KR102060038B1 - 연어 그라브락스 제조방법 - Google Patents

연어 그라브락스 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 풍미와 식감 및 색택을 높일 수 있는 연어 그라브락스를 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로서, (A) 연어를 손질하여 필렛으로 준비하는 단계; (B) 연어 필렛을 허브잎, 월계수잎, 다시마 중에서 어느 하나로 감싼 후 밀봉용기에 넣고 0~10℃의 온도에서 3~4시간 보관하여 비린맛과 잡냄새를 제거하는 단계; (C) 소금에 적색 야채와 월계수잎을 갈아놓은 즙을 혼합하여 염지내용물을 준비하는 단계; (D) (B)단계를 마친 연어 필렛에 면포를 덮은 후 그 위에 염지내용물을 깔아 놓은 상태에 0~10℃의 온도에서 5~6시간 염지하는 단계; (E) (D)단계를 마친 연어 필렛을 미강가루 내에 묻어 3~4시간 숙성시킨 후 분리해내는 단계; (F) 스테비아와 후추를 혼합한 양념, 딜, 레몬껍질, 비트를 순서대로 바닥에 깔아주는 단계; (G) (F)단계로 깔아놓은 비트 위에 (E)단계를 마친 연어 필렛을 올려놓는 단계; (H) (G)단계의 연어 필렛 위로 비트, 레몬껍질, 딜, 스테비아와 후추를 혼합한 양념을 순서대로 깔아 덮어주는 단계; (I) (H)단계를 마친 상태에 있는 연어 필렛을 위생비닐 또는 랩으로 감싼 후, 이를 밀봉용기에 넣고 0~10℃의 온도에서 12~24시간 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 염지 처리하는 방식을 접목하는 등 제조공정을 개선하여 제조함으로써 연어가 갖는 비린맛 및 잡냄새를 제거할 수 있고, 이와 더불어 부가적인 공정 처리들을 통해 풍미와 식감 및 색택 등을 개선할 수 있으며, 염지처리방식과 기타 공정 처리 및 사용재료의 특성을 활용하여 종래에 비해 제조되는 연어 그라브락스의 보존성 및 저장성을 개선 및 향상시킬 수 있다.

Description

연어 그라브락스 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING SALMON GRAVLAX}
본 발명은 연어 그라브락스 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 염지 처리하는 방식을 접목하는 등 제조공정을 개선함으로써 연어가 갖는 비린맛 및 잡냄새를 제거함과 더불어 풍미와 식감 및 색택을 개선할 수 있도록 하며 제조되는 연어 그라브락스의 보존성 및 저장성을 개선 및 향상시킬 수 있도록 한 연어 그라브락스 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 연어는 하천에서 부화되어 바다로 나가 살다가 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성의 소하성 어류로서, 일생에 한번 산란하고 죽으며, 그 치어는 바다로 내려간 후 2~5년 만에 성숙하여 성어가 되어 산란 차 회귀한다.
이러한 연어는 다른 어류들에 비해 성장이 빠르고 번식력이 강하며 맛도 좋아 양식 대상 물고기로 인기가 있으며, 건강식품중의 하나로서 불포화지방산 함량이 높고, DHA 및 EPA 등 오메가-3 지방산의 함량이 높아 고혈압이나 동맥경화, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 예방은 물론 콜레스테롤 수치 개선, 혈액순환 개선, 면역기능 강화 및 두뇌활동을 원활하게 하는 등 우리 몸 속에서 여러가지 이로운 기능을 발휘하는 것으로 보고되고 있다.
종래에 있어 연어는 주로 연기에 그을려 익히는 훈제 방식에 의해 가공된 훈제 연어로 많이 섭취하고 있고, 횟감으로도 이용하고 있으나 지방기가 많아 담백함이 떨어지므로 횟감으로의 소비는 많지않은 형편에 있다.
이에, 스칸디나비아 등 북유럽에서는 소금과 설탕 및 딜(dill)에 연어를 담그고 절여 가공하는 방식으로 그라브락스(gravlax) 제조하여 회 형태로 섭취하고 있다.
