KR102624622B1 - 황칠성분이 첨가된 김치 제조방법 - Google Patents
황칠성분이 첨가된 김치 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 황칠성분이 첨가된 김치를 제공한다. 본 발명에 따른 김치는 황칠성분을 함유하여 단순히 김치의 기능성 외에 추가적인 기능성을 갖도록 함과 동시에 황칠성분 특유의 맛과 향을 조절하여 기호성이 높다.
Description
본 발명은 황칠성분이 첨가된 김치 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 김치는 예로부터 한국인의 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하는 것으로, 배추, 무우 등의 채소에 젓갈, 양념, 향신료 등을 가미하여 숙성 발효시킨 저장식품으로 작종 유기산, 알코올, CO2, 등으로 인한 특유의 향미와 조직감을 가지고 있다.
이와 같은 김치는 소화증진작용, 변비예방 작용이 있으며, 정장(淨腸)작용으로 장내 유해균들의 생장억제에 기여한다고 보고되어 있으며, 첨가되는 부재료들에 함유된 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질이 부가되어 항돌연변이, 항산화효과와 같은 여러 가지 기능성을 보유하고 있는 것으로 알려지고 있다.
황칠나무는 산형화목 두릅나무과의 상록교목으로 노란 옻나무, 풍하이, 압각목, 압각판, 압장시, 금계지 등으로 불린다. 황칠나무의 높이는 15 m까지 자라며 수피는 회색으로 껍질눈이 있고 노목은 가늘고 얕게 세로로 갈라진다.
수피에서 나오는 황칠은 찬란한 금빛을 내며, 안식향이 있어 나쁜 기운을 물리치고 모든 사기를 편안하게 진정시킨다. 잎은 항암제 및 면역강화제를 함유하여 생리활성물질로 사용되는 등 예로부터 약리효과가 탁월한 신비의 나무로 주목 받아 온 남부 난대 기후대의 대표적 경제수종으로 가치를 갖고 있다.
그러나, 아직도 기능성이 강조된 김치 등의 개발은 아직 미흡한 실정이며, 또한 상품김치의 감칠맛을 증가시키기 위하여 첨가되는 조미료를 줄이거나 대체할 수 있는 기술개발의 필요성이 크게 대두되고 대두되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 황칠 성분을 함유하는 김치를 제공하여 단순히 김치의 기능성 외에 추가적인 기능성을 갖도록 한 김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
황칠성분이 첨가된 김치를 제공한다.
또한, 상기 황칠성분은 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리로부터 추출된 황칠나무 진액, 황칠나무의 잎으로부터 제조된 황칠나무 잎 분말 및 황칠나무의 열매로부터 추출된 황칠나무 열매 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리를 세척한 후 53-57℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조된 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합한 후, 1-5℃의 온도에서 2-4시간 동안 침지하는 단계; 침지 후 여과하여 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리를 얻고, 얻어진 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합한 후, 23-27℃의 온도에서 8-10시간 동안 1차 추출하는 단계; 1차 추출 후, 68-72℃의 온도에서 30-90분 동안 2차 추출하는 단계; 및 2차 추출 후, 여과하여 추출액을 얻고, 추출액을 진공 저온 농축하는 단계;를 포함하는 황칠나무 진액을 제조하는 단계;
황칠나무 잎을 0.095-0.105 MPa의 압력 및 230-250℃의 온도에서 50-70분 동안 증숙하고, 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 증숙 및 건조시킨 황칠나무 잎을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 분말화된 황칠나무 잎을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계;를 포함하는 황칠나무 잎 분말을 제조하는 단계;
황칠나무 열매를 세척하고 절단하여 준비하는 단계; 세척된 황칠나무 열매를 분쇄하여 황칠나무 열매분말을 얻고, 상기 황칠나무 열매분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 90-150분 동안 순환시키는 단계; 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 150-210분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 추출액을 얻는 단계; 상기 제1 혼합물의 고형분을 얻어 에탄올과 혼합한 후 48-52℃의 온도에서 2-6시간 동안 추출하여 2차 추출액을 얻는 단계; 및 상기 제1 추출액 및 제2 추출액을 감압농축한 후 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 황칠나무 열매 추출물을 제조하는 단계;
