KR102596267B1 - 산업적 규모의 고품질의 속성절임 오이지 제조방법 - Google Patents
산업적 규모의 고품질의 속성절임 오이지 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 산업적 규모의 고품질의 속성절임 오이지 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에서 제공하는 특유의 방법에 의하면 저염으로 적정 짠맛을 유지하면서, 군내가 없고 불쾌한 잔미가 남지 않아 뒷맛이 개운하고, 발효성의 색감과 향취미가 우수하며, 씹을 때 아삭한 텍스쳐가 뛰어날 뿐만 아니라, 장기간 유통보관이 가능한 오이지를 속성으로 대량 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 산업적 규모의 고품질의 속성절임 오이지 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 오이를 가열한 염수에 침지시키는 단계; (b) 오이가 침지된 염수에 에어 버블링(air bubbling)을 수행한 후에 숙성시키는 1차 절임 단계; (c) 1차 절임 후 오이와 염수를 분리하고, 분리한 염수를 재가열하며, 분리했던 1차 절임된 오이를 재가열된 염수에 다시 침지시키는 단계; (d) 오이가 침지된 염수에 에어 버블링(air bubbling)을 수행한 후에 숙성시키는 2차 절임 단계; 및 (e) 2차 절임 후 오이와 염수를 분리하고, 상기 오이를 물(water)에 넣어 에어 버블링(air bubbling) 해주며 탈염하고 오이지를 수득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오이지 제조방법에 대한 것이다.
수확한 농산물의 신선도를 유지하면서 장기 보관하는 것이 인류의 오랜 숙제로 여러 가지 방법이 시도되어 왔는데, 동양은 높은 습도로 인한 곰팡이 증식을 억제하기 위하여 소금 절임 방법이 발달 되었고, 건조한 기후의 유럽에서는 세균번식을 억제하기 위하여 식초절임이 발달하였다. 피클은 서양 기원의 음식으로서, 채소 또는 과실류를 소금, 식초 또는 여기에 향신료 등을 넣고 절여서 발효시킨 것의 총칭하는 것이다. 장아찌와 피클은 둘 다 채소 또는 과일을 장기간 저장한다는 점과 발효 식품이라는 점에서는 공통점이 있으나 장아찌는 주로 소금을 이용하는 절이는 것이다. 물론 피클에서도 소금이 사용되기는 하나 식초를 주로 이용하여 절이므로 소금의 사용량이 장아찌보다 작고, 맛도 시큼하고 상쾌한 것이, 장아찌와 구별된다(특허문헌 1).
각종 농산물을 원료로 한 절임식품의 대부분은 소금함량이 지나치게 높아 기호적 측면 뿐 아니라 고혈압, 심장질환, 위암 등 성인병과 관련하여 문제가 많은 것으로 인식되어 그 수요가 점차 감소하는 있는 추세이다. 이처럼 최근 건강에 대한 니즈(needs)에 따라 나트륨 섭취를 배제하는 것이 좋으나, 염장식품에 있어서는 일반적으로 고염일수록 품질특성, 특히 보존성이 좋아진다는 특성이 서로 상충하고 있는 실정이다.
한편,‘오이지’는 오이를 소금에 절인 장아찌를 말한다. 오이(Cucumis sativus L.)는 박과에 속하는 1년생 만초로 95-96%가 수분이고 칼륨 등의 무기질과 비타민 C가 많은 우수한 알칼리성 식품이다. 오이는 다른 채소에 비하여 수분 함량이 매우 높아 연부현상이 빨리 일어나 저장성이 약하여 그대로는 장기간 보관할 수 없으므로, 보존기간을 늘리고 저장효과를 증대시키기 위하여 오이를 높은 농도의 소금 또는 소금용액에 오이를 침지하여 젖산 발효시킨 저장식품인 오이지의 형태로 제조하여 식용되어왔다.
오이지 제조방법으로서, 산업체에서는 주로 오이가 많이 생산되는 시기에 오이를 구매하여 지하탱크에 넣고, 오이 위에 소금을 다량 뿌려 온도조절 없이 장기 저장(100일 이상)하는 건식절임법을 채택하여 왔다. 오이가 많이 생산되는 시기에 다량의 오이를 구매하여 소금을 뿌려서 지하 탱크에 저장하는 방법은, 후술하는 습식 절임법에 비하여 저장성이 매우 좋다. 그러나 건식절임법은 과량의 소금 사용으로 인한 오이지의 고염화 문제를 야기시키고, 또한 장기 저장에 의해 제조품의 품질에 상당한 문제점(식감, 이취, 색감, 미생물 번식 등)이 보고되고 있다. 이에 이러한 문제점을 개선하기 위해서, 일례로 대한민국 등록특허 10-0775991(특허문헌 2)에서는 오이지 제조시 염화칼슘을 사용하여 건식저염절임하여 조직연화현상 및 미생물 과다생육현상을 억제하고, 천연색소인 조미액에 치자 청색소를 첨가하여 저장 유통중에도 선명한 색을 유지할 수 있도록 하는 방법을 제시하였다. 그러나 염화칼슘은 인체에 흡수되면 인체의 수분을 빨아들여 탈수현상을 야기할 수 있어, 오이지의 제조 과정에서 악 함량에 대한 민감한 연구가 필요한 바, 제조의 번거로움이 잔재하고, 식품첨가물(또는 천연 색소 등)을 첨가하여 오이지를 제조하는 경우 군내(오이지에서 발생하는 역한 냄새)가 발생하는 문제도 가지고 있다.
