CN106174131A - 牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋，由以下重量份原料制成：鸭蛋500‑510、牛乳50‑54、萝卜叶20‑23、香樟皮3‑4、龟苓膏14‑17、适量的碳酸钠、苹果酸、聚乙烯醇、甘油、食盐和水。本发明咸鸭蛋浸泡腌制液原料种类多，有牛乳、萝卜叶等，营养丰富，鸭蛋内吸附的营养元素多，提高了咸鸭蛋整体的营养性，还具有补虚养血的功效；改进工艺后增加了蛋壳的通透性能缩短鸭蛋腌制过程，在蛋壳外形成有涂膜，能更好的保鲜咸鸭蛋。

Description

牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋制品及其加工技术领域，主要是一种牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋及其制备方法。

背景技术

咸鸭蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一，具有悠久历史的传统特色，以其独特的风味而深受消费者的青睐。咸鸭蛋含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，而且易被人体所吸收。中医认为咸鸭蛋味入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效。

目前，传统的咸鸭蛋的腌制周期较长，需要30～40天时间，口味较单一，影响生产效率。且随着腌制时间的延长，会导致蛋清内氯化钠含量迅速升高，这严重影响了产品的质量；缩短咸鸭蛋的腌制时间，提高咸蛋的品质成为如今重点关注的问题。在《食品科学》上关于《咸鸭蛋快速熟化技术研究》一文中阐述了先用醋酸浸泡鸭蛋，使得氢离子与蛋壳中的碳酸钙反应，使蛋壳变薄，增加了蛋壳的通透性，而后再分步在不同浓度的食盐水中浸泡腌制。

另外在咸鸭蛋的规模化生产后，一般是采用真空包装工艺,不仅包装成本高, 且贮藏保鲜程度也低，很难满足企业对产品长期保鲜的要求。因而涂膜保鲜包装作为一种新的保鲜包装方式也引起了人们的关注。

发明内容

本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供一种牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋，其特征在于，由以下重量份原料制成：

鸭蛋500-510、牛乳50-54、萝卜叶20-23、香樟皮3-4、龟苓膏14-17、适量的碳酸钠、苹果酸、聚乙烯醇、甘油、食盐和水。

所述一种牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）将香樟皮用15-17倍水水提，过滤得提取液；将萝卜叶在沸水中浸烫5-7分钟后与提取液一起，加9-10倍水打浆，过滤的浆液与提取液混合；

（2）将龟苓膏用20-22倍沸水加热熬煮，且不断搅拌，直至龟苓膏熬化，冷却至84-87℃后，向其中拌入牛乳，再与步骤1的所得料搅拌混合，在60-65℃恒温加热5-7分钟，再添加食盐搅拌溶解成浓度为17-19%的腌制液；

（3）将鸭蛋用清水洗净，再逐个通过灯光敲检且剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋，挑选好的鸭蛋用2%碳酸钠溶液汽蒸3-4分钟，汽蒸后立即用纱布在鸭蛋表面轻轻擦拭，而后在流水下冲洗3-4遍，再晾干；

（4）将步骤3处理的鸭蛋放入6-8%苹果酸溶液中浸泡40-45分钟，取出后清洗一遍，再将鸭蛋放入饱和食盐水中浸泡腌制4-5天，且向饱和食盐水中加入2-3%白酒，在溶液表面盖上保鲜膜；

（5）将步骤4处理的鸭蛋放入发酵罐中，同时加入步骤2的腌制液，鸭蛋完全浸没在腌制液，而后密封调节压力和温度，在压力0.12-0.14 MPa，温度33-36℃条件下腌制3-4天即可；

（6）将步骤5处理的新鲜咸鸭蛋洗净,而后放入到水温在82-85 ℃的水中，加温至100℃煮蛋12-15分钟，取出后立即用流动水冲洗冷却1-2分钟，最后将鸭蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油组成的涂膜液中在48-51℃下浸泡40-50秒，捞出后在38-42℃热风干燥至在鸭蛋表面形成涂膜。

本发明的优点：

步骤3中先用2%碳酸钠溶液对鸭蛋汽蒸3-4分钟，是为了清洁鸭蛋还起到灭菌杀毒的作用，熏蒸法处理鸭蛋时，对外蛋壳膜的损害较小，使外蛋壳膜保持较完整；

步骤4中鸭蛋放入6-8%苹果酸溶液中浸泡，是为了溶解蛋壳外膜，增加蛋壳的通透性，从而使后续食盐水和腌制液能够更容易通过蛋膜进入蛋清，加速盐分向鸭蛋内部扩散，使鸭蛋腌制过程缩短；添加白酒可以促进盐向蛋壳渗透的速率，由于酒精小分子在溶液中可以促进蛋壳的膜孔通道打开，从而增加了盐分对蛋壳的渗透速率。当酒精渗入到蛋黄时，它可以使蛋黄内的蛋白质发生沉淀和聚集，使那些原来分散的极小的油滴，彼此聚集起来变成大油滴，这就是酒能够促进蛋黄出油的原因。

步骤4、步骤5中鸭蛋采用了分步式腌制工艺，且有压力作用于蛋壳表面，增加了蛋壳的通透性，从而提高了盐份向蛋内扩散的速率，相同时间，压力越大，蛋清内的含盐量就越高，说明压力可以缩短咸蛋成熟周期。控制在一定的温度范围，可以加速食盐溶液的渗透和扩散作用，蛋中含盐量随温度升高而增加。