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 건조된 감초 18-22 중량부, 녹차잎 11-15 중량부, 감차수국잎 5-9 중량부 및 물 58-62 중량부를 혼합한 후, 98-100℃의 온도로 28-32분 동안 끓이고 식힌 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계; 매실 32-36 중량부, 마스코바도 설탕 42-46 중량부 및 상기 여과액 20-24 중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 58-62℃의 온도에서 80-100분 동안 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성시킨 제2 혼합물을 73-77℃의 온도에서 22-26시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 제2 혼합물을 1-5℃의 온도에서 34-38시간 동안 3차 숙성시키는 단계;를 포함하는 매실액을 제조하는 단계;
꽃송이버섯, 큰갓버섯, 목이버섯, 팽이버섯 및 댕구알버섯을 세척하고 절단하여 준비하는 단계; 세척된 꽃송이버섯, 큰갓버섯, 목이버섯, 팽이버섯 및 댕구알버섯을 3:2:2:2:1의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하고, 상기 제3 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 제3 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제3 혼합물을 31-35℃의 온도에서 34-38시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 버섯발효분말을 제조하는 단계;
무, 사과, 양파, 청각, 마늘, 쪽파 및 생강을 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 세척된 무 48-52 중량부, 사과 28-32 중량부, 양파 7-11 중량부, 청각 2-6 중량부, 마늘 1-5 중량부, 쪽파 1-5 중량부 및 생강 0.3-3 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 제조된 제4 혼합물 8-12 중량부, 마스코바도 설탕 58-62 중량부 및 물 28-32 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 33-37℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물을 23-27℃의 온도에서 6-8일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효시킨 혼합물을 8-12℃의 온도에서 12-16일 동안 3차 발효시키는 단계; 및 3차 발효시킨 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 단계;를 포함하는 채소발효농축액을 제조하는 단계;
상기 황칠나무 진액 18-22 중량부, 상기 매실액 8-12 중량부 및 물 68-72 중량부를 혼합하여 절임액을 제조하는 단계;
고춧가루 26-30 중량부, 상기 매실액 15-19 중량부, 무채 11-15 중량부, 다진마늘 6-10 중량부, 대파 4-8 중량부, 쪽파 3-7 중량부, 새우젓갈 1-5 중량부, 멸치젓갈 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 상기 황칠나무 잎 분말 0.5-4 중량부, 상기 황칠나무 열매 추출물 0.5-4 중량부, 상기 버섯발효분말 0.5-4 중량부, 상기 채소발효농축액 0.5-4 중량부, 다진생강 0.3-3 중량부 및 풀 3-7 중량부를 혼합하여 김치양념소를 제조하는 단계;
배추를 세척하고 절단하고 절단된 배추를 죽염을 이용해 1차 절임하는 단계;
1차 절임된 배추를 상기 절임액을 이용하여 2차 절임하는 단계; 및
2차 절임된 배추에 상기 김치양념소를 버무리는 단계;를 포함하는 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 김치는 황칠성분을 함유하여 단순히 김치의 기능성 외에 추가적인 기능성을 갖도록 함과 동시에 황칠성분 특유의 맛과 향을 조절하여 기호성이 높다.
도 1은 본 발명의 일 측면에서 제공되는 김치의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은
황칠성분이 첨가된 김치를 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 김치에 대하여 상세히 설명한다.
상기 황칠성분은 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리로부터 추출된 황칠나무 진액, 황칠나무의 잎으로부터 제조된 황칠나무 잎 분말 및 황칠나무의 열매로부터 추출된 황칠나무 열매 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 김치는 황칠성분을 함유하여 단순히 김치의 기능성 외에 추가적인 기능성을 갖도록 함과 동시에 황칠성분 특유의 맛과 향을 조절하여 기호성이 높다.
