KR20120119205A - 삼채 장아찌의 제조방법 - Google Patents
삼채 장아찌의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 삼채 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 소금물에 절인 후에 숙성시키는 삼채숙성단계, 상기 삼채숙성단계를 거친 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리에 함유된 수분을 제거하는 수분제거단계, 상기 수분제거단계를 거쳐 수분이 제거된 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 간장, 식초, 설탕 및 지장수와 혼합하고 가열하는 혼합가열단계, 상기 혼합가열단계를 거친 혼합물을 상온으로 냉각한 후에 삼채분말을 혼합하는 삼채분말혼합단계 및 상기 삼채분말혼합단계를 거쳐 삼채분말이 혼합된 혼합물을 저온에서 숙성하는 저온숙성단계로 이루어진다.
Description
본 발명은 삼채 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 항암작용, 정혈작용, 배변촉진, 당뇨증상 개선, 아토피 완화 및 피부노화방지 등의 탁월한 효과를 나타내는 삼채 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 삼채 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 항암작용, 정혈작용, 배변촉진, 당뇨증상 개선, 아토피 완화 및 피부노화방지 등의 탁월한 효과를 나타내는 삼채 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 장아찌(jangajji or Pickled Vegetables)란 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 저장하였다가 그 재료가 귀한 철에 쓰는 반찬으로 장과(醬瓜)라고도 한다.
오랫동안 장류에 박아두었던 장아찌류는 먹기 직전 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 다시 조미하여 맛을 더 내기도 하는데, 장아찌에 흔히 쓰이는 재료는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 더덕 등이 있다.
그러나, 종래의 밑반찬으로 이용되는 장아찌는 통상 밭에서 소출되는 채소류를 주재료로 하여 만들어지는 것으로 한정되고 있으며, 근래에는 음식에 대한 기호가 변화되고, 농업기술의 발달로 인하여 예전과는 달리 제철에 관계없이 신선한 채소를 상대적으로 손쉽게 구할 수 있어 과거에 비하여 장아찌에 대한 수요가 상당히 줄어들고 있는 문제점이 있었다.
또한, 현대인들은 건강에 대한 관심도가 높아지면서, 염분의 함량이 높은 염장식품류의 섭취를 꺼리는데, 종래에 장아찌의 경우 과도한 염분 사용으로 인해 당뇨병 환자 및 고혈압 환자들에게는 적당하지 않을 뿐만 아니라, 짠맛이 강해 식감이 떨어지는 등 관능적 특성이 불량하고 숙성 과정에서 장아찌 주재료 내의 엽록소 성분이 파괴 또는 이탈되어 본연의 색을 유지하지 못하는 등 영양적 특성과 시각적 특성 면에서도 매우 불리한 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하고, 건강에 대한 현대인들의 욕구를 충족시키기 위해, 종래와 같이 통상적으로 밭에서 재배한 채소나 과일로 장아찌를 제조하는 방법 이외에 영양성분의 함량이 높고 기능성을 갖는 각종 채소류를 장아찌의 재료로 이용하고자 하는 연구가 활발하게 이루어지고 있다.