이와 같은 연어 그라브락스는 신선한 연어를 익히지 않고 그 신선함 자체를 맛보기 위해 일종의 생선회 형태로 섭취하기 위한 가공된 요리방식으로서, 연어를 소금과 설탕 및 딜(dill)에 담그고 절여 가공한 상태 그대로 섭취할 수 있고, 때로는 이렇게 가공된 연어 그라브락스를 샐러드에 사용하거나 초밥 재료로 사용하는 등 다양하게 요리하여 먹을 수 있게 하는 장점이 있다.
하지만, 종래 연어 그라브락스는 훈제 가공한 형태의 훈제 연어에 비해 일종의 생선회의 형태를 갖는 것이므로 저장기간이 길지 못한 단점이 있다.
한편, 연어 그라브락스는 주재료인 신선한 연어를 준비하되 껍질은 그대로 두고 지느러미와 뼈만 제거하여 깨끗하게 손질한 후 다듬어 연어 필렛을 만들고. 여기에 소금과 설탕, 딜(dill), 후추 등을 섞어 연어 필렛에 골고루 발라주면 완성된다.
또한, 상기와 같이 가공하는 기본적인 양념 이외에 오렌지 껍질이나 레몬 껍질을 간 것, 주니퍼 베리, 회향, 홀스래디쉬, 고수 등을 추가하기도 하며, 때로는 보드카나 코냑 등 알코올 성분을 뿌리기도 한다.
이와 같이, 제조된 연어 그라브락스는 일종의 생선회라 할 수 있는 것으로서, 세균 증식을 최소화하는 방법으로 안전하게 다루는 것이 무엇보다 중요한데, 연어의 살이 푸석푸석해지거나 건조되는 냉동보관에 비해 냉장보관을 주로 이용하고 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1677595호 대한민국 등록특허공보 제10-0421941호
본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해소 및 이를 감안하여 안출된 것으로서, 염지 처리하는 방식을 접목하는 등 제조공정을 개선함으로써 연어가 갖는 비린맛 및 잡냄새를 제거함과 더불어 풍미와 식감 및 색택을 개선할 수 있도록 한 연어 그라브락스 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 제조공정의 개선을 통해 제조되는 연어 그라브락스의 보존성 및 저장성을 개선 및 향상시킬 수 있도록 한 연어 그라브락스 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 연어 그라브락스 제조방법은, (A) 연어를 손질하여 필렛으로 준비하는 단계; (B) 연어 필렛을 허브잎, 월계수잎, 다시마로 감싼 후 밀봉용기에 넣고 0~10℃의 온도에서 3~4시간 보관하여 비린맛과 잡냄새를 제거하는 단계; (C) 소금에 적색 야채와 월계수잎을 갈아놓은 즙을 혼합하여 염지내용물을 준비하는 단계; (D) (B)단계를 마친 연어 필렛에 면포를 덮은 후 그 위에 염지내용물을 깔아 놓은 상태에 0~10℃의 온도에서 5~6시간 염지하는 단계; (E) (D)단계를 마친 연어 필렛을 미강가루 내에 묻어 3~4시간 숙성시킨 후 분리해내는 단계; (F) 스테비아와 후추를 혼합한 양념, 딜, 레몬껍질, 비트를 순서대로 바닥에 깔아주는 단계; (G) (F)단계로 깔아놓은 비트 위에 (E)단계를 마친 연어 필렛을 올려놓는 단계; (H) (G)단계의 연어 필렛 위로 비트, 레몬껍질, 딜, 스테비아와 후추를 혼합한 양념을 순서대로 깔아 덮어주는 단계; (I) (H)단계를 마친 상태에 있는 연어 필렛을 위생비닐 또는 랩으로 감싼 후, 이를 밀봉용기에 넣고 0~10℃의 온도에서 12~24시간 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 (C)단계에서의 소금은, (a) 왕겨를 씻어 말려 건왕겨를 준비하는 단계; (b) 천일염을 찜용기에 넣은 후, 천일염 위에 석류, 구기자, 체리, 토마토, 산딸기, 비트의 붉은열매 중에서 선택된 적어도 1종을 깔아 덮어주는 단계; (c) 건왕겨를 가열용기에 넣고, 가열용기의 내에 (b)단계의 찜용기를 배치하는 단계; (d) 가열용기를 가열하여 건왕겨로부터 연기를 발생시킴으로써 찜용기를 훈연(燻煙) 처리하여 붉은열매의 빛깔이 천일염에 스며들게 하는 단계;로 제조한 것을 사용할 수 있다.