또한, 본 발명은
황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리를 세척한 후 53-57℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조된 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합한 후, 1-5℃의 온도에서 2-4시간 동안 침지하는 단계; 침지 후 여과하여 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리를 얻고, 얻어진 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합한 후, 23-27℃의 온도에서 8-10시간 동안 1차 추출하는 단계; 1차 추출 후, 68-72℃의 온도에서 30-90분 동안 2차 추출하는 단계; 및 2차 추출 후, 여과하여 추출액을 얻고, 추출액을 진공 저온 농축하는 단계;를 포함하는 황칠나무 진액을 제조하는 단계;
황칠나무 잎을 0.095-0.105 MPa의 압력 및 230-250℃의 온도에서 50-70분 동안 증숙하고, 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 증숙 및 건조시킨 황칠나무 잎을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 분말화된 황칠나무 잎을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계;를 포함하는 황칠나무 잎 분말을 제조하는 단계;
황칠나무 열매를 세척하고 절단하여 준비하는 단계; 세척된 황칠나무 열매를 분쇄하여 황칠나무 열매분말을 얻고, 상기 황칠나무 열매분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 90-150분 동안 순환시키는 단계; 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 150-210분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 추출액을 얻는 단계; 상기 제1 혼합물의 고형분을 얻어 에탄올과 혼합한 후 48-52℃의 온도에서 2-6시간 동안 추출하여 2차 추출액을 얻는 단계; 및 상기 제1 추출액 및 제2 추출액을 감압농축한 후 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 황칠나무 열매 추출물을 제조하는 단계;
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 건조된 감초 18-22 중량부, 녹차잎 11-15 중량부, 감차수국잎 5-9 중량부 및 물 58-62 중량부를 혼합한 후, 98-100℃의 온도로 28-32분 동안 끓이고 식힌 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계; 매실 32-36 중량부, 마스코바도 설탕 42-46 중량부 및 상기 여과액 20-24 중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 58-62℃의 온도에서 80-100분 동안 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성시킨 제2 혼합물을 73-77℃의 온도에서 22-26시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 제2 혼합물을 1-5℃의 온도에서 34-38시간 동안 3차 숙성시키는 단계;를 포함하는 매실액을 제조하는 단계;
꽃송이버섯, 큰갓버섯, 목이버섯, 팽이버섯 및 댕구알버섯을 세척하고 절단하여 준비하는 단계; 세척된 꽃송이버섯, 큰갓버섯, 목이버섯, 팽이버섯 및 댕구알버섯을 3:2:2:2:1의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하고, 상기 제3 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 제3 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제3 혼합물을 31-35℃의 온도에서 34-38시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 버섯발효분말을 제조하는 단계;
무, 사과, 양파, 청각, 마늘, 쪽파 및 생강을 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 세척된 무 48-52 중량부, 사과 28-32 중량부, 양파 7-11 중량부, 청각 2-6 중량부, 마늘 1-5 중량부, 쪽파 1-5 중량부 및 생강 0.3-3 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 제조된 제4 혼합물 8-12 중량부, 마스코바도 설탕 58-62 중량부 및 물 28-32 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 33-37℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물을 23-27℃의 온도에서 6-8일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효시킨 혼합물을 8-12℃의 온도에서 12-16일 동안 3차 발효시키는 단계; 및 3차 발효시킨 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 단계;를 포함하는 채소발효농축액을 제조하는 단계;
상기 황칠나무 진액 18-22 중량부, 상기 매실액 8-12 중량부 및 물 68-72 중량부를 혼합하여 절임액을 제조하는 단계;
고춧가루 26-30 중량부, 상기 매실액 15-19 중량부, 무채 11-15 중량부, 다진마늘 6-10 중량부, 대파 4-8 중량부, 쪽파 3-7 중량부, 새우젓갈 1-5 중량부, 멸치젓갈 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 상기 황칠나무 잎 분말 0.5-4 중량부, 상기 황칠나무 열매 추출물 0.5-4 중량부, 상기 버섯발효분말 0.5-4 중량부, 상기 채소발효농축액 0.5-4 중량부, 다진생강 0.3-3 중량부 및 풀 3-7 중량부를 혼합하여 김치양념소를 제조하는 단계;
배추를 세척하고 절단하고 절단된 배추를 죽염을 이용해 1차 절임하는 단계;
1차 절임된 배추를 상기 절임액을 이용하여 2차 절임하는 단계; 및
