KR101724245B1

KR101724245B1 - 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101724245B1
Application number: KR1020160153034A
Authority: KR
Inventors: 이진호
Original assignee: 이진호
Priority date: 2016-11-17
Filing date: 2016-11-17
Publication date: 2017-04-06

Abstract

본 발명은 김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 절임배추에 김치양념을 무쳐 김치를 만들되, 상기 김치양념을 위한 원재료로써 야채를 넣고 끓인 야채육수를 사용하여 김치 본연의 영양학적 기능에 자연재료의 부가로 기능성을 높이고, 특히 야채육수를 만들 때 황칠나무, 감로차 및 비트를 사용하여 맛과 함께 설탕의 사용량을 줄여 건강상의 효능을 높인 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치 및 이의 제조방법이다.

Description

감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치 및 이의 제조방법{Kimchi using vegetable broth and how to make it}

일반적으로 김치는 한국인의 식생활에서 없어서는 안되는 중요한 반찬으로써, 소금에 절인 배추나 무를 고추가루, 마늘, 파 등으로 만들어지는 양념으로 버무려 먹은 음식이며, 그 종류도 매우 다양한데, 특히 배추김치는 대표적인 김치이다.

이러한 김치는 양념에 다양한 재료를 넣어 만들어지는데, 특히 본 발명에서 육수의 재료로 사용되는 황칠나무, 감로차 및 비트를 사용한 종래 김치에 대해 살펴보면 아래와 같다.

황칠나무를 사용한 김치로서는 등록특허 제10-1344585호에 제안되어 있는 황칠성분이 첨가된 김치제조방법이 있다.

상기 특허에는 황칠나무의 잎을 선별하여 세척하여 절단하고 절단된 상기 잎을 수용하여 상기 잎을 가열하고 식히는 과정을 반복하여 황칠나무 잎의 볶음단계(S100)와; 상기 볶음된 상기 잎을 분쇄기로 분쇄하여 분쇄된 상기 잎을 분말기로 분말화 시키는 황칠나무잎의 분말화 단계(S200)와; 배추를 7 내지 14%의 농도로 조절된 천일염 염수와 상기 잎 분말을 혼합하여 배추를 소금에 절이는 단계(S300)와; 상기 소금에 절인 배추를 세척하는 단계(S400)와; 상기 세척한 배추 냉장탈수시키는 단계(S500)와; 상기 배추에 무채, 고추, 새우젖, 멸치젖, 마늘, 대파, 쪽파, 부추, 밤, 잣, 물엿, 미나리와, 상기 잎분말을 혼합하여 김치양념을 투입 혼합하여 배추에 김치양념을 투입혼합단계(S600)를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 첨가된 김치제조방법이 있다.

또한, 감로차를 사용한 김치로서는 등록특허 제10-0609450호에 제안되어 있는 발아탕콩을 이용한 김치양념이 있다.

상기 특허에는 김치양념에 있어서, 무 25~35중량%, 발아땅콩 10~15중량%, 액상소스 10~15중량%, 고추가루 8~10중량%, 마늘 4~7중량%, 대파 4~7중량%, 갓 또는 부추 4~7중량%, 새우젓 3~6중량%, 멸치젓 3~6중량%, 올리고당 2~4중량%, 배 2~3중량%, 양파 1~3중량%, 생강 0.5~2중량%로 이루어진 발아땅콩을 이용한 김치양념이 제안되어 있으며, 상기 액상소스는 물 70~78중량%, 북어 4~8중량%, 무 3~4중량%, 양파 3~4중량%, 발아땅콩 1~2중량%, 배 1~2중량%, 사과 1~2중량%, 멸치 1~2중량%, 다시마 1~2중량%, 감로차 0.2~0.5중량%의 혼합물을 100℃에서 1~2시간 끓여 추출액을 제조하고, 상기 추출액을 여과하여 여과액중 1/5에는 녹차 0.1~0.3중량%를 넣어 70~90℃에서 5~15분간 끓여 녹차를 우려내고, 나머지 여과액에는 찹쌀가루6~10중량%를 혼합한 후 상기 녹차 우린물과 혼합하여 이를 100℃에서 10~20분간 끓이는 것을 특징으로 하는 김치양념이 제안되어 있다.