본 발명의 목적은 항암작용, 정혈작용, 배변촉진, 당뇨증상 개선, 아토피 완화 및 피부노화방지 등의 탁월한 효과를 나타내는 삼채 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 나트륨의 함량이 낮아 짠맛이 적고 미네랄이 풍부하게 함유되어 있는 천일염을 사용하여 맛과 영양이 풍부하게 함유되어 있는 삼채 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 소금물에 절인 후에 숙성시키는 삼채숙성단계, 상기 삼채숙성단계를 거친 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리에 함유된 수분을 제거하는 수분제거단계, 상기 수분제거단계를 거쳐 수분이 제거된 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 간장, 식초, 설탕 및 지장수와 혼합하고 가열하는 혼합가열단계, 상기 혼합가열단계를 거친 혼합물을 상온으로 냉각한 후에 삼채분말을 혼합하는 삼채분말혼합단계 및 상기 삼채분말혼합단계를 거쳐 삼채분말이 혼합된 혼합물을 저온에서 숙성하는 저온숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 장아찌의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 소금물은 정제수 100 중량부 및 천일염 30 내지 50 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 삼채숙성단계는 15 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합가열단계는 상기 수분제거단계를 거친 삼채잎 100 중량부와 삼채꽃대 5 내지 15 중량부 및 삼채뿌리 20 내지 30 중량부를 간장 80 내지 100 중량부, 식초 3 내지 5 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부 및 지장수 200 내지 300 중량부와 혼합하고 가열하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합가열단계는 100℃의 온도에서 45 내지 75분 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 삼채분말혼합단계는 상기 혼합가열단계를 거친 혼합물 100 중량부 대비 삼채분말 10 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 삼채분말은 삼채를 50 내지 60℃의 온도에서 70 내지 90 시간 동안 건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 저온숙성단계는 10 내지 15℃의 온도에서 25 내지 35일 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 삼채 장아찌의 제조방법은 항암작용, 정혈작용, 배변촉진, 당뇨증상 개선, 아토피 완화 및 피부노화방지 등의 탁월한 효과를 나타내는 삼채 장아찌를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
또한, 나트륨의 함량이 낮아 짠맛이 적고 미네랄이 풍부하게 함유되어 있는 천일염을 사용하여 맛과 영양이 풍부하게 함유되어 있는 삼채 장아찌를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 삼채 장아찌의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 삼채 장아찌의 제조방법은 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 소금물에 절인 후에 숙성시키는 삼채숙성단계(S101), 상기 삼채숙성단계(S101)를 거친 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리에 함유된 수분을 제거하는 수분제거단계(S103), 상기 수분제거단계(S103)를 거쳐 수분이 제거된 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 간장, 식초, 설탕 및 지장수와 혼합하고 가열하는 혼합가열단계(S105), 상기 혼합가열단계(S105)를 거친 혼합물을 상온으로 냉각한 후에 삼채분말을 혼합하는 삼채분말혼합단계(S107) 및 상기 삼채분말혼합단계(S107)를 거쳐 삼채분말이 혼합된 혼합물을 저온에서 숙성하는 저온숙성단계(S109)로 이루어진다.
상기 삼채숙성단계(S101)는 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 소금물에 절인 후에 숙성시키는 단계로, 삼채잎 100 중량부, 삼채꽃대 5 내지 15 중량부 및 삼채뿌리 20 내지 30 중량부를 잘게 파쇄한 후에, 소금물 130 내지 150 중량부에 침지한 후에 15 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6시간 동안 숙성시키는 단계다.
상기 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리 파쇄하게 되면, 소금물에 절여지는 염장효율이 더욱 향상되며, 상기 저온숙성단계(S109)를 진행할 때, 숙석효율도 향상된다.
이때, 상기 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리의 파쇄크기는 특별히 한정되지 않고, 일반적인 장아찌의 크기정도로 파쇄되는 것이 바람직하다.
이러한 삼채숙성단계(S101)를 통해 파쇄된 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리가 소금으로 염장되는데, 이때, 사용되는 상기 소금물은 정제수 100 중량부 및 천일염 30 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어진다.
상기 천일염은 나트륨의 함량이 낮아 짠맛이 적고 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 취식자의 건강증진 효과를 나타내는 삼채 장아찌를 제공하는 역할을 한다.
상기 삼채(三菜)는 뿌리부추라고도 하며, 뿌리, 잎 및 꽃대 등이 각종식품 에 다양하게 사용될 수 있으며, 학명이 알리움 후커리 (Allium hookeri)인데, 피를 맑게 해주고, 항암효능을 가진 다량의 유황성분이 마늘보다 6배 정도 많이 함유되어 있는 야채로, 이외에도 배변촉진, 당뇨증상 개선, 아토피 완화 및 피부노화방지에 탁월한 효과를 나타낸다.
