KR100357767B1 - 황토흙과 현미겨로 숙성시킨 단무우 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 단무우 제조방법은 본 발명에 따른 단무우 제조방법은 수확된 무우를 해풍으로 14∼15일 동안 건조시키는 건조 단계; 상기 건조된 무우를 1주일 동안 소금물에 담가 유해물질을 제거하는 세정 단계; 상기 세정된 무우를 2∼3일 동안 건조시키는 2차 건조단계; 상기 2차 건조된 무우를 지하 2∼3m에서 채취하여 선별한 황토흙 및 천연소금을 60 : 40의 중량비로 섞은 배합물과 함께 5일 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계; 상기 1차 숙성된 무우를 황토흙, 현미겨, 참숯, 및 천연소금을 적절한 비율로 섞은 배합물과 함께 육송통 또는 참나무통에서 5∼7℃의 온도조건 하에서 60∼70일 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계; 그리고 0.5∼7℃의 온도 하에서 6∼7개월 동안 상기 숙성된 무우를 추가 숙성 및 냉장 저장하는 저장단계;로 이루어진다. 이때, 황토흙은 풍부한 양의 미생물을 함유하며, 육송통 또는 참나무통은 그늘에서 건조시켜 제작된 것으로 판 사이에 대나무 테두리가 부착된다.

Description

황토흙과 현미겨로 숙성시킨 단무우 제조방법{Method of Yellow Radish Ripened with Yellow Soil and Unpolished Rice Bran}

발명의 분야

본 발명은 단무우 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 무우의 바람들이 현상을 최대한 억제하면서 건조시킨 후에 특수 제작한 숙성통 내에서 황토흙, 현미겨, 참숯, 천연소금을 적절하게 섞은 배합물을 숙성과정에 이용함으로써 무우가 무르는 현상을 방지하고 조미료 등의 첨가제를 넣지 않아도 우수한 미각 효과를 갖는 단무우 제조방법에 관한 것이다.

발명의 배경

일반적으로 무우는 1년 또는 2년 생 초본으로 뿌리가 비대하고 다육다즙하여 다양한 음식 재료로 사용되고 있다. 전통적으로 무우를 이용한 음식, 특히 무우를 절여 만든 밑반찬은 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활에 빠질 수 없을 만큼 널리 알려져 있다. 이와 같이, 단무우는 일정정도 건조시킨 무우를 소금과 함께 숙성시킴으로써 깔끔하고 미각을 돋우는 음식으로 각광받아왔다.

그러나, 일반적으로 무우의 뿌리를 가로나 세로로 잘라보면 내부에 세포액이 없고 세포막만 남아서 군데군데 공허한 부분이 생기는 현상을 발견할 수 있는데, 이를 무우의 바람들이 현상이라고 한다. 이와 같은 무우의 바람들이 현상은 생육과정에서의 과숙현상에 기인한 것으로 알려져 있으나, 절임 상태의 무우를 제조하기 전에 거치는 건조단계에서 발생하는 경우에도 이러한 바람들이 현상이 발생한다. 건조과정에서의 바람들이 현상은 종래의 방법인 열풍 건조 등의 인위적인 방법을 사용하는 경우 빈번하게 일어나며, 이로 인하여 무우 조직의 30∼40%가 상실되고 외관상 좋지 않기 때문에 상품가치가 떨어지는 문제가 있다. 이와는 별도의 수분 제거방법으로 압착기계를 사용하여 수분을 제거하는 방법이 있으나, 무우의 조직이 파괴되어 무우 특유의 식감을 떨어뜨리는 문제점이 있다.

