KR20220103843A - 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법은 정제수와, 간장, 정백당, 건조 수국을 혼합 및 가열하여 액물을 제조하는 단계와; 절이고자 하는 원료를 세척하는 단계; 혼합 탱크안에 상기 액물과 원료를 쏟아 넣은 후 상기 혼합 탱크를 밀봉하고 24시간 이상 실온 보관하는 단계; 상기 혼합 탱크로부터 혼합물을 꺼낸 후 혼합물로부터 상기 액물과 원료를 분리하는 단계; 분리된 액물과 원료를 저온 살균 소독하는 단계; 살균 소독된 액물에 비트를 첨가하여 조미액을 만들고 상기 조미액에 저온 살균된 원료를 22시간 내지 26시간 침지시켜 원료에 조미액이 배도록 하는 단계; 및 조미액과 원료의 혼합물을 살균 처리 후 3도 내지 5도의 냉장실에서 20일 이상 숙성시키는 단계를 포함한다.

Description

비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법{Method for making pickles in soy sauce using beet and hydrangea}

본 발명은 간장 절임류에 레드 비트와, 사과즙, 그리고, 수국이 첨가된 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법에 관한 것이다.

사계절이 뚜렷한 우리나라는 계절마다 다르게 자라는 채소를 적절한 가공 방법으로 가공하여 비축하는데 이러한 저장 식품 중의 하나가 절임 식품이다.

상기 절임 식품은 보관이 어려운 채소류 등을 4계절 내내 먹을 수 있도록 개발된 식품으로서 다양한 종류의 소스에 의해 제조된다.

절임 식품의 경우 염지나 당분을 통해 숙성된 제품을 지칭하는데, 최근 건강에 대한 인식이 향상됨에 따라 다양한 종류의 절임 식품에 대한 소비자 선호도가 증가하고 있다.

국내 절임 식품 생산 시장은 2014년 이후 꾸준한 성장세를 보이고 있으며, 2018년 기준 국내 출하 실적은 출하량 약 47만톤, 출하액 약 6924억원으로 작지 않은 시장 규모를 가지고 있다.

절임류 생산 업체 상위 20개사의 시장 점유율이 32% 정도를 차지하고 있으며, 업계 1위의 점유율이 7.2% 정도로 소기업 중심의 경쟁 시장으로 판단할 수 있다.

일반적으로, 절임 식품은 채소의 종류에 따라 장을 구분해서 쓰는데, 이러한 구분에 의하여 채소들만의 독특한 맛을 낼 수 있게 된다.

여러 달 동안 장속에서 맛이 든 절임 식품은 그대로 먹기도 하지만, 갖은 양념을 넣어 무쳐 먹기도 한다.

또한, 오랜 저장을 위해서 짭잘하게 간을 했기 때문에 입맛이 없을 때 절임식품 한두 가지만 있으면, 쉽게 입맛을 되돌릴 수 있어 우리나라의 식문화에 없어서는 안될 기호 식품이 절임 식품이다.

일반적으로, 절임 식품은 무나, 오이, 마늘, 고추 등을 간장에 절인 후 장기간 보관하면서, 밑반찬으로 사용하여 왔으며, 절임 식품은 단순히 채소를 장류에 절여 제조하기 때문에 제조 방법이 용이하다는 장점이 있어, 일반 가정에서 많이 이용하고 있다.

하지만, 기존의 절임 식품은 시커먼 간장에 절인 음식이어서 시각적 효과가 떨어질 뿐만 아니라, 단맛을 내기 위해 많은 설탕이 첨가되기 때문에 몸에 해로울 수 있다는 문제점이 있었다.

한편, 본 발명의 선행 기술로는 출원번호 "10-2008-0091623"호로 출원된 "웰빙 감식초 마늘 장아찌의 제조 방법"이 출원되어 등록되었는데, 상기 웰빙 감식초 마늘 장아찌의 제조 방법은 감식초와, 배, 알로에를 혼합 숙성시켜 혼합 추출액을 얻는 제1 단계와; 혼합 추출액에 마늘과 청량 고추를 혼합하여 1차 숙성시키는 제2 단계; 1차 숙성 후 마늘과 청량 고추를 건져낸 혼합 추출액만을 끓여 식힌 후 건져낸 깐 마늘과 청량 고추를 다시 넣어 2차 숙성시키는 제3 단계; 2차 숙성 후 마늘과 청량 고추를 건져낸 혼합 추출액만을 끓여 식힌 후, 건져낸 마늘과 청량 고추를 다시 넣어 3차 숙성시키는 제4 단계를 포함한다.