여기에서, 상기 (E)단계와 (F)단계의 사이에는 연어 필렛에 간장에 의한 감칠맛과 양배추에 의한 천연의 단맛을 더해주기 위해 가공조미간장을 발라주는 단계;를 개재할 수 있으며, 상기 가공조미간장은, (a) 양배추와 간장을 준비하는 단계; (b) 가열용기에 양배추만을 넣은 상태에 110~150℃로 가열하여 양배추를 쪄내되, 간장을 양배추 상으로 3~4회에 걸쳐 나누어 10분 간격으로 부어주면서 끓이는 단계; (c) (b)단계를 통해 찐 양배추와 끓인 간장을 면포에 넣고 가압하여 짜냄으로써 단맛이 가미된 가공조미간장을 얻어내는 단계;로 제조한 것을 사용할 수 있다.
여기에서, 상기와 같은 제조과정으로 제조한 소금을 상기 (F)단계와 (H)단계시 스테비아와 후추에 더 추가하여 혼합할 수 있으며, 스테비아 : 후추 : 소금 = 2~3 : 0.1~0.5 : 5~10의 중량 비율로 조성하여 혼합 사용할 수 있다.
여기에서, 상기 (B)단계에서는, 연어 필렛을 허브잎 또는 월계수잎으로 감싼 후 밀봉용기에 넣을 때, 와인젤리를 함께 투입하여 비린맛과 잡냄새를 제거함과 더불어 연어 필렛의 육질을 부드럽게 숙성시킬 수 있도록 처리할 수 있다.
본 발명에 따르면, 염지 처리하는 방식을 접목하는 등 제조공정을 개선하여 제조함으로써 연어가 갖는 비린맛 및 잡냄새를 제거할 수 있고, 이와 더불어 부가적인 공정 처리들을 통해 풍미와 식감 및 색택을 개선할 수 있는 연어 그라브락스 제조할 수 있는 유용한 효과를 달성할 수 있다.
본 발명은 염지처리방식과 기타 공정 처리 및 사용재료의 특성을 활용하여 종래에 비해 제조되는 연어 그라브락스의 보존성 및 저장성을 개선 및 향상시킬 수 있는 유용한 효과를 달성할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 연어 그라브락스 제조방법을 나타낸 공정 순서도이다.
본 발명에 대해 첨부한 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같으며, 이와 같은 상세한 설명을 통해서 본 발명의 목적과 구성 및 그에 따른 특징들을 보다 잘 이해할 수 있게 될 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 연어 그라브락스 제조방법은 염지방식을 접목하여 풍미와 색택 및 식감을 높이면서 보존성과 저장성까지 개선하기 위한 것으로서, 도 1에 나타낸 바와 같이, 연어 손질단계(S10), 비린맛 제거단계(S20), 염지내용물 준비단계(S30), 염지단계(S40), 제1 숙성단계(S50), 제1 그라브락스 내용물 배치단계(S60), 연어 배치단계(S70), 제2 그라브락스 내용물 배치단계(S80), 제2 숙성단계(S90)를 포함하는 구성으로 이루어진다.
상기 연어 손질단계(S10)는 연어를 구비하되 손질하여 필렛(fillet)으로 준비하는 단계이다.
이때, 상기 연어 손질단계(S10)는 연어를 깨끗이 세척한 후 머리, 내장, 가시 및 비늘을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 발라내는 단계이다.
상기 비린맛 제거단계(S20)는 상기 연어 손질단계(S10)를 통해 준비된 연어 필렛을 허브잎이나 월계수잎 또는 다시마 중에서 어느 하나로 감싼 후 이를 밀봉용기에 넣고 0~10℃의 온도에서 3~4시간 보관하여 연어 필렛으로부터 비린맛과 잡냄새를 제거하는 단계이다.
이때, 상기 허브잎 또는 월계수잎은 자체가 독특한 향을 갖는 것으로서 허브잎 또는 월계수잎이 갖는 향을 가미시킴으로써 연어 필렛으로부터 비린맛과 잡냄새를 제거할 수 있고, 다시마는 다시마가 갖는 성분으로 연어 필렛으로부터 비린맛과 잡냄새를 제거할 수 있다.