종래의 단무우 제조방법은 무우를 건조시킨 후에 소금에 2∼3개월간 절인 후에 적절한 염도로 탈염한 다음 식염, 첨가제 등으로 조미하는 방식으로 이루어진다. 이러한 방법으로 제조되는 단무우는 소위 일본에서 전래된 단무지로서 옛부터 내려오는 단무우와는 그 맛이 구별되며, 짠맛 또는 단맛이 느껴지는 정도의 맛을 내기 때문에 주된 밑반찬용으로 이용되기보다는 짠맛 정도를 부여하는 보조 밑반찬의 기능을 갖는다. 따라서, 일본식 단무우는 다른 음식재료와 함께 주로 김밥용으로 사용되거나 중국음식과 같이 기름진 음식에 깔끔한 맛을 내는 정도의 용도로 사용되고 있다. 즉, 종래의 방법에 의하여 제조되는 단무우는 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활에서 주반찬용으로 사용할 수 없는 단점이 있다.

상기 언급된 바와 같이, 종래의 단무우 제조방법은 건조 단계에서 필요이상의 무우 조직이 손실되어 식감과 외관을 손상시키고, 그 맛도 짠맛 또는 첨가된 조미료 정도의 향미 만을 부여하기 때문에 무우 본래의 육질을 씹어 느껴지는 상쾌한 맛을 재현할 수 없는 것이다.

따라서, 본 발명자는 건조과정에서 발생하는 무우의 바람들이 현상 및 숙성과정에서 발생하는 무우의 무름현상을 최대한 억제하고, 옛부터 내려오는 단무우의 맛을 재현하기 위하여 수확한 무우를 해풍으로 건조한 다음, 황토흙과 천연소금으로 상기 건조된 무우를 1차 숙성시키고, 육송통 또는 참나무통 내로 적절한 비율로섞은 황토흙, 현미겨, 참숯, 천연소금 등의 배합물을 무우와 함께 넣어 5∼7℃에서 숙성시킴으로써 무우 본래의 깔끔하고 단백한 맛을 느끼게 하는 단무우 제조방법을 개발하게 된 것이다.

본 발명의 목적은 건조과정에서 발생되는 무우의 바람들이 현상을 최대한 억제하는 단무우 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 흡수살균 세정력을 갖는 황토흙, 현미겨, 참숯, 천연소금 등을 적절하게 섞은 혼합물의 존재 하에서 무우를 숙성시킴으로써 단무우 본래의 깔끔하고 단백한 맛을 충분히 재현하는 단무우 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 무우를 특수하게 제작된 육송통 또는 참나무통 내에서 숙성시킴으로써 숙성과정에서 무우의 맛과 향이 변질되고, 무우가 무르는 현상을 방지하는 단무우 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 조미료, 색소 등의 화학 첨가제를 사용하지 않고도 우수한 미감을 부여하는 단무우 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 당뇨, 고혈압 등의 성인병 환자에게 유익한 단무우 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.

도 1은 본 발명의 숙성단계에서 사용되는 숙성통의 사시도이다.

도 2는 본 발명의 숙성단계에서 사용되는 숙성통의 정면도이다.

도 3은 본 발명의 사용되는 숙성통 내에 설치되는 밑받침의 평면도이다.

* 도면의 주요부호에 대한 설명 *

1: 수분조절확인 호스 2: 물빠짐 밸브

3: 높이조절 부재 4: 밑받침

5: 대나무 테두리 10: 숙성통

본 발명에 따른 단무우 제조방법은 수확된 무우를 해풍으로 14∼15일 동안 건조시키는 건조 단계; 상기 건조된 무우를 1주일 동안 소금물에 담가 유해물질을 제거하는 세정 단계; 상기 세정된 무우를 2∼3일 동안 건조시키는 2차 건조단계; 상기 2차 건조된 무우를 지하 2∼3m에서 채취하여 선별한 황토흙 및 천연소금을 60 : 40의 중량비로 섞은 배합물과 함께 5일 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계; 황토흙, 현미겨, 참숯, 및 천연소금을 적절한 비율로 섞은 배합물의 존재 하에서 상기 1차 숙성된 무우를 육송통 또는 참나무통에서 5∼7℃의 온도조건 하에서 60∼70일 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계; 그리고 0.5∼7℃의 온도 하에서 6∼7개월 동안 상기 숙성된 무우를 추가 숙성 및 냉장 보관하는 저장단계;로 이루어진다.

