KR20090037514A - 오미자 추출물이 함유된 반건조 육포 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육포의 제조방법에 관한 것으로 특히 육류를 분쇄하여 이를 다시 압축가공하는 과정에서 약리작용, 항산화력, 아질산염 소거능 등의 효과가 알려져 있는 오미자 추출물을 혼합하여 포로 형성하여 육질이 부드러운 기능성 육제품을 제조하기 위한 방법에 관한 것으로 육포의 원료육으로 사용되는 돈육과 우육을 분쇄기에서 분쇄하는 과정과;
원료육을 8 mm로 분쇄한 후 세절기에 넣고 저속으로 1분, 고속으로 1분가량 세절한 다음 커터를 저속으로 회전시키면서 소금과 인산염을 투입하여 육 중의 염용성 단백질이 충분히 용출되도록 한 후 고속으로 회전시키면서 2분 동안 다시 세절하여 결합육을 제조하는 과정과;
상기 결합육은 미리 준비된 분쇄육과 1분 동안 혼합한 후 양념액을 첨가한 다음 3분간 다시 혼합하여 진공 텀블러로 1~4°C의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시하는 과정과;
상기 과정을 거친 육포 양념육은 15cm 길이의 셀룰로오즈 케이싱에 충진하여 성형하는 과정과;
상기 양념육은 채반에 올려 육포 건조기에서 건조하는 과정과;
상기 건조된 양념육을 25°C에서 30분간 냉각하는 과정과;
상기 성형과정에서 형성되는 셀룰로오즈 케이싱을 제거하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 반건조 육포의 제조방법.
육포, 오미자,
Description
본 발명은 육포의 제조방법에 관한 것으로 특히 육류를 분쇄하여 이를 다시 압축가공하는 과정에서 약리작용, 항산화력, 아질산염 소거능 등의 효과가 알려져 있는 오미자 추출물을 혼합하여 포로 형성하여 육질이 부드러운 기능성 육제품을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.
전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 열량이 적고 상온 저장이 가능한 식품으로 일반 소비자들뿐만 아니라 어른들의 술안주용으로도 매우 인기가 높다.
전통적인 육포를 제조하기 위한 건조방법 돈육이나 우육의 전근육(whole intact muscle)을 슬라이스하여 얇게 포를 떠서 양념과 함께 혼합한 후 천일 건조법으로 장시간 건조시켜 제조하거나, 고온에서 장시간 건조하기 때문에 질기고 딱 딱한 조직감을 가지고 있으며, 전통적으로 우육을 저며서 만든 것으로, 그 제법에 따라 편포, 추편포, 칠보편포 등 여러 가지가 있으며 폐백품목과 술 안주감으로 널리 이용되어 왔다. 육포와 같은 중간수분 식품(Intermediate Moisture Food, IMF)은 기본적으로 건조에 의해 수분활성도를 낮추어 미생물의 성장을 억제하는 원리를 이용한 식품으로 15~40%의 수분함량과 약 0.65~0.90 정도의 수분활성도를 갖는다.
종래 육포에 관한 기술을 살펴보면, 대한민국 특허 제 10-0432238호는 돈육을 주재료로 한 연질 육포의 가공방법에 대하여 순차적으로 온도를 상승시키며 건조하는 과정을 설명하고 있다. 또한 대한민국 특허 제 10-0303718호는 원료 돈육을 양념으로 조미한 후 충전 조리하여 동결 및 해동 단계를 거쳐 항산화제를 첨가 후 2단계에 걸쳐 서서히 건조하는 것을 특징으로 하는 즉석복원용 건조 돈육의 제조 방법에 대하여 설명하고 있다. 그 밖의 연구논문(건국대학교 대학원, 석사학위 논문, 2006, 건국대학교, 한국, 한두정)은 염지, 건조방법 및 보습제 첨가가 돈육 육포의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 보고한 바 있는데, 특히 텀블링과 침지조건, 다양한 건조조건, 보습제의 종류 및 첨가수준별 돈육 육포의 품질특성에 대하여 기술하고 있다.
그러나 위와 같은 종래의 육포는 판 형태(plate type)의 질기고 딱딱한 조직을 가지고 있으므로 질감이 좋지 않은 문제점이 있으며, 단순히 고기에 양념을 하여 말린 것으로 특별한 효능이 없다.