여기에서, 상기 허브잎은 바질, 로즈마리, 버가모트, 유칼립투스 등 다양하게 사용할 수 있고, 이를 통해서는 풍미를 증진시킬 수 있으면서 소화촉진과 살균효과 등을 제공할 수 있다.
여기에서, 상기 월계수잎을 통해서는 풍미를 증진시킬 수 있으면서 천연방부제로서 기능하여 연어 필렛의 보존성 및 저장성을 높일 수 있고, 독소 및 중금속 배출 기능을 하며, 커큐민과 테르펜 등 항산화 물질이 들어있어 세포의 산화를 방지하여 신체의 노화를 늦춰주는 항산화작용을 하며, 유칼립툴 성분이 심신을 안정시켜주고 파테놀라이드 성분이 염증을 없애주는 등 항염작용을 하며, 유게올과 시네올성분이 위산의 과다분비와 역류를 막아주고 소화를 촉진하는 등 편안한 위운동을 전개시켜주는 작용을 기대할 수 있다.
또한, 상기 비린맛 제거단계(S20)에서는 연어 필렛을 허브잎 또는 월계수잎으로 감싼 후 밀봉용기에 넣을 때, 와인젤리를 함께 투입하여 비린맛과 잡냄새를 더욱 효과적으로 제거함과 더불어 연어 필렛의 육질을 부드럽게 숙성시킬 수 있도록 처리할 수도 있다.
상기 염지내용물 준비단계(S30)는 소금에 적색 야채와 월계수잎을 갈아놓은 즙을 혼합하여 염지내용물을 준비하는 단계이다.
이때, 상기 소금은 아래와 같은 제조과정을 거쳐 제조한 것을 사용할 수 있다.
즉, 염지내용물로 사용되는 소금은 (a) 왕겨를 씻어 말려 건왕겨를 준비하는 단계와; (b) 천일염을 찜용기에 넣은 후, 천일염 위에 석류, 구기자, 체리, 토마토, 산딸기, 비트의 붉은열매 중에서 선택된 적어도 1종을 깔아 덮어주는 단계와; (c) 건왕겨를 가열용기에 넣고, 가열용기의 내에 (b)단계의 찜용기를 배치하는 단계; 및 (d) 가열용기를 가열하여 건왕겨로부터 연기를 발생시킴으로써 찜용기를 달궈 훈연(燻煙) 처리하에 의해 붉은열매의 빛깔이 천일염에 스며들게 하는 단계;로 제조할 수 있다.
여기에서, 상기 천일염에는 붉은열매 각각이 갖는 붉은색을 스며들게 하여 색깔을 입힐 수 있으며, 석류, 구기자, 체리, 토마토, 산딸기, 비트 등 각자가 갖는 다양한 효능들을 함께 제공하여 제조되는 연어 그라브락스를 섭취시 그 기능을 발휘되게 기대할 수 있다.
상기 적색 야채는 당근, 적색 양배추, 적색 파프리카 등일 수 있다.
상기 염지단계(S40)는 상기 비린맛 제거단계(S20)를 마친 연어 필렛을 밀봉용기에 넣고 면포를 덮은 후 그 위에 상술한 바와 같은 염지내용물을 깔아 놓은 상태에서 뚜껑을 닫은 채로 염지 처리하는 단계이다.
이때, 상기 염지단계(S40)는 0~10℃의 온도에서 5~6시간 염지 처리함이 바람직하며, 연어 필렛 위에 면포를 덮고 염지내용물을 그 위에 덮는 이유는 염지내용물과 직접적인 접촉시 연어 필렛이 물러질 수 있어 이를 차단하기 위함이다.
여기에서, 상기 염지단계(S40)를 통해서는 상술한 염지내용물에 의해 염지가 수행됨과 더불어 연어 필렛 측 선명한 색깔과 탄력을 부여할 수 있다.
상기 제1 숙성단계(S50)는 상기 염지단계(S40)를 마친 연어 필렛을 미강가루 내에 묻어 둔 채로 3~4시간 숙성시킨 후 분리해내는 단계이다.