따라서, 삼채의 잎, 꽃대 및 뿌리로 제조되는 장아찌는 항암작용, 정혈작용, 배변촉진, 당뇨증상 개선, 아토피 완화 및 피부노화방지 등의 탁월한 효과를 나타낸다.
상기 수분제거단계(S103)는 상기 삼채숙성단계(S101)를 거친 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리에 함유된 수분을 제거하는 단계로, 상기 삼채숙성단계(S101)를 거친 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 소금물에서 건져내고, 마른 천 등으로 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리의 표면을 닦아 잔존하는 수분을 제거한 후에, 그늘에서 15 내지 20시간 동안 건조하는 과정으로 이루어진다.
수분이 제거된 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 그늘에서 건조하게 되면, 햇빛에 노출로 인해 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리가 변질되거나, 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리에 함유된 영양소가 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
상기 혼합가열단계(S105)는 상기 수분제거단계(S103)를 거쳐 수분이 제거된 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 간장, 식초, 설탕 및 지장수와 혼합하고 가열하는 단계로, 상기 수분제거단계(S103)를 거친 삼채잎 100 중량부, 삼채꽃대 5 내지 15 중량부 및 삼채뿌리 20 내지 30 중량부를 간장 80 내지 100 중량부, 식초 3 내지 5 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부 및 지장수 200 내지 300 중량부 함께 혼합용기에 투입하여 혼합하고 100℃의 온도에서 45 내지 75분 동안 가열하여 이루어진다.
상기 혼합용기는 상기 삼채잎, 삼채꽃대, 삼채뿌리, 간장, 식초, 설탕 및 지장수를 혼합한 후에 100℃의 온도로 가열할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않고, 어떠한 것이든 사용가능하다.
이때, 상기 간장은 염분의 농도가 10 내지 15%인 것을 사용하는 것이 바람직한데, 간장의 염분 농도가 10% 미만인 경우 장아찌의 맛이 저하될 수 있으며, 염분의 농도가 15%를 초과하는 경우에는 짠맛이 지나치게 증가하게 되며, 취식자의 건강에 악영향을 미칠 수 있다.
또한, 상기 지장수는 정제수 100 중량부에 황토 25 내지 35 중량부를 혼합하고, 1시간 동안 10분에 한번씩 교반하여 혼합물을 제조한 후에, 24시간 방치하여 황토성분이 가라앉으면, 상등액을 취하여 얻어진 것을 사용하는 것이 바람직한데, 상기의 과정을 통해 제조된 지장수는 원적외선을 방출하여 세포의 생리작용을 활성화 시키며, 신진대사를 원활하게 하며, 혈관, 뼈, 손톱, 모발의 주요필수 성분인 규소가 풍부하게 함유되어 있으며, 황토 속의 카타리제 효모까지 섞여있어 독이 되는 과산화지질을 해독시켜 산성체질을 알칼리성 체질로 전환시켜주는 역할을 한다.
상기 삼채분말혼합단계(S107)는 상기 혼합가열단계(S105)를 거친 혼합물을 상온으로 냉각한 후에 삼채분말을 혼합하는 단계로, 상기 혼합가열단계(S105)를 거친 혼합물 100 중량부 대비 삼채분말 10 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 삼채분말을 혼합하면 상기 혼합가열단계에서 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리에 함유되어 있는 영양소 중 일부가 파괴된 것을 보충할 수 있다.
이때, 상기 삼채분말은 삼채를 50 내지 60℃의 온도에서 70 내지 90 시간 동안 건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것이 바람직한데, 이때, 상기 삼채의 건조온도가 50℃ 미만이면 건조과정이 제대로 진행되지 않고, 건조온도가 60℃를 초과하게 되면 삼채에 함유되어 있는 영양소가 파괴될 수 있다.