步骤6将鸭蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油组成的涂膜液中浸泡，是为了在鸭蛋表面形成保鲜涂膜，能闭塞气孔,防止微生物侵入,使鸭蛋内二氧化碳逐渐积累, 抑制酶活性,同时阻抑鸭蛋内部与环境间气体交换, 达到蛋品保鲜的效果,在涂膜之前熟制过程对内部原有微生物起到杀菌或者抑菌作用。

本发明咸鸭蛋浸泡腌制液原料种类多，有牛乳、萝卜叶等，营养丰富，鸭蛋内吸附的营养元素多，提高了咸鸭蛋整体的营养性，还具有补虚养血的功效；改进工艺后增加了蛋壳的通透性能缩短鸭蛋腌制过程，在蛋壳外形成有涂膜，能更好的保鲜咸鸭蛋。

具体实施方式

一种牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋，由以下重量份原料制成：

鸭蛋500-510、牛乳50-54、萝卜叶20-23、香樟皮3-4、龟苓膏14-17、适量的碳酸钠、苹果酸、聚乙烯醇、甘油、食盐和水。

一种牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋的制备方法，包括以下几个步骤：

（1）将香樟皮用15-17倍水水提，过滤得提取液；将萝卜叶在沸水中浸烫5-7分钟后与提取液一起，加9-10倍水打浆，过滤的浆液与提取液混合；

（2）将龟苓膏用20-22倍沸水加热熬煮，且不断搅拌，直至龟苓膏熬化，冷却至84-87℃后，向其中拌入牛乳，再与步骤1的所得料搅拌混合，在60-65℃恒温加热5-7分钟，再添加食盐搅拌溶解成浓度为17-19%的腌制液；

（3）将鸭蛋用清水洗净，再逐个通过灯光敲检且剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋，挑选好的鸭蛋用2%碳酸钠溶液汽蒸3-4分钟，汽蒸后立即用纱布在鸭蛋表面轻轻擦拭，而后在流水下冲洗3-4遍，再晾干；

（4）将步骤3处理的鸭蛋放入6-8%苹果酸溶液中浸泡40-45分钟，取出后清洗一遍，再将鸭蛋放入饱和食盐水中浸泡腌制4-5天，且向饱和食盐水中加入2-3%的白酒，在溶液表面盖上保鲜膜；

（5）将步骤4处理的鸭蛋放入发酵罐中，同时加入步骤2的腌制液，鸭蛋完全浸没在腌制液，而后密封调节压力和温度，在压力0.12-0.14 MPa，温度33-36℃条件下腌制3-4天即可；

（6）将步骤5处理的新鲜咸鸭蛋洗净,而后放入到水温在82-85 ℃的水中，加温至100℃煮蛋12-15分钟，取出后立即用流动水冲洗冷却1-2分钟，最后将鸭蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油组成的涂膜液中在48-51℃下浸泡40-50秒，捞出后在38-42℃热风干燥至在鸭蛋表面形成涂膜。

Claims (2)

1.一种牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋，其特征在于，由以下重量份原料制成：

鸭蛋500-510、牛乳50-54、萝卜叶20-23、香樟皮3-4、龟苓膏14-17、适量的碳酸钠、苹果酸、聚乙烯醇、甘油、食盐和水。

2.根据权利要求1所述一种牛乳补虚养血涂膜咸鸭蛋的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）将香樟皮用15-17倍水水提，过滤得提取液；将萝卜叶在沸水中浸烫5-7分钟后与提取液一起，加9-10倍水打浆，过滤的浆液与提取液混合；

（2）将龟苓膏用20-22倍沸水加热熬煮，且不断搅拌，直至龟苓膏熬化，冷却至84-87℃后，向其中拌入牛乳，再与步骤1的所得料搅拌混合，在60-65℃恒温加热5-7分钟，再添加食盐搅拌溶解成浓度为17-19%的腌制液；

（3）将鸭蛋用清水洗净，再逐个通过灯光敲检且剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋，挑选好的鸭蛋用2%碳酸钠溶液汽蒸3-4分钟，汽蒸后立即用纱布在鸭蛋表面轻轻擦拭，而后在流水下冲洗3-4遍，再晾干；

（4）将步骤3处理的鸭蛋放入6-8%苹果酸溶液中浸泡40-45分钟，取出后清洗一遍，再将鸭蛋放入饱和食盐水中浸泡腌制4-5天，且向饱和食盐水中加入2-3%的白酒，在溶液表面盖上保鲜膜；

（5）将步骤4处理的鸭蛋放入发酵罐中，同时加入步骤2的腌制液，鸭蛋完全浸没在腌制液，而后密封调节压力和温度，在压力0.12-0.14 MPa，温度33-36℃条件下腌制3-4天即可；

（6）将步骤5处理的新鲜咸鸭蛋洗净,而后放入到水温在82-85 ℃的水中，加温至100℃煮蛋12-15分钟，取出后立即用流动水冲洗冷却1-2分钟，最后将鸭蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油组成的涂膜液中在48-51℃下浸泡40-50秒，捞出后在38-42℃热风干燥至在鸭蛋表面形成涂膜。