이외에 기존 건식절입법은 고염으로 제조됨으로써, 이로 인한 탈염 과정에서 상당한 시간이 걸리고 물력이 낭비 된다. 장기 탈염에 의하여, 탈염 과정 중 미생물이 증식할 수 있고 제조품의 품질(식감, 이취 등)이 저하되며, 다량의 염수 배출 등의 수질 오염의 환경 문제 또한 야기시킨다.
전통적으로 가정에서는, 소금물에 소량의 오이를 단순 침지하고 발효시키는 습식 절입법으로 오이지를 제조해 왔다. 이러한 가정식(습식 절임법)으로 오이지를 담그는 방법에 관한 연구로서는, 주로 침지 방법에 따른 특성 변화에만 초점이 맞추어 일부 조건이 변화된 방법이 알려졌을 뿐, 기타 숙성시의 특수한 처리에 의해 맛, 관능의 차이, 골마지(효모, 미생물)의 생성 및 숙성도와 보존성을 향상시키는 새로운 전략에 대해서는 연구된 바 없다. 또한 기존의 가정식 절임법들을 산업적 규모에서 적용하기에는 미생물 이슈, 위생, 이취(군내) 및 품질 저하 등의 문제들과 맞물려 상당한 한계점이 있었다.
이에 본 발명자들은 산업적 규모에도 적용 가능하며 속성으로 우수한 관능의 저염 오이지를 제조할 수 있는 새로운 방법을 모색하던 중, 본원 발명에서 제공하는 특유의 공정에 의해 이를 달성할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은
(a) 오이를 가열한 염수에 침지시키는 단계;
(b) 오이가 침지된 염수에 에어 버블링(air bubbling)을 수행한 후에 숙성시키는 1차 절임 단계;
(c) 1차 절임 후 오이와 염수를 분리하고, 분리한 염수를 재가열하며, 분리했던 1차 절임된 오이를 재가열된 염수에 다시 침지시키는 단계;
(d) 오이가 침지된 염수에 에어 버블링(air bubbling)을 수행한 후에 숙성시키는 2차 절임 단계; 및
(e) 2차 절임 후 오이와 염수를 분리하고, 상기 오이를 물(water)에 넣어 에어 버블링(air bubbling) 해주며 탈염하고 오이지를 수득하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 오이지 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 오이를 가열한 염수에 침지시키는 단계;
(b) 오이가 침지된 염수에 에어 버블링(air bubbling)을 수행한 후에 숙성시키는 1차 절임 단계;
(c) 1차 절임 후 오이와 염수를 분리하고, 분리한 염수를 재가열하며, 분리했던 1차 절임된 오이를 재가열된 염수에 다시 침지시키는 단계;
(d) 오이가 침지된 염수에 에어 버블링(air bubbling)을 수행한 후에 숙성시키는 2차 절임 단계; 및
(e) 2차 절임 후 오이와 염수를 분리하고, 상기 오이를 물(water)에 넣어 에어 버블링(air bubbling) 해주며 탈염하고 오이지를 수득하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 오이지 제조방법을 제공한다.
본 명세서에 개시된 내용 전반에 걸쳐서, 본 발명과 관련된 다양한 양상 또는 조건들이 범위 형식으로 제안될 수 있다. 본 명세서에서 범위값의 기재는, 별다른 언급이 없는 한 해당 경계값을 포함하는 것으로서 즉, 하한값 이상 내지 상한값 이하의 값을들 모두 포함하는 의미이다. 범위 형식의 서술은 단순히 편의성 및 간략성을 위한 것이며, 본 발명의 범위에 대한 융통성 없는 제한(inflexible limitation)으로서 해석되지 않아야 하는 것으로 이해되어야 한다. 따라서 범위의 서술은 상기 범위 내의 개별적인 수치값들 뿐만 아니라 모든 가능한 하부범위(subrange)를 구체적으로 개시한 것으로 고려되어야 한다. 예를 들어, 1 내지 5와 같은 범위의 서술은 상기 범위 내의 개별적 수치들, 예를 들어, 1, 2, 2.7, 3, 3.5, 4.3 및 5 뿐만 아니라, 1 내지 3, 1 내지 4, 2 내지 5, 2 내지 3, 2 내지 4, 3 내지 4 등과 같은 하부범위들을 구체적으로 개시한 것으로 간주되어야 한다. 이는 범위의 폭과 무관하게 적용된다.
