脂肪酸等物质的氧化，避免在高温加热干燥中因氧化等而产生的腥味、异味，显著改善产品的色泽、风味。
经低温微粒化处理所得鱼浆，不进行干燥，直接按比例加入大米粉、面粉、麦精等配料，进行复配，再进行预糊化、滚筒干燥制成不规则片状即食鱼羹，生产工艺简化，并可根据消费人群的需要添加配料，产品具有鱼的特有香味，冲调性好、食用方便。
本发明的积极效果如表1所示：
表1 本发明与现有技术生产工艺鱼产品质量的对比
| 比较项目 | 对比工艺(现有技术) | 本发明的工艺 |
| 鱼体微粒化方法 | 高温高压蒸煮、烘干、粉碎 | 软化脱腥、低温微粒化 |
| 鱼体微粒化后脂肪氧化情况(TBA值，干重) | 8.5mg/Kg | 1.5mg/kg |
| 鱼羹生产工艺 | 膨化、粉碎、调配 | 复配、预糊化滚筒干燥 |
| 产品外观与风味 | 粉状、色泽较暗，鱼香味 | 片状、色泽明亮、浅黄，鱼香与奶香味 |
1.本发明简化了即食鱼羹的生产工艺，鱼体利用率提高60％；
2.本发明产品形态成不规则的小片状，色泽明亮、浅黄；
3.本发明的产品无腥味、异味，鱼香味浓郁。
4.本发明的即食鱼羹冲调性好，可用80℃以上饮料或奶冲饮，口感细腻，无颗粒感。
具体实施方式：
实施例1：
将10kg鱼体(去鳃、内脏)或采肉后的鱼体洗净，加入10g食盐、100g生姜、食醋20g，拌匀，加热至110℃保持30min，然后采用真空技术脱腥、冷却，迅速冷却至室温；将软化脱腥并冷却的鱼体，于-18℃以下冻结，采用切碎机、绞碎机、磨骨机进行低温微粒化处理，将鱼体磨成80～100μm的鱼浆；将微粒化处理的鱼浆与60kg大米粉(过100目)、30kg面粉、10kg麦精、30kg糖粉等混合，加水调制成固形物含量为30％左右的浆液，直接涂布于滚筒干燥机的滚筒上，完成预糊化、干燥，在经破碎处理，使之成为大小比较一致的小片状。将5kg奶粉、0.01kg蛋白糖、0.01kg味粉、0.02kg香兰素混匀后，再与上述成型的鱼羹混合，定量包装即为成品即食鱼羹。
实施例2：
将20kg鱼体(去鳃、内脏)或采肉后的鱼体洗净，加入20g食盐、200g生姜、食醋40g，拌匀，加热至120℃保持20min，然后采用真空技术脱腥、冷却，迅速冷却至室温；将软化脱腥并冷却的鱼体，于-18℃以下冻结，采用切碎机、绞碎机、磨骨机进行低温微粒化处理，将鱼体磨成80～100μm的鱼浆；将微粒化处理的鱼浆与65kg大米粉(过100目)、20kg面粉、15kg麦精、20kg糖粉等混合，加水调制成固形物含量为30％左右的浆液，直接涂布于滚筒干燥机的滚筒上，完成预糊化、干燥，在经破碎处理，使之成为大小比较一致的小片状。将5kg奶粉、0.04kg蛋白糖、0.01kg味粉、0.03kg香兰素混匀后，再与上述成型的鱼羹混合，定量包装即为成品即食鱼羹。
实施例3：
将40kg鱼体(去鳃、内脏)或采肉后的鱼体洗净，加入40g食盐、400g生姜、食醋10g拌匀，加热至130℃保持10min，然后采用真空技术脱腥、冷却，迅速冷却至室温；将软化脱腥并冷却的鱼体，于-18℃以下冻结，采用切碎机、绞碎机、磨骨机进行低温微粒化处理，将鱼体磨成80～100μm的鱼浆；将微粒化处理的鱼浆与60kg大米粉(过100目)、20kg面粉、20kg麦精、10kg糖粉等混合，加水调制成固形物含量为30％左右的浆液，直接涂布于滚筒干燥机的滚筒上，完成预糊化、干燥，在经破碎处理，使之成为大小比较一致的小片状。将10kg奶粉、0.08kg蛋白糖、0.02kg味粉、0.02kg麦芽酚混匀后，再与上述成型的鱼羹混合，定量包装即为成品即食鱼羹。
Claims (2)
1、一种即食鱼羹，其特征在于，以剔除鳃和内脏的淡水鱼或鱼产品加工厂采肉后的鱼体，配以大米粉、面粉、麦精，通过软化脱腥、低温微粒化、预糊化以及干燥工艺制成即食鱼羹，按重量份的各组份配比为：鲜鱼、采肉后的鱼体：10-40份；生姜：0.1-0.4份；食醋：0.01-0.1份；食盐：0.01-0.1份；大米粉：40-70份；面粉：10-40份；麦精：5-20份；糖粉：10-30份；奶粉：5-10份；蛋白糖：0.01-0.08份；鲜味剂：0.01-0.05份；调香剂0.01-0.05份；
所述的调香剂从香兰素、奶油香精、麦芽酚中选择其中一种。
2.一种生产即食鱼羹的工艺，其特征按照下列工艺：
1)将新捕捞的鱼去鳃、去内脏、去鳞，采肉后的鱼体经漂洗，去除血污，切块，得到原料；
2)向步骤1)的原料中加入权利要求1所述份额的食盐、生姜、食醋并拌匀；
3)将步骤2)得到的原料在110～130℃下，高温蒸煮10～30min；
4)将步骤3)得到的原料进行真空脱腥、冷却，然后离心除油；
5)将步骤4)得到的原料，直接冷却并于-18℃以下使之冻结；
6)在步骤5)的状态下将所述的原料切碎、绞碎、磨骨使之成颗粒直径为80～100μm的鱼浆或糊；
7)向步骤6)所得到的鱼浆中加入权利要求1所述份额的大米粉、面粉、麦精、糖粉、奶粉、蛋白糖和鲜味剂，使之复配；
8)将步骤7)得到的原料进行预糊化、滚筒干燥处理，制成不规则片状，再按照权利要求1中所述的份额向原料中加入调香剂，混匀后经包装即为成品。
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