본 발명은 기존 판상형태(plate type)의 질기고 딱딱한 육포보다 조직감을 개선시키고, 돈육 및 우육의 비인기 부위를 분쇄하여 오미자 추출물을 첨가하여 반건조 상태의 재구성 스틱형 육포를 제조하여 오미자가 갖는 약리작용, 항산화력, 아질산염 소거능 등의 효과를 가지며, 등산, 레저용으로 휴대가 간편하고 어린이나 노인의 영양 간식, 술안주로서 이용이 가능하며, 저소비 부위를 활용함으로써 생산비용을 절감하고 부가가치를 극대화할 수 있도록 함을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 육포의 제조에 있어서 원료 육으로서 단가가 낮고 소비가 원활히 이루어지지 않는 돈육 비인기 부위(안심, 등심, 후지)를 사용함으로써 소비를 활성화시킬 수 있도록 함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 육포의 제조에 있어서 전근육을 분쇄하거나 상대적으로 작은 크기의 근육을 포함하는 잡육을 이용할 수 있어 생산비용을 절감시켜주며, 제품의 성분비율, 형태와 크기, 영양성분 등을 조절하여 다양한 제품으로 개발할 수 있도록 함에 있다.
본 발명에서 이루고자 하는 반건조 스틱형 육포의 제조방법은 분쇄육과 결합육의 조합한 다음 오미자 추출물이 함유된 육포 양념을 첨가, 텀블링을 실시하여 양념을 침투시키고 건조공정을 거쳐 막대기 모양(stick 형)으로 성형하기 때문에 보다 섭취하기 쉽고, 1차적으로 분쇄가 이루어진 원료육을 사용하기 때문에 부드러운 조직감을 갖는 것을 특징으로 하고 있다. 또한 반건조 스틱형 육포는 반건조 육제품으로 일반적인 건조육포에 비하여 비교적 부드러우며, 상온에서 유통할 수 있고, 유사한 육제품인 소시지(sausage)보다는 저장성이 우수한 것이 특징이다.
본 발명에서 이루고자 하는 오미자 추출물이 함유된 반건조 육포는 원료육으로서 돈육을 주로 사용하고 소비가 저조한 잡육형태의 우육부위를 일부 섞어 혼합 및 재구성하여 육포를 제조한다면 생산원가를 절감할 수 있고, 유용한 성분이 함유된 오미자 추출물을 첨가하여 육포양념을 제조하였기 때문에 건강지향적인 현대 소비자의 욕구에 부합되는 생산할 수 있어 새로운 소비문화를 창출할 수 있을 것이다. 이러한 분쇄육을 재구성한 형태의 제품은 일차적인 분쇄과정을 거치기 때문에 연도가 낮아 부드럽고 섭취가 용이하여 노인이나 어린이들이 쉽게 섭취할 수 있으며, 제품의 크기와 구성성분의 조정이 가능함과 동시에 대량생산하기에 적합하다.
또한 판상형태로 제조되는 일반육포에 비하여 원료육의 손실이 적어 경제적으로도 잇점이 있다. 즉, 돈육과 우육의 분쇄육을 혼합한 다음 육포 양념을 침투시키고 직경이 작은(18mm 이내) 케이싱에 충진한 다음, 건조 공정을 거쳐 막대 모양(스틱형)으로 성형하기 때문에 결착력이 있으면서도 부드러운 조직감을 갖도록 하였다.
오미자는 탄닌 성분에 의한 떫은 맛 때문에 육가공품에 첨가할 때 그 첨가수 준이 결정하고, 따라서 일반적인 육포와 비교하여 관능적인 특성과 유사한 품질을 유지할 수 있도록 적절한 첨가비율을 확인할 필요가 있다. 그러므로 오미자 추출액은 육포양념 제조시 다양한 비율로 첨가한 다음 관능적 특성이 우수하고 오미자의 특성을 배가 시킬 수 있도록 배합비를 개발하였고 대량생산 및 상품화를 위하여 제조공정을 확립하였다.