본 발명에서 용어‘염수’는 소금물을 포함하는 수용액을 의미한다. 하나의 실시 양태(embodiment)에서, 바람직하게 상기 염수는 소금 및 물로 이루어지는 용액을 의미한다.
본 발명에서 상기 소금은 식염(食鹽)을 의미하는 것으로서, 당업계에 식용 소금으로 공지된 것이라면 이의 채집 장소, 기원, 수득 방법 등이 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 천일염, 정제염, 해양심층수염 등을 모두 포함한다. 하나의 실시 양태에서, 상기 소금은 바람직하게 염화나트륨(NaCl)을 의미한다.
본 발명에서 용어‘에어 버블링(air bubbling)’이란 액체 속에 공기 또는 가스를 불어 넣어 액체 속에서 공기 또는 가스가 기포 상(bubble phase)으로 존재하도록 하는 행위 또는 공정을 의미하는 것으로, 상기 에어 버블링에 의하여 생성된 기포들은 액체 표면(공기와의 접촉면)으로 상승하므로 액체는 전체적으로 부글부글 끓는 것처럼 보이는 형상(즉, 거품이 이는 형상)이 된다.
하나의 실시 양태에서, 상기 에어 버블링은 공기를 액체 속에 불어 넣는 것일 수 있다.
이하 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.
상기 (a) 단계는 임의의 (저장용)용기에 오이를 담고, 상기 용기에 가열한 염수를 넣어 오이를
침지시키는
공정이다.
상기 오이는 이의 채집 시 원형을 훼손하지 않고 그대로 사용하거나 당업자가 의도하는 공정 속도 및 공정(제조) 효율을 고려하여 임의의 전처리 과정을 수행한 후 사용할 수 있다. 하나의 실시 양태(embodiment)에서, 바람직하게 상기 오이는 채집시 원형 그대로 즉, 통오이 상태로 사용되는 것일 수 있다.
본 발명에서 사용되는‘염수’는 소금(식염) 농도가 15 내지 30%(w/v)인 것을 특징으로 한다. 바람직하게 상기 염수는 소금(식염) 농도가 18 내지 22%(w/v)일 수 있다. 염수 농도가 15 %(w/v) 미만인 경우 오이지의 과숙성으로 인하여 품질 저하된다는 점에서 좋지 못하고, 30%(w/v)를 초과하면 숙성 기간이 길어져 품질이 저하될 수 있다는 점에서 좋지 못하다.
또한 상기 (a) 단계에서는 90℃ 내지 120℃로 가열된 염수를 사용하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게 95℃ 내지 105℃로 가열된 염수를 사용하는 것일 수 있다. 90℃ 미만의 온도에서는 숙성 초기 단계에서 오이의 탈수 작용이 지연되어 오이지의 식감 면에서 좋지 못하고, 120℃를 초과하면 가열 시간에 따른 염수의 소금 농도가 높아지는 면에서 좋지 못하다.
상기 (a) 단계에서 염수는 임의의 용기에 담긴 오이가 완전히 잠기는 정도라면, 오이와 염수의 혼합비율이 특별히 제한되지 않는다. 바람직하게, 오이와 염수는 1: 1 내지 1.5의 중량비로 혼합되어 침지되는 것일 수 있다. 오이 중량 대비 투입되는 염수 중량이 적은 경우, 염수의 온도가 90℃ 이하로 떨어져 오이의 탈수 작용이 지연되거나 미생물 저해 효과가 떨어질 수 있다.
(b) 단계는 1차
절임단계로서
, 상기 (a) 단계에서 오이를
침지시킨
염수에 에어
버블링(air bubbling)을
일정 시간 수행하는 것을 포함하는 특유의 숙성공정이다.
상기 (b)단계에서 수행되는 에어버블링(air bubbling)은 다음과 같은 특성을 가지도록 수행되는 것이 특징이다: 1.5 ton 단위의 대량 절임에서는 소금이 가라앉으면서 염도의 편차가 발생하는데, 침지된 상태의 상단부 오이와 하단부 오이의 염도는 약 3 내지 5 % 까지 편차가 있다. 에어버블링을 적용할 경우 염수의 순환을 유도하여 상단, 하단 오이의 염도 편차를 1 % 미만으로 줄일 수 있다.
