KR20140100246A

KR20140100246A - 육포의 제조방법

Info

Publication number: KR20140100246A
Application number: KR1020130013324A
Authority: KR
Inventors: 이미숙; 최봉영; 최원; 김기형; 최예슬
Original assignee: 이미숙
Priority date: 2013-02-06
Filing date: 2013-02-06
Publication date: 2014-08-14
Also published as: KR101501641B1

Abstract

본 발명은 육포(肉脯, beef jerky)의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계; 상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 육포의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 육포에 관한 것이다.

Description

육포의 제조방법{Manufacturing method of beef jerky}

포(脯)는 얇게 저며서 양념하여 말린 고기조각을 의미하는데 크게 바다에서 얻는 물고기를 재료로 하여 만든 어포(魚脯)와 육지에서 얻은 고기를 이용하여 만든 육포(肉脯, beef jerky) 등이 있다.

쥐포, 오징어포, 뱅어포, 대구포 등으로 널리 알려진 어포는 간식, 술안주 및 간단한 반찬의 일종으로 널리 사용되고 있는 식품의 일종이며, 주로 쇠고기를 얇게 저미어 만든 육포(肉脯, beef jerky)는 술안주, 간식 등으로 널리 이용되고 있는 식품의 일종이다.

현재에는 쇠고기 이외에도 닭고기, 돼지고기 등을 재료로 하여 제조한 육포가 많이 있다.

통상의 육포는 얇게 자른 고기에 양념을 배이게 한 후 건조한 다음 섭취할 수 있으며, 수분함량이 적도록 건조를 실시하였기 때문에 보통의 고기에 비해 오랫동안 보관할 수 있어 특히 장기간 여행하는 사람들에게 적당한 음식의 하나로 사용할 수 있다.

육포는 그 원료, 제조방법 등에 따라 여러 가지가 있으나, 현재에는 주로 쇠고기를 주원료로 하여 양념에서의 침지 및 건조하는 방법으로 널리 제조하고 있다.

이에 본 발명의 출원인은 육포의 제조시 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시킴으로써 관능성 및/또는 기호성이 좋은 육포를 제조할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.

한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국특허 제10-1186387호에 죽엽 열수 추출액을 이용함으로써 닭고기 특유의 냄새를 없애고, 그럼으로써 기호성을 높이며 죽엽으로 인해 항산화 활성을 갖는 닭 가슴살 육포의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 닭 가슴살 육포를 나타내고 있다.

또한 한국공개특허 제2012-0023426호에 (가)원료육을 커팅 가공하는 단계, (나)커팅된 원료육을 양념과 배합하여 결착시키는 단계, (다)양념과 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계, (라)성형된 원료육을 급냉시키는 단계, (마)냉동된 성형육을 일정크기(두께)로 절단하는 단계, (바)일정크기로 절단된 절단육을 훈제가공하는 단계, (사)훈제 가공된 원료를 열풍건조시키는 단계, (아)열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계 및, (자)진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법을 나타내고 있다.

그러나 본 발명과 상기 선행기술들은 발명의 기술적 특징이 서로 달라 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.

본 발명의 목적은 육포의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 육포를 제공하고자 한다.

본 발명은 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계; 상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 육포의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 육포를 제공할 수 있다.

본 발명의 육포는 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분을 함유하고 있어 상기 성분들에 의해 관능성 및/또는 기호성이 우수한 육포를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 육포 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 육포 제조시 사용되는 양념장의 제조공정도이다.

본 발명은 육포의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계; 상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 육포의 제조방법을 나타낸다(도 1 참조).