대한민국 특허등록번호 "10-1094645" (2011.12.20)

이에 본 발명은 상기 요구 사항을 충족하기 위하여, 간장 절임류에 레드 비트를 첨가하여 절임 식품에 대한 맛, 향, 시각적 효과를 높일 수 있고, 간장 절임류에 사과즙과 수국을 첨가하여 자연적인 단맛을 더한 고급화된 간장 절임류를 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법은 정제수와, 간장, 정백당, 건조 수국을 혼합 및 가열하여 액물을 제조하는 단계와; 절이고자 하는 원료를 세척하는 단계; 혼합 탱크안에 상기 액물과 원료를 쏟아 넣은 후 상기 혼합 탱크를 밀봉하고 24시간 이상 실온 보관하는 단계; 상기 혼합 탱크로부터 혼합물을 꺼낸 후 혼합물로부터 상기 액물과 원료를 분리하는 단계; 분리된 액물과 원료를 저온 살균 소독하는 단계; 살균 소독된 액물에 비트를 첨가하여 조미액을 만들고 상기 조미액에 저온 살균된 원료를 22시간 내지 26시간 침지시켜 원료에 조미액이 배도록 하는 단계; 및 조미액과 원료의 혼합물을 살균 처리 후 3도 내지 5도의 냉장실에서 20일 이상 숙성시키는 단계를 포함한다.

이러한 절차로 이루어진 본 발명에 따른 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법은 현재의 유통 구조에서 B2C로 소분 포장한 제품들이 캠핑, 등반, 트래킹 등과 아웃도어 활동에서 소비자 선호도가 높은 것으로 추정되는데, 이러한 부분에서 시장성을 확보할 수 있고, 소비자 직판을 위주로 대형 마트, 단체 급식 등으로 판로를 확장할 수도 있다.

또한, 독자적인 제조 방식을 토대로 절임 식품을 개발, 생산해 절임 식품을 브랜드화할 수 있다.

또, 간장 절임류의 원재료로 마늘과, 마늘쫑, 고추, 오이, 무 등 일반적인 재료를 사용하면서, 레드 비트로 원재료를 자연 착색시켜 맛과, 향, 시각적 효과를 높일 수 있고, 사과즙과 수국을 우려내 자연적인 단맛을 더한 고급화된 제품을 생산할 수 있다.

또, 지역 농산물 활용을 통한 농가 소득 증대에 기여할 수 있고, 지역 경제를 활성화할 수 있다.

또, 등급 외 모양의 마늘과, 고추, 오이, 무 등을 가공해 생산 농가의 비품 농산물에 대한 판로를 확보할 수 있다.

또, 소비자 신뢰를 바탕으로 절임 식품에 대한 소비 영역을 확대할 수 있고,지속적인 홍보 마케팅을 통해 소비자들과의 신뢰를 구축할 수 있으며, 브랜드화를 통해 절임류 소비 시장 구축에 기여할 수 있다.

또, 절임류에 대한 추가 가공 공정 도입으로 고용 환경을 개선시킬 수 있고, 일자리 창출로 인한 지역 사회 기여도를 증가시킬 수 있다.

도면 1은 본 발명에 따른 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법의 플로우 챠트.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 자세히 설명한다.

본 발명에 따른 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법은 도면 1에 도시한 바와 같이, 정제수와, 간장, 정백당, 건조 수국을 혼합 및 가열하여 액물을 제조하는 단계와(S1); 절이고자 하는 원료를 세척하는 단계(S2); 혼합 탱크안에 상기 액물과 원료를 쏟아 넣은 후 상기 혼합 탱크를 밀봉하고 24시간 이상 실온 보관하는 단계(S3); 상기 혼합 탱크로부터 혼합물을 꺼낸 후 혼합물로부터 상기 액물과 원료를 분리하는 단계(S4); 분리된 액물과 원료를 저온 살균 소독하는 단계(S5); 살균 소독된 액물에 비트를 첨가하여 조미액을 만들고 상기 조미액에 저온 살균된 원료를 22시간 내지 26시간 침지시켜 원료에 조미액이 배도록 하는 단계(S6); 및 조미액과 원료의 혼합물을 살균 처리 후 3도 내지 5도의 냉장실에서 20일 이상 숙성시키는 단계(S7)를 포함한다.

상기 건조 수국은 자연스런 단맛을 발생하여 정백당의 사용량을 줄일 수 있도록 한다.

상기 비트 원액은 원료의 착색 시 붉은 색을 띄게 하며, 상기 정제수와, 간장, 정백당, 건조 수국이 혼합된 액물의 맛을 풍부하게 한다.

