KR101344585B1 - 황칠성분이 첨가된 김치제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황칠나무의 잎을 세척 절단하여 볶음하고, 분말화된 황칠나무의 잎을 천일염 염수에 혼합하여 배추를 절이고, 절인배추를 세척하며, 세척된 배추를냉장탈수하고, 탈수된 배추에 분말화된 황칠나무의 잎분말과 각종양념을 혼합하여 김치를 제조하여 김치특유의 자극적인 냄새를 황칠성분이 감소시키면서, 황칠성분의 특유 풍미를 추가시켜 김치의 기호도를 개선시킬 수 있을 뿐만 아니라, 황칠성분의 추가로 인하여 기존에 김치가 갖는 기능성에 추가된 기능성을 가질 수 있으며, 남녀노소의 입맛에 맞도록 한 황칠성분이 첨가된 김치제조방법에 관한 것이다.

Description

황칠성분이 첨가된 김치제조방법{Ingredients added Dendropanax morbifera kimchi manufacturing methods}

본 발명은 황칠성분이 첨가된 김치제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 황칠나무의 잎을 세척 절단하여 볶음하고, 분말화된 황칠나무의 잎을 천일염 염수에 혼합하여 배추를 절이고, 절인배추를 세척하며, 세척된 배추를 냉장탈수하고, 탈수된 배추에 분말화된 황칠나무의 잎분말과 각종양념을 혼합하여 김치를 제조하여 김치특유의 자극적인 냄새를 황칠성분이 감소시키면서, 황칠성분의 특유 풍미를 추가시켜 김치의 기호도를 개선시킬 수 있을 뿐만 아니라, 황칠성분의 추가로 인하여 기존에 김치가 갖는 기능성에 추가된 기능성을 가질 수 있으며, 남녀노소의 입맛에 맞도록 한 황칠성분이 첨가된 김치제조방법에 관한 것이다.

주지하는 바와 같이, 황칠나무는 전 세계적으로 유일하게 한반도 서남해안 및 도서지역에만 자생하는 두릅나무과의 천연보호림으로 최대 높이 15m에 달하며 겨울에도 낙옆이 지지않는 상록활엽교목이다.

수피에서 나오는 황칠은 찬란한 금빛을 내며, 안식향이 있어 나쁜 기운을 물리치고 모든 사기를 편안하게 진정시킨다. 잎은 항암제 및 면역강화제를 함유하여 생리활성물질로 사용되는 등 예로부터 약리효과가 탁월한 신비의 나무로 주목 받아 온 남부 난대 기후대의 대표적 경제수종으로 가치를 갖고 있다.

이와 같은 황칠나무의 효능은 지금까지 발간된 학술논문(예를들면, 황칠나무 잎 및 종실의 화학적특성-한국농화학회지 2000년 2월 발행)이나 등록특허10-0318019(2001.12.06)에 기재된 바와 같다.

따라서 종래에는 상기와 같은 황칠나무의 효능을 약재로서 사용하여 항암 및 면역강화제등의 치료약으로도 첨가 되었고 현재에도 연구개발중이다.

