CN107594419A - 酒枣的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酒枣的制备方法，包括（1）采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果，将果皮洗净、沥干水分，备用；将步骤（1）处理后的枣果置于干燥的密封容器内，倒入酒液，密封浸渍；将步骤（2）浸渍后的枣果取出，进行真空包装，然后经高压蒸汽灭菌，再快速冷却至室温，取出，置于阴凉处存放即可。该方法制得的酒枣在充分保留红枣原有风味的基础上，口感更加丰富，而且浸泡用的酒液含有多种植物抑菌成分，可有效延长酒枣的贮藏期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种酒枣的制备方法。
背景技术
大枣为鼠李科植物的干燥成熟果实，与桃、李、栗、杏并称为我国古代五果。枣果含有丰富的营养物质。枣果含有比一般水果高1 倍多的糖分，总糖含量中以还原糖为主，所含的糖类主要为葡萄糖和果糖，也含有蔗糖和由葡萄糖与果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等。
大枣中含约75％碳水化合物，3.3％蛋白质及5％～ 7％的多糖。大枣中含有丰富的VA，VB3，VB2，VC，VE，VP 和烟酸，尤其VC 极为丰富。鲜枣中VC 含量可达到540 ～972mg/100g 果肉，比苹果高70 ～ 100 倍，比梨高几十倍，比柑橘高7 ～ 10 倍，甚至比以VC含量高而著称的中华猕猴桃还高。大枣中含有VB 0.2894mg/100g，烟酰胺1.746mg/100g，另含有VA、核黄素、硫胺素、胡萝卜素和尼克酸等，VP 的含量居各果蔬之冠，素有“活性维生素丸”、“天然维生素丸”之称。大枣中另含有树脂、黏液质、香豆素类衍生物、鞣质和挥发油等。
长期以来，由于红枣不耐储藏，受技术所限，大多以鲜枣销售和原枣食用，商品加工率极低，其价值和效益得不到很好体现。近年来，随着储藏保鲜与加工技术的应用，红枣及其深加工产品市场需求不断提高，因此，在红枣主产区推广枣品保鲜与加工新技术，对红枣实施产业化开发有着重要的意义。
酒枣作为红枣加工品之一，一直以来受到人们的广泛青睐。酒枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，酒枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；酒枣对病后体虚的人也有良好的滋补作用；酒枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效；近年来，随着人们市场意识的增强，酒枣已作为商品出现在市场上，由于酒枣在加工和制备上尚没有统一的标准，导致酒枣产品质量参差不齐，影响产品的食用效果，并且现有技术加工制作后的酒枣在贮藏中，病菌很难被抑制而往往发生腐烂无法食用。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种酒枣的制备方法，该方法制得的酒枣在充分保留红枣原有风味的基础上，口感更加丰富，而且浸泡用的酒液含有多种植物抑菌成分，可有效延长酒枣的贮藏期。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
酒枣的制备方法，其特征在于，步骤如下：
（1）原料预处理：采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果，将果皮洗净、沥干水分，备用；
（2）浸渍：将步骤（1）处理后的枣果置于干燥的密封容器内，倒入酒液，酒液的量为枣果量的0.5-0.7倍，密封浸渍2-3周，期间每5天搅拌一次；
（3）将步骤（2）浸渍后的枣果取出，按照250-300g/每袋进行真空包装，然后经高压蒸汽灭菌15-25分钟，再于1-5℃快速冷却至室温，取出，置于阴凉处存放即可。
优选的，步骤（1）所述酒液由以下重量份的原料制备而成：白酒25-35份，柚皮15-19份，葡萄籽8-12份，青梅6-10份，青橘皮6-8份。
更加优选的，步骤（1）所述酒液由以下重量份的原料制备而成：白酒30份，柚皮17份，葡萄籽10份，青梅8份，青橘皮7份。
优选的，步骤（2）酒液的量为枣果量的0.6倍。
优选的，步骤（3）高压蒸汽灭菌20分钟。
所述酒液的制备方法步骤如下：
（1）将柚皮和青橘皮一同洗净，于85-90℃干燥1-3小时，取出，与葡萄籽一同粉碎成细粉，过50-90目筛，备用；
