CN109349545A - 一种高出油率咸鸭蛋腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于禽蛋类食品加工技术领域，具体涉及一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，具体包括步骤1)：照蛋选蛋；原料鲜蛋通过分级机敲蛋剔除裂缝蛋，通过光检剔除劣质蛋；步骤2)：料液配制；将25‑30质量份的食用盐、3‑8质量份的白葡萄酒、0.5‑1.5质量份的醋酸、1‑3质量份的八角、1‑2质量份的干姜、2‑4质量份的食用粘合剂和30‑50质量份的水混合并打成浆料，静置备用；步骤3)：裹料腌制；将选取的鲜蛋置于浆料中，使鲜蛋完全被浆料包裹，腌制存放35±2天；步骤4)：成熟灭菌；取出腌制后的蛋，清洗挑选出合格蛋进行真空包装，再对包装后的蛋进行蒸煮灭菌；步骤5)：包装成品。
Description
技术领域
本发明属于禽蛋类食品加工技术领域，具体涉及一种高出油率咸鸭蛋腌制方法。
背景技术
咸蛋是人们生活中常食用的食品，它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。随着咸蛋腌制工艺的成熟，人们在购买时不仅希望购买到的具有高出油率，并且对于蛋白的厚度、蛋黄的位置等有了更多的要求。然而现有的咸蛋的出油率不高，且劣蛋率较高，因此需要提出一种高出油率咸鸭蛋腌制方法以提高咸蛋的出油率和优质蛋率。
发明内容
基于以上现有技术，本发明的目的在于提供一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，以解决现有的咸蛋出油率不高，且劣蛋率较高的技术问题。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，包括以下步骤：
步骤1)：照蛋选蛋；
原料鲜蛋通过分级机敲蛋剔除裂缝蛋，通过光检剔除劣质蛋；
步骤2)：料液配制；
将25-30质量份的食用盐、3-8质量份的白葡萄酒、0.5-1.5质量份的醋酸、1-3质量份的八角、1-2质量份的干姜、2-4质量份的食用粘合剂和80-120质量份的水混合并打成浆料，静置备用；
步骤3)：裹料腌制；
将选取的鲜蛋置于浆料中，使鲜蛋完全被浆料包裹，腌制存放35±2天；
步骤4)：成熟灭菌；
取出腌制后的蛋，清洗挑选出合格蛋进行真空包装，再对包装后的蛋进行蒸煮灭菌；
步骤5)：包装成品；
成熟灭菌后的蛋冷却后进行外包装，得到成品。
进一步地，所述步骤1)中光检剔除劣质蛋时保证选取的优质蛋蛋壳清洁完整、蛋白浓厚、蛋黄位于蛋的中心位置。
进一步地，所述步骤2)在料液配制时将28质量份的食用盐、5质量份的白葡萄酒、1质量份的醋酸、2质量份的八角、1.5质量份的干姜、3质量份的食用粘合剂和100质量份的水混合并打成浆料，静置备用。
进一步地，所述食用粘合剂为食用淀粉、食用甘油、食用明胶、果胶、琼胶、卡拉胶或黄原胶中的一种或多种的混合。
进一步地，所述步骤2)料液的成分组成还包括2-5质量份的啤酒。
进一步地，所述步骤3)在裹料腌制时，首先将选取的蛋置于配置料浆的缸内，将蛋提浆裹料，再装入筐内静置存放。
进一步地，所述步骤4)中蛋蒸煮灭菌的温度控制在120℃，时间为20min。
进一步地，所述步骤5)中成熟灭菌后的蛋冷却是通过将其置于温度为5～10℃阴凉处冷却2-5h。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明的咸鸭蛋的腌制过程中首先通过照蛋选蛋剔除了蛋壳破裂及蛋白浑浊或蛋黄位置偏等情况的劣质蛋，保证了最终腌制咸鸭蛋的优质率。
腌制鸭蛋的浆料中添加有白葡萄酒和醋酸，其与蛋壳发生反应，增强蛋壳的孔隙率，从而增强盐分进入蛋壳中，进而加快鸭蛋的腌制周期、提高鸭蛋的腌制效果；并且浆料中还加入有食用粘合剂，食用粘合剂会增强浆料在鸭蛋上的粘附量，从而提高浆料的作用效果。传统的浆料粘附于鸭蛋蛋壳上的量很少，因此腌制效果差，而将鸭蛋浸入浆料中腌制会导致鸭蛋过咸，无法食用。