그러나 황칠나무의 성분이 함유되어 김치의 자극적인 냄새를 제거하고 김치에 기능성을 부여하여 황칠성분의 특유풍미를 갖도록 제조되는 김치와, 남녀노소가 즐길수 있는 황칠나무성분이 첨가된 김치제조방법이 제공되지 못하는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서, 본 발명은 황칠나무의 잎을 세척 절단하여 볶음하고, 분말화된 황칠나무의 잎을 천일염 염수에 혼합하여 배추를 절이고, 절인배추를 세척하며, 세척된 배추를 냉장탈수하고, 탈수된 배추에 분말화된 황칠나무의 잎분말과 각종양념을 혼합하여 김치를 제조하여 김치특유의 자극적인 냄새를 황칠성분이 감소시키면서, 황칠성분의 특유 풍미를 추가시켜 김치의 기호도를 개선시킬 수 있을 뿐만 아니라, 황칠성분의 추가로 인하여 기존에 김치가 갖는 기능성에 추가된 기능성을 가질 수 있으며, 남녀노소의 입맛에 맞도록 한 새로운 황칠성분이 첨가된 김치제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 김치제조방법은 황칠나무의 잎을 선별하여 세척하여 절단하고 절단된 상기 잎을 수용하여 상기 잎을 가열하고 식히는 과정을 반복하여 황칠나무잎의 볶음단계(S100)와; 상기 볶음된 상기 잎을 분쇄기로 분쇄하여 분쇄된 상기 잎을 분말기로 분말화 시키는 황칠나무잎의 분말화 단계(S200)와; 배추를 7 내지 14%의 농도로 조절된 천일염 염수와 상기 잎 분말을 혼합하여 배추를 소금에 절이는 단계(S300)와; 상기 소금에 절인 배추를 세척하는 단계(S400); 상기 세척한 배추 냉장탈수시키는 단계(S500)와; 상기 배추에 무채, 고추, 새우젖, 멸치젖, 마늘, 대파, 쪽파, 부추, 밤, 잣, 물엿, 미나리와, 상기 잎분말을 혼합하여 김치양념을 투입 혼합하여 배추에 김치양념을 투입혼합단계(S600)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 천일염 염수 55 중량부에 상기 잎분말 45중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 볶음단계에서 상기 잎을 200 ~ 300℃로 4 ~ 6분동안 가열을 하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 절임단계에서 상기 배추를 상기 잎분말이 혼합된 상기 천일염 염수에서 12 ~ 25℃에서 14 내지 24시간동안 절이는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 김치양념은 상기 배추 1kg을 기준으로 202 ~ 249g의 무채, 40 ~ 60g의 고추, 20 ~ 40g의 새우젖, 15 ~ 27g의 멸치젖, 18 ~ 21g의 마늘, 39 ~ 50g의 대파, 5 ~ 7.5g의 쪽파, 5 ~ 7.5g의 부추, 5 ~ 7.5g의 밤, 2.2 ~ 3.0g의 잣, 2.2 ~ 3.0g의 물엿 및 5 ~ 7.5g의 미나리, 18 ~ 21g의 상기 잎분말을 혼합하여 구성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 황칠나무의 잎을 세척하고 절단후 살균하고 난 다음에 볶음을 하는 것을 특징으로 한다.

또한, 절단된 상기 잎을 150 ~ 250℃로 가열하여 살균하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 황칠나무의 잎을 세척 절단하여 볶음하고, 분말화된 황칠나무의 잎을 천일염 염수에 혼합하여 배추를 절이고, 절인배추를 세척하며, 세척된 배추를냉장탈수하고, 탈수된 배추에 분말화된 황칠나무의 잎분말과 각종양념을 혼합하여 김치를 제조하여 김치특유의 자극적인 냄새를 황칠성분이 감소시키면서, 황칠성분의 특유 풍미를 추가시켜 김치의 기호도를 개선시킬 수 있을 뿐만 아니라, 황칠성분의 추가로 인하여 기존에 김치가 갖는 기능성에 추가된 기능성을 가질 수 있으며, 남녀노소의 입맛에 맞는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조방법에 따른 개략도.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다.

본 발명의 실시예는 여러가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 안전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다.

따라서 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다.

도 1은 본 발명의 제조방법에 따른 개략도이다.

본 발명에 따른 황칠성분이 첨가된 김치제조방법은 도 1에 도시된 것과 실시예를 들어 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

[황칠나무잎의 볶음단계 (S100)]

본 발명의 김치제조방법은 황칠나무의 잎을 선별하여 세척하여준다.

또한, 세척된 상기 황칠나무의 잎을 절단기로 절단 후 살균하여 준다.

살균되는 상기 잎을 150 ~ 250℃로 가열하여 살균하는 것이 바람직하다.

이러하게 세척된 상기 잎을 절단기로 절단하여 준다.

절단된 상기 잎을 수용하여 상기 잎을 가열하고 식히고 가열하고 식히는 거것을 잎을 반복하여 볶음하여 볶음된 상기 잎이 바삭거릴 정도의 상태를 유지하여 준다.

이와 같이 잎을 가열 및 식히는 것을 반복하는 이유는 상기 잎에 함유된 수분을 제거하여 상기 잎이 바삭거릴정도의 상태를 유지하도록 하기 위함이다.

이러하게 반복가열 및 반복식힘과정이 끝난 상기 잎을 마지막에는 응달에서 완전건조하여 준다.

또한, 상기 볶음단계에서 상기 잎을 200 ~ 300℃로 4 ~ 6분동안 가열하는 과정에서 상기 잎을 비비면서 볶음하는 것이 바람직하다.

