CN104187838A - 咸鸭蛋梯度循环腌制法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种农产品的储藏与加工方法，具体地说是一种咸鸭蛋梯度循环的腌制方法。本发明就是对咸鸭蛋的腌制工艺进行系统地研究，开发出高效、快速、系统、标准的腌制方法，生产出的咸鸭蛋具有蛋白“白、细、嫩”、蛋黄“红、沙、油”的高品质咸鸭蛋。本发明的目的是提供一种咸鸭蛋梯度循环的腌制方法。以有效控制咸鸭蛋蛋白、蛋黄中盐（NaCl）的含量，蛋白的含盐量可有效控制在4%－5.5%，蛋黄的含盐量可有效控制在1.5%－2.5%，使蛋白口感不咸，蛋黄出油率高，提高了咸鸭蛋的整体品质；而且盐水腌制液可以重复循环使用，既减少了环境污染，降低能耗，又节约成本。本发明的咸鸭蛋梯度循环的腌制方法，包括原料鲜鸭蛋选择，清洗剂的配制，原料蛋的清洗，腌制液的配制，咸鸭蛋的腌制。
Description
技术领域
本发明涉及一种农产品的储藏与加工方法，具体地说是一种咸鸭蛋梯度循环的腌制方法。
背景技术
咸鸭蛋是我国传统食品之一，特别是高邮咸鸭蛋，是著名的地方特产，远销海内外，备受广大消费者喜欢，它营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的多种氨基酸、钙、磷、铁及各种微量元素和维生素等。咸鸭蛋的加工方法主要有饱和盐水浸泡法、包泥法和包灰法，近年来还出现了脉动压力法和纸包法，饱和盐水浸泡法和包泥法较为常见，其中包泥法是将红土和食盐水的混合物包裹在鸭蛋的表面进行咸鸭蛋的腌制。一般情况，咸鸭蛋要经过30-50天的腌制才能成熟。在腌制过程中，鸭蛋蛋白被降解成氨基酸。NaCl由于渗透和扩散作用进入到咸鸭蛋内部，提高咸鸭蛋内无机盐的含量，因此咸鸭蛋营养价值较高并且营养物质很容易被人体吸收。随着NaCl的不断进入，脂肪从脂蛋白中游离出来，并溶有大量胡萝卜素，使得咸鸭蛋的蛋黄呈现出橙黄色的诱人颜色，气味也香醇。咸鸭蛋在腌制成熟过程中，由于蛋白质的分解和脂肪的分离，还会产生醛类、酯类、醇类和芳香类的物质，这些物质更增加了咸鸭蛋的香味和香气，从而吸引更多的消费者。
咸鸭蛋腌制过程中，NaCl主要起三方面的作用。首先，NaCl可以作为调味剂，与蛋白质作用使其变性，脂蛋白降解产生游离脂肪，即所谓的“红油”，红油可掩盖鸭蛋本身的蛋腥味，而获得良好的口感。其次，NaCl具有脱水的作用，使鸭蛋中游离水减少，蛋黄变硬，微生物和酶类受到极大的抑制，延长保质期。最后，NaCl溶于水可以产生盐析和盐溶的作用，使得蛋黄变得粘稠的同时蛋白变得更“稀”，也就是蛋白质被分解。影响NaCl在鸭蛋内部扩散的因素有：（1）蛋白和蛋黄内部的结构及化学组成，鸭蛋内所含的大量蛋白质类物质可与水作用生成氢键而形成网络结构，阻碍水分的流失，妨碍了渗透作用；（2）蛋壳和蛋壳膜等物质对NaCl的进入起到了阻碍作用；（3）腌制卤水浓度、温度、气压甚至超声波等环境的改变都会影响盐分向蛋内的渗透速度。随着腌制时间的延长，NaCl不断渗透进入鸭蛋内部，从而获得美味可口的咸鸭蛋产品，
咸鸭蛋作为传统食品，虽然具有悠久的历史，但是在咸鸭蛋的腌制和生产过程中还存在一些影响鸭蛋品质的问题，如：腌制时腌制液盐水产生大量的黑色絮状物沉淀、腌制液盐水变质产生异味、鸭蛋蛋壳及内部产生黑斑、蛋黄粥样化、蛋白含盐量过高、蛋黄含盐量过低，蛋黄出油率低，真空包装咸鸭蛋的破损率大等问题，极大地影响了咸鸭蛋成品的品质，降低产品的合格率，增加生产成本等。本发明就是对咸鸭蛋的腌制工艺进行系统地研究，开发出高效、快速、系统、标准的腌制方法，生产出的咸鸭蛋具有蛋白 “白、细、嫩”、蛋黄“红、沙、油”的高品质咸鸭蛋。
发明内容
本发明的目的是提供一种咸鸭蛋梯度循环的腌制方法。以有效控制咸鸭蛋蛋白、蛋黄中盐（NaCl）的含量，蛋白的含盐量可有效控制在4%－5.5%，蛋黄的含盐量可有效控制在1.5%－2.5%，使蛋白口感不咸，蛋黄出油率高，提高了咸鸭蛋的整体品质；而且盐水腌制液可以重复循环使用，既减少了环境污染，降低能耗，又节约成本。
本发明的咸鸭蛋梯度循环的腌制方法，包括原料鲜鸭蛋选择，清洗剂的配制，原料蛋的清洗，腌制液的配制，咸鸭蛋的腌制，其特征及操作步骤如下：
（1）、原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋，选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋；
（2）、清洗剂的配制：将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.3∶100－1∶100的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中；
（3）、原料蛋的清洗：将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出，再用自来水清洗，沥干，备用；
（4）、腌制液的配制：将食用盐（NaCl）和水按水按重量百分比4∶100－30∶100的比例混合、搅拌均匀，使食用盐（NaCl）完全溶解于水中；
（5）、咸鸭蛋的腌制：将清洗，沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在盐水腌制液中，进行第一次腌制，盐水重量百分比为18∶100－30∶100，在22℃－28℃的条件下腌制，每6小时将盐水腌制液进行循环一次，腌制15－25天，然后抽干百分比为18∶100－30∶100的盐水腌制液，再加入百分比为4∶100－5∶100的盐水腌制液，进行第二次腌制，在22℃－28℃的条件下腌制12－25天。
传统工艺的腌制方法是鸭蛋一直是在高浓度的腌制液中浸泡，要使咸鸭蛋的蛋黄完全腌制成熟，才能够出油，那么蛋黄的含盐量必须大于1%，而蛋黄的盐分要通过蛋白向蛋黄传递渗透，在整个腌制过程中腌制液的盐分又不断地向蛋白渗透，致使蛋白的盐分过分偏高，一般这时候的蛋白含盐量大于6%，甚至更高，不符合现代的健康理念，而且口感较差。
