CN109007639A - 一种咸鸭蛋的腌制方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25

Abstract

本发明提供一种咸鸭蛋的腌制方法，属于腌制食品领域。将水加热至沸腾，待水冷却至28～32℃时添加食盐至饱和，得到腌制溶液；将清洗消毒后的鸭蛋淹没在所述腌制溶液中，加入白酒，在28～32℃条件下腌制17～22d，检测腌制后鸭蛋的成熟度，得到初始咸鸭蛋；将所述初始咸鸭蛋置于质量浓度为0.8～1.2％食盐水中，在28～32℃条件下逆腌制5～10d，结束逆腌制。本发明提供的腌制方法腌制成熟度高且盐度低的咸鸭蛋，腌制的咸鸭蛋含盐量只有目前市面上咸鸭蛋的1/2～1/4，即满足了口感需求，又不会使食用者摄入过多盐分，保证食用者的健康，同时腌制方法保证成品咸度均匀，时间可控，不依赖于经验腌制时间。

Description

一种咸鸭蛋的腌制方法
技术领域
本发明属于腌制食品领域，具体涉及一种咸鸭蛋的腌制方法。
背景技术
咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫"青蛋"。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。
当前咸鸭蛋的腌制工艺有几种：①饱和盐水法：制取饱和盐水，再将鸭蛋放入饱和盐水中，腌制一定时间后取出；②黄泥法：同样先制取饱和盐水，加入黄泥，做成泥浆，将鸭蛋表面裹一层咸黄泥，放入密闭容器腌制，一定时间后取出；③食盐法：将鸭蛋过高度白酒后，裹一层食盐，放入密闭容器腌制，一定时间后取出。以上是目前咸鸭蛋腌制的几种方式，其工艺都是一次性的，而且腌制时间都是经验值，冬天长些，夏天短些，但并没有准确的数据依据，成品咸鸭蛋的口感经常会出现，非常咸或咸度不够的情况，不利于产品销售、食用。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种咸度可控的咸鸭蛋的腌制方法，使制备的咸鸭蛋既满足大众口感需求，又不会摄入过多盐分，避免损害食用者的健康。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种咸鸭蛋的腌制方法，包括以下步骤：
(1)将水加热至沸腾，待水冷却至28～32℃时添加食盐至饱和，得到腌制溶液；
(2)将清洗消毒后的鸭蛋淹没在所述腌制溶液中，加入白酒，在28～32℃条件下腌制17～22d，检测腌制后鸭蛋的成熟度，将鸭蛋从腌制溶液中捞出，沥干水分，得到初始咸鸭蛋；
(3)将所述初始咸鸭蛋置于质量浓度为0.8～1.2％食盐水中，在28～32℃条件下逆腌制5～10d，结束逆腌制。
优选的，所述白酒的度数为56°以上。
优选的，所述白酒和腌制溶液的体积比为1:100。
优选的，所述步骤(1)中水冷却的温度为30℃。
优选的，所述步骤(2)中腌制的温度为30℃。
优选的，所述步骤(2)中腌制的时间为20d。
优选的，所述步骤(3)中逆腌制的温度为30℃。
优选的，所述步骤(3)中逆腌制的时间为5d。
优选的，所述步骤(3)中食盐水的质量浓度为1％。
优选的，所述步骤(1)中水为自来水。
本发明提供了一种咸鸭蛋的腌制方法，在饱和盐水方法上进一步改进，将饱和盐水中腌制的初始咸鸭蛋进行逆腌制，得到腌制成熟度高且盐度低的咸鸭蛋，按照本发明提供的腌制方法得到的咸鸭蛋含盐量只有目前市面上咸鸭蛋的1/4左右，即满足了口感需求，又不会使食用者摄入过多盐分，保证食用者的健康。
同时本发明提供的咸鸭蛋的腌制方法，采用监控的方法了解腌制的进度，解决了传统方法的腌制时间凭经验的问题。本发明腌制的成品咸鸭蛋的盐度误差在2％以内，同时本发明采用加热技术，保证了在不同季节腌制咸鸭蛋方法的通用性，解决了出品时间不可控和腌制程度不一致的问题。本发明提供的腌制方法在腌制过程中，主要的耗材就是食盐，且很容易控制食盐的使用量，而且可以做到重复利用，可以降低物料成本。
具体实施方式
本发明提供了一种咸鸭蛋的腌制方法，包括以下步骤：