또한, 비트를 사용한 김치로서는 등록특허 제10-1152153호에 제안되어 있는 김치 및 이의 제조방법이 있다.

상기 특허에는 비트, 홍국, 마가루, 배추, 무, 미나리, 갓, 밤, 대추로 이루어진 채소류 및 배, 마늘, 생강, 쪽파, 까나리젓, 육수로 이루어진 양념류로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치가 제안되어 있다.

상기 특허들 중 황칠나무를 사용한 김치는 황칠나무의 잎을 양념의 일부분으로 직접 사용함으로써 건강에는 좋을 수 있으나 단맛이 너무 강할 우려가 있고, 감로차를 사용한 김치는 감로차를 액상소스의 극히 일부로서 사용함으로써 감로차로 인한 효능을 얻기가 어려우며, 비트를 사용한 김치는 비트 자체가 양념이 아닌 배추와 같은 채소로 사용되고 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1344585호 대한민국 등록특허공보 제10-0609450호 대한민국 등록특허공보 제10-1152153호

따라서, 본 발명은 김치 및 이에 대한 제조방법을 제공하되, 김치양념을 위한 원재료로써 야채를 넣고 끓인 야채육수를 사용하여 김치 본연의 영양학적 기능에 자연재료의 부가로 기능성을 높이고, 특히 야채육수를 만들 때 황칠나무, 감로차 및 비트를 사용하여 맛을 향상시키면서 설탕의 사용량을 줄여 건강상의 효능을 배가한 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 상기 황칠나무, 감로차 및 비트를 적절한 비율로 혼합하여 야채육수를 만듦으로써 효능을 높이고 김치의 숙성시 빨리 시지 않도록 한 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치 및 이의 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치의 제조방법은 배추와 양념으로 만들어지는 김치의 제조방법에 있어서, 상기 배추는 세척 및 절단단계(S 11)와 배추절임단계(S 12)로 이루어진 절임배추 제조단계(S 10)를 거쳐 절임배추가 제조되고, 상기 양념은 야채를 이용한 육수제조단계(S 21)와 양념제조단계(S 22)로 이루어진 김치양념 제조단계(S 20)를 거쳐 김치양념이 제조되며, 상기 절임배추에 김치양념을 무치는 무침단계(S 30)를 통해 만들어지는 것이 특징이다.

본 발명에 의한 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치 및 이의 제조방법은 김치양념을 위한 원재료로써 야채를 넣고 끓인 야채육수를 사용하여 김치 본연의 영양학적 기능에 자연재료의 부가로 기능성을 높이고, 특히 야채육수를 만들 때 황칠나무, 감로차 및 비트를 사용하여 맛을 향상시키면서 설탕의 사용량을 줄여 건강상의 효능을 배가한 현저한 효과가 있으며, 상기 황칠나무, 감로차 및 비트를 적절한 비율로 혼합하여 야채육수를 만듦으로써 효능을 높이고 김치의 숙성시 빨리 시지 않도록 한 현저한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 김치의 제조공정도
도 2는 본 발명에 의한 야채육수의 제조공정도

먼저, 황칠나무(Ivy tree)는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 상록교목으로써, 목공예품을 만들 때 색을 칠하거나 표면을 가공할 때 사용되어 황칠나무라 이름 붙었다. 높이 15m에 달하고 어린 가지는 녹색이며 털이 없으며, 잎은 어긋나고 달걀 모양 또는 타원형이다. 또한 잎 가장자리가 밋밋하지만 어린 나무에서는 3∼5개로 갈라지고 톱니가 있다.

이러한 황칠나무는 동의보감에 갑자기 아랫배가 아프고 허리를 펴지못하는 신기통과 토하고 설사하는 관락을 치료하는 것으로 기재되어 있고, 본초강목에는 피로가 풀리고 남성은 신장강화, 여성에게는 생리불순을 해소하는 효능이 있으며, 갑작스런 심장병이나 관절통, 어린이 복통, 경기에 효과가 있는 것으로 기재되어 있고, 근래에는 사포닌 함유율이 높아 항암과 항산화에 좋다고 알려져 있다.