本发明采用的两步腌制法在前期腌制中用高浓度的腌制液浸泡，控制好温度，使腌制液中的盐分快速渗透到蛋白中，当蛋白的含盐量达到4-5%的时候，换掉高浓度的腌制液，改用低浓度的腌制液（含盐量4-5%）浸泡，这时候蛋白的含盐量和腌制液的含盐量几乎平衡，蛋白的含盐量可以保持在4-5%，在这种平衡状态下，蛋白中的盐分平稳地向蛋黄中渗透，使蛋黄能够完全腌制成熟，能够出油，而且蛋白的含盐量保持在4-5%，能够保证咸鸭蛋的蛋白“鲜、细、嫩“，蛋黄”红、沙、油“的特点。另外在第二步腌制时可以根据市场的需求，通过温度的调控来控制咸鸭蛋成熟时间，因为盐分的渗透速度受温度的影响较大，温度越高，盐分的渗透速度越快，反之，速度越慢。
具体实施方式
为了充分说明本发明的咸鸭蛋梯度循环的腌制方法，以下结合实施例加以说明。
实施例一
（1）、原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋，选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋；
（2）、清洗剂的配制：将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.5∶100 的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中；
（3）、原料蛋的清洗：将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出，再用自来水清洗，沥干，备用；
（4）、腌制液的配制：将食用盐（NaCl）和水按水按重量百分比4∶100和18∶100的两种比例配制两种盐水腌制液、搅拌均匀，使食用盐（NaCl）完全溶解于水中；
（5）、咸鸭蛋的腌制：将清洗，沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在盐水腌制液中，进行第一次腌制，盐水重量百分比为18∶100 ，在25℃的条件下腌制，每6小时将盐水腌制液进行循环一次，腌制20天，然后抽干百分比为18∶100 的盐水腌制液，再加入百分比为4∶100 的盐水腌制液，进行第二次腌制，在25℃的条件下腌制15天；
实施例二
（1）、原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋，选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋；
（2）、清洗剂的配制：将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.3∶100 的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中；
（3）、原料蛋的清洗：将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出，再用自来水清洗，沥干，备用；
（4）、腌制液的配制：将食用盐（NaCl）和水按水按重量百分比4∶100和18∶100的两种比例配制两种盐水腌制液、搅拌均匀，使食用盐（NaCl）完全溶解于水中；
（5）、咸鸭蛋的腌制：将清洗，沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在盐水腌制液中，进行第一次腌制，盐水重量百分比为18∶100 ，在25℃的条件下腌制，每6小时将盐水腌制液进行循环一次，腌制18天，然后抽干百分比为18∶100 的盐水腌制液，再加入百分比为4∶100 的盐水腌制液，进行第二次腌制，在25℃的条件下腌制12天；
实施例三
（1）、原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋，选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋；
（2）、清洗剂的配制：将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.5∶100 的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中；
（3）、原料蛋的清洗：将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出，再用自来水清洗，沥干，备用；
（4）、腌制液的配制：将食用盐（NaCl）和水按水按重量百分比5∶100和20∶100的两种比例配制两种盐水腌制液、搅拌均匀，使食用盐（NaCl）完全溶解于水中；
（5）、咸鸭蛋的腌制：将清洗，沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在盐水腌制液中，进行第一次腌制，盐水重量百分比为20∶100 ，在25℃的条件下腌制，每6小时将盐水腌制液进行循环一次，腌制20天，然后抽干百分比为20∶100 的盐水腌制液，再加入百分比为5∶100 的盐水腌制液，进行第二次腌制，在25℃的条件下腌制15天；
实施例四
（1）、原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋，选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋；
（2）、清洗剂的配制：将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.6∶100 的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中；