상기 (b) 단계에서 에어 버블링 지속시간은 0.5 시간 내지 3 시간 동안 연속적으로 수행되는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 1.5 시간 내지 2 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 0.5 시간 미만으로 수행하는 경우에는 염수 순환이 충분히 되지 않는 점에서 좋지 않으며, 3 시간을 초과하는 경우에는 오이에 충격이 가해져 식감 저하의 요인이 될 수 있다는 점에서 좋지 않다.
상기 (b) 단계의 숙성은 상온에서 수행된다.
하나의 실시 양태에서, 상기 (b) 단계의 숙성은 3 내지 5일 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
하나의 실시 양태에서, 상기 (b) 단계의 숙성은 타공(打孔)이 있는 누름판을 사용하여 오이가 염수에 완전히 침지되도록 수행한다.
(c) 단계는 상기 (b) 단계의 1차 절임 공정 후 오이와 염수를 분리한 후에, 분리한 염수를 재가열하여, 분리했던 1차 절임된 오이를 상기 재가열된 염수에 다시 침지시키는 공정이다.
상기 염수의 분리는 상기 (b) 단계 공정이 끝난 용기 내에서 오이를 건져내는 방법을 이용하거나, 또는 반대로 용기 내에서 액체만을 별도로 배출시키는 방법을 통해 수행될 수 있다. 혼합물 중 고형성분과 액상성분을 분리하는 방법과 이와 관련된 도구(수단) 및 기술들은 당업계에 잘 알려져 있으며, 본 발명에서 그 수단이 특별히 제한되지 않는다.
상기 (c) 단계에서 분리되는 염수는, 본 명세서에서‘사용 염수’등의 용어로 호환적으로 지징된다. 상기 (c) 단계에서 분리되는 염수는 실질적으로 (a) 단계에서 투입된 염수와 상기 (b) 단계 공정 중 오이로부터 스며나온 성분의 혼합물이다.
상기 (c) 단계에서 분리된 염수는 90℃ 내지 120℃로 재가열하여 사용되는 것을 특징으로 하며, 바람직하게 95℃ 내지 105℃로 가열된 염수를 사용하는 것일 수 있다. 90℃ 미만의 온도에서는 오이지의 식감면에서 좋지 못하고, 120℃를 초과하면 가열 시간에 따른 염수의 소금 농도가 높아지는 면에서 좋지 못하다.
하나의 실시 양태에서 상기 (c) 단계에서 분리된 염수는, 분리 직후 곧 바로 재가열 된 후 1차 절임된 오이와 재혼합된다.
하나의 실시 양태에서 상기 (c) 단계에서 분리된 염수는, 이의 분리 후 추가적으로 소금(식염)을 투입하여 염수 농도가 15 내지 30 %(w/v)가 되도록 맞추어주는 과정을 포함하여 재가열을 수행한 후 1차 절임된 오이와 재혼합되는 것일 수 있으며, 바람직하게 상기 분리된 염수는 소금(식염) 농도가 18 내지 22 %(w/v)가 되도록 추가의 소금(식염)이 투입될 수 있다.
하나의 실시 양태에서 상기 (c) 단계에서 분리된 염수는, 이의 분리 후 추가적으로 소금(식염)을 투입하여 (a) 단계에서 사용된 염수와 동일한 소금 농도로 맞추어주는 과정을 포함하여 재가열을 수행한 후 1차 절임된 오이와 재혼합되는 것일 수 있다.
(d) 단계는 2차
절임단계로서
, 상기 (c) 단계에서 오이를
재(再)침지시킨
염수에 에어
버블링(air bubbling)을
일정 시간 수행하는 것을 포함하는 특유의 숙성공정이다.
상기 (d) 단계에서의 에어 버블링의 특성 및 에어버블링 지속시간은 상기 (b) 단계와 동일하게 수행되며, 구체적인 설명은 전술한 바를 참조로 한다.
하나의 실시 태양에서 상기 (d) 단계에서 숙성은 상온에서 수행된다.
상기 (d) 단계에서 숙성은 10일 내지 50일 동안 수행되는 것을 특징으로 하며, 더욱 바람직하게는 15일 내지 30일동안 수행되는 것일 수 있다. 숙성이 10일 미만으로 진행되는 경우 숙성이 충분히 되지 않아 완제품 적용 시 가스가 발생하는 점에서 좋지 않으며, 50일을 초과하는 경우에는 제품의 물성이 나쁘고 군내가 난다.
하나의 실시 양태에서, 상기 (d) 단계의 숙성은 타공(打孔)이 있는 누름판을 사용하여 오이가 염수에 완전히 침지되도록 수행한다.