한편, 상기 정제수와, 간장, 정백당, 건조 수국을 혼합 및 가열하여 액물을 제조하는 단계(S1)는 솥에 간장과, 정백당, 정제수를 넣고 끓이되 정백당이 완전히 녹았을 때 건조 수국이 담긴 부직포 주머니를 솥안에 넣는 단계와; 15분 내지 30분이 경과된 후 건조 수국이 담긴 부직포 주머니는 건져내고 솥안에 식초를 첨가 후 혼합함과 동시에 5분 내지 30분간 끓여 액물을 1차 제조하는 단계; 상기 1차 제조된 액물을 여과시켜 1차 제조된 액물에 포함된 건더기를 걸러내는 단계; 여과 완료된 액물을 3도 내지 5도의 냉장실에 12시간 내지 24시간 동안 저장하는 단계를 포함한다.

상기 15분 내지 30분이 경과된 후 건조 수국이 담긴 부직포 주머니는 건져내고 솥안에 식초를 첨가 후 혼합함과 동시에 5분 내지 30분간 끓여 액물을 1차 제조하는 단계는 솥안에 사과 농축액이나 매실청을 더 첨가할 수도 있다.

상기 사과 농축액은 원료의 숙성을 돕고 산미와 단맛을 첨가한다.

상기 액물 제조시 상기 간장은 20 내지 30 중량%, 식초는 15 내지 25 중량%, 정백당은 15 내지 25 중량%, 정제수는 10 내지 20 중량%, 건조 수국은 2 내지 8 중량%, 사과 농축액 또는 매실청은 10 내지 20 중량%가 첨가된다.

상기 절이고자 하는 원료를 세척하는 단계(S2)에서 원료로는 마늘이나, 마늘쫑, 고추, 또는 무 중 어느 1개이거나, 2개 이상일 수 있다.

원료 즉, 마늘과, 마늘쫑, 고추, 무의 불필요한 부분은 제거하고, 세척한다.

고추의 경우 고추안으로 액물이 흡수되도록 핀(Pin)을 이용하여 고추 둘레면에 구멍을 낸다.

상기 혼합 탱크안에 상기 액물과 원료를 쏟아 넣은 후 상기 혼합 탱크를 밀봉하고 24시간 이상 실온 보관하는 단계(S3)는 상기 혼합 탱크안에 상기 액물과 원료가 혼합된 혼합물을 쏟아 넣은 후 액물 위에 원료가 뜨지 않도록 누름판으로 원료를 누르는 단계를 더 포함한다.

이때, 상기 혼합 탱크 입구는 혼합 탱크에 채워진 혼합물이 공기 접촉되는 것을 차단하기 위해 비닐을 이용하여 밀봉함이 바람직하다.

상기 혼합 탱크안에 상기 액물과 원료를 쏟아 넣은 후 상기 혼합 탱크를 밀봉하고 24시간 이상 실온 보관하는 단계(S3)에서 상기 액물과 원료의 혼합비는 7 대 3이다.

상기 분리된 액물과 원료를 저온 살균 소독하는 단계(S5)는 상기 분리된 액물과 원료를 75도 내지 80도의 온도에서 8분 내지 12분간 살균 소독한다.

상기 살균 소독된 액물에 비트를 첨가하여 조미액을 만들고 상기 조미액에 저온 살균된 원료를 22시간 내지 26시간 침지시켜 원료에 조미액이 배도록 하는 단계(S6)에서 상기 비트는 절단된 비트나 비트 원액을 사용할 수 있다.

상기 비트로 절단된 비트를 사용할 경우 절단 비트와 액물은 1 대 1의 중량비로 혼합된다.

상기 조미액과 원료의 혼합물을 살균 처리 후 3도 내지 5도의 냉장실에서 20일 이상 숙성시키는 단계(S7)에서 상기 조미액과 원료는 PVC 재질의 밀폐 용기에 보관됨이 바람직하다.

또한, 본 발명은 20일 이상 숙성 완료된 조미액과 원료의 혼합물을 포장재에 넣고 진공 포장하는 단계와, 진공 포장된 포장재를 소포장 박스나 대용량 포장 박스에 포장하는 단계, 진공 포장 완료된 혼합물 또는 진공 포장된 포장재가 적재된 소포장 박스나 대용량 포장 박스를 3도 내지 5도의 냉장실에 냉장 보관하는 단계를 포함한다.

이러한 절차로 이루어진 본 발명에 따른 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법은 현재의 유통 구조에서 B2C로 소분 포장한 제품들이 캠핑, 등반, 트래킹 등과 아웃도어 활동에서 소비자 선호도가 높은 것으로 추정되는데, 이러한 부분에서 시장성을 확보할 수 있고, 소비자 직판을 위주로 대형마트, 단체 급식 등으로 판로를 확장할 수도 있다.

또한, 독자적인 제조 방식을 토대로 절임 식품을 개발, 생산해 절임 식품을 브랜드화할 수 있다.