이때, 상기 제1 숙성단계(S50)를 통해서는 삼투압 작용을 통해 연어 필렛이 갖는 수분을 미강가루에 흡수되게 하고 미강가루가 갖는 향과 맛을 연어 필렛에 입히는 과정을 거치게 되며, 윤기 등 색택을 향상시킬 수 있다.
여기에서, 상기 미강가루를 통해서는 식물성 단백질이 풍부하게 함유되어 있어 고혈압이나 동맥경화, 고지혈증, 심근경색 등의 혈관질환 예방에 도움을 줄 수 있고, 식이섬유가 풍부하여 장 운동을 원활하게 도울 수 있음은 물론 장내 독소 및 노폐물을 배출시킬 수 있으며, 연어 필렛 측 탄력을 증진시키는 작용을 기대할 수 있다.
상기 제1 그라브락스 내용물 배치단계(S60)는 천연감미료인 스테비아와 후추를 혼합한 양념, 딜, 레몬껍질, 비트를 순서대로 바닥에 깔아주는 단계이다.
이때, 상기 양념에는 감칠맛을 더해주기 위해 이미 상술하게 기술한 제조과정으로 제조하여 염지내용물로 사용되는 소금을 더 추가하여 혼합하는 조성을 갖게 할 수도 있으며, 스테비아 : 후추 : 소금 = 2~3 : 0.1~0.5 : 5~10의 중량 비율로 조성하여 혼합 사용할 수 있다.
상기 연어 배치단계(S70)는 상기 제1 그라브락스 내용물 배치단계(S60)를 통해 순차적으로 깔아놓은 내용물 측 비트 위에 상기 제1 숙성단계(S50)를 마친 연어 필렛을 올려놓는 단계이다.
상기 제2 그라브락스 내용물 배치단계(S80)는 상기 연어 배치단계(S70) 이후에 연어 필렛 위로 비트, 레몬껍질, 딜, 스테비아와 후추를 혼합한 양념을 순서대로 깔아 덮어주는 단계이다.
이때에도, 상기 양념에는 감칠맛을 더해주기 위해 이미 상술하게 기술한 제조과정으로 제조하여 염지내용물로 사용되는 소금을 더 추가하여 혼합하는 조성을 갖게 할 수도 있으며, 스테비아 : 후추 : 소금 = 2~3 : 0.1~0.5 : 5~10의 중량 비율로 조성하여 혼합 사용할 수 있다.
상기 제2 숙성단계(S90)는 상기 제2 그라브락스 내용물 배치단계(S80)까지 마친 상태에 있는 연어 필렛을 위생비닐 또는 랩으로 감싼 후, 이를 밀봉용기에 넣고 숙성시키는 단계이다.
이때, 위생비닐 또는 랩으로는 상하층으로 그라브락스 내용물을 배치된 연어 필렛을 가압하여 압박할 수 있는 형태로 꽁꽁 감싸는 것이 바람직하며, 0~10℃의 온도에서 12~24시간 숙성 처리함이 바람직하다.
나아가, 본 발명에서는 상기 제1 숙성단계(S50)와 상기 제1 그라브락스 내용물 배치단계(S60)의 사이에 가공조미간장 가미단계(S55)를 개재하여 더 수행할 수도 있다.
상기 가공조미간장 가미단계(S55)는 제1 숙성단계(S50)를 마친 연어 필렛 측에 간장에 의한 감칠맛과 양배추에 의한 천연의 단맛을 더해주기 위해 가공조미간장을 발라주는 단계이다.
이때, 상기 가공조미간장은 아래와 같은 가공으로 제조한 것을 사용함이 바람직하다.
즉, 상기 가공조미간장은 (a) 양배추와 간장을 준비하는 단계와; (b) 가열용기에 양배추만을 넣은 상태에 110~150℃로 가열하여 양배추를 쪄내되, 간장을 양배추 상으로 3~4회에 걸쳐 나누어 10분 간격으로 부어주면서 끓이는 단계와; (c) (b)단계를 통해 찐 양배추와 끓인 간장을 면포에 넣고 가압하여 짜냄으로써 단맛이 가미된 가공조미간장을 얻어내는 단계;로 제조할 수 있다.