(e) 단계는 상기 (d) 단계를 통해 2차
절임된
오이와 염수를 분리하고, 상기 오이를 물(water)에 넣어 에어 버블링(air bubbling) 해주며 탈염하고 오이지를 수득하는 공정이다.
하나의 실시 양태에서, 상기‘물(water)’은 정제수(멸균 정제수), 수돗물, 식수 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기‘탈염’은 절임된 오이 내부로부터 일정량의 소금 성분을 제거하는 과정을 의미하는 것으로서, 상기 탈염 공정은 절임된 오이를 물에 침지시켜 염분이 빠져나가도록 하는 것 뿐만아니라, 추가의 탈수 공정을 수행하는 것을 모두 포함하는 의미이다. 상기 탈수는 공지의 절임식품 탈수 방법에 의해 수행되는 것일 수 있으며, 이에 제한되지 않으나, 일례로 원심분리, 압착 등에 의한 방법이 사용될 수 있다.
상기 (e) 단계에서 에어버블링은, 탈염 전체 시간 동안 5분 내지 30분 간격으로 에어버블링을 3분 내지 10분 동안 발생시키는 것을 반복하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다. 이때 수행되는 에어버블링 특성에 대해서는 전술한 (b) 단계와 동일하며, 전술한 바를 참조로 이해된다.
이에 제한되지 않으나, 상기 (e) 단계에서의 탈염은 오이 염도가 4% 내지 6%(w/v)가 될 때까지, 더욱 바람직하게는 4% 내지 5%(w/v)가 될 때까지, 수행되는 것일 수 있으며, 당업자가 목적하는 오이지 염도 수준에 맞게 해당 공정의 지속시간을 변경할 수 있다. 상기 오이 염도란 오이에 포함된 수분 부피 대비 소금(식염) 질량의 백분율 %를 의미한다.
하나의 실시 양태에서, 상기 (e) 단계에서의 탈염은 12시간 내지 48시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 탈염이 12시간 미만으로 진행되는 경우 염도가 6 %(w/v) 이하로 떨어지지 않으며, 48시간을 초과하는 경우에는 속성절임을 목적으로 하는 본원 발명의 목적상 공정 효율이 나쁘다.
바람직한 하나의 실시 양태에서, 상기 (e) 단계에서의 탈염은 18시간 내지 24시간 범위로 수행되는 것일 수 있다. 일반적으로 염수 절임 후 오이지의 염도는 10~12 %으로 고염상태이며 완제품 기준염도인 4~6%(w/v) 염도로 탈염하려면, 기존 방식으로는 일반적으로 3~4 일 이상 소요된다. 탈염 공정은 절임오이에 동량의 정제수를 넣고 1회/일 탈염수를 교환해야 하는데, 이는 장기 탈염으로 미생물 발생, 식감 저하, 상/하부 오이의 편차 등 품질을 저하시키는 요인이 된다. 본원 발명의 경우에는 전술한 특유의 절임공정과 탈염공정을 포함하여, 오이지 내부의 4~6%(w/v) 염도수준을 달성하는데 탈염 시간이 24시간 이내로 단축하는 것이 가능한 것이 특징이다. 이에 부수적으로 염수 교환 횟수가 줄어들어, 탈염수 폐수 처리 비용을 효과적으로 절감할 수 있다는 이점이 있다.
상기 (e) 단계에서 탈염 후에 수득되는 오이지는 임의의 후처리 공정을 수행할 수 있다. 일례로, 냉각, 동결, 건조, 절단(cut), 세절, 조미(seasoning) 등의 추가 공정을 수행할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
하나의 실시 양태에서, 상기 (e) 단계에서 탈염 후에 수득되는 오이지는 절단되어 제공된다.
하나의 실시 양태에서, 상기 (a) 내지 (e) 단계를 포함하는 본원 발명의 오이지 제조방법은 하기 단계를 추가로 포함할 수 있다:
(f) 상기 탈염 후 수득한 오이지를 (포장용)용기에 담고,
조미물(seasoning)을
주입하여 포장하는 단계.
상기 조미물은 통상적으로 오이지를 이용한 식제품(예를들어, 오이지 무침 등)에서 사용되는 것이라면 그 종류가 특별히 제한되지 않으며, 당, 산 및 향신료를 포함한다. 바람직하게 상기 조미물은 액상으로 제조되어 제공되는 것일 수 있다.
상기 (f) 단계에서는 (포장)용기에 오이지 및 조미물을 넣고 밀봉하여 포장하며, 이에 제한되지 않으나 상기 포장은 바람직하게 진공포장일 수 있다.
