CN107594419A - 酒枣的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酒枣的制备方法,包括(1)采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果,将果皮洗净、沥干水分,备用;将步骤(1)处理后的枣果置于干燥的密封容器内,倒入酒液,密封浸渍;将步骤(2)浸渍后的枣果取出,进行真空包装,然后经高压蒸汽灭菌,再快速冷却至室温,取出,置于阴凉处存放即可。该方法制得的酒枣在充分保留红枣原有风味的基础上,口感更加丰富,而且浸泡用的酒液含有多种植物抑菌成分,可有效延长酒枣的贮藏期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别是涉及一种酒枣的制备方法。
背景技术
大枣为鼠李科植物的干燥成熟果实,与桃、李、栗、杏并称为我国古代五果。枣果含有丰富的营养物质。枣果含有比一般水果高1 倍多的糖分,总糖含量中以还原糖为主,所含的糖类主要为葡萄糖和果糖,也含有蔗糖和由葡萄糖与果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等。
大枣中含约75%碳水化合物,3.3%蛋白质及5%~ 7%的多糖。大枣中含有丰富的VA,VB3,VB2,VC,VE,VP 和烟酸,尤其VC 极为丰富。鲜枣中VC 含量可达到540 ~972mg/100g 果肉,比苹果高70 ~ 100 倍,比梨高几十倍,比柑橘高7 ~ 10 倍,甚至比以VC含量高而著称的中华猕猴桃还高。大枣中含有VB 0.2894mg/100g,烟酰胺1.746mg/100g,另含有VA、核黄素、硫胺素、胡萝卜素和尼克酸等,VP 的含量居各果蔬之冠,素有“活性维生素丸”、“天然维生素丸”之称。大枣中另含有树脂、黏液质、香豆素类衍生物、鞣质和挥发油等。
长期以来,由于红枣不耐储藏,受技术所限,大多以鲜枣销售和原枣食用,商品加工率极低,其价值和效益得不到很好体现。近年来,随着储藏保鲜与加工技术的应用,红枣及其深加工产品市场需求不断提高,因此,在红枣主产区推广枣品保鲜与加工新技术,对红枣实施产业化开发有着重要的意义。
酒枣作为红枣加工品之一,一直以来受到人们的广泛青睐。酒枣中富含钙和铁,它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用,中老年人更年期经常会骨质疏松,正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血,酒枣对他们会有十分理想的食疗作用,其效果通常是药物不能比拟的;酒枣对病后体虚的人也有良好的滋补作用;酒枣所含的芦丁,是一种使血管软化,从而使血压降低的物质,对高血压病有防治功效;近年来,随着人们市场意识的增强,酒枣已作为商品出现在市场上,由于酒枣在加工和制备上尚没有统一的标准,导致酒枣产品质量参差不齐,影响产品的食用效果,并且现有技术加工制作后的酒枣在贮藏中,病菌很难被抑制而往往发生腐烂无法食用。
发明内容
针对现有技术存在的不足,本发明的目的在于提供一种酒枣的制备方法,该方法制得的酒枣在充分保留红枣原有风味的基础上,口感更加丰富,而且浸泡用的酒液含有多种植物抑菌成分,可有效延长酒枣的贮藏期。
为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
酒枣的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)原料预处理:采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果,将果皮洗净、沥干水分,备用;
(2)浸渍:将步骤(1)处理后的枣果置于干燥的密封容器内,倒入酒液,酒液的量为枣果量的0.5-0.7倍,密封浸渍2-3周,期间每5天搅拌一次;
(3)将步骤(2)浸渍后的枣果取出,按照250-300g/每袋进行真空包装,然后经高压蒸汽灭菌15-25分钟,再于1-5℃快速冷却至室温,取出,置于阴凉处存放即可。
优选的,步骤(1)所述酒液由以下重量份的原料制备而成:白酒25-35份,柚皮15-19份,葡萄籽8-12份,青梅6-10份,青橘皮6-8份。
更加优选的,步骤(1)所述酒液由以下重量份的原料制备而成:白酒30份,柚皮17份,葡萄籽10份,青梅8份,青橘皮7份。
优选的,步骤(2)酒液的量为枣果量的0.6倍。