여기에서, 상기와 같은 제조과정으로 가공되어 제조되는 가공조미간장은 일반 시중에서 유통되는 간장에 비해 텁텁함을 제거할 수 있고, 양배추를 통해 단맛과 더불어 시원하고 개운함을 제공할 수 있다.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 연어 그라브락스 제조방법에 의해 제조되는 연어 그라브락스에 대해 풍미와 식감, 향, 색택, 및 기호도에 대한 관능테스트를 수행하였으며, 무작위로 행인 20명에게 시식하도록 하여 평가하였으며, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
여기에서, 관능테스트는 5점 기호도 검사법(1점; 매우 나쁨, 2점; 나쁨, 3점; 보통, 4점; 좋음, 5점; 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.
(실시예)
연어 필렛을 준비하고 다시마로 감싼 후 밀봉용기에 넣고 5℃의 온도에서 3시간 보관하였으며, 연어 필렛에 면포를 덮은 후 그 위에 소금에 당근과 월계수잎을 갈아놓은 즙을 혼합한 염지내용물을 깔아 놓은 상태에 5℃의 온도에서 6시간 염지하였다.
이때, 상기 소금은 천일염을 찜용기에 넣은 후 천일염 위에 석류를 깔아 덮어주고, 건왕겨를 가열용기에 넣은 후 가열용기의 내에 천일염 위에 석류를 깔아놓은 찜용기를 배치하였으며, 가열용기를 가열하여 건왕겨를 이용한 훈연(燻煙) 처리를 통해 석류가 지닌 성분 및 색깔이 천일염에 스며들게 하여 제조한 석류 소금을 사용하였다.
이어서, 염지를 마친 연어 필렛을 미강가루 내에 묻어 4시간 숙성시킨 후 분리하였으며, 스테비아와 후추를 혼합한 양념, 딜, 레몬껍질, 비트를 순서대로 바닥에 깔아준 후, 비트 위에 염지를 마친 연어 필렛을 올려놓고 그 위로 비트, 레몬껍질, 딜, 스테비아와 후추를 혼합한 양념을 순서대로 깔아 덮어주었다.
그리고, 연어 필렛을 랩으로 압박하여 감싼 후 밀봉용기에 넣고 뚜껑을 닫은 상태에 5℃의 온도에서 18시간 숙성시켜 완성하였다.
(비교예)
연어를 구비하여 연어 필렛을 만들고. 여기에 소금과 설탕 및 후추를 혼합한 양념, 딜, 비트를 연어 필렛의 상하측에 배치한 상태로 랩에 감싼 후, 밀봉용기에 넣고 뚜껑을 닫은 상태에 5℃의 온도에서 18시간 숙성시켜 완성하였다.
구분 풍미 식감 향 색택 기호도
실시예 4.4 4.2 4.3 4.5 4.35
비교예 3.4 3.3 3.1 3.2 3.25
상기 표 1의 관능테스트 결과에서 보여주는 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의해 제조된 연어 그라브락스가 일반적인 제조방식으로 제조한 연어 그라브락스인 비교예에 비해 풍미와 식감, 향, 색택, 및 기호도 등에 있어 더욱 우수하게 평가되고 있음을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본 발명에 따른 연어 그라브락스 제조방법을 통해서는 염지 처리하는 방식을 접목하는 등 제조공정을 개선하여 제조함으로써 연어가 갖는 비린맛 및 잡냄새를 제거할 수 있고, 이와 더불어 부가적인 공정 처리들을 통해 풍미와 식감 및 색택 등을 개선할 수 있는 연어 그라브락스 제조할 수 있으며, 염지처리방식과 기타 공정 처리 및 사용재료의 특성을 활용함으로써 종래에 비해 제조되는 연어 그라브락스의 보존성 및 저장성을 개선 및 향상시킬 수 있는 장점을 제공할 수 있다.
이상에서 설명한 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고 이러한 실시예에 극히 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상과 청구범위 내에서 이 기술분야의 당해업자에 의하여 다양한 수정과 변형 또는 단계의 치환 등이 이루어질 수 있다 할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 범위에 속한다 할 것이다.