하나의 실시 양태에서 상기 포장 후 저온살균하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
상기 (a) 내지 (e) 단계를 포함하는 본원 발명의 방법으로 제조된 오이지는 저염으로 적정 짠맛을 유지하면서, 군내가 없고 불쾌한 잔미가 남지 않아 뒷맛이 개운하고(즉, 이미, 이취가 없음), 발효성의 색감과 향취미가 우수하며, 씹을 때 아삭한 텍스쳐가 뛰어나는 등의 우수한 관능을 가질 뿐만 아니라, 장기간 유통보관이 가능하다. 본 발명의 방법은 이러한 우수한 품질의 오이지를 속성으로 제조가능 하도록 한다.
본 발명에 의하면 저염으로 적정 짠맛을 유지하면서, 군내가 없고 불쾌한 잔미가 남지 않아 뒷맛이 개운하고, 발효성의 색감과 향취미가 우수하며, 씹을 때 아삭한 텍스쳐가 뛰어날 뿐만 아니라, 장기간 유통보관이 가능한 오이지를 속성으로 제조할 수 있다.
도 1은 본원 발명의 속성절임 오이지 제조 방법에 따른 각 공정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명에서 사용되는 SUS 절임 통의 설계도이다.
도 3은 염수 농도에 따른 시간별 오이 pH 변화를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 속성 절임 오이지 제조방법에 따라 빛(직사광선)을 차단한 상태에서 탈염을 수행하여 제조한 오이지의 외관, 색감 등의 관능을 나타낸다.
도 5는 본 발명과는 달리 빛(직사광선)에 노출된 채로 탈염이 수행된 후의 오이지의 외관에 대한 이미지이다.
도 6은 본 발명의 오이지와 기존 방식으로 제조된 오이지 제품 간에 외관, 향미, 짠맛, 신맛 및 조직감에 대하여 9점 척도법으로 관능 평가를 수행한 결과를 나타낸다.
도 7은 본 발명의 오이지와 기존 방식으로 제조된 오이지 제품 간에, 색상의 어두운 정도, 아삭한 식감, 짠맛, 신맛 및 좋지 않은 맛과 냄새 정도에 관하여 9점 척도법으로 관능 평가를 수행한 결과를 나타낸다.
도 2는 본 발명에서 사용되는 SUS 절임 통의 설계도이다.
도 3은 염수 농도에 따른 시간별 오이 pH 변화를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 속성 절임 오이지 제조방법에 따라 빛(직사광선)을 차단한 상태에서 탈염을 수행하여 제조한 오이지의 외관, 색감 등의 관능을 나타낸다.
도 5는 본 발명과는 달리 빛(직사광선)에 노출된 채로 탈염이 수행된 후의 오이지의 외관에 대한 이미지이다.
도 6은 본 발명의 오이지와 기존 방식으로 제조된 오이지 제품 간에 외관, 향미, 짠맛, 신맛 및 조직감에 대하여 9점 척도법으로 관능 평가를 수행한 결과를 나타낸다.
도 7은 본 발명의 오이지와 기존 방식으로 제조된 오이지 제품 간에, 색상의 어두운 정도, 아삭한 식감, 짠맛, 신맛 및 좋지 않은 맛과 냄새 정도에 관하여 9점 척도법으로 관능 평가를 수행한 결과를 나타낸다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1 : 관능(官能)이 우수한
속성절임
오이지 제조 공정 수립
절임시간을 단축하면서도 텍스쳐(texture) 및 풍미 등의 관능이 우수한 고품질의 오이지를 제공하고자 본원 발명 특유의 공정을 고안하였으며, 이의 대표적 실시예는 다음과 같다. 본 발명 특유의 공정은 도 1에 개략적으로 도시하였다. 구체적으로, 먼저 1.5 ton sus통에 오이 500 ~ 600 kg를 채워 넣는다. 100℃로 가열한 염도 20%(w/v) 염수를 상기 sus 통에 충진하고 오이를 3-5일간 상온에서 절임 및 숙성한다(1차 절임). 그 후 1차 절임된 오이로부터 사용 염수를 분리한 후, 추가의 소금을 투입하여 염도를 20%(w/v)로 맞춰주고 재가열하여 다시 오이(분리했던 1차 절임된 오이)에 넣어주고(충진) 2-5주 동안 상온에서 절임 및 숙성한다(2차 절임). 각 단계에서 염수 충진 동안에는, 염수 온도가 70℃ 이상이 되도록 관리한다. 도 2에서 보는 바와 같이, 가열염수는 모터 배관을 통하여 절임통 아래쪽부터 차오르는 방식으로 충진되어 특정 부위에만 가열 염수 충격이 가해지지 않도록 하며, 절임통 하단에 에어 버블을 설치하여 절임 기간 중 대량 절임으로 인한 위아래 편차를 방지한다. 에어버블은 1차 절임 개시 후 24시간 경과 시점에서 2 시간, 2차 절임 개시 후 24시간 경과 시점에서 2시간 가동한다. 2차 절임 후 sus통에 있는 염수를 빼고 정제수를 넣어 탈염하는데, 10분 당 에어버블 5분 적용하여 오이지가 빠르고 균일하게 탈염되도록 한다. 또한 탈염 시 빛(직사광선)이 차단되는 가림막을 설치하여 오이지의 노란 빛이 탈색되지 않도록 한다. 속성절임 오이지는 기존 오이지 대비하여 군내가 나지 않으며 아삭하고 노란 빛을 띠는 특성이 있다.