2차 절임된 배추에 상기 김치양념소를 버무리는 단계;를 포함하는 김치의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명의 일 측면에서 제공되는 김치의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 김치의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 황칠나무 진액을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 황칠나무 진액을 제조하는 단계는, 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리를 세척한 후 53-57℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조된 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합한 후, 1-5℃의 온도에서 2-4시간 동안 침지하는 단계; 침지 후 여과하여 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리를 얻고, 얻어진 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합한 후, 23-27℃의 온도에서 8-10시간 동안 1차 추출하는 단계; 1차 추출 후, 68-72℃의 온도에서 30-90분 동안 2차 추출하는 단계; 및 2차 추출 후, 여과하여 추출액을 얻고, 추출액을 진공 저온 농축하는 단계;를 포함한다.
황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리로부터 추출되는 진액을 제조하되, 저온 추출 방식에 의하여 황칠나무 고유의 풋내가 제거될 뿐만 아니라, 건강에 유익한 유효성분 및 항산화 활성이 증대되고, 기호도가 개선된다.
상기 건조는 54-56℃의 온도에서 2.5-3.5시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 55℃의 온도에서 3시간 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 침지는 건조된 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 9-11 중량부 및 물 89-91 중량부를 혼합한 후, 2-4℃의 온도에서 2.5-3.5시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 10 중량부 및 물 90 중량부를 혼합한 후, 2-4℃의 온도에서 3시간 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 1차 추출은 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 9-11 중량부 및 물 89-91 중량부를 혼합한 혼합물을 사용하여 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 10 중량부 및 물 90 중량부를 혼합한 혼합물을 사용하여 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 1차 추출은 24-26℃의 온도에서 8.5-9.5시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 25℃의 온도에서 9시간 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 2차 추출은 69-71℃의 온도에서 45-75분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 70℃의 온도에서 60분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 황칠나무 잎 분말을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 황칠나무 잎 분말을 제조하는 단계는, 황칠나무 잎을 0.095-0.105 MPa의 압력 및 230-250℃의 온도에서 50-70분 동안 증숙하고, 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 증숙 및 건조시킨 황칠나무 잎을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 분말화된 황칠나무 잎을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계;를 포함한다.
황칠나무의 잎을 적용하되 황칠나무의 잎을 증숙 및 건조, 그리고 분말화, 분말화된 황칠나무 잎을 볶아주어 잎에 포함된 쓴맛 등의 불필요한 맛을 제거하고, 특유의 향 또한 제거하여 김치양념소에 적용함으로써 영양성분 공급은 유지하되 기호성을 더욱 높일 수 있다.
상기 증숙은 0.098-0.102 MPa의 압력 및 235-245℃의 온도에서 55-65분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 0.1 MPa의 압력 및 240℃의 온도에서 60분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 건조는 48-52℃의 온도에서 290-310분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 50℃의 온도에서 300분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 볶아주는 단계는, 88-92℃의 온도로 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 90℃의 온도로 수행하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 황칠나무 열매 추출물을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 황칠나무 열매 추출물을 제조하는 단계는, 황칠나무 열매를 세척하고 절단하여 준비하는 단계; 세척된 황칠나무 열매를 분쇄하여 황칠나무 열매분말을 얻고, 상기 황칠나무 열매분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 90-150분 동안 순환시키는 단계; 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 150-210분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 추출액을 얻는 단계; 상기 제1 혼합물의 고형분을 얻어 에탄올과 혼합한 후 48-52℃의 온도에서 2-6시간 동안 추출하여 2차 추출액을 얻는 단계; 및 상기 제1 추출액 및 제2 추출액을 감압농축한 후 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함한다.