S10: 연어 손질단계
S20: 비린맛 제거단계
S30: 염지내용물 준비단계
S40: 염지단계
S50: 제1 숙성단계
S60: 제1 그라브락스 내용물 배치단계
S70: 연어 배치단계
S80: 제2 그라브락스 내용물 배치단계
S90: 제2 숙성단계

Claims (5)

  1. 연어 그라브락스를 제조하기 위한 연어 그라브락스 제조방법에 있어서,
    (A) 연어를 손질하여 필렛으로 준비하는 단계; (B) 연어 필렛을 허브잎, 월계수잎, 다시마 중에서 어느 하나로 감싼 후 밀봉용기에 넣고 0~10℃의 온도에서 3~4시간 보관하여 비린맛과 잡냄새를 제거하는 단계; (C) 소금에 적색 야채와 월계수잎을 갈아놓은 즙을 혼합하여 염지내용물을 준비하는 단계; (D) (B)단계를 마친 연어 필렛에 면포를 덮은 후 그 위에 염지내용물을 깔아 놓은 상태에 0~10℃의 온도에서 5~6시간 염지하는 단계; (E) (D)단계를 마친 연어 필렛을 미강가루 내에 묻어 3~4시간 숙성시킨 후 분리해내는 단계; (F) 스테비아와 후추를 혼합한 양념, 딜, 레몬껍질, 비트를 순서대로 바닥에 깔아주는 단계; (G) (F)단계로 깔아놓은 비트 위에 (E)단계를 마친 연어 필렛을 올려놓는 단계; (H) (G)단계의 연어 필렛 위로 비트, 레몬껍질, 딜, 스테비아와 후추를 혼합한 양념을 순서대로 깔아 덮어주는 단계; (I) (H)단계를 마친 상태에 있는 연어 필렛을 위생비닐 또는 랩으로 감싼 후, 이를 밀봉용기에 넣고 0~10℃의 온도에서 12~24시간 숙성시키는 단계; 를 포함하며,
    상기 (E)단계와 (F)단계의 사이에는 연어 필렛에 간장에 의한 감칠맛과 양배추에 의한 천연의 단맛을 더해주기 위해 가공조미간장을 발라주는 단계; 를 개재하되,
    상기 가공조미간장은, (a) 양배추와 간장을 준비하는 단계; (b) 가열용기에 양배추만을 넣은 상태에 110~150℃로 가열하여 양배추를 쪄내되, 간장을 양배추 상으로 3~4회에 걸쳐 나누어 10분 간격으로 부어주면서 끓이는 단계; (c) (b)단계를 통해 찐 양배추와 끓인 간장을 면포에 넣고 가압하여 짜냄으로써 단맛이 가미된 가공조미간장을 얻어내는 단계; 로 제조한 것을 특징으로 하는 연어 그라브락스 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (C)단계에서의 소금은,
    (a) 왕겨를 씻어 말려 건왕겨를 준비하는 단계;
    (b) 천일염을 찜용기에 넣은 후, 천일염 위에 석류, 구기자, 체리, 토마토, 산딸기, 비트의 붉은열매 중에서 선택된 적어도 1종을 깔아 덮어주는 단계;
    (c) 건왕겨를 가열용기에 넣고, 가열용기의 내에 (b)단계의 찜용기를 배치하는 단계;
    (d) 가열용기를 가열하여 건왕겨로부터 연기를 발생시킴으로써 찜용기를 훈연(燻煙) 처리하여 붉은열매의 빛깔이 천일염에 스며들게 하는 단계; 로 제조한 것을 특징으로 하는 연어 그라브락스 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 2항에 있어서,
    상기와 같은 제조과정으로 제조한 소금을 상기 (F)단계와 (H)단계시 스테비아와 후추에 더 추가하여 혼합할 수 있으며,
    스테비아 : 후추 : 소금 = 2~3 : 0.1~0.5 : 5~10의 중량 비율로 조성하여 혼합 사용하는 것을 특징으로 하는 연어 그라브락스 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (B)단계에서는,
    연어 필렛을 허브잎 또는 월계수잎으로 감싼 후 밀봉용기에 넣을 때, 와인젤리를 함께 투입하여 비린맛과 잡냄새를 제거함과 더불어 연어 필렛의 육질을 부드럽게 숙성시킬 수 있도록 처리하는 것을 특징으로 하는 연어 그라브락스 제조방법.
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