1차 건조 단계는 수확된 무우를 햇빛을 차광막으로 약 70% 정도 차단한 상태에서 서해안 해풍으로 14∼15일 동안 건조시키며, 이때 건조 정도는 본 발명에 따라 제조되는 무우를 이용하여 제조하는 음식 또는 이용 분야에 따라서 상이하다. 예를 들면, 무우의 수분 중 일반 업소용의 경우 약 1/2, 김밥용은 약 3/5, 그리고 호텔용이나 가정용의 경우에는 약 7/10 정도를 건조시킨다. 상기와 같이 햇빛을 70% 정도 차단한 상태에서 해풍을 이용하여 건조시키는 경우, 바람들이 현상을 최대한 억제되므로 무우 조직 손실율을 약 5% 이하로 낮출 수 있다.

통상 무우를 재배하는 과정에서 각종 유해물질이 무우 내부에 축적되기 때문에 이를 제거할 필요가 있다. 따라서, 상기 1차 건조된 무우를 약 1 주일 동안 소금물에 담가서 유해물질을 제거한다. 이때, 소금물은 바닷물 정도의 염도를 갖는것이 바람직하다.

상기 세정된 무우는 다시 2∼3일 동안 해풍으로 2차 건조시킨 뒤에 1차 숙성시킨다. 1차 숙성 단계는 지하 2∼3m에서 채취되어 선별된 황토흙 및 천연소금을 60 : 40의 중량비로 섞은 혼합물 내에서 상기 2차 건조된 무우를 5일 동안 숙성시킨다. 본 발명에서 사용되는 황토흙은 그 안에 무우를 효과적으로 숙성시킬 수 있는 미생물이 풍부한 양으로 존재할 뿐만 아니라 흡수 살균 세정력이 특히 우수하여 이물질 또는 기타 세균에 의하여 무우가 오염되고 맛이 변질되는 현상을 방지할 수 있기 때문에 우수한 식감을 얻도록 한다. 이처럼, 상기 황토흙이 우수한 살균 세정력을 갖기 때문에 건조단계에 앞서 무우를 세척하는 단계를 생략할 수 있으며, 황토흙 내의 천연색소가 무우에 스며들어 별도의 색소를 첨가하지 않고도 식감을 돋우는 색깔을 부여할 수 있는 장점을 갖는다.

상기 1차 숙성된 무우는 황토흙, 7 분도의 현미겨, 참숯 및 천연소금을 적절한 비율로 섞은 배합물과 함께 육송통 또는 참나무통에 넣어 5∼7℃의 온도 조건하에서 약 60∼70일 동안 숙성시킨다. 상기 황토흙은 전술한 바와 같이 지하 2∼3m에서 채취하여 선별한, 미생물이 풍부한 황토흙이고, 현미겨는 무우를 숙성시키는 과정에서 발생하는 이미 또는 이취를 흡수하고 현미겨에서 나오는 각종 이로운 성분이 무우에 들어가 보다 영양가 있고 담백한 맛을 갖는 단무우의 제조를 가능하게 하며, 본 발명에서는 효소를 충분히 함유하고 있는 7 분도의 현미겨가 사용된다. 참숯은 숙성과정에서 사용됨으로써 우수한 정화 능력 및 깔끔하고 단백한 식감을 부여하는 효과를 갖는다.

무우를 숙성시키는데 사용되는 배합물 내에 포함된 황토흙, 현미겨, 참숯 및 천연소금의 배합 비율에 따라 단무우의 식감이 달라지며, 본 발명에서는 3가지 형태로 배합하여 2차 숙성시킨다.

즉, 쫄깃하고 향긋한 맛을 내기 위하여 황토흙, 7 분도의 현미겨, 및 천연소금을 무우 1㎏에 대하여 각각 100g, 100g, 및 5g의 비율로 섞은 배합물, 상쾌한 맛을 내기 위하여 황토흙, 7 분도의 현미겨, 참숯, 및 천연소금을 무우 1㎏에 대하여 각각 100g, 100g, 5g, 및 5g의 비율로 섞은 배합물, 및 단백한 맛을 내기 위하여 7 분도의 현미겨, 참숯, 및 천연소금을 무우 1㎏에 대하여 각각 100g, 60g, 및 5g의 비율로 섞은 배합물이 사용된다.