본 발명의 오미자 추출물이 함유된 반건조 육포는 국내에서 저가인 돼지고기의 뒷다리부위와 쇠고기의 우둔부위 등을 혼합 및 재구성하여 제조되므로 일반적으로 제조되는 육포에 비하여 생산원가를 절감할 수 있고, 오미자를 첨가하여 기호성과 건조수율과, 재수화율이 우수하며, 전단력이 낮아 비교적 식감이 부드러운 것이 특징이다. 또한, 본 발명에 따라 제조한 육포는 양념에 첨가되는 물 대신에 항산화성 등의 기능성을 갖고 있는 오미자를 추출물로서 대체함으로써 건강식품으로 개발될 수 있으며, 일반적으로 제조된 육포와 비교했을 때 관능적 품질이 저하되지 않는 특징을 갖고 있다. 또한 본 발명에 따라 제조한 육포는 분쇄육과 결합육 및 오미자 추출물이 함유된 육포양념의 혼합물을 충진하는 충진재의 직경 및 크기에 따라 다양하게 다양한 제품을 구성할 수 있으며, 주요 구성성분을 용이하게 조정할 수 있고, 제조방법이 단순하여 쉽게 제조가 가능하고, 균일한 품질의 육포를 대량 생산할 수 있다. 이 밖에도 반건조 제품이기 때문에 건조육포에 비하여 연질의 조직감을 가지며 상온에서 유통이 가능하고 저장성 또한 우수한 효과가 있다.
오미자 추출액의 조제
건조 오미자과실 100g에 물을 10배가 되도록 사용하여 추출하였으며, 각각의 추출조건은 25℃, 45℃, 60℃로 유지시키면서 6시간 동안 교반하면서 추출하였다. 각각의 조건에 따라 얻어진 오미자 추출물질은 3000rpm으로 15분간 원심분리하여 상등액을 Whatman(No. 1)여과지로 여과시켜 추출액을 조제하였다.
건조 오미자 과실에 물을 10배가 되도록 가수하여 각각 25℃, 45℃, 65℃의 조건하에서 6시간 동안 추출한 추출물의 품질특성은 다음 <표 1>과 같다. pH는 25℃ 추출액이 가장 높게 나타났고 추출온도가 증가함에 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 수율은 25℃ 추출액이 가장 높게 나타났으나(p<0.05), 45℃ 및 65℃ 추출액 간에는 유의적이 차이가 없었다. 색도는 25℃ 추출액의 L*-값이 가장 높게 나타났으나, a*-값과 b*-값은 50℃ 추출액이 높게 나타났다. 고형분 함량은 추출온도에 관계없이 유사하게(p>0.05) 나타난 반면, 당도는 추출온도가 상승함에 따라 높아지는 경향을 보였다(p<0.05). 그러나 탁도의 경우 45℃ 추출액이 가장 낮게 나타나 선명한 색을 유지하고 있었으며, 45℃ 및 65℃ 추출액이 25℃ 추출액에 비하여 높은 산도를 나타내었다. 전자공여능(DPPH)은 45℃ 추출액이 다른 처리구보다 높게 나타나 항산화 활성이 높음을 알 수 있었다. 따라서, 45℃ 추출액은 비교적 색도에서 a*-값(적색도)이 높고 탁도가 낮으며 전자공여능이 높게 나타나 다른 처리구보다 식품 소재로서 품질이 우수한 것으로 판단되었다.
원료육 처리 및 오미자 추출액 조제
본 실험에 사용된 시료는 시중 식육점을 통해 도축 후 24~48시간 경과한 돈육 후지부위 및 우육 우둔부위를 구입하여 과도한 지방조직을 제거한 후 원료육으로 이용하였다. 오미자는 문경시 농협으로부터 건조 오미자를 구입하여 선별하였으며, 오미자 추출액은 오미자 과실전체의 중량에 대하여 각각 25배, 50배, 75배의 물을 가수하여 45℃에서 6시간동안 추출한 후 사용하였다.
육포 양념액의 제조
육포 양념은 Song(1997)의 문헌을 기초로 한국 전통 육포양념에 대한 recipe를 계량화하여 육포양념으로 사용하였다. 육포 양념은 예비실험을 실시한 후 관능평가시 가장 우수한 최적의 배합비를 이용하여 <도 1>과 같이 원료육 중량에 대하여 30%를 혼합하여 제조하였으며, 이때 투입되는 물(9%)을 대체하여 오미자 추출액(25배, 50배, 75배 희석액)을 투입하였다. 육포 양념의 재료로서 염류는 S사의 양조간장을 사용하였고, 당류로 O사의 조청물엿, C사의 설탕과 S사의 솔비톨을 사용하였다. 향신료는 D사의 생강분, 마늘분, 양파분, O사의 흑후추를 사용하였으며, 산미료 및 보존제로서 D사의 구연산 나트륨, 솔빈산 칼륨, 에르솔빈산 나트륨을 사용하였다. 또한 발색제로서 D사의 아질산염과 조미료인 C사의 다시다를 사용하였다. 한편, 훈연공정을 생략하는 대신 양념액중에 훈연액을 일부 첨가함으로써 가열시간 및 공정을 단축함과 동시에 훈연효과를 극대화하려고 하였다.