감로차(甘露茶)는 수국차의 잎으로 따서 만든 차로서 달고 정하게 하여 부처님 앞에 올리는 차라고 한다. 보통 여름철에 단풍나무, 팽나무, 노나무, 떡갈나무 등의 나뭇잎에서 떨어지는 액즙을 말하기도 한다. 감로차는 수국차의 잎을 8월 중순부터 10월까지 채취하여 만드는데, 장마가 끝난 후 햇빛을 일주일 정도 쬔 다음 잎을 따서 까다로운 건조과정을 거쳐 차로 마신다.

이러한 감로차는 성인병 예방, 당뇨병 개선, 체지방 감량 및 다이어트에 효능이 있으며, 간 해독 및 숙취해소에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

비트(beet)는 쌍떡잎식물 중심자목 명아주과의 두해살이풀을 말하며, 유럽 남부가 원산이고, 원줄기는 1m 내외로 자라고 가지가 많이 갈라진다. 뿌리에서 나온 잎은 달걀 모양 또는 타원형으로 두껍고 연하다. 줄기에서 나온 잎은 긴 타원형 또는 바소꼴이며 끝이 뾰족하다. 잎은 연한 녹색에서 다소 붉은빛을 띤 녹색이며 표면은 매우 윤이 난다.

이러한 비트는 질산염이 풍부하여 섭취시 체내에서 산화질소로 전환이 되어 혈관을 확장시켜 혈류량을 늘여줌으로써 근육의 피로를 풀어주고, 혈액순환을 도와 고혈압을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명은 이러한 유용한 효과가 있는 황칠나무, 감로차 및 비트를 야채육수의 재료로 사용함으로써 그 효능이 그대로 들어가 있는 김치를 제공하고자 한다.

이하, 첨부된 도면에 의해 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 김치의 제조공정도이고, 도 2는 본 발명에 의한 야채육수의 제조공정도로써, 본 발명에 의한 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치의 제조방법은 배추와 양념으로 만들어지는 김치의 제조방법에 있어서, 상기 배추는 세척 및 절단단계(S 11)와 배추절임단계(S 12)로 이루어진 절임배추 제조단계(S 10)를 거쳐 절임배추가 제조되고, 상기 양념은 야채를 이용한 육수제조단계(S 21)와 양념제조단계(S 22)로 이루어진 김치양념 제조단계(S 20)를 거쳐 김치양념이 제조되며, 상기 절임배추에 김치양념을 무치는 무침단계(S 30)를 통해 만들어지는 것이 특징이다.

즉, 본 발명에 의한 절임배추는 세척 및 절단단계(S 11)를 통해 배추를 세척하고 적절한 크기로 절단하는데, 이때 절단하는 크기는 통배추를 반으로 가르거나 1/4 정도로 가르게 된다. 이후 분리된 배추를 소금물에 절이는 배출절임단계(S 12)를 통해 절임배추가 만들어진다.

상기 김치양념 제조단계(S 20)는 여러 가지 야채를 이용해 야채육수를 만들고, 이러한 야채육수에 고추가루, 마늘, 양파, 액젓, 소금, 설탕 등 관용적으로 사용하는 양념을 섞어 김치양념을 만들며, 이후 절임배추에 김치양념을 버무리는 무침단계(S 30)를 통해 김치로 만들게 된다.

상기 양념을 만들기 위한 육수제조단계(S 21)는 물에 야채와 함께 황칠나무를 넣어서 끓이는 제1가열단계(S 211)와; 제1가열단계를 거쳐 제조된 육수에서 야채를 건져내고 일정시간 다시 끓이는 제2가열단계(S 212)와; 제2가열단계를 거쳐 제조된 육수에 감로차와 비트를 넣고 유효성분을 추출하는 추출단계(S 213)와; 일정시간 경과된 육수에서 황칠나무, 감로차 및 비트를 건져내는 제거단계(S 214)와; 추출이 완료된 육수를 상온이나 냉장상태에서 일정시간 냉각하고 숙성하는 냉각 및 숙성단계(S 215):로 이루어진다.