황칠나무 열매는 10월 초에 초록색으로 열렸다 익으면 검은색으로 변한다. 이러한 황칠나무 열매에는 특히 비타민C와 타닌 성분이 많다. 본 발명에서는 이를 이용한 추출물을 김치에 적용하고자 하며, 이를 통해 기호성 향상과 더불어 영양성분 공급에 우수한 효과를 나타낼 수 있다.
상기 제1 혼합물은 황칠나무 열매분말 9-11 중량부 및 물 89-91 중량부를 혼합한 것이 더욱 바람직하고, 황칠나무 열매분말 10 중량부 및 물 90 중량부를 혼합한 것이 가장 바람직하다.
상기 1차 추출액을 얻는 단계는 170-190분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 얻는 것이 더욱 바람직하고, 180분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 2차 추출액을 얻는 단계는 3-5시간 동안 추출하는 것이 더욱 바람직하고, 4시간 동안 추출하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 매실액을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 매실액을 제조하는 단계는, 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 건조된 감초 18-22 중량부, 녹차잎 11-15 중량부, 감차수국잎 5-9 중량부 및 물 58-62 중량부를 혼합한 후, 98-100℃의 온도로 28-32분 동안 끓이고 식힌 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계; 매실 32-36 중량부, 마스코바도 설탕 42-46 중량부 및 상기 여과액 20-24 중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 58-62℃의 온도에서 80-100분 동안 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성시킨 제2 혼합물을 73-77℃의 온도에서 22-26시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 제2 혼합물을 1-5℃의 온도에서 34-38시간 동안 3차 숙성시키는 단계;를 포함한다.
상기 감초, 녹차잎 및 감차수국잎의 건조는 54-56℃의 온도에서 5.5-6.5시간 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하고, 55℃의 온도에서 6시간 동안 수행되는 것이 가장 바람직하다.
상기 혼합은 건조된 감초 19-21 중량부, 녹차잎 12-14 중량부, 감차수국잎 6-8 중량부 및 물 59-61 중량부를 사용하는 것이 더욱 바람직하고, 감초 20 중량부, 녹차잎 13 중량부, 감차수국잎 7 중량부 및 물 60 중량부를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 매실액 제조시 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 우려낸 여과액을 사용함으로써 더욱 감칠맛이 높은 간장소스 제조를 위한 매실액을 준비할 수 있다.
상기 제2 혼합물은 매실 33-35 중량부, 마스코바도 설탕 43-45 중량부 및 상기 여과액 21-23 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 더욱 바람직하고, 매실 34 중량부, 마스코바도 설탕 44 중량부 및 상기 여과액 22 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 가장 바람직하다. 매실액을 제조하기 위한 상기 제2 혼합물로 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 우려낸 여과액과 마스코바도 설탕을 적용함으로써 더욱 우수한 맛의 매실액을 제조할 수 있다. 이는 김치를 제조하기 위해 배추를 절이기 위한 절임액의 첨가제 및 김치양념소의 첨가제로 적용되어 김치에 풍미를 더하고 영양성분 공급과 동시에 높은 기호성을 나타낼 수 있게 하여 준다.
상기 1차 숙성은 59-61℃의 온도에서 85-95분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 60℃의 온도에서 90분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 2차 숙성은 74-76℃의 온도에서 23-25시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 75℃의 온도에서 24시간 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 3차 숙성은 2-4℃의 온도에서 35-37시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 2-4℃의 온도에서 36시간 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 버섯발효분말을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 버섯발효분말을 제조하는 단계는, 꽃송이버섯, 큰갓버섯, 목이버섯, 팽이버섯 및 댕구알버섯을 세척하고 절단하여 준비하는 단계; 세척된 꽃송이버섯, 큰갓버섯, 목이버섯, 팽이버섯 및 댕구알버섯을 3:2:2:2:1의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하고, 상기 제3 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 제3 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제3 혼합물을 31-35℃의 온도에서 34-38시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함한다.
