CN110946257A - 一种木枣的保鲜食品制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种木枣的保鲜食品制作工艺，解决了传统工艺中有害微生物超标和保质期短的问题，并使保鲜食用枣产品保持了丰富的营养价值，增加了香气的丰满度，提升了产品的口感，适用于家庭制作及大规模生产；本发明以全红期自主选育的木枣品种为原料，采用前后两道灭菌工艺，分两次加入自制保鲜液(调配液)进行保鲜加工，制作而成的一种休闲食品，具有独特的红枣香与前浓中清后酱的白酒香混合而成的协调一致的香气，以及枣花、清香和蜂蜜的香甜味道，并保持了红枣原有的营养价值，保质期长，安全性高，极具开发前景。

Description

一种木枣的保鲜食品制作工艺

技术领域

本发明一种木枣的保鲜食品制作工艺，属于果蔬保鲜加工工艺技术领域。

背景技术

木枣又称母枣，主要分布于山西省吕梁地区和陕西省榆林地区黄河大峡谷沿岸，为当地传统主栽品种。木枣因含有较多的木质素，果实较硬，鲜食口感较差，民间一般用酒进行保鲜处理，做成酒枣，又称醉枣，酒枣不仅保持了鲜枣的色形，而且枣香酒香相融，甘甜酥脆，风味独特，深受人们的喜爱。

传统的酒枣加工方法，主要技术工艺如下：A.红枣清洗晾晒：挑选没有破损的鲜枣，清洗后摊开晾晒。B.涮酒：酒、枣比为10:1，将晾干的鲜枣放入酒中涮过并捞出。C.入缸：装入清洗干净的缸中，密封保存15天～30天即可食用。

传统的酒枣加工方法中因没有灭菌工艺，产品的安全性无法保证，且保质期不能控制，进而影响了酒枣产品的开发。

发明内容

本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种木枣的保鲜食品制作工艺，解决了传统工艺中有害微生物超标和保质期短的问题，并使保鲜食用枣产品保持了丰富的营养价值，增加了香气的丰满度，提升了产品的口感，适用于家庭制作及大规模生产。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种木枣的保鲜食品制作工艺，按下述步骤实施：

1)、原料挑选清洗：

采集全红期鲜枣，挑选无创伤、无虫害、颗粒饱满者，按果实大小等级分开进行清洗及后续加工步骤；

2)、一次灭菌：

将清洗好的枣果放入蒸锅笼屉上，蒸锅内加入适量水，并按加水重量的30％加入酒精体积比为95％的食用酒精，加热至沸腾，保持30分钟，自然冷却至30℃；

3)、保鲜液调配：

按重量比为自制固态发酵红枣酒，浓香型白酒基酒＝1:2的比例进行调配；

4)、入缸储存：

将灭菌后冷却的红枣放入配制好的保鲜酒液中，翻滚浸泡10秒中后捞出，装入清洗干净的缸中，事先在缸的底部放入2～3片薄荷叶及鲜橙皮1～2个，密封后放入冷库中保存15天，温度为8℃～10℃；

5)、涮调配液：

将储存后的保鲜枣取出，在配制好的调配液中涮过并捞出，调配液的配制方法为：按重量比枣花蜜：酱香型白酒＝1:5的比例，将枣花蜜溶解到白酒中，其中酱香型白酒为茅台镇生产的优级酱香型固态发酵白酒基酒，符合GB/T26760-2011要求，酒精的体积百分比为60；

6)、二次灭菌：

将涮过调配液的保鲜枣放入聚丙烯材料制作的小包装袋或包装盒中，密封后进行巴氏灭菌，灭菌条件为：65℃～70℃下保持30分钟，然后迅速冷却至室温，常温下保存7天即可。

优选地，所述鲜枣选用自主选育的木枣品种“碛口红1号”为原料。

优选地，所述固态发酵红枣酒的配置方式如下：

红枣洗净，加水浸泡，加入酒曲，密闭发酵20天，蒸馏后收集，酒精度为70，，浓香型白酒为浓香型固态发酵大曲白酒基酒，符合GB/T10781.1-2006要求，酒精度为60。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果。

第一、本发明选用特定的木枣品种作为原料，经蒸煮灭菌后，仍能保持足够的硬度和脆度，保证了红枣保鲜食品品质的稳定性。

第二、本发明在不同阶段分别使用不同风格的白酒，在起到保鲜作用的同时，生成前浓中清后酱多层次馥郁的白酒香气，并与红枣香气相融合，使产品具有独特的风格。

第三、本发明采用两次灭菌工艺充分灭除各种类型菌群，并在高浓度酒精环境中，抑制有害菌的生长，保证了产品的安全性，延长了保质期，经测试，采用本发明生产的产品在常温下可保质3个月(非密封)，密闭环境下能保质2年以上。