（3）、原料蛋的清洗：将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出，再用自来水清洗，沥干，备用；
（4）、腌制液的配制：将食用盐（NaCl）和水按水按重量百分比6∶100和22∶100的两种比例配制两种盐水腌制液、搅拌均匀，使食用盐（NaCl）完全溶解于水中；
（5）、咸鸭蛋的腌制：将清洗，沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在盐水腌制液中，进行第一次腌制，盐水重量百分比为22∶100 ，在25℃的条件下腌制，每6小时将盐水腌制液进行循环一次，腌制22天，然后抽干百分比为22∶100 的盐水腌制液，再加入百分比为6∶100 的盐水腌制液，进行第二次腌制，在25℃的条件下腌制18天；
实施例五
（1）、原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋，选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋；
（2）、清洗剂的配制：将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.7∶100 的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中；
（3）、原料蛋的清洗：将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出，再用自来水清洗，沥干，备用；
（4）、腌制液的配制：将食用盐（NaCl）和水按水按重量百分比7∶100和25∶100的两种比例配制两种盐水腌制液、搅拌均匀，使食用盐（NaCl）完全溶解于水中；
（5）、咸鸭蛋的腌制：将清洗，沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在盐水腌制液中，进行第一次腌制，盐水重量百分比为25∶100 ，在25℃的条件下腌制，每6小时将盐水腌制液进行循环一次，腌制25天，然后抽干百分比为25∶100 的盐水腌制液，再加入百分比为7∶100 的盐水腌制液，进行第二次腌制，在25℃的条件下腌制20天；
实施例六
（1）、原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋，选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋；
（2）、清洗剂的配制：将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.7∶100 的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中；
（3）、原料蛋的清洗：将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出，再用自来水清洗，沥干，备用；
（4）、腌制液的配制：将食用盐（NaCl）和水按水按重量百分比8∶100和28∶100的两种比例配制两种盐水腌制液、搅拌均匀，使食用盐（NaCl）完全溶解于水中；
（5）、咸鸭蛋的腌制：将清洗，沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在盐水腌制液中，进行第一次腌制，盐水重量百分比为28∶100 ，在25℃的条件下腌制，每6小时将盐水腌制液进行循环一次，腌制25天，然后抽干百分比为28∶100 的盐水腌制液，再加入百分比为8∶100 的盐水腌制液，进行第二次腌制，在25℃的条件下腌制25天；
表一 咸鸭蛋梯度循环腌制法咸鸭蛋蛋白的各指标测定结果
表二 咸鸭蛋梯度循环腌制法咸鸭蛋蛋黄的各指标测定结果
表三 咸鸭蛋梯度循环腌制法咸鸭蛋NaCl含量
表四 咸鸭蛋梯度循环腌制法咸鸭蛋蛋卵磷脂含量
Claims (6)
1.1）原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋；
2）腌制液的配制：将食用盐和水按重量百分比4∶100－30∶100的比例混合、搅拌均匀，使食用盐完全溶解于水中；
3）咸鸭蛋的腌制：将新鲜鸭蛋完全浸泡在盐水腌制液中，进行第一次腌制，盐水重量百分比为18∶100－30∶100，在22℃－28℃的条件下腌制，每6（能否用一个区间表示）小时将盐水腌制液进行循环一次，腌制15－25天，然后抽干百分比为18∶100－30∶100的盐水腌制液，再加入百分比为4∶100－5∶100的盐水腌制液，进行第二次腌制，在22℃－28℃的条件下腌制12－25天。
2.根据权利要求1所述的一种咸鸭蛋梯度循环腌制方法，其特征在于，在1）、2）步骤之间进行清洗，所选的清洗液为将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.3∶100－1∶100的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中。
3.根据权利要求1所述的一种咸鸭蛋梯度循环腌制方法，其特征在于，配制第一次腌制液在配制过程中食用盐和水重量百分比为18∶100。
4.根据权利要求1所述的一种咸鸭蛋梯度循环腌制方法，其特征在于，配制第二次腌制液在配制过程中食用盐和水重量百分比为5∶100。
5.根据权利要求1所述的一种咸鸭蛋梯度循环腌制方法，其特征在于，25℃恒温控制下，第一次腌制的时间为20天，第二次腌制的时间为15天。
6.根据权利要求1所述的一种咸鸭蛋梯度循环腌制方法，其特征在于，清洗液在配制过程中十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比为0.5∶100。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20141210 |