본 발명에 있어서, 2차 숙성 과정에서 사용되는 숙성통은 종래의 플라스틱이나 고무 등으로 제작된 것을 사용하지 않고, 특수하게 제작된 육송통 또는 참나무통을 사용한다. 이때, 육송통을 사용하는 것이 바람직하다. 특히, 육송은 발효 시 발생되는 가스를 효과적으로 제거하여 맛과 향의 변질을 방지하고 세균을 억제하는 효과를 가지며, 특유의 향 및 영양 성분이 무우에 배도록 함으로써 보다 고품질의 단무우를 제조할 수 있도록 한다. 통상 나무 재질로 제작된 경우, 주위온도 변화에 따라 통이 변형되는 문제점을 갖는다. 따라서, 본 발명에서는 육송 또는 참나무를 그늘에서 건조시킴으로써 숙성과정에서 통이 변형되는 현상을 방지할 수 있다. 도 1은 본 발명의 숙성단계에서 사용되는 숙성통의 사시도이고, 도 2는 본 발명의 숙성단계에서 사용되는 숙성통의 정면도이다. 숙성통(10)은 그 수직단면이 역사다리 형상이며, 수평단면은 원형이 되도록 제작되는데, 바람직하게는 1kg의 무우 약 300∼350개를 숙성시킬 수 있는 크기를 갖도록 제작된다. 이때, 통의 상부 및 하부의 지름은 각각 1.2m, 1m이며, 높이는 1.7m이며, 크기가 상이한 통을 제작하는 경우에도 이 상부지름, 하부지름, 및 높이의 비율은 유지된다. 상기 숙성통의 하부 단부로부터 5㎝ 높이에 도 3에 도시된 체 형태의 밑받침(4)이 설치되고, 상기 밑받침의 테두리 아랫방향으로 복수의 높이 조절 부재(3)가 격치되어 상기 밑받침이 무우 및 황토흙, 현미겨, 참숯, 천연소금 등으로 이루어진 배합물의 무게를 지탱할 수 있도록 한다. 상기 통의 외부에는 수분 조절확인 호스(1)를 설치하여 무우액이 하부로부터 2㎝ 높이에 이르면 물빠짐 밸브(2)를 개방하여 숙성통 밖으로 배출시킨다. 상기 숙성통은 숙성판 사이에 신축성이 우수한 복수의 대나무 테두리가 설치되어 통의 변형을 효과적으로 방지할 수 있으며, 통의 크기에 따라 테두리의 수도 조절된다. 상기와 같이 구성된 숙성통은 하나의 예에 불과하며 유사한 기타 방식이 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있다.

상기 2차 숙성 단계를 거친 무우는 0.5∼7℃의 냉장 보관실에 6∼7개월 동안 저장된다. 이때, 저장단계 역시 숙성된 무우를 추가적으로 숙성시킬 수 있으며, 장기간 그 맛과 향기가 변하지 않는 상태로 냉장 보관할 수 있다.

본 발명의 단무우 제조방법은 건조과정에서 발생되는 무우의 바람들이 현상을 최대한 억제하고, 선별된 황토흙과 천연소금으로 무우를 1차 숙성하고, 적절한비율로 혼합된 황토흙, 현미겨, 참숯 및 천연소금의 배합물을 무우와 함께 특수하게 제작된 육송통 또는 참나무통 내에서 숙성시킴으로써 숙성과정에서 맛과 향의 변질 및, 무우의 무름 현상을 방지하며, 조미료, 색소 등의 첨가제를 사용하지 않고도 우수한 미감 및 색깔을 부여한다. 또한, 본 발명에 의하여 제조되는 단무우는 당뇨병 및 고혈압 등의 성인병 환자에게 유익한 장점을 갖는다.