（2）将上述所得细粉采用水提法进行提取，其中纯净水用量为细粉重量的5-6倍，于55-70℃加热32-40分钟，趁热过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/4，冷却至室温，备用；
（3）取青梅，洗净，去核，榨汁，过滤，向滤液中加入2/3的白酒，搅拌20分钟，静置2-4小时，过滤，滤液备用；
（4）将步骤（2）和（3）所得滤液混合，加入剩余的白酒，混匀，即得酒液。
优选的，步骤（1）于88℃干燥2小时。
优选的，步骤（1）过70目筛。
优选的，步骤（2）于62℃加热36分钟。
优选的，步骤（3）静置3小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明酒枣所用酒液由柚皮、青橘皮、葡萄籽、青梅和白酒复配而成，一方面提高了酒液的抑菌效果，另一方面利用该酒液浸泡后的酒枣在保留原有风味的基础上，口感更丰富，而且延长了酒枣的贮藏期，避免了酒枣的腐烂变质，提高了生产效益。
具体实施方式
下面结合实施例和实验例详细说明本发明的技术方案，但保护范围不限于此。
实施例1 酒枣的制备方法，步骤如下：
（1）原料预处理：采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果，将果皮洗净、沥干水分，备用；
（2）浸渍：将步骤（1）处理后的枣果置于干燥的密封容器内，倒入酒液，酒液的量为枣果量的0.5倍，密封浸渍2周，期间每5天搅拌一次；
（3）将步骤（2）浸渍后的枣果取出，按照250g/每袋进行真空包装，然后经高压蒸汽灭菌15分钟，再于1℃快速冷却至室温，取出，置于阴凉处存放即可。
其中，酒液由以下重量份的原料制备而成（120g/份）：白酒25份，柚皮15份，葡萄籽8份，青梅6份，青橘皮6份；制备步骤如下：
（1）将柚皮和青橘皮一同洗净，于85℃干燥1小时，取出，与葡萄籽一同粉碎成细粉，过50目筛，备用；
（2）将上述所得细粉采用水提法进行提取，其中纯净水用量为细粉重量的5倍，于55℃加热32分钟，趁热过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/4，冷却至室温，备用；
（3）取青梅，洗净，去核，榨汁，过滤，向滤液中加入2/3的白酒，搅拌20分钟，静置2小时，过滤，滤液备用；
（4）将步骤（2）和（3）所得滤液混合，加入剩余的白酒，混匀，即得酒液。
实施例2 酒枣的制备方法，步骤如下：
（1）原料预处理：采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果，将果皮洗净、沥干水分，备用；
（2）浸渍：将步骤（1）处理后的枣果置于干燥的密封容器内，倒入酒液，酒液的量为枣果量的0.7倍，密封浸渍3周，期间每5天搅拌一次；
（3）将步骤（2）浸渍后的枣果取出，按照300g/每袋进行真空包装，然后经高压蒸汽灭菌25分钟，再于5℃快速冷却至室温，取出，置于阴凉处存放即可。
其中，酒液由以下重量份的原料制备而成（240g/份）：白酒35份，柚皮19份，葡萄籽12份，青梅10份，青橘皮8份；制备步骤如下：
（1）将柚皮和青橘皮一同洗净，于90℃干燥3小时，取出，与葡萄籽一同粉碎成细粉，过90目筛，备用；
（2）将上述所得细粉采用水提法进行提取，其中纯净水用量为细粉重量的6倍，于70℃加热40分钟，趁热过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/4，冷却至室温，备用；
（3）取青梅，洗净，去核，榨汁，过滤，向滤液中加入2/3的白酒，搅拌20分钟，静置4小时，过滤，滤液备用；
（4）将步骤（2）和（3）所得滤液混合，加入剩余的白酒，混匀，即得酒液。
实施例3 酒枣的制备方法，其特征在于，步骤如下：
（1）原料预处理：采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果，将果皮洗净、沥干水分，备用；
（2）浸渍：将步骤（1）处理后的枣果置于干燥的密封容器内，倒入酒液，酒液的量为枣果量的0.6倍，密封浸渍3周，期间每5天搅拌一次；
（3）将步骤（2）浸渍后的枣果取出，按照300g/每袋进行真空包装，然后经高压蒸汽灭菌20分钟，再于4℃快速冷却至室温，取出，置于阴凉处存放即可。
其中，酒液由以下重量份的原料制备而成（180g/份）：白酒30份，柚皮17份，葡萄籽10份，青梅8份，青橘皮7份；制备步骤如下：
（1）将柚皮和青橘皮一同洗净，于88℃干燥2小时，取出，与葡萄籽一同粉碎成细粉，过70目筛，备用；