꽃송이버섯은 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 혈행 개선에 탁월한 효과와 항염증 효과의 통풍, 베타글루민 성분이 풍부하여 항암효과와 항산화 효과가 뛰어난 것으로 보고되어 있다.
큰갓버섯(parasol mushroom)은 주름버섯목 갓버섯과의 한 종으로, 요리해서 먹으면 맛이 좋으나, 날로 먹으면 위장 장애와 소화기계통의 중독을 일으키는 버섯이다. 갓은 처음에는 둥글다 가운데가 볼록해지게 편평해지는데, 이름처럼 갓이 크다. 표피는 갈색으로, 터져서 인편이 된다. 고리는 위아래로 움직일 수 있고, 숲·풀밭 등에 단생한다.
목이(木耳)는 담자균문에 속하는 주름이 없는 버섯의 일종으로. 젤리와 비슷한 물질로 이루어져 있다. 마르면 딱딱하게 굳지만 비 등으로 수분을 흡수하면 다시 흐물흐물해진다. 쓰촨 요리에 잘 쓰인다.잡채에도 쓰인다. 씹으면 쫄깃쫄깃하며 부드럽다.
팽이버섯(Enoki, Enokitake)은 팽나무의 고목에 자라는 버섯이다. 갓 지름은 2-8cm이며, 모양은 반구형을 거쳐 편평하게 된다. 표면은 점성이 강하고, 황갈색 또는 노란색을 띠며 주변은 엷은색이다. 살은 흰색이나 노란색이며, 주름살은 조금 성기고 흰색이나 엷은 크림색으로 올린주름살이다. 자루는 높이 2-9cm, 너비 2-8mm로 연골질이며 밑부분에 부드러운 털이 빽빽이 난다. 포자는 타원형이나 원기둥모양이며 흰색을 띤다. 감나무·뽕나무·포플러 등 주로 활엽수의 썩은 고목이나 그루터기에 다발로 생성된다. 세계적으로 널리 분포한다.
댕구알버섯 (Calvatia gigantea)은 주름버섯과에 속하는 버섯이다. 늦여름과 가을에 풀밭과 들판, 낙엽수림, 대나무숲 등지에서 찾아볼 수 있으며, 대한민국을 비롯한 전세계 온대 기후에 걸쳐 분포한다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 채소발효농축액을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 채소발효농축액을 제조하는 단계는, 무, 사과, 양파, 청각, 마늘, 쪽파 및 생강을 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 세척된 무 48-52 중량부, 사과 28-32 중량부, 양파 7-11 중량부, 청각 2-6 중량부, 마늘 1-5 중량부, 쪽파 1-5 중량부 및 생강 0.3-3 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 제조된 제4 혼합물 8-12 중량부, 마스코바도 설탕 58-62 중량부 및 물 28-32 중량부를 혼합하여 제5 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제5 혼합물을 33-37℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 제5 혼합물을 23-27℃의 온도에서 6-8일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효시킨 제5 혼합물을 8-12℃의 온도에서 12-16일 동안 3차 발효시키는 단계; 및 3차 발효시킨 제5 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 단계;를 포함한다.
상기 채소발효농축액을 적용하여 김치의 영양성분 공급이 우수하다.