第四、本发明采用独特的调味方式，使产品具有清新的枣花气息和浓郁的复合发酵香气，加入的蜂蜜起到了很好的协调作用，口感清甜香脆，诸味协调又保持了红枣特有的风味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细的阐述。

实施例

1)、原料挑选清洗：选用自主选育的木枣品种“碛口红1号”为原料，采集全红期鲜枣，挑选无创伤、无虫害、颗粒饱满者，并按果实大小等级分开进行清洗及后续加工步骤。

2)、一次灭菌：将清洗好的枣果放入家庭用20L双层蒸锅笼屉上，蒸锅内加入2L纯净水，并按加水重量的10％加入食用酒精(酒精体积比为95％)，在美的牌家庭用电磁炉上加热至沸腾，保持中火30分钟，自然冷却至30℃。

3)、保鲜液调配：按重量比为自制固态发酵红枣酒：浓香型白酒基酒＝1:2的比例进行调配，其中，固态发酵红枣酒的制作方法为：红枣洗净，加水浸泡，加入安琪白酒酒曲，密闭发酵20天，蒸馏后收集酒液，酒精度为70(体积百分百比)；浓香型白酒为泸州地区生产的优级单粮型(糯高粱)浓香型固态发酵大曲白酒基酒，符合GB/T10781.1-2006要求，酒精度为60(体积百分比)。

4)、入缸储存：将灭菌后冷却的红枣放入配制好的保鲜酒液中，翻滚浸泡10秒中后捞出，装入清洗干净的20L陶瓷缸中，事先在缸的底部放入3片鲜薄荷叶(约10克)及鲜橙皮2个(约100克)，加盖密封后放入冷库中保存15天，温度为8℃～10℃。

5)、涮调配液：将储存后的保鲜枣取出，在配制好的调配液中涮过并捞出，调配液的配制方法为：按重量比枣花蜜：酱香型白酒＝1:5的比例，将枣花蜜溶解到白酒中，其中酱香型白酒为茅台镇生产的优级酱香型固态发酵白酒基酒，符合GB/T26760-2011要求，酒精度为60(体积百分比)。

6)、二次灭菌：将涮过调配液的保鲜枣放入聚丙烯材料制作的小包装袋(500克)中，用热塑封口机密封后，放入蒸锅内进行巴氏灭菌，灭菌条件为：65℃～70℃下保持30分钟，然后用自来水迅速冷却至室温，常温下保存7天即可。

上面结合实施例对本发明作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (3)

1.一种木枣的保鲜食品制作工艺，其特征在于，按下述步骤实施：

1)、原料挑选清洗：

采集全红期鲜枣，挑选无创伤、无虫害、颗粒饱满者，按果实大小等级分开进行清洗及后续加工步骤；

2)、一次灭菌：

将清洗好的枣果放入蒸锅笼屉上，蒸锅内加入适量水，并按加水重量的30％加入酒精体积比为95％的食用酒精，加热至沸腾，保持30分钟，自然冷却至30℃；

3)、保鲜液调配：

按重量比为自制固态发酵红枣酒，浓香型白酒基酒＝1:2的比例进行调配；

4)、入缸储存：

将灭菌后冷却的红枣放入配制好的保鲜酒液中，翻滚浸泡10秒中后捞出，装入清洗干净的缸中，事先在缸的底部放入2～3片薄荷叶及鲜橙皮1～2个，密封后放入冷库中保存15天，温度为8℃～10℃；

5)、涮调配液：

将储存后的保鲜枣取出，在配制好的调配液中涮过并捞出，调配液的配制方法为：按重量比枣花蜜：酱香型白酒＝1:5的比例，将枣花蜜溶解到白酒中，其中酱香型白酒为茅台镇生产的优级酱香型固态发酵白酒基酒，符合GB/T26760-2011要求，酒精的体积百分比为60；

6)、二次灭菌：

将涮过调配液的保鲜枣放入聚丙烯材料制作的小包装袋或包装盒中，密封后进行巴氏灭菌，灭菌条件为：65℃～70℃下保持30分钟，然后迅速冷却至室温，常温下保存7天即可。

2.根据权利要求1所述的一种木枣的保鲜食品制作工艺，其特征在于，所述鲜枣选用自主选育的木枣品种“碛口红1号”为原料。

3.根据权利要求1所述的一种木枣的保鲜食品制作工艺，其特征在于，所述固态发酵红枣酒的配置方式如下：

红枣洗净，加水浸泡，加入酒曲，密闭发酵20天，蒸馏后收集，酒精度为70，，浓香型白酒为浓香型固态发酵大曲白酒基酒，符合GB/T10781.1-2006要求，酒精度为60。