상기에서 고기는 0.1∼0.5cm 두께로 썰은 후 기름기를 제거하는 단계; 상기의 기름기를 제거한 고기를 청주, 마늘, 생강 및 당류의 혼합물에 넣은 후 20∼25℃에서 3∼48시간 동안 침지시켜 고기의 핏물과 이취를 제거한 것을 사용할 수 있으며, 상기 기름기를 제거한 고기를 청주, 마늘, 생강 및 당류의 혼합물에 넣어 침지시, 고기 100중량부를 고기 100중량부에 대하여 청주 100∼500중량부, 마늘 10∼50중량부, 생강 10∼50중량부 및 당류 100∼500중량부가 혼합된 혼합물에 침지시킬 수 있다. 이때 기름기를 제거한 고기를 청주, 마늘, 생강 및 당류에 넣은 후 침지시 상기의 고기를 주물러서 고기의 핏물과 이취를 제거할 수 있다.

상기 고기는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 말고기, 양고기, 염소고기 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

상기에서 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 20∼25℃에서 6∼48시간 동안 침지시켜 고기에 양념을 흡수시킬 수 있다.

상기에서 양념장은 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 100∼400g, 마늘 50∼100g, 대파 100∼400g, 과일 100∼500g, 통후추 10∼50g, 고추 10∼100g, 고추씨 10∼50g을 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 10∼50％가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 100∼300g, 당류 100∼500g, 청주 50∼100g, 정제염 1∼10g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 10∼100g, 복분자청 10∼100g, 오디청 10∼100g, 머루청 10∼100g 중에서 선택된 어느 하나 이상의 2차 첨가물을 첨가하고 혼합한 것을 사용할 수 있다(도 2 참조).

상기의 양념장 성분 중에서 과일은 배, 사과, 복숭아, 자두, 살구, 블루베리, 키위, 망고, 레몬, 감, 파인애플, 포도, 석류, 모과, 유자, 딸기, 멜론, 스위티, 자몽, 오렌지 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 양념장 성분 중에서 과일은 껍질, 씨, 꼭지 등을 제거한 과육 부위를 사용할 수 있다.

상기의 양념장 성분 중에서 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 등의 성분은 통상적으로 통상의 기술자가 적의 선택하여 사용할 수 있으면 족하므로 이하 이러한 건조에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.

상기에서 양념장의 일예로서 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 300g, 마늘 70g, 대파 300g, 배 200g, 사과 200g, 통후추 30g, 고추 50g, 고추씨 30g을 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 30％가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 200g, 당류 300g, 청주 75g, 정제염 5g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 50g, 복분자청 50g, 오디청 50g, 머루청 50g의 2차 첨가물을 첨가하고 혼합한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 양념장은 양념장의 관능성, 기호성 및/또는 기능성 향상을 위한 기능성 성분이 추가로 더 첨가될 수 있다.

상기의 기능성 성분은 신이화(辛夷花) 추출물을 사용할 수 있다.

상기의 기능성 성분으로 신이화(辛夷花) 추출물이 포함된 양념장은 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 100∼400g, 마늘 50∼100g, 대파 100∼400g, 과일 100∼500g, 통후추 10∼50g, 고추 10∼100g, 고추씨 10∼50g을 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 10∼50％가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 100∼300g, 당류 100∼500g, 청주 50∼100g, 정제염 1∼10g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 10∼100g, 복분자청 10∼100g, 오디청 10∼100g, 머루청 10∼100g 중에서 선택된 어느 하나 이상의 2차 첨가물 및 신이화(辛夷花) 추출물 10∼100g을 3차 첨가물로서 첨가하고 혼합한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 신이화(辛夷花) 추출물이 포함된 양념장의 일예로서 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 300g, 마늘 70g, 대파 300g, 배 200g, 사과 200g, 통후추 30g, 고추 50g, 고추씨 30g을 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 30％가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 200g, 당류 300g, 청주 75g, 정제염 5g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 50g, 복분자청 50g, 오디청 50g, 머루청 50g의 2차 첨가물 및 신이화 추출물 50g을 3차 첨가물로서 첨가하고 혼합한 것을 사용할 수 있다.