상기 본 발명 특유의 오이지 제조방법에 따라 오이를 단기간 절임으로써, 종래의 고염/장기 절임 오이지에서 발생하는 군내와 조직연화현상을 방지하고 대량으로 장기간 절임하는 비위생적인 절임 환경을 개선한 오이지를 제조할 수 있었고, 저염의 오이지를 제공할 뿐만아니라 종래 방법으로 제조된 오이지보다 텍스쳐(texture, 식감) 및 풍미 등의 관능이 현저히 향상되었다.
상기 실시예 1의 방법으로 제조된 오이지는, 탈염 후 진공 포장 단계에서 발효식초, 고과당, 젖산칼슘을 첨가한 조미액을 30 % 첨가함으로써 오이지의 관능을 향상하고 아삭한 식감을 유지하도록 하여 최종 제공된다.
이하의 실험예 및 비교예들은, 본 발명 특유의 공정에 따른 효과가 기존의 통상적인 오이 절임 기술로부터는 예측하기 어려운 특별한 효과임을 뒷받침한다.
비교예
1
상기 실시예 1과 비교하여 가열하지 않은 염수를 사용한 것 이외, 실시예 1 동일한 방법으로 오이지를 제조하였다.
비교예
2
상기 실시예 1과 비교하여 10% 염수를 사용한 것 이외에, 실시예 1과 동일한 방법으로 오이지를 제조하였다.
비교예
3
상기 실시예 1과 비교하여 탈염 시 직사광선에 노출시킨 것 이외에, 실시예 1과 동일한 방법으로 오이지를 제조하였다.
비교예
4
기존 공지의 방법으로 제조된 오이지(고염, 건식 장기 절임 오이지) 제품을 준비하였다.
실험예
1:
텍스쳐
및 풍미 등 관능 비교 평가
1-1. 염수
온도 별
관능 평가
상기 본 발명의 실시예 1 및 비교예 1의 오이지를 비교하여, 가열한 염수와 가열하지 않은 염수(염도 20 %)로 절인 오이지의 관능 차이를 확인하였다.
저온염수절임은 오이의 수분이 빠지지 않아 쪼글쪼글한 외관을 보이지 않으며 황색을 띄었다. 이로써 저온에서는 속성으로 오이지 제조가 어려운 것으로 사료되었다. 오이지의 표피 색도 측정 결과 저온염수절임에서 a값(redness)이 높은 경향을 보였다.
1-2. 염수 농도 및
기간 별
관능 평가
상기 본 발명의 실시예 1 및 비교예 2의 오이지를 비교하여, 염도에 따른 관능 차이를 확인하였다.
| 구 분 | 10%(w/v) 염수 | 20%(w/v) 염수 |
| 염평형 도달 시점(일) | 6 | 15 |
| 최종 염도 | 5.6 | 7.9 |
| pH | 4.1 | 4.65 |
상기 표 1에서 보는 바와 같이 염평형 도달 시점은 20 %(w/v) 염수 절임시 15일 이었으며, 10%(w/v) 염수절임시 6일이었다. 이처럼 10 %(w/v) 염수 절임 시에는 오이지의 과숙성 위험이 있어서 20 %(w/v) 염수 농도가 적절한 것으로 확인되었고, 추가의 연구에서 상기 염수는 최소 15%(w/v) 이상인 것이 바람직한 것으로 확인되었다(도 3 참조). 또한 염평형 도달 시기 및 pH 측정 결과를 바탕으로, 20% 농도의 염수를 이용할 시에는 절임 15 ~ 60 일까지 오이지가 안정한 특성을 유지함을 확인하였다(염도 유지, pH 3.8 수준).