（2）将上述所得细粉采用水提法进行提取，其中纯净水用量为细粉重量的5.5倍，于62℃加热36分钟，趁热过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/4，冷却至室温，备用；
（3）取青梅，洗净，去核，榨汁，过滤，向滤液中加入2/3的白酒，搅拌20分钟，静置3小时，过滤，滤液备用；
（4）将步骤（2）和（3）所得滤液混合，加入剩余的白酒，混匀，即得酒液。
试验例 由本发明方法制得的酒枣的品质研究
对本发明所得酒枣进行感官评分，评分标准以色泽、口味、质地为基准，色泽为1分-3分，以色泽鲜亮为佳；口味为1分-4分，以醇香浓郁为佳；质地为1分-3分，以透明均质为佳。结果如表1所示。
表1 本发明实施例1-3所得酒枣的感官评分结果
| 色泽/分 | 口味/分 | 质地/分 | |
| 实施例1 | 3 | 4 | 2.8 |
| 实施例2 | 3 | 4 | 2.8 |
| 实施例3 | 3 | 4 | 3 |
由表1数据可知，本发明所得酒枣在色泽、口味和质地方面俱佳，其中尤以实施例3所得酒枣品质最优。
此外，本发明还进行了酒枣保鲜对比试验。其中对照组所用酒枣为采用现有技术（单纯用白酒浸泡）制得，实验组为本发明实施例3所得酒枣。对比发现，两组酒枣在常温下保存两个月时，对照组酒枣有明显的汁液流出现象，保存三个月时酒枣出现褐变，并出现气味改变；而实验组保存三个月酒枣无汁液流出，也无腐烂变质现象出现。通过对照可知，本发明制备方法具有防腐保鲜作用，延长了酒枣的贮藏时间。
应当指出的是，具体实施方式只是本发明比较有代表性的例子，显然本发明的技术方案不限于上述实施例，还可以有很多变形。本领域的普通技术人员，以本发明所明确公开的或根据文件的书面描述毫无异议的得到的，均应认为是本专利所要保护的范围。
Claims (10)
1.酒枣的制备方法，其特征在于，步骤如下：
（1）原料预处理：采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果，将果皮洗净、沥干水分，备用；
（2）浸渍：将步骤（1）处理后的枣果置于干燥的密封容器内，倒入酒液，酒液的量为枣果量的0.5-0.7倍，密封浸渍2-3周，期间每5天搅拌一次；
（3）将步骤（2）浸渍后的枣果取出，按照250-300g/每袋进行真空包装，然后经高压蒸汽灭菌15-25分钟，再于1-5℃快速冷却至室温，取出，置于阴凉处存放即可。
2.根据权利要求1所述酒枣的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述酒液由以下重量份的原料制备而成：白酒25-35份，柚皮15-19份，葡萄籽8-12份，青梅6-10份，青橘皮6-8份。
3.根据权利要求2所述酒枣的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述酒液由以下重量份的原料制备而成：白酒30份，柚皮17份，葡萄籽10份，青梅8份，青橘皮7份。
4.根据权利要求1所述酒枣的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述酒液的制备方法步骤如下：
（1）将柚皮和青橘皮一同洗净，于85-90℃干燥1-3小时，取出，与葡萄籽一同粉碎成细粉，过50-90目筛，备用；
（2）将上述所得细粉采用水提法进行提取，其中纯净水用量为细粉重量的5-6倍，于55-70℃加热32-40分钟，趁热过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/4，冷却至室温，备用；
（3）取青梅，洗净，去核，榨汁，过滤，向滤液中加入2/3的白酒，搅拌20分钟，静置2-4小时，过滤，滤液备用；
（4）将步骤（2）和（3）所得滤液混合，加入剩余的白酒，混匀，即得酒液。
5.根据权利要求1所述的酒枣的制备方法，其特征在于，步骤（2）酒液的量为枣果量的0.6倍。
6.根据权利要求1所述的酒枣的制备方法，其特征在于，步骤（3）高压蒸汽灭菌20分钟。
7.根据权利要求4所述的酒枣的制备方法，其特征在于，步骤（1）于88℃干燥2小时。
8.根据权利要求4所述的酒枣的制备方法，其特征在于，步骤（1）过70目筛。
9.根据权利要求4所述的酒枣的制备方法，其特征在于，步骤（2）于62℃加热36分钟。
10.根据权利要求4所述的酒枣的制备方法，其特征在于，步骤（3）静置3小时。
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