优选的,步骤(3)高压蒸汽灭菌20分钟。
所述酒液的制备方法步骤如下:
(1)将柚皮和青橘皮一同洗净,于85-90℃干燥1-3小时,取出,与葡萄籽一同粉碎成细粉,过50-90目筛,备用;
(2)将上述所得细粉采用水提法进行提取,其中纯净水用量为细粉重量的5-6倍,于55-70℃加热32-40分钟,趁热过滤,滤液减压浓缩至原体积的1/4,冷却至室温,备用;
(3)取青梅,洗净,去核,榨汁,过滤,向滤液中加入2/3的白酒,搅拌20分钟,静置2-4小时,过滤,滤液备用;
(4)将步骤(2)和(3)所得滤液混合,加入剩余的白酒,混匀,即得酒液。
优选的,步骤(1)于88℃干燥2小时。
优选的,步骤(1)过70目筛。
优选的,步骤(2)于62℃加热36分钟。
优选的,步骤(3)静置3小时。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
本发明酒枣所用酒液由柚皮、青橘皮、葡萄籽、青梅和白酒复配而成,一方面提高了酒液的抑菌效果,另一方面利用该酒液浸泡后的酒枣在保留原有风味的基础上,口感更丰富,而且延长了酒枣的贮藏期,避免了酒枣的腐烂变质,提高了生产效益。
具体实施方式
下面结合实施例和实验例详细说明本发明的技术方案,但保护范围不限于此。
实施例1 酒枣的制备方法,步骤如下:
(1)原料预处理:采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果,将果皮洗净、沥干水分,备用;
(2)浸渍:将步骤(1)处理后的枣果置于干燥的密封容器内,倒入酒液,酒液的量为枣果量的0.5倍,密封浸渍2周,期间每5天搅拌一次;
(3)将步骤(2)浸渍后的枣果取出,按照250g/每袋进行真空包装,然后经高压蒸汽灭菌15分钟,再于1℃快速冷却至室温,取出,置于阴凉处存放即可。
其中,酒液由以下重量份的原料制备而成(120g/份):白酒25份,柚皮15份,葡萄籽8份,青梅6份,青橘皮6份;制备步骤如下:
(1)将柚皮和青橘皮一同洗净,于85℃干燥1小时,取出,与葡萄籽一同粉碎成细粉,过50目筛,备用;
(2)将上述所得细粉采用水提法进行提取,其中纯净水用量为细粉重量的5倍,于55℃加热32分钟,趁热过滤,滤液减压浓缩至原体积的1/4,冷却至室温,备用;
(3)取青梅,洗净,去核,榨汁,过滤,向滤液中加入2/3的白酒,搅拌20分钟,静置2小时,过滤,滤液备用;
(4)将步骤(2)和(3)所得滤液混合,加入剩余的白酒,混匀,即得酒液。
实施例2 酒枣的制备方法,步骤如下:
(1)原料预处理:采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果,将果皮洗净、沥干水分,备用;
(2)浸渍:将步骤(1)处理后的枣果置于干燥的密封容器内,倒入酒液,酒液的量为枣果量的0.7倍,密封浸渍3周,期间每5天搅拌一次;
(3)将步骤(2)浸渍后的枣果取出,按照300g/每袋进行真空包装,然后经高压蒸汽灭菌25分钟,再于5℃快速冷却至室温,取出,置于阴凉处存放即可。
其中,酒液由以下重量份的原料制备而成(240g/份):白酒35份,柚皮19份,葡萄籽12份,青梅10份,青橘皮8份;制备步骤如下:
(1)将柚皮和青橘皮一同洗净,于90℃干燥3小时,取出,与葡萄籽一同粉碎成细粉,过90目筛,备用;
(2)将上述所得细粉采用水提法进行提取,其中纯净水用量为细粉重量的6倍,于70℃加热40分钟,趁热过滤,滤液减压浓缩至原体积的1/4,冷却至室温,备用;
(3)取青梅,洗净,去核,榨汁,过滤,向滤液中加入2/3的白酒,搅拌20分钟,静置4小时,过滤,滤液备用;
(4)将步骤(2)和(3)所得滤液混合,加入剩余的白酒,混匀,即得酒液。
实施例3 酒枣的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)原料预处理:采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果,将果皮洗净、沥干水分,备用;
(2)浸渍:将步骤(1)处理后的枣果置于干燥的密封容器内,倒入酒液,酒液的量为枣果量的0.6倍,密封浸渍3周,期间每5天搅拌一次;
(3)将步骤(2)浸渍后的枣果取出,按照300g/每袋进行真空包装,然后经高压蒸汽灭菌20分钟,再于4℃快速冷却至室温,取出,置于阴凉处存放即可。
其中,酒液由以下重量份的原料制备而成(180g/份):白酒30份,柚皮17份,葡萄籽10份,青梅8份,青橘皮7份;制备步骤如下:
(1)将柚皮和青橘皮一同洗净,于88℃干燥2小时,取出,与葡萄籽一同粉碎成细粉,过70目筛,备用;
(2)将上述所得细粉采用水提法进行提取,其中纯净水用量为细粉重量的5.5倍,于62℃加热36分钟,趁热过滤,滤液减压浓缩至原体积的1/4,冷却至室温,备用;
(3)取青梅,洗净,去核,榨汁,过滤,向滤液中加入2/3的白酒,搅拌20分钟,静置3小时,过滤,滤液备用;
(4)将步骤(2)和(3)所得滤液混合,加入剩余的白酒,混匀,即得酒液。
试验例 由本发明方法制得的酒枣的品质研究
对本发明所得酒枣进行感官评分,评分标准以色泽、口味、质地为基准,色泽为1分-3分,以色泽鲜亮为佳;口味为1分-4分,以醇香浓郁为佳;质地为1分-3分,以透明均质为佳。结果如表1所示。
表1 本发明实施例1-3所得酒枣的感官评分结果
色泽/分 | 口味/分 | 质地/分 | |
实施例1 | 3 | 4 | 2.8 |
实施例2 | 3 | 4 | 2.8 |
实施例3 | 3 | 4 | 3 |
由表1数据可知,本发明所得酒枣在色泽、口味和质地方面俱佳,其中尤以实施例3所得酒枣品质最优。
此外,本发明还进行了酒枣保鲜对比试验。其中对照组所用酒枣为采用现有技术(单纯用白酒浸泡)制得,实验组为本发明实施例3所得酒枣。对比发现,两组酒枣在常温下保存两个月时,对照组酒枣有明显的汁液流出现象,保存三个月时酒枣出现褐变,并出现气味改变;而实验组保存三个月酒枣无汁液流出,也无腐烂变质现象出现。通过对照可知,本发明制备方法具有防腐保鲜作用,延长了酒枣的贮藏时间。
应当指出的是,具体实施方式只是本发明比较有代表性的例子,显然本发明的技术方案不限于上述实施例,还可以有很多变形。本领域的普通技术人员,以本发明所明确公开的或根据文件的书面描述毫无异议的得到的,均应认为是本专利所要保护的范围。
Claims (10)
1.酒枣的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)原料预处理:采摘脆熟期、果皮全红或大部分转红的枣果,将果皮洗净、沥干水分,备用;
(2)浸渍:将步骤(1)处理后的枣果置于干燥的密封容器内,倒入酒液,酒液的量为枣果量的0.5-0.7倍,密封浸渍2-3周,期间每5天搅拌一次;
(3)将步骤(2)浸渍后的枣果取出,按照250-300g/每袋进行真空包装,然后经高压蒸汽灭菌15-25分钟,再于1-5℃快速冷却至室温,取出,置于阴凉处存放即可。
2.根据权利要求1所述酒枣的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述酒液由以下重量份的原料制备而成:白酒25-35份,柚皮15-19份,葡萄籽8-12份,青梅6-10份,青橘皮6-8份。
3.根据权利要求2所述酒枣的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述酒液由以下重量份的原料制备而成:白酒30份,柚皮17份,葡萄籽10份,青梅8份,青橘皮7份。
4.根据权利要求1所述酒枣的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述酒液的制备方法步骤如下:
(1)将柚皮和青橘皮一同洗净,于85-90℃干燥1-3小时,取出,与葡萄籽一同粉碎成细粉,过50-90目筛,备用;
(2)将上述所得细粉采用水提法进行提取,其中纯净水用量为细粉重量的5-6倍,于55-70℃加热32-40分钟,趁热过滤,滤液减压浓缩至原体积的1/4,冷却至室温,备用;
(3)取青梅,洗净,去核,榨汁,过滤,向滤液中加入2/3的白酒,搅拌20分钟,静置2-4小时,过滤,滤液备用;
(4)将步骤(2)和(3)所得滤液混合,加入剩余的白酒,混匀,即得酒液。
5.根据权利要求1所述的酒枣的制备方法,其特征在于,步骤(2)酒液的量为枣果量的0.6倍。
6.根据权利要求1所述的酒枣的制备方法,其特征在于,步骤(3)高压蒸汽灭菌20分钟。
7.根据权利要求4所述的酒枣的制备方法,其特征在于,步骤(1)于88℃干燥2小时。
8.根据权利要求4所述的酒枣的制备方法,其特征在于,步骤(1)过70目筛。
9.根据权利要求4所述的酒枣的制备方法,其特征在于,步骤(2)于62℃加热36分钟。
10.根据权利要求4所述的酒枣的制备方法,其特征在于,步骤(3)静置3小时。
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