제품의 제조
반건조 스틱형 육포의 배합비율은 다음 <도 1>와 같이 실시하였다. 반건조 스틱형 육포의 원료육은 분쇄육과 결합육의 비율이 90:10이 되도록 하였으며, 분쇄육중 돈육 후지와 우육우둔의 비율은 85:5, 결합육중 돈육 후지와 우육우둔의 비율은 각각 5:5로 구성하였다.
반건조 스틱형 육포 제품의 제조과정
돈육과 우육의 분쇄육은 8 mm plate가 장착된 분쇄기(chopper, Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 분쇄하여 준비하였으며, 원료육 중의 분쇄육과 결합육의 조합은 90:10으로 구성하였다. 반건조 스틱형 육포의 제조공정은 <도 2>와 같다. 즉, 결합육(원료육 총량의 10%)은 배합비에 따라 8 mm로 분쇄한 후 silent cutter에 넣고 저속으로 1분, 고속으로 1분가량 세절한 다음 커터를 저속으로 회전시키면서 소금과 인산염을 투입하여 육 중의 염용성 단백질이 충분히 용출되도록 한 후 고속으로 회전시키면서 2분동안 다시 세절하여 결합육으로 사용하였다. 이렇게 제조된 결합육은 미리 준비된 분쇄육과 1분 동안 혼합한 후 양념액을 첨가한 다음 3분간 다시 혼합하여 진공 텀블러로 1~4°C의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시하였다. 텀블링을 마친 육포 양념육은 15 cm 길이의 셀룰로오즈 케이싱(직경 18 mm)에 충진함으로써 성형을 하였다. 이렇게 충진된 양념육은 채반에 올려 육포 건조기(Enex-CO-600, Enex, Korea)에서 내부온도를 55°C(3시간 30분)→65°C(3시간)→80°C(1시간 30분)으로 설정하여 건조를 실시하였고, 25°C에서 30분간 냉각한 후 PE/nylon 포장지를 사용하여 진공포장 후 실온에 보관하면서 품질특성을 조사하였다. 한편 셀룰로오즈 케이싱은 건조개시 후 1시간이 경과한 후 제거하였다.
Claims (5)
- 육포의 원료육으로 사용되는 돈육과 우육을 분쇄기에서 분쇄하는 과정과;원료육을 8 mm로 분쇄한 후 세절기에 넣고 저속으로 1분, 고속으로 1분가량 세절한 다음 커터를 저속으로 회전시키면서 소금과 인산염을 투입하여 육 중의 염용성 단백질이 충분히 용출되도록 한 후 고속으로 회전시키면서 2분 동안 다시 세절하여 결합육을 제조하는 과정과;상기 결합육은 미리 준비된 분쇄육과 1분 동안 혼합한 후 양념액을 첨가한 다음 3분간 다시 혼합하여 진공 텀블러로 1~4°C의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시하는 과정과;상기 과정을 거친 육포 양념육은 15cm 길이의 셀룰로오즈 케이싱에 충진하여 성형하는 과정과;상기 양념육은 채반에 올려 육포 건조기에서 건조하는 과정과;상기 건조된 양념육을 25°C에서 30분간 냉각하는 과정과;상기 성형과정에서 형성되는 셀룰로오즈 케이싱을 제거하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 반건조 육포의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서분쇄육과 결합육의 비율이 90:10이 되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 반 건조 육포의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서상기 건조과정은 건조기의 내부온도를 55°C에서 3시간 30분정도 건조함을 특징으로 하는 반건조 육포의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서상기 건조과정은 건조기의 내부온도를 65°C에서 3시간 정도 건조함을 특징으로 하는 반건조 육포의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서상기 건조과정은 건조기의 내부온도를 80°C에서 1시간 30분 정도 건조함을 특징으로 하는 반건조 육포의 제조방법.
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