또한, 상기 삼채의 건조시간이 70시간 미만이면 삼채에 함유되어 있는 수분이 완전하게 제거되지 않아, 보관기간이 짧아지며, 삼채의 건조시간이 90시간을 초과하게 되면 90시간 이내에 완전한 건조가 이루어진 상태의 삼채를 계속적으로 건조하게 되는 것이므로, 건조작업의 효율성이 저하된다.
전술한 저온숙성단계(S109)는 상기 삼채분말혼합단계(S107)를 거쳐 삼채분말이 혼합된 혼합물을 저온에서 숙성하는 단계로, 상기 삼채분말혼합단계(S107)를 거쳐 삼채분말이 혼합된 혼합물을 옹기에 투입하고, 10 내지 15℃의 온도에서 25 내지 35일 동안 숙성하는 단계다.
상기 옹기는 상기 혼합물의 숙성효율을 더욱 향상시키는 역할을 하며, 이때, 상기 저온숙성단계에서 숙성온도가 10℃ 미만일 경우에는 숙성과정이 제대로 진행되지 않고, 상기 숙성온도가 15℃를 초과하게 되면 혼합물이 변질될 우려가 있다.
상기의 저온숙성단계(S109)를 거치면 본 발명에 따른 삼채 장아찌의 제조방법이 완료되며, 이러한 제조방법을 통해 제조된 삼채 장아찌는 항암작용, 정혈작용, 배변촉진, 당뇨증상 개선, 아토피 완화 및 피부노화방지 등의 탁월한 효과를 나타낸다.
또한, 나트륨의 함량이 낮아 짠맛이 적고 미네랄이 풍부하게 함유되어 있는 천일염을 사용하여 맛과 영양이 풍부하게 함유되어 취식자의 기호에 부합하며, 탁월한 건강증진 효과를 나타낸다.
S101 ; 삼채숙성단계
S103 ; 수분제거단계
S105 ; 혼합가열단계
S107 ; 삼채분말혼합단계
S109 ; 저온숙성단계
S103 ; 수분제거단계
S105 ; 혼합가열단계
S107 ; 삼채분말혼합단계
S109 ; 저온숙성단계
Claims (8)
- 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 소금물에 절인 후에 숙성시키는 삼채숙성단계;
상기 삼채숙성단계를 거친 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리에 함유된 수분을 제거하는 수분제거단계;
상기 수분제거단계를 거쳐 수분이 제거된 삼채잎, 삼채꽃대 및 삼채뿌리를 간장, 식초, 설탕 및 지장수와 혼합하고 가열하는 혼합가열단계;
상기 혼합가열단계를 거친 혼합물을 상온으로 냉각한 후에 삼채분말을 혼합하는 삼채분말혼합단계; 및
상기 삼채분말혼합단계를 거쳐 삼채분말이 혼합된 혼합물을 저온에서 숙성하는 저온숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 장아찌의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소금물은 정제수 100 중량부 및 천일염 30 내지 50 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 장아찌의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 삼채숙성단계는 15 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 장아찌의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합가열단계는 상기 수분제거단계를 거친 삼채잎 100 중량부와 삼채꽃대 5 내지 15 중량부 및 삼채뿌리 20 내지 30 중량부를 간장 80 내지 100 중량부, 식초 3 내지 5 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부 및 지장수 200 내지 300 중량부와 혼합하고 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 장아찌의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합가열단계는 100℃의 온도에서 45 내지 75분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 장아찌의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 삼채분말혼합단계는 상기 혼합가열단계를 거친 혼합물 100 중량부 대비 삼채분말 10 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 장아찌의 제조방법.
- 청구항 1 또는 6에 있어서,
상기 삼채분말은 삼채를 50 내지 60℃의 온도에서 70 내지 90 시간 동안 건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 삼채 장아찌의 제조방법
- 청구항 1에 있어서,
상기 저온숙성단계는 10 내지 15℃의 온도에서 25 내지 35일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 장아찌의 제조방법.
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