KR102338423B1 - 감귤청을 함유한 육포 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈육을 손질하는 단계(S10); 손질된 돈육 재료를 냉동시키는 단계(S20); 냉동시킨 돈육재료를 소주에 함침시키는 단계(S30); 감귤청을 포함하는 소스를 준비하는 단계(S40); S30단계를 거친 돈육재료에 S40단계의 소스를 혼합하는 단계(S50); S50단계를 거친 돈육재료를 건조하는 단계(S60);을 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤청을 함유한 육포 제조방법에 관한 것이다.

Description

감귤청을 함유한 육포 제조방법{Manufacturing method of jerky containing citrus syrup}

본 발명은 고기의 다소 느끼한 식감과 비릿한 향이 감귤청 등에 의해 중화되고 촉촉함이 유지됨과 동시에 산패취를 제어하여 보존성을 향상시킬 수 있는 육포를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 열량이 적고 상온 저장이 가능한 식품으로 일반 소비자들에게 인기가 높다. 전통적인 육포를 제조하기 위한 건조방법 돈육이나 우육의 전근육(whole intact muscle)을 슬라이스 하여 얇게 포를 떠서 양념과 함께 혼합한 후 천일 건조법으로 장시간 건조시켜 제조하거나, 고온에서 장시간 건조하기 때문에 텁텁한 식감을 가지고 있으며 고기 특유의 비린 맛과 향이 배어있어 기호도에 따라 호불호가 갈릴 수 있다.

또한 육포는 그 보존성의 향상을 위해 항산화제가 첨가되도록 하는데 항산화제는 유지의 산패로 인한 이취, 변색, 독성발현 등 식품의 변질을 방지하는 것이다. 이러한 육포에서 지방산화는 산패취를 발생시키며 기호성을 저하시키는 등의 문제가 있어 상기 항산화제가 사용되고 있으며 기존에는 이러한 육포의 보존성능을 개선하기 위해 아질산염이 주로 항산화제로 첨가된다. 상기 아질산염은 육포를 선홍색으로 고정시키고 산화억제로 산패취 방지 및 혐기성균의 성장을 억제시키거나, 유해성으로 많은 논란을 일으키고 있다.

이러한 육포의 일예로 대한민국 특허등록 제0917156호에서는 육포의 원료육으로 사용되는 돈육과 우육을 분쇄한 분쇄육; 및 원료육을 세절한 다음 소금과 인산염을 투입하여 육 중의 염용성 단백질이 충분히 용출되도록 한 후 다시 세절한 결합육;을 혼합하는 단계; 상기 혼합된 재료에 양념액을 첨가하고 진공 텀블러로 1~4℃의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링하는 단계; 상기 양념된 육포육을 성형하는 단계; 상기 성형된 양념육을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 양념육을 25℃에서 30분간 냉각하는 단계;를 포함하는 반건조 육포의 제조 방법으로서, 상기 양념액은 염류, 당류, 향신료, 산미료, 보존제, 발색제, 조미료 및 훈연액을 오미자 추출액에 용해한 것임을 특징으로 하는 오미자 추출물이 함유된 반건조 육포의 제조 방법을 제시하고 있다.

그러나 상기 기술의 경우 충분히 육포재료인 고기의 비린맛과 향이 중화되어 식감 및 향을 향상시킬 것으로 기대되지 않으며 보존제의 종류를 한정하고 있지 않으나 종래 상기 아질산염이 첨가되는 경우 유해성의 문제는 상존하게 되는 것이다.

대한민국 특허등록 제0917156호

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로 육포에서 배일수 있는 고기의 느끼한 맛이나 향을 중화시켜 식감 및 향을 향상시키고 유해성 없이 촉촉함을 유지하면서 보존성을 향상시킬 수 있는 육포의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 돈육을 감미한 육포 제조방법(이하 “본 발명의 제조방법”이라함)은 돈육을 손질하는 단계(S10); 손질된 돈육 재료를 냉동시키는 단계(S20); 냉동시킨 돈육재료를 소주에 함침시키는 단계(S30); 감귤청을 포함하는 소스를 준비하는 단계(S40); S30단계를 거친 돈육재료에 S40단계의 소스를 혼합하는 단계(S50); S50단계를 거친 돈육재료를 건조하는 단계(S60);을 포함하는 것을 특징으로 한다.

하나의 예로 S40단계에는, 간장 100중량부에 대해 물 30 내지 50중량부, 소주 30 내지 50중량부, 감귤청 30 내지 50중량부, 설탕 10 내지 20중량부, 솔비톨 10 내지 20중량부, 유채꿀 15 내지 20중량부, 생강 10 내지 15중량부, 마늘 5 내지 10중량부, 후추 1 내지 3중량부, 고추 1 내지 3중량부를 혼합하는 단계(S41); S41단계에서 제조되는 혼합물을 끓여 졸이는 단계(S42);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 S41단계에는, 간장 100중량부에 대해 꿀풀잎추출물 0.5 내지 2중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

하나의 예로 S60단계에는, S50단계를 거친 돈육재료의 표면에 두충추출물과 감귤원액을 중량비로 (60 내지 80) : (40 내지 20)으로 혼합한 왁싱액을 도포하면서 건조하는 것을 특징으로 한다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조되는 육포는 육포의 다소 느끼한 식감과 비릿한 향이 감귤청 등에 의해 중화되어 식감 및 향을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

또한 본 발명의 제조방법에 의해 제조되는 육포는 촉촉함이 유지됨과 동시에 산패취를 제어하여 보존성을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타내는 블록도이다.