먼저, 상기 제1가열단계(S 211)는 순수한 물에 야채와 함께 황칠나무를 넣어서 끓이게 되는데, 이때 사용되는 야채는 배추, 무, 양파 및 마늘을 사용할 수 있고, 이 이외에도 다양한 야채를 적절히 섞어서 사용할 수 있다.

즉, 상기 제1가열단계(S 211)는 물 50ℓ에 배추, 무, 양파 및 마늘로 이루어진 야채 0.5~3kg과 함께 황칠나무 10~80g을 넣고 3~4시간 동안 끓이는 것이 바람직하다.

상기 제2가열단계(S 212)는 제1가열단계(S 211)를 거쳐 제조된 육수에서 야채를 건져내고 일정시간 다시 끓이는 단계로써, 제1가열단계에서 넣은 재료 중 황칠나무를 빼고 나머지를 건져낸 후 일정시간 다시 끓여 황칠나무에 함유된 유효성분의 추출을 극대화한다.

상기 추출단계(S 213)는 제2가열단계(S 212)를 거쳐 제조된 육수에 감로차와 비트를 넣고 유효성분을 추출하는 추출단계로써, 제2가열단계를 거쳐 제조된 육수에 감로차와 비트를 넣어 추출하되 별도의 열을 가하지 않는다.

즉, 감로차와 비트는 물이 끓을 정도로 열을 가하면 내부에 함유된 유익한 성분이 파괴될 수 있으므로, 제2가열단계를 통해 제조된 육수를 일정한 온도까지 냉각시키고 이후 적정한 온도에 도달한 육수에 감로차와 비트를 넣어 유효성분을 추출하며, 바람직하게는 상기 추출단계는 제2가열단계를 거쳐 제조된 육수를 상온에서 일정시간 냉각시켜 육수의 온도가 40~70℃ 사이일 때 감로차와 비트를 넣고 6~12시간 동안 감로차와 비트의 유효성분을 추출하게 된다.

상기 제거단계(S 214)는 일정시간 경과된 육수에서 황칠나무, 감로차 및 비트를 건져내는 단계이며, 이후 추출이 완료된 육수를 상온이나 냉장상태에서 일정시간 냉각하고 숙성하는 냉각 및 숙성단계(S 215)가 진행된다.

물론, 추출단계(S 213)에서는 별도의 열을 가하지 않으므로 일정한 시간이 경과하면 육수의 온도가 냉각되게 되며, 이 상태에서는 제거단계(S 214)를 거친 뒤 별도의 숙성을 거치지 않고 야채육수로 바로 사용할 수 있다.

또한, 최종적으로 만들어진 야채육수는 일정한 온도에서 몇 일간 숙성시켜 사용할 수도 있다.

상기 육수제조단계(S 21)에서 사용되는 재료는 물 50ℓ, 황칠나무 10~80g, 감로차 20~100g, 비트 100~300g인 것이 바람직하다.

즉, 물의 비율이 50ℓ일 때 야채육수의 재료로써 황칠나무의 함유량을 10g 미만으로 사용하면 황칠나무의 효능이 제대로 나타나지 않고 단맛이 떨어지며, 반대로 80g을 초과하여 사용하면 황칠나무 고유의 향이 야채육수에 너무 많이 나서 거부감이 들며 단맛이 강해져 김치양념이 전체적으로 너무 달게 된다.

또한, 물의 비율이 50ℓ일 때 감로차의 함유량을 20g 미만으로 사용하면 감로차가 가진 유익한 효능이 저하될 뿐만 아니라 단맛이 떨어지며, 반대로 100g을 초과하면 감로차에서 발생하는 박하향으로 인해 김치의 향이 인공적으로 느껴질 수 있다.

또한, 물의 비율이 50ℓ일 때 비트의 함유량을 100g 미만으로 사용하면 비트가 가진 유익한 효능이 저하될 뿐만 아니라 단맛이 떨어지며, 반대로 300g을 초과하면 비트의 맛이 익숙하지 않은 소비자에게 거부감이 들 수 있으며 또한 텁텁한 비트의 맛으로 인해 속이 불편해질 수 있으므로, 상술한 비율을 유지하는 것이 바람직하다.