[황칠나무잎의 분말화 단계 (S200)]

상기 볶음된 상기 잎을 분쇄기로 분쇄하여 분쇄된 상기 잎을 분말기로 분말화 시켜준다.

상기 잎의 분말은 미분상태로 만들어준다.

[잎 분말을 혼합하여 배추를 소금에 절이는 단계 (S300)]

배추를 7 내지 14%의 농도로 조절된 천일염 염수와 황칠나무의 상기 잎 분말을 혼합하여 배추를 절여준다.

즉, 상기 천일염수와, 상기 황칠나무 잎 분말을 혼합하여 배추를 절여준다.

또한, 상기 배추를 상기 잎분말이 혼합된 상기 천일염 염수에서 12 ~ 25℃에서 14 내지 24시간동안 절이는 것이 바람직하다.

이와 같이, 상기 배추를 절여주는 것은 배추에 천일염 및 상기 황칠나무 잎분말 즉, 황칠나무의 황칠성분이 스며들게 하기 위함이다.

상기 천일염인 상기 소금으로 절이는 단계는 배추의 잎의 순을 죽이면서도, 배추의 대는 순을 유지하여, 김치 제조시 김치의 아삭한 느낌이 유지될 수 있도록 소금의 양과 시간을 조절하는 것이 중요하다.

종래에는 배추를 절이는 단계에서 소금 자체를 사용하였으나, 소금 자체를 사용하는 경우 절이는 시간을 줄일 수 있는 장점은 있으나, 배추 전체가 골고루 절여지지 아니하고, 소금이 직접 닿는 부분의 경우 배추 순이 너무 많이 죽어, 배추를 씹는 느낌을 전체적으로 유지할 수 없으므로, 본 발명에서는 소금을 첨가한 염수를 이용한다. 상기 소금은 다양한 미네랄을 함유하고 있는 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.

이러하게 상기 황칠성분은 상기 배추에 스며들어 후술되는 양념들과 혼합되어 김치로 숙성시 김치에서 발생되는 김치의 특유의 자극적인 냄새를 제거하고 김치에 독특한 풍미를 제공하여준다.

상기와 같이 절여지는 배추에는 상기 황칠나무의 상기 잎이 갖는 약리적인 효능을 부여하여 상기 배추로 김치를 제조하여 이러하게 제조된 김치를 섭취할시 건강에 도움을 주기 위함이다.

또한, 상기 천일염 염수 55 중량부에 상기 잎분말 45중량부를 첨가하여 구성하는 것이 바람직하다.

[배추를 세척하는 단계 (S400)]

상기 소금에 절인 배추를 세척수로 세척하여 준다.

상기 소금에 절인 배추는 상기 절임시간 범위를 초과하여 절여지는 경우 배추의 순이 너무 많이 죽어 김치의 아삭아삭한 느낌이 유지되지 아니하므로, 상기 절임단계 후에 물로 세척하여야 한다. 상기 절임에 사용된 소금을 단 시간 내에 충분히 제거할 수 있고, 너무 많은 물을 사용하여 경제성이 떨어지지 않는 범위에서 본 단계를 수행하기 위해서, 상기 소금에 절인 배추 100 중량부를 기준으로 350 내지 600 중량부의 물로 배추를 세척할 수있으며, 바람직하게는 상기 세척단계는 3회 또는 4회 반복할 수 있다.

[배추 냉장탈수시키는 단계 (S500)]

상기 배추를 냉장탈수시켜준다.

상기 세척한 배추를 탈수시키는 단계는 2 ~ 4℃에서 수행할 수 있다. 절인 배추의 경우에도 일정 시간이 지나면, 숙성이 될 수 있으므로, 상기 배추를 탈수시키는 단계 미생물에 의한 발효 또는 숙성이 진행되는 것을 방지하기 위하여 2 ~ 4℃에서 수행할 수 있으며, 일 예로 2 내지 4℃에서 6 시간 내지 18시간 동안 탈수단계를 수행할 수 있다. 상기 탈수단계는 상기 세척된 배추를 망 위에 올려 놓은 후, 상기 온도에서 상기 시간동안 유지하는 방법으로 수행할 수 있다.

[배추에 김치양념을 투입혼합단계 (S600)]

상기 배추에 무채, 고추, 새우젖, 멸치젖, 마늘, 대파, 쪽파, 부추, 밤, 잣, 물엿, 미나리와 황칠나무의 상기 잎분말을 혼합하여 김치양념을 투입 혼합하여 배추에 김치양념을 투입혼합하여 준다.