상기의 신이화(辛夷花) 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 신이화를 신이화 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출하여 1차 추출물을 얻은 후, 상기 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 5∼30％가 되도록 감압농축하여 농축액을 얻고 이를 여과한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 건조는 통상적으로 육포를 제조시 사용하는 건조방법을 이용하여 실시할 수 있으며, 이러한 건조의 조건은 통상의 기술자가 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로 이하 이러한 건조에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.

본 발명의 육포의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 육포의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 육포의 제조방법에 의해 제조한 육포를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 쇠고기 육포 제조

가로 1.5cm, 세로 10cm, 두께 0.3cm로 썰은 후 기름기를 제거한 쇠고기를 청주, 마늘, 생강 및 프락토 올리고당의 혼합물에 넣은 후 25℃에서 24시간 동안 침지시켜 쇠고기의 핏물 및 이취를 제거하였다. 이때 쇠고기 100중량부에 대하여 청주 500중량부, 마늘 25중량부, 생강 25중량부 및 프락토올리고당 500중량부를 혼합한 혼합물에 쇠고기를 침지시켰다.

상기의 핏물을 제거한 쇠고기를 양념장에 넣고 25℃에서 36시간 동안 침지시켜 고기에 양념을 흡수시켰다, 이때, 양념장은 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 300g, 마늘 70g, 대파 300g, 배 200g, 사과 200g, 통후추 30g, 고추 50g, 고추씨 30g을 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 30％가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 200g, 당류 300g, 청주 75g, 정제염 5g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 50g, 복분자청 50g, 오디청 50g, 머루청 50g의 2차 첨가물을 첨가하고 혼합한 것을 사용하였다.

상기의 양념장에서의 침지가 끝난 고기는 40℃의 열풍으로 4시간 동안 건조하여 쇠고기 육포를 제조하였다.

<실시예 2> 닭고기 육포 제조

쇠고기 대신 닭가슴살의 닭고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭고기 육포를 제조하였다.

<실시예 3> 돼지고기 육포 제조

쇠고기 대신 돼지고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지고기 육포를 제조하였다.

<시험예> 관능검사

상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 각각의 육포를 실험군으로 하고, 시중에서 판매되고 있는 육포를 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 맛, 향, 전체적인 기호도 등의 관능검사를 실시하고 이의 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

상기의 관능검사는 식품 관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 30명(남 15명, 여 15명)을 대상으로 5점 척도법(1점:매우 나쁨, 3점:보통, 5점:매우 우수)으로 실시하였다.

관능검사

항목	맛	향	전체적인 기호도
실시예 1	4.3	4.1	4.2
실시예 2	4.3	4.0	4.2
실시예 3	4.2	4.0	4.1
대조군 1	4.3	4.1	4.0
대조군 2	4.2	4.1	4.1
대조군 3	4.2	4.0	4.0

*대조군 1 : 쇠고기 육포(제품명:상상육포, 제조사:동원, 판매처:이마트), 대조군 2 :닭고기 육포(제품명:닭가슴살 매콤치킨 육포, 제조사 BBQ치킨, 판매처:이마트), 대조군 3 : 돼지고기 육포(제품명: 코주부 돼지고기육포, 입수처: 인터넷 쇼핑몰[G마켓])

* 상기 표 1의 관능성에 대한 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 1의 결과에서처럼 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 육포는 현재 시중에서 상품으로 판매되고 있는 육포와 대비시 동등 수준 이상의 관능성을 나타내어 상품으로서의 가치가 있음을 알 수 있었다.

<실시예 4> 오리고기 육포 제조

쇠고기 대신 가슴살 부위의 오리고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오리고기 육포를 제조하였다.

<실시예 5> 거위고기 육포 제조

쇠고기 대신 가슴살 부위의 거위고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 거위고기 육포를 제조하였다.

<실시예 6> 양고기 육포 제조

쇠고기 대신 양고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 양고기 육포를 제조하였다.