이하, 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면에 의거하여 좀 더 구체적으로 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명의 제조방법은, 돈육을 손질하는 단계(S10); 손질된 돈육 재료를 냉동시키는 단계(S20); 냉동시킨 돈육재료를 소주에 함침시키는 단계(S30); 감귤청을 포함하는 소스를 준비하는 단계(S40); S30단계를 거친 돈육재료에 S40단계의 소스를 혼합하는 단계(S50); S50단계를 거친 돈육재료를 건조하는 단계(S60);을 포함하는 것을 특징으로 한다.

우선 돈육을 손질하는 단계(S10)를 갖는다.

본 단계(S10)에서는 돈육 원재료를 준비하고 원재료의 표면에 있는 힘줄과 지방을 칼로 제거한다.

그 다음으로 손질된 돈육 재료를 냉동시키는 단계(S20)를 갖는다.

본 단계(S20)에서는 S10단계에서 손질된 돈육을 냉동실에 30분 얼린후 고기 결 방향으로 일정크기(예 : 두께 0.5cm)로 잘라 쟁반에 펼쳐 놓는다. 그 후 돈육에서 흐르는 핏물을 키친 타올 등을 이용하여 빼낸다.

그 다음으로 냉동시킨 돈육재료를 소주에 함침시키는 단계(S30)를 갖는다. 즉 S20을 거친 돈육재료를 용기에 충진된 소주에 함침시켜 탈취를 하는 것이다.

그 다음으로 감귤청을 포함하는 소스를 준비하는 단계(S40)를 갖는다. 상기 소스에는 감귤청이 포함됨에 의해 육포의 다소 느끼한 식감과 비릿한 향이 감귤청에 의해 중화되어 식감 및 향을 향상시기 위한 것이다.

여기서 감귤청은 다양한 방법에 의해 제조될 수 있는데 예로 감귤 껍질을 소금물에 2~3시간 담궈 놓았다가 씻은 다음 30분정도 삶은 후에 감귤 껍질을 건져내어 재료를 준비하고 준비된 재료를 설탕물에서 끓여서 제조되도록 하는데 제조된 재료는 적당한 크기로 세절하여 사용되는 것이다.

더욱 바람직하게 본 단계(S40)에는, 간장 100중량부에 대해 물 30 내지 50중량부, 소주 30 내지 50중량부, 감귤청 30 내지 50중량부, 설탕 10 내지 20중량부, 솔비톨 10 내지 20중량부, 유채꿀 15 내지 20중량부, 생강 10 내지 15중량부, 마늘 5 내지 10중량부, 후추 1 내지 3중량부, 고추 1 내지 3중량부를 혼합하는 단계(S41); S41단계에서 제조되는 혼합물을 끓여 졸이는 단계(S42);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기에서 언급한 바와 같이 기존 육포 제조에는 항산화제가 첨가되도록 하여 유지의 산패로 인한 이취, 변색, 독성발현 등 육포의 변질을 방지토록 하는데, 육포의 저장성능을 개선하기 위해 사용되는 아질산염(nitrite)은 육포를 선홍색으로 고정시키고 산화억제로 산패취방지 및 혐기성균의 성장을 억제시키거나, 유해성으로 많은 논란을 일으키고 있다.

이에 본 발명에서는 상기 소스제조시, 간장 100중량부에 대해 꿀풀잎추출물 0.5 내지 2중량부를 더 혼합되도록 하는 예를 제시하고 있다.

상기 꿀풀잎추출물은 유해성 없이 항균력이 뛰어나 유지의 산패로 인한 이취, 변색, 독성발현 등 육포의 변질을 방지토록 하는 것이며, 또한 보습효과가 우수하여 제조된 육포로부터 육즙이 증발되어 텁텁하고 푸석푸석한 맛을 제어하는 것이다. 즉 본 발명의 제조과정 및 제조된 육포의 보관과정에서 모세관현상으로 수분이 증발되는 것을 방지토록 하는 것이다.

상기 꿀풀잎추출물은 다양한 공지의 방법에 의해 제조될 수 있는데 예로 꿀풀잎을 깨끗이 수세하고 절단하여 정제수에 절단한 꿀풀잎을 넣고 120℃ 정도의 온도하에서 꿀풀잎을 추출 및 여과하여 꿀풀잎추출물을 얻을 수 있다.

이렇게 소스가 준비되면 S30단계를 거친 돈육재료에 S40단계의 소스를 혼합하는 단계(S50)를 갖는다.