본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 이용될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (7)

1. 수확된 무우를 해풍으로 14∼15일 동안 건조시키는 건조 단계;

   상기 건조된 무우를 1주일 동안 바닷물 정도의 염도를 가지는 소금물에 담가 유해물질을 제거하는 세정 단계;

   상기 세정된 무우를 2∼3일 동안 건조시키는 2차 건조단계;

   상기 2차 건조된 무우를 지하 2∼3m에서 채취하여 선별한 황토흙 및 천연소금을 60 : 40의 중량비로 혼합한 배합물의 존재 하에서 5일 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계;

   황토흙, 7 분도의 현미겨, 및 천연소금을 무우 1㎏을 기준으로 각각 100g, 100g, 5g으로 혼합한 배합물의 존재 하에서 상기 1차 숙성된 무우를 육송통 또는 참나무통에서 5∼7℃의 온도조건 하에서 60∼70일 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계; 그리고

   0.5∼7℃의 온도 하에서 6∼7개월 동안 상기 숙성된 무우를 추가 숙성 및 냉장 보관하는 저장단계;

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 단무우 제조방법.
2. 수확된 무우를 해풍으로 14∼15일 동안 건조시키는 건조 단계;

   상기 건조된 무우를 1주일 동안 바닷물 정도의 염도를 가지는 소금물에 담가 유해물질을 제거하는 세정 단계;

   상기 세정된 무우를 2∼3일 동안 건조시키는 2차 건조단계;

   상기 2차 건조된 무우를 지하 2∼3m에서 채취하여 선별한 황토흙 및 천연소금을 60 : 40의 중량비로 혼합한 배합물의 존재 하에서 5일 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계;

   황토흙, 7 분도의 현미겨, 참숯, 및 천연소금을 무우 1㎏을 기준으로 각각 100g, 100g, 5g, 5g으로 혼합한 배합물의 존재 하에서 상기 1차 숙성된 무우를 육송통 또는 참나무통에서 5∼7℃의 온도조건 하에서 60∼70일 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계; 그리고

   0.5∼7℃의 온도 하에서 6∼7개월 동안 상기 숙성된 무우를 추가 숙성 및 냉장 보관하는 저장단계;

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 단무우 제조방법.
3. 수확된 무우를 해풍으로 14∼15일 동안 건조시키는 건조 단계;

   상기 건조된 무우를 1주일 동안 바닷물 정도의 염도를 가지는 소금물에 담가 유해물질을 제거하는 세정 단계;

   상기 세정된 무우를 2∼3일 동안 건조시키는 2차 건조단계;

   상기 2차 건조된 무우를 지하 2∼3m에서 채취하여 선별한 황토흙 및 천연소금을 60 : 40의 중량비로 혼합한 배합물의 존재 하에서 5일 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계;

   7 분도의 현미겨, 참숯, 및 천연소금을 무우 1㎏을 기준으로 각각 100g, 60g, 5g으로 혼합한 배합물의 존재 하에서 상기 1차 숙성된 무우를 육송통 또는 참나무통에서 5∼7℃의 온도조건 하에서 60∼70일 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계; 그리고

   0.5∼7℃의 온도 하에서 6∼7개월 동안 상기 숙성된 무우를 추가 숙성 및 냉장 보관하는 저장단계;

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 단무우 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 육송통 또는 참나무통은 수직단면이 역사다리 형상이며, 수평단면은 원형인 몸체;

   일정한 간격으로 설치되는 복수의 높이 조절부재에 의하여 지지되고, 상기 2차 숙성 중 발생하는 무우액을 상기 통의 하부 바닥으로 배출하기 위한 체 형상의 밑받침;

   상기 통의 하부로 배출된 무우액의 높이를 측정하기 위하여 상기 통의 외부에 설치되는 수분 조절 확인 호스; 및

   물빠짐 밸브;

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 단무우 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 육송통 또는 참나무통의 상부단면과 하부 단면의 지름 및 높이의 비가 각각 1.2 : 1 : 1.7인 것을 특징으로 하는 단무우 제조방법.
6. 제4항에 있어서, 상기 육송통 또는 참나무통의 판과 판 사이에 복수의 대나무 테두리가 설치되는 것을 특징으로 하는 단무우 제조방법.
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