또, 간장 절임류의 원재료로 마늘과, 마늘쫑, 고추, 오이, 무 등 일반적인 재료를 사용하면서, 레드 비트로 원재료를 자연 착색시켜 맛과, 향, 시각적 효과를 높일 수 있고, 사과즙과 수국을 우려내 자연적인 단맛을 더한 고급화된 제품을 생산할 수 있다.

또, 지역 농산물 활용을 통한 농가 소득 증대에 기여할 수 있고, 지역 경제를 활성화할 수 있다.

또, 등급 외 모양의 마늘과, 고추, 오이, 무 등을 가공해 생산 농가의 비품 농산물에 대한 판로를 확보할 수 있다.

또, 소비자 신뢰를 바탕으로 절임 식품에 대한 소비 영역을 확대할 수 있고,지속적인 홍보 마케팅을 통해 소비자들과의 신뢰를 구축할 수 있으며, 브랜드화를 통해 절임류 소비 시장 구축에 기여할 수 있다.

또, 절임류에 대한 추가 가공 공정 도입으로 고용 환경을 개선시킬 수 있고, 일자리 창출로 인한 지역 사회 기여도를 증가시킬 수 있다.

Claims (5)

1. 정제수와, 간장, 정백당, 건조 수국을 혼합 및 가열하여 액물을 제조하는 단계와(S1);
   절이고자 하는 원료를 세척하는 단계(S2);
   혼합 탱크안에 상기 액물과 원료를 쏟아 넣은 후 상기 혼합 탱크를 밀봉하고 24시간 이상 실온 보관하는 단계(S3);
   상기 혼합 탱크로부터 혼합물을 꺼낸 후 혼합물로부터 상기 액물과 원료를 분리하는 단계(S4);
   분리된 액물과 원료를 저온 살균 소독하는 단계(S5);
   살균 소독된 액물에 비트를 첨가하여 조미액을 만들고 상기 조미액에 저온 살균된 원료를 22시간 내지 26시간 침지시켜 원료에 조미액이 배도록 하는 단계(S6);
   및 조미액과 원료의 혼합물을 살균 처리 후 3도 내지 5도의 냉장실에서 20일 이상 숙성시키는 단계(S7)를 포함하는 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법.
   
2. 제1 항에 있어서,
   상기 정제수와, 간장, 정백당, 건조 수국을 혼합 및 가열하여 액물을 제조하는 단계(S1)는
   솥에 간장과, 정백당, 정제수를 넣고 끓이되 정백당이 완전히 녹았을 때 건조 수국이 담긴 부직포 주머니를 솥안에 넣는 단계와;
   15분 내지 30분이 경과된 후 건조 수국이 담긴 부직포 주머니는 건져내고 솥안에 식초를 첨가후 혼합함과 동시에 5분 내지 30분간 끓여 액물을 1차 제조하는 단계;
   상기 1차 제조된 액물을 여과시켜 1차 제조된 액물에 포함된 건더기를 걸러내는 단계;
   여과 완료된 액물을 3도 내지 5도의 냉장실에 12시간 내지 24시간 동안 저장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법.
   
3. 제1 항에 있어서,
   상기 절이고자 하는 원료를 세척하는 단계(S2)에서 원료로는 마늘이나, 마늘쫑, 고추, 또는 무 중 어느 1개이거나, 2개 이상일 수 있고,
   상기 고추의 경우 고추안으로 액물이 흡수되도록 핀(Pin)을 이용하여 고추 둘레면에 구멍을 내는 것을 특징으로 하는 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법.
   
4. 제1 항에 있어서,
   상기 혼합 탱크안에 상기 액물과 원료를 쏟아 넣은 후 상기 혼합 탱크를 밀봉하고 24시간 이상 실온 보관하는 단계(S3)는
   상기 혼합 탱크안에 상기 액물과 원료가 혼합된 혼합물을 쏟아 넣은 후 액물 위에 원료가 뜨지 않도록 누름판으로 원료를 누르는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법.
   
5. 제1 항에 있어서,
   상기 혼합 탱크안에 상기 액물과 원료를 쏟아 넣은 후 상기 혼합 탱크를 밀봉하고 24시간 이상 실온 보관하는 단계(S3)에서
   상기 액물과 원료의 혼합비는 7 대 3이고,
   상기 분리된 액물과 원료를 저온 살균 소독하는 단계(S5)는
   상기 분리된 액물과 원료를 75도 내지 80도의 온도에서 8분 내지 12분간 살균 소독하며,
   상기 살균 소독된 액물에 비트를 첨가하여 조미액을 만들고 상기 조미액에 저온 살균된 원료를 22시간 내지 26시간 침지시켜 원료에 조미액이 배도록 하는 단계(S6)에서
   상기 비트는 절단된 비트나 비트 원액을 사용하는 것을 특징으로 하는 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법.

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