또한, 상기 김치양념은 상기 배추 1kg을 기준으로 202 ~ 249g의 무채, 40 ~ 60g의 고추, 20 ~ 40g의 새우젖, 15 ~ 27g의 멸치젖, 18 ~ 21g의 마늘, 39 ~ 50g의 대파, 5 ~ 7.5g의 쪽파, 5 ~ 7.5g의 부추, 5 ~ 7.5g의 밤, 2.2 ~ 3.0g의 잣, 2.2 ~ 3.0g의 물엿 및 5 ~ 7.5g의 미나리, 18 ~ 21g의 황칠나무의 잎 분말을 혼합하여 구성하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 상기 배추에 김치양념이 혼합되어 제조된 김치는 통상 김치의 숙성과정을 수행하기 전에 2 내지 4℃에서 3일 내지 11일 동안 숙성시키는 전처리 단계를 수행한다. 상기 전처리 숙성단계를 수행하는 경우, 배추에 스며된 상기 황칠나무의 황칠성분과 기존 김치양념의 맛과 향이 충분히 혼합되어 풍부한 풍미를 유지할 수 있게되며, 상기 풍미의 개선 및 상기 전처리 단계 동안 김치의 발효를 최대한 억제하기 위하여 상기 전처리 숙성단계는 2 내지 4℃에서 3일 내지 11일 동안 유지할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명에 따른 실시예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

S100: 황칠나무 잎의 볶음단계
S200: 황칠나무잎의 분말화 단계
S300: 잎 분말을 혼합하여 배추를 소금에 절이는 단계
S400: 배추를 세척하는 단계
S500: 배추 냉장탈수시키는 단계
S600: 배추에 김치양념을 투입혼합단계

Claims (7)

1. 황칠나무의 잎을 선별하여 세척하여 절단하고 절단된 상기 잎을 수용하여 상기 잎을 가열하고 식히는 과정을 반복하여 황칠나무 잎의 볶음단계(S100)와;
   상기 볶음된 상기 잎을 분쇄기로 분쇄하여 분쇄된 상기 잎을 분말기로 분말화 시키는 황칠나무잎의 분말화 단계(S200)와;
   배추를 7 내지 14%의 농도로 조절된 천일염 염수와 상기 잎 분말을 혼합하여 배추를 소금에 절이는 단계(S300)와;
   상기 소금에 절인 배추를 세척하는 단계(S400)와;
   상기 세척한 배추 냉장탈수시키는 단계(S500)와;
   상기 배추에 무채, 고추, 새우젖, 멸치젖, 마늘, 대파, 쪽파, 부추, 밤, 잣, 물엿, 미나리와, 상기 잎분말을 혼합하여 김치양념을 투입 혼합하여 배추에 김치양념을 투입혼합단계(S600)를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 첨가된 김치제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 천일염 염수 55 중량부에 상기 잎분말 45중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 첨가된 김치제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 볶음단계에서 상기 잎을 200 ~ 300℃로 4 ~ 6분동안 가열을 하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 첨가된 김치제조방법.
4. 제 1항에 있어서
   상기 절임단계에서 상기 배추를 상기 잎분말이 혼합된 상기 천일염 염수에서 12 ~ 25℃에서 14 내지 24시간동안 절이는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 첨가된 김치제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 김치양념은 상기 배추 1kg을 기준으로 202 ~ 249g의 무채, 40 ~ 60g의 고추, 20 ~ 40g의 새우젖, 15 ~ 27g의 멸치젖, 18 ~ 21g의 마늘, 39 ~ 50g의 대파, 5 ~ 7.5g의 쪽파, 5 ~ 7.5g의 부추, 5 ~ 7.5g의 밤, 2.2 ~ 3.0g의 잣, 2.2 ~ 3.0g의 물엿 및 5 ~ 7.5g의 미나리, 18 ~ 21g의 상기 잎분말을 혼합하여 구성하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 첨가된 김치제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 황칠나무의 잎을 세척하고 절단후 살균하고 난 다음에 볶음을 하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 첨가된 김치제조방법.
7. 제 6항에 있어서,
   절단된 상기 잎을 150 ~ 250℃로 가열하여 살균하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 첨가된 김치제조방법.

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