상기 1차 발효는 34-36℃의 온도에서 2.5-3.5일 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 35℃의 온도에서 3일 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 2차 발효는 24-26℃의 온도에서 6.5-7.5일 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 25℃의 온도에서 7일 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 3차 발효는 9-11℃의 온도에서 13-15일 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 10℃의 온도에서 14일 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 상기 황칠나무 진액 18-22 중량부, 상기 매실액 8-12 중량부 및 물 68-72 중량부를 혼합하여 절임액을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 절임액은 상기 황칠나무 진액 19-21 중량부, 상기 매실액 9-11 중량부 및 물 69-71 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 상기 황칠나무 진액 20 중량부, 상기 매실액 10 중량부 및 물 70 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 고춧가루 26-30 중량부, 상기 매실액 15-19 중량부, 무채 11-15 중량부, 다진마늘 6-10 중량부, 대파 4-8 중량부, 쪽파 3-7 중량부, 새우젓갈 1-5 중량부, 멸치젓갈 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 상기 황칠나무 잎 분말 0.5-4 중량부, 상기 황칠나무 열매 추출물 0.5-4 중량부, 상기 버섯발효분말 0.5-4 중량부, 상기 채소발효농축액 0.5-4 중량부, 다진생강 0.3-3 중량부 및 풀 3-7 중량부를 혼합하여 김치양념소를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 김치양념소는 고춧가루 27-29 중량부, 상기 매실액 16-18 중량부, 무채 12-14 중량부, 다진마늘 7-9 중량부, 대파 5-7 중량부, 쪽파 4-6 중량부, 새우젓갈 2-4 중량부, 멸치젓갈 2-4 중량부, 다진양파 2-4 중량부, 상기 황칠나무 잎 분말 1-3 중량부, 상기 황칠나무 열매 추출물 1-3 중량부, 상기 버섯발효분말 1-3 중량부, 상기 채소발효농축액 1-3 중량부, 다진생강 0.5-1.5 중량부 및 풀 4-6 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 고춧가루 28 중량부, 상기 매실액 17 중량부, 무채 13 중량부, 다진마늘 8 중량부, 대파 6 중량부, 쪽파 5 중량부, 새우젓갈 3 중량부, 멸치젓갈 3 중량부, 다진양파 3 중량부, 상기 황칠나무 잎 분말 2 중량부, 상기 황칠나무 열매 추출물 2 중량부, 상기 버섯발효분말 2 중량부, 상기 채소발효농축액 2 중량부, 다진생강 1 중량부 및 풀 5 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 배추를 세척하고 절단하고 절단된 배추를 죽염을 이용해 1차 절임하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 죽염을 이용해 배추를 1차 절임한다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 1차 절임된 배추를 상기 절임액을 이용하여 2차 절임하는 단계를 포함한다.
본 발명에서는 상기 절임액을 이용해 2차 절임을 수행한다. 이에 따라 1차 절임 후 별도의 세척단계를 수행하지 않아도 적절히 염도를 조절할 수 있고, 절임액에 포함된 맛과 풍미와 영양성분을 배추에 공급할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 2차 절임된 배추에 상기 김치양념소를 버무리는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 2차 절임된 배추를 이용해 상기에서 제조된 김치양념소로 버무린다. 이를 통해 최종적으로 김치를 제조할 수 있다.