1-3. 공정 중 직사광선에 따른 영향 확인
상기 본 발명의 실시예 1 및 비교예 3의 오이지를 비교하여, 탈염시 직사광선과 오이지 관능(특히, 빛깔)의 관계를 확인하였으며, 하기 표 2는 주요하게 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도)을 측정한 결과를 나타낸다.
| 구분 | 염도 | L | a | b | |
| 탈염 전 | 9.8 | 43.38 | -2.49 | 16.23 | |
| 탈염 후 | 빛 차단 | 4.1 | 42.68 | -3.40 | 13.46 |
| 빛 노출 | 4.3 | 45.08 | -2.74 | 10.90 | |
상기 표 2 및 도 4에서 보는 바와 같이, 빛에 노출시킨 경우(도 5)보다 빛(직사광선)을 차단하는 경우에 황색도가 높아, 빛깔 및 외관 면에서 더욱 먹음직스러운 것으로 사료되었다. 염도나 식감에서는 차이를 보이지 않았다.
1-4. 본원 발명 특유의 제조방법에 따라 제조된
속성절임
오이지와 공지의 방법으로 제조된 오이지의 관능 비교
상기 본 발명의 실시예 1과 비교예 4의 오이지를 비교하여, 본원 발명 특유의 제조방법에 따라 제조된 속성절임 오이지와 공지의 방법으로 제조된 기존 오이지의 관능 차이를 확인하였다. HUT 조사와 9점 척도법에 따른 소비자기호도조사를 수행하였으며, 여기에는 연령 30대~40대 주부모니터 46명이 참여하였다.
HUT(Home use test) 조사 결과, 78.26 %가 본 발명의 속성절임 오이지를 더 선호하였다. 구체적 관능평가 결과, 기존 오이지 대비 색상이 밝고(오이지 외관이 우수, 즉 먹음직스럽다는 의견), 아삭한 정도는 강하고(더욱 아삭하여 식감이 좋음), 이미/이취는 약하며(군내가 나지 않음) 오이지 향미가 우수함을 확인하였다. 도 6 및 도 7은 9점 척도법에 따른 조사 결과를 나타내는 것으로서, 도 6은 세부 기호도(조직감, 짠맛, 신맛, 이미/이취)에 관한 것이며 도 7은 항목 (색상, 아삭한 정도, 짠맛, 신맛, 이미/이취)별로 세부 강도(정도)에 대한 조사 결과를 나타낸다. 구체적으로, 본 발명의 오이지는 기존 오이지 대비 외관이 우수하여 먹음직 스럽고, 짠맛이 덜하면서도 군내가 나지 않고 적절한 신맛과 함께 오이지 특유의 맛과 향이 살아있으며, 아삭한 조직감이 우수함을 확인하였다.
이로써 본 발명의 속성절임 오이지는, 기존 공지의 방법과 비교하여, 속성으로 제조될 뿐만아니라 우수한 관능을 가지는 저염의 오이지가 제조되었음을 확인하였다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명은 산업적 규모의 고품질의 속성절임 오이지 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에서 제공하는 특유의 방법에 의하면 저염으로 적정 짠맛을 유지하면서, 군내가 없고 불쾌한 잔미가 남지 않아 뒷맛이 개운하고, 발효성의 색감과 향취미가 우수하며, 씹을 때 아삭한 텍스쳐가 뛰어날 뿐만 아니라, 장기간 유통보관이 가능한 오이지를 속성으로 대량 제조할 수 있어, 산업상 이용가능성이 높다.
Claims (5)
- (a) 오이를 15 내지 30%(w/v) 농도의 가열한 염수에 침지시키는 단계;
(b) 오이가 침지된 염수에 에어 버블링(air bubbling)을 수행한 후에 3일 내지 5일 동안 숙성시키는 1차 절임 단계;
(c) 1차 절임 후 오이와 염수를 분리하고, 분리한 염수를 15 내지 30%(w/v) 농도로 맞춘 후 재가열하며, 분리했던 1차 절임된 오이를 재가열된 염수에 다시 침지시키는 단계;
(d) 오이가 침지된 염수에 에어 버블링(air bubbling)을 수행한 후에 10일 내지 50일 동안 숙성시키는 2차 절임 단계; 및
(e) 2차 절임 후 오이와 염수를 분리하고, 상기 오이를 물(water)에 넣어 에어 버블링(air bubbling) 해주며 탈염하고 오이지를 수득하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 오이지 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 및 (d) 단계에서 에어 버블링(air bubbling)은 0.5시간 내지 3시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계에서 에어버블링은
탈염 전체 시간 동안 5분 내지 30분 간격으로 에어버블링을 3분 내지 10분 동안 발생시키는 것을 반복하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 탈염은 오이 염도가 4%(w/v) 내지 6%(w/v)가 될 때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 오이지 제조방법은 하기 단계를 추가로 포함하는 제조방법:
(f) 상기 탈염 후 수득한 오이지를 용기에 담고, 조미물(seasoning)을 주입한 후 진공 포장하는 단계.
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