S30단계를 거친 돈육재료를 S40단계의 소스에 담가서 손으로 돈육재료를 주물러 소스가 돈육재료에 충분히 배이도록 하여야 한다. 그리고 이렇게 소스가 배인 돈육재료를 얇게 펼치면서 얇은 습작포위에 펼쳐 놓는다. 그 다음 일정시간 경과후(약 1시간 경과후)에 선풍기 등에 의한 바람으로 말리고 일정시간 경과후(약 2시간 경화 후) 소스가 1차적으로 배인 돈육재료를 다시 상기 소스에 담군다.

그 다음으로 S50단계를 거친 돈육재료를 건조하는 단계(S60)를 갖는다.

본 단계(S60)에서는 상기 S50단계를 거친 돈육재료를 서늘한 곳에서 12시간 건조 시키고 뒤집어 놓는다. 그 다음으로 돈육재료가 어느 정도 고슬해 지면 손으로 죽죽 늘려 뒤집어 놓는다. 이렇게 12시간 정도 더 건조시켜 포개서 무거운 항아리 등에 의해 가압을 하며 통풍이 잘되는 곳에 보관하여 육포를 완성토록 하는 것이다.

한편 상기 S60단계에서 충분한 건조가 이루어지도록 하는데 상기에서 본 바와 같이 소스에 꿀풀잎추출물이 포함되도록 하여 촉촉함이 유지되도록 하나 이러한 조성만으로는 건조과정에서 수분의 증발을 충분히 제어할 수 없는 문제가 있다.

이에 본 발명에서는 S60단계에는, S50단계를 거친 돈육재료의 표면에 두충추출물과 감귤원액을 중량비로 (60 내지 80) : (40 내지 20)으로 혼합한 왁싱액을 도포하면서 건조토록 하는 예를 더 제시하고 있다.

두충추출물과 감귤원액의 혼합에 의해 제조되는 왁싱액을 반복적으로 도포하면서 돈육재료를 건조토록 함에 따라 페이스트 표면에 상기 왁싱액에 의한 코팅이 이루어져 페이스트로부터 수분의 증발을 방지하게 되는 것이며 두충의 기능성성분이 섭취되도록 할 수 있음과 동시에 감귤원액에 의해 고기의 느끼함을 마지막으로 잡아줄 수 있게 되어 식감 및 향을 배가시키게 되는 것이다.

상기 두충은 장미목 두충과 낙엽교목으로 원산지는 중국이지만 한국, 일본에서도 재배하고 있다. 두충나무는 잎, 열매, 나무껍질에 2∼7％의 구타페르카(Gutta-percha)를 함유하고 있어 두충나무를 자르면 끈끈한 점질(粘質)의 실이 나온다. 이러한 점질의 실 성분에 의해 왁싱에 의한 코팅층이 형성되도록 하는 것이다. 상기 두충은 강장제, 관절염, 류머티즘 진통제로 사용되고 있으며, 특히 기름기를 제거하고 혈압을 강하시키는데 효과가 있다고 알려져 있다.

상기 두충추출액은 다양한 공지의 방법에 의해 제조될 수 있는데 예로 두충의 줄기를 깨끗이 수세하고 절단하여 정제수에 절단한 두충을 넣고 120℃ 정도의 온도하에서 두충을 추출 및 여과하여 두충추출물을 얻을 수 있다.

상기 감귤원액은 상기 감귤청을 제조하는 과정에서 껍질을 제외한 부분(과육부분)을 갈아 제조되는 것이다.

이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정해져야만 할 것이다.

Claims (4)

1. 돈육을 손질하는 단계(S10);
   손질된 돈육 재료를 냉동시키는 단계(S20);
   냉동시킨 돈육을 소주에 함침시키는 단계(S30);
   감귤청을 포함하는 소스를 준비하는 단계(S40);
   S30단계를 거친 돈육에 S40단계의 소스를 혼합하는 단계(S50); 및
   S50단계를 거친 돈육을 건조하는 단계(S60);를 포함하되,
   S40단계는,
   간장 100중량부에 대해 물 30 내지 50중량부, 소주 30 내지 50중량부, 감귤청 30 내지 50중량부, 설탕 10 내지 20중량부, 솔비톨 10 내지 20중량부, 유채꿀 15 내지 20중량부, 생강 10 내지 15중량부, 마늘 5 내지 10중량부, 후추 1 내지 3중량부, 고추 1 내지 3중량부, 꿀풀잎추출물 0.5 내지 3중량부를 혼합하는 단계(S41); 및
   S41단계에서 제조되는 혼합물을 끓여 졸이는 단계(S42);를 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤청을 함유한 육포 제조방법.
   
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4. 제 1항에 있어서,
   S60단계에는, S50단계를 거친 돈육의 표면에 두충추출물과 감귤원액을 중량비로 (60 내지 80) : (40 내지 20)으로 혼합한 왁싱액을 도포하면서 건조하는 것을 특징으로 하는 감귤청을 함유한 육포 제조방법.

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