또한, 제조된 김치를 10-20℃의 온도에서 30-50시간 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성된 김치를 1-5℃의 온도에서 저장하는 단계를 포함할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명에 따른 실시예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
Claims (3)
- 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리를 세척한 후 53-57℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조된 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합한 후, 1-5℃의 온도에서 2-4시간 동안 침지하는 단계; 침지 후 여과하여 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리를 얻고, 얻어진 황칠나무의 가지, 줄기 및 뿌리 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합한 후, 23-27℃의 온도에서 8-10시간 동안 1차 추출하는 단계; 1차 추출 후, 68-72℃의 온도에서 30-90분 동안 2차 추출하는 단계; 및 2차 추출 후, 여과하여 추출액을 얻고, 추출액을 진공 저온 농축하는 단계;를 포함하는 황칠나무 진액을 제조하는 단계;
황칠나무 잎을 0.095-0.105 MPa의 압력 및 230-250℃의 온도에서 50-70분 동안 증숙하고, 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 증숙 및 건조시킨 황칠나무 잎을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 분말화된 황칠나무 잎을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계;를 포함하는 황칠나무 잎 분말을 제조하는 단계;
황칠나무 열매를 세척하고 절단하여 준비하는 단계; 세척된 황칠나무 열매를 분쇄하여 황칠나무 열매분말을 얻고, 상기 황칠나무 열매분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 90-150분 동안 순환시키는 단계; 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 150-210분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 추출액을 얻는 단계; 상기 제1 혼합물의 고형분을 얻어 에탄올과 혼합한 후 48-52℃의 온도에서 2-6시간 동안 추출하여 2차 추출액을 얻는 단계; 및 상기 제1 추출액 및 제2 추출액을 감압농축한 후 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 황칠나무 열매 추출물을 제조하는 단계;
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 건조된 감초 18-22 중량부, 녹차잎 11-15 중량부, 감차수국잎 5-9 중량부 및 물 58-62 중량부를 혼합한 후, 98-100℃의 온도로 28-32분 동안 끓이고 식힌 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계; 매실 32-36 중량부, 마스코바도 설탕 42-46 중량부 및 상기 여과액 20-24 중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 58-62℃의 온도에서 80-100분 동안 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성시킨 제2 혼합물을 73-77℃의 온도에서 22-26시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 제2 혼합물을 1-5℃의 온도에서 34-38시간 동안 3차 숙성시키는 단계;를 포함하는 매실액을 제조하는 단계;
꽃송이버섯, 큰갓버섯, 목이버섯, 팽이버섯 및 댕구알버섯을 세척하고 절단하여 준비하는 단계; 세척된 꽃송이버섯, 큰갓버섯, 목이버섯, 팽이버섯 및 댕구알버섯을 3:2:2:2:1의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하고, 상기 제3 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 제3 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제3 혼합물을 31-35℃의 온도에서 34-38시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 버섯발효분말을 제조하는 단계;
무, 사과, 양파, 청각, 마늘, 쪽파 및 생강을 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 세척된 무 48-52 중량부, 사과 28-32 중량부, 양파 7-11 중량부, 청각 2-6 중량부, 마늘 1-5 중량부, 쪽파 1-5 중량부 및 생강 0.3-3 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 제조된 제4 혼합물 8-12 중량부, 마스코바도 설탕 58-62 중량부 및 물 28-32 중량부를 혼합하여 제5 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제5 혼합물을 33-37℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 제5 혼합물을 23-27℃의 온도에서 6-8일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효시킨 제5 혼합물을 8-12℃의 온도에서 12-16일 동안 3차 발효시키는 단계; 및 3차 발효시킨 제5 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 단계;를 포함하는 채소발효농축액을 제조하는 단계;
상기 황칠나무 진액 18-22 중량부, 상기 매실액 8-12 중량부 및 물 68-72 중량부를 혼합하여 절임액을 제조하는 단계;
고춧가루 26-30 중량부, 상기 매실액 15-19 중량부, 무채 11-15 중량부, 다진마늘 6-10 중량부, 대파 4-8 중량부, 쪽파 3-7 중량부, 새우젓갈 1-5 중량부, 멸치젓갈 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 상기 황칠나무 잎 분말 0.5-4 중량부, 상기 황칠나무 열매 추출물 0.5-4 중량부, 상기 버섯발효분말 0.5-4 중량부, 상기 채소발효농축액 0.5-4 중량부, 다진생강 0.3-3 중량부 및 풀 3-7 중량부를 혼합하여 김치양념소를 제조하는 단계;
배추를 세척하고 절단하고 절단된 배추를 죽염을 이용해 1차 절임하는 단계;
1차 절임된 배추를 상기 절임액을 이용하여 2차 절임하는 단계; 및
2차 절임된 배추에 상기 김치양념소를 버무리는 단계;를 포함하는 김치의 제조방법. - 삭제
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