(1)将水加热至沸腾，待水冷却至28～32℃时添加食盐至饱和，得到腌制溶液；
(2)将清洗消毒后的鸭蛋淹没在所述腌制溶液中，加入白酒，在28～32℃条件下腌制17～22d，检测腌制后鸭蛋的成熟度，将鸭蛋从腌制溶液中捞出，沥干水分，得到初始咸鸭蛋；
(3)将所述初始咸鸭蛋置于质量浓度为0.8～1.2％食盐水中，在28～32℃条件下逆腌制5～10d，结束逆腌制。
本发明将水加热至沸腾，待水冷却至28～32℃时添加食盐至饱和，得到腌制溶液。本发明对水没有特殊限制，采用本领域技术人员所熟知的水的种类即可。所述水为自来水。所述水冷却的温度优选为30℃。将水加热至沸腾有利于去除水中的微生物和帮助水中的氯气等消毒物质挥发，避免水中固有的微生物或氯气在腌制过程中产生有害物质，污染鸭蛋。
得到腌制溶液后，本发明将清洗消毒后的鸭蛋淹没在所述腌制溶液中，加入白酒，在28～32℃条件下腌制17～22d，检测腌制后鸭蛋的成熟度，将鸭蛋从腌制溶液中捞出，沥干水分，得到初始咸鸭蛋。
本发明对所述鸭蛋的清洗方法没有特殊限制，采用本领域技术人员所熟知的清洗方法即可。所述清洗有利去除鸭蛋表面的灰尘和杂质。本发明对所述鸭蛋的消毒方法没有特殊限制，采用本领域技术人员所熟知的鸭蛋消毒方法即可。
在本发明中，所述白酒的度数优选为56°以上。所述白酒和腌制溶液的体积比优选为1:100。加入白酒的目的是杀菌增加风味。所述腌制的温度优选为30℃。检测腌制后鸭蛋的成熟度的时间优选为腌制20d时。
在本发明中，检测腌制后鸭蛋的成熟度的方法是以市场上购买的咸鸭蛋为对照组，将本发明腌制的鸭蛋煮熟，随机选择50人(包括男人和女人，同时也包括小孩和老人)进行口感评价，当达到90％的人认为达到对照咸鸭蛋的成熟度时，则判断为符合成熟度的要求。
得到初始咸鸭蛋后，本发明将所述初始咸鸭蛋置于质量浓度为0.8％～1.2％食盐水中，在28～32℃条件下逆腌制5～10d，结束逆腌制。
在本发明中，所述食盐水的质量浓度优选为1％。初始咸鸭蛋优选淹没在食盐水中。所述逆腌制的温度优选为30℃。检测逆腌制的咸鸭蛋的盐度的时机优选在逆腌制5d时。
将上述方案腌制的咸鸭蛋进行口感评价。所述口感评价的方法是随机选择100人(包括男人和女人，同时也包括小孩和老人)对煮熟的咸鸭蛋进行盐度口感评价，有60％的人认为咸度适宜。采用盐度计测定所述咸鸭蛋，结果发现上述方案制备的咸鸭蛋的盐度是市场上销售的咸鸭蛋的1/4～1/2。
下面结合实施例对本发明提供的一种咸鸭蛋的腌制方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
首先，在一制定容器A内放入自来水，加热至水沸腾，来杀灭水中的细菌及使水中的氯气等消毒物质挥发。冷却过程中加入食盐，直至食盐不再溶解，冷却至30℃，取试验饱和溶液即为腌制溶液。随后，向腌制溶液中放入清洗消毒后的新鲜鸭蛋，在表面加入56°白酒后，加盖静置腌制。容器内加热，使腌制在30℃条件下进行。腌制22d后，取出样品检测，成熟度合格，既第一阶段腌制完成。开盖，取出咸鸭蛋，沥干水分。
在另一容器B内，预先制备好质量浓度为1％的食盐水，并保持在30℃。将沥干水分的咸鸭蛋放入容器B内，加盖进行逆向腌制。同样，逆腌制10天后，取出样品检测，咸度符合要求则逆腌制完毕。当达到逆腌制好后，开盖，取出咸鸭蛋，沥干水分。即可进入成品检测包装环节。
实施例2
首先，在一制定容器A内放入自来水，加热至水沸腾。冷却过程中加入食盐，直至食盐不再溶解，冷却至28℃，取试验饱和溶液即为腌制溶液。随后，向腌制溶液中放入清洗消毒后的新鲜鸭蛋，在表面加入60°白酒后，加盖静置腌制。容器内加热，使腌制在28℃条件下进行。腌制20d后，取出样品检测，熟成度合格，既第一阶段腌制完成。开盖，取出咸鸭蛋，沥干水分。
在另一容器B内，预先制备好质量浓度为1.2％的食盐水，并保持在28℃。将沥干水分的咸鸭蛋放入容器B内，加盖进行逆向腌制。同样，逆腌制7天后，取出样品检测，咸度符合要求则逆腌制完毕。当达到逆腌制好后，开盖，取出咸鸭蛋，沥干水分。即可进入成品检测包装环节。