<실시예 7> 말고기 육포 제조

쇠고기 대신 말고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 말고기 육포를 제조하였다.

<실시예 8-1>

가로 1.5cm, 세로 10cm, 두께 0.3cm로 썰은 후 기름기를 제거한 쇠고기를 청주, 마늘, 생강 및 프락토 올리고당의 혼합물에 넣은 후 25℃에서 24시간 동안 침지시켜 쇠고기의 핏물 및 이취를 제거하였다. 이때 쇠고기 100중량부에 대하여 청주 400중량부, 마늘 25중량부, 생강 25중량부 및 프락토올리고당 400중량부를 혼합한 혼합물에 쇠고기를 침지시켰다.

상기의 핏물을 제거한 쇠고기를 양념장에 넣고 25℃에서 36시간 동안 침지시켜 고기에 양념을 흡수시켰다, 이때, 양념장은 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 300g, 마늘 70g, 대파 300g, 배 100g, 사과 100g, 감 100g, 복숭아 100g, 퀴위 100g, 통후추 30g, 고추 50g, 고추씨 30g을 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 30％가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 200g, 프락토올리고당 300g, 청주 75g, 정제염 5g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 50g, 복분자청 50g, 오디청 50g, 머루청 50g의 2차 첨가물 및 신이화 추출물 50g을 첨가하고 혼합한 것을 사용하였다.

상기에서 신이화 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 신이화를 신이화 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출하여 1차 추출물을 얻은 후, 상기 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 25％가 되도록 감압농축하여 농축액을 얻고 이를 여과한 것을 사용하였다.

<실시예 8-2> 닭고기 육포 제조

쇠고기 대신 닭가슴살의 닭고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 닭고기 육포를 제조하였다.

<실시예 8-3> 돼지고기 육포 제조

쇠고기 대신 돼지고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 돼지고기 육포를 제조하였다.

<실시예 8-4> 오리고기 육포 제조

쇠고기 대신 가슴살 부위의 오리고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 오리고기 육포를 제조하였다.

<실시예 8-5> 거위고기 육포 제조

쇠고기 대신 가슴살 부위의 거위고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 거위고기 육포를 제조하였다.

<실시예 8-6> 양고기 육포 제조

쇠고기 대신 양고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 양고기 육포를 제조하였다.

<실시예 8-7> 말고기 육포 제조

쇠고기 대신 말고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 말고기 육포를 제조하였다.

상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 육포는 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분을 함유하고 있어 상기 성분들에 의해 관능성 및/또는 기호성이 우수한 육포를 제공할 수 있어 소비자에게 관능성이 좋은 육포를 제공할 수 있으며, 육포 관련 식품산업의 발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계;
상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제1항에 있어서,
고기는 0.1∼0.5cm 두께로 썰은 후 기름기를 제거하는 단계;
상기의 기름기를 제거한 고기를 청주, 마늘, 생강 및 당류의 혼합물에 넣은 후 20∼25℃에서 3∼48시간 동안 침지시켜 고기의 핏물과 이취를 제거한 것이되, 상기 고기는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 말고기, 양고기, 염소고기 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제1항에 있어서,
양념장은 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 100∼400g, 마늘 50∼100g, 대파 100∼400g, 과일 100∼500g, 통후추 10∼50g, 고추 10∼100g, 고추씨 10∼50g을 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 10∼50％가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계;
상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 100∼300g, 당류 100∼500g, 청주 50∼100g, 정제염 1∼10g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 10∼100g, 복분자청 10∼100g, 오디청 10∼100g, 머루청 10∼100g 중에서 선택된 어느 하나 이상의 2차 첨가물을 첨가하고 혼합한 것 임을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제3항에 있어서,
여과액 1kg에 대하여 신이화(辛夷花) 추출물 10∼100g을 3차 첨가물로서 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
청구항 제1항 내지 제4항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 육포.