이렇게 만들어진 야채육수에 갖은 양념 즉, 고추가루, 마늘, 양파, 액젓, 소금, 설탕 등 관용적으로 사용하는 양념을 섞어 김치양념을 만든 뒤 이를 절임배추에 버무림으로써 김치가 완성된다.

상술한 방식으로 제조되는 김치는 기존에 통상적으로 만들어지는 김치에 비해 설탕의 사용량이 34% 감소되었고, 감칠맛이 향상되었으며, 숙성시간 즉, 김치에 쉰맛이 나기 시작하는 기간이 길어지는 효과가 있었다.

결국, 본 발명에 의한 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치 및 이의 제조방법은 김치양념을 위한 원재료로써 야채를 넣고 끓인 야채육수를 사용하여 김치 본연의 영양학적 기능에 자연재료의 부가로 기능성을 높이고, 특히 야채육수를 만들 때 황칠나무, 감로차 및 비트를 사용하여 맛을 향상시키면서 설탕의 사용량을 줄여 건강상의 효능을 배가한 현저한 효과가 있으며, 상기 황칠나무, 감로차 및 비트를 적절한 비율로 혼합하여 야채육수를 만듦으로써 효능을 높이고 김치의 숙성시 빨리 시지 않도록 한 현저한 효과가 있다.

S 10; 절임배추 제조단계
S 11. 세척 및 절단단계 S 12. 배추절임단계
S 20; 김치양념 제조단계
S 21. 육수제조단계 S 22. 양념제조단계
S 211. 제1가열단계 S 212. 제2가열단계
S 213. 추출단계 S 214. 제거단계
S 215. 냉각 및 숙성단계

Claims

배추와 양념으로 만들어지는 김치의 제조방법에 있어서,
상기 배추는 세척 및 절단단계(S 11)와 배추절임단계(S 12)로 이루어진 절임배추 제조단계(S 10)를 거쳐 절임배추가 제조되고, 상기 양념은 야채를 이용한 육수제조단계(S 21)와 양념제조단계(S 22)로 이루어진 김치양념 제조단계(S 20)를 거쳐 김치양념이 제조되며, 상기 절임배추에 김치양념을 무치는 무침단계(S 30)를 통해 만들어지며,
상기 양념을 만들기 위한 육수제조단계(S 21)는 물에 야채와 함께 황칠나무를 넣어서 끓이는 제1가열단계(S 211)와; 제1가열단계를 거쳐 제조된 육수에서 야채를 건져내고 일정시간 다시 끓이는 제2가열단계(S 212)와; 제2가열단계를 거쳐 제조된 육수에 감로차와 비트를 넣고 유효성분을 추출하는 추출단계(S 213)와; 일정시간 경과된 육수에서 황칠나무, 감로차 및 비트를 건져내는 제거단계(S 214)와; 추출이 완료된 육수를 상온이나 냉장상태에서 일정시간 냉각하고 숙성하는 냉각 및 숙성단계(S 215):로 이루어지고,
상기 육수제조단계(S 21)에서 사용되는 재료는 물 50ℓ, 황칠나무 10~80g, 감로차 20~100g, 비트 100~300g이며,
상기 제1가열단계(S 211)는 물 50ℓ에 배추, 무, 양파 및 마늘로 이루어진 야채 0.5~3kg과 함께 황칠나무 10~80g을 넣고 3~4시간 동안 끓이며,
상기 제2가열단계(S 212)는 제1가열단계에서 넣은 재료 중 황칠나무를 빼고 나머지를 건져낸 후 일정시간 다시 끓여 황칠나무에 함유된 유효성분의 추출을 극대화하며,
상기 추출단계(S 213)는 제2가열단계(S 212)를 거쳐 제조된 육수를 상온에서 일정시간 냉각시켜 육수의 온도가 40~70℃ 사이일 때 감로차와 비트를 넣고 6~12시간 동안 감로차와 비트의 유효성분을 추출하는 것이 특징인 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치의 제조방법.
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제1항의 방법으로 제조되는 것이 특징인 감로차, 황칠나무 및 비트를 첨가한 야채육수를 이용한 김치.