实施例3
首先，在一制定容器A内放入自来水，加热至水沸腾。冷却过程中加入食盐，直至食盐不再溶解，冷却至32℃，取试验饱和溶液即为腌制溶液。随后，向腌制溶液中放入清洗消毒后的新鲜鸭蛋，在表面加入65°白酒后，加盖静置腌制。容器内加热，使腌制在32℃条件下进行。腌制18d后，取出样品检测，熟成度合格，既第一阶段腌制完成。开盖，取出咸鸭蛋，沥干水分。
在另一容器B内，预先制备好质量浓度为0.8％的食盐水，并保持在32℃。将沥干水分的咸鸭蛋放入容器B内，加盖进行逆向腌制。同样，逆腌制5天后，取出样品检测，咸度符合要求则逆腌制完毕。当达到逆腌制好后，开盖，取出咸鸭蛋，沥干水分。即可进入成品检测包装环节。
对比例1
传统的食盐法腌制鸭蛋的方法：将鸭蛋过62°白酒后，裹一层食盐，放入密闭的坛子中腌制二周，得到腌制的咸鸭蛋。
对比例2
将黄泥500g，精盐100g，精油50g，水适量。腌制时将黄泥倒入盆子中加入精盐、精油和水调制糊状，再将晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥中，待鸭蛋均匀黏上泥后，放入食品袋中，3周后取出洗去泥沙煮食。
实施例4～8
将实施例1～3和对比例1～2腌制的咸鸭蛋的成熟度和咸度进行口感评价。口感评价的方法为随机选择100人(包括男人和女人，同时也包括小孩和老人)对煮熟的咸鸭蛋进行成熟度和咸度口感评价，其中以成熟度为市场购买的咸鸭蛋为标准1。结果见表1。
表1 不同腌制方法得到的咸鸭蛋的成熟度和盐度评价结果
组别 成熟度 咸度
实施例1 1 1/4
实施例2 1 1/3
实施例3 1 1/2
对比例1 1 1
对比例2 1 1
由上述实施例可知，本发明提供的腌制方法得到的咸鸭蛋和其他两种方法相比都能实现成熟度的要求，经过逆腌制的过程本发明腌制的咸鸭蛋咸度其他两种方法腌制咸鸭蛋的1/4～1/2，大大降低了咸度，确保了本发明提供的咸鸭蛋不会使食用者摄入过多盐分。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将水加热至沸腾，待水冷却至28～32℃时添加食盐至饱和，得到腌制溶液；
(2)将清洗消毒后的鸭蛋淹没在所述腌制溶液中，加入白酒，在28～32℃条件下腌制17～22d，检测腌制后鸭蛋的成熟度，将鸭蛋从腌制溶液中捞出，沥干水分，得到初始咸鸭蛋；
(3)将所述初始咸鸭蛋置于质量浓度为0.8～1.2％食盐水中，在28～32℃条件下逆腌制5～10，结束逆腌制。
2.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述白酒的度数为56°以上。
3.根据权利要求1或2所述的腌制方法，其特征在于，所述白酒和腌制溶液的体积比为1:100。
4.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述步骤(1)中水冷却的温度为30℃。
5.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)中腌制的温度为30℃。
6.根据权利要求1或5所述的腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)中腌制的时间为20d。
7.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述步骤(3)中逆腌制的温度为30℃。
8.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述步骤(3)中逆腌制的时间为5d。
9.根据权利要求1、7和8中任意一项所述的腌制方法，其特征在于，所述步骤(3)中食盐水的质量浓度为1％。
10.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述步骤(1)中水为自来水。
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