此外，本申请腌制后的鸭蛋会经过二次清洁和筛选，再进行蒸煮杀菌，进一步提高了鸭蛋的优质率。
综上，通过本申请的鸭蛋腌制方法腌制的鸭蛋优质率高、出油率高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的负离子陶瓷制品及其制作方法作进一步详细说明。
实施例1
一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，包括以下步骤：
步骤1)：照蛋选蛋；
原料鲜蛋通过分级机敲蛋剔除裂缝蛋，通过光检剔除劣质蛋，保证选取的优质蛋蛋壳清洁完整、蛋白浓厚、蛋黄位于蛋的中心位置；
步骤2)：料液配制；
将28质量份的食用盐、5质量份的白葡萄酒、1质量份的醋酸、2质量份的八角、1.5质量份的干姜、3质量份的食用淀粉和100质量份的水混合并打成浆料，静置备用；
步骤3)：裹料腌制；
将选取的蛋置于配置料浆的缸内，再装入筐内静置存放使鲜蛋完全被浆料包裹，再装入筐内腌制存放35天；
步骤4)：成熟灭菌；
取出腌制后的蛋，清洗挑选出合格蛋进行真空包装，再对包装后的蛋进行蒸煮灭菌，温度控制在120℃，时间为20min；
步骤5)：包装成品；
成熟灭菌后的蛋置于温度为8℃阴凉处冷却4h，冷却后进行外包装，得到成品。
实施例2
一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，包括以下步骤：
步骤1)：照蛋选蛋；
原料鲜蛋通过分级机敲蛋剔除裂缝蛋，通过光检剔除劣质蛋，保证选取的优质蛋蛋壳清洁完整、蛋白浓厚、蛋黄位于蛋的中心位置；
步骤2)：料液配制；
将25质量份的食用盐、8质量份的白葡萄酒、0.5质量份的醋酸、3质量份的八角、1质量份的干姜、4质量份的食用甘油和80质量份的水混合并打成浆料，静置备用；
步骤3)：裹料腌制；
将选取的蛋置于配置料浆的缸内，再装入筐内静置存放使鲜蛋完全被浆料包裹，再装入筐内腌制存放37天；
步骤4)：成熟灭菌；
取出腌制后的蛋，清洗挑选出合格蛋进行真空包装，再对包装后的蛋进行蒸煮灭菌，温度控制在120℃，时间为20min；
步骤5)：包装成品；
成熟灭菌后的蛋置于温度为5℃阴凉处冷却2h，冷却后进行外包装，得到成品。
实施例3
一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，包括以下步骤：
步骤1)：照蛋选蛋；
原料鲜蛋通过分级机敲蛋剔除裂缝蛋，通过光检剔除劣质蛋，保证选取的优质蛋蛋壳清洁完整、蛋白浓厚、蛋黄位于蛋的中心位置；
步骤2)：料液配制；
将30质量份的食用盐、3质量份的白葡萄酒、1.5质量份的醋酸、1质量份的八角、2质量份的干姜、2质量份的食用明胶和120质量份的水混合并打成浆料，静置备用；
步骤3)：裹料腌制；
将选取的蛋置于配置料浆的缸内，再装入筐内静置存放使鲜蛋完全被浆料包裹，再装入筐内腌制存放33天；
步骤4)：成熟灭菌；
取出腌制后的蛋，清洗挑选出合格蛋进行真空包装，再对包装后的蛋进行蒸煮灭菌，温度控制在120℃，时间为20min；
步骤5)：包装成品；
成熟灭菌后的蛋置于温度为10℃阴凉处冷却5h，冷却后进行外包装，得到成品。
实施例4
一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，包括以下步骤：
步骤1)：照蛋选蛋；
原料鲜蛋通过分级机敲蛋剔除裂缝蛋，通过光检剔除劣质蛋，保证选取的优质蛋蛋壳清洁完整、蛋白浓厚、蛋黄位于蛋的中心位置；
步骤2)：料液配制；
将30质量份的食用盐、3质量份的白葡萄酒、3质量份的啤酒、1.5质量份的醋酸、1质量份的八角、2质量份的干姜、2质量份的食用淀粉和120质量份的水混合并打成浆料，静置备用；
步骤3)：裹料腌制；
将选取的蛋置于配置料浆的缸内，再装入筐内静置存放使鲜蛋完全被浆料包裹，再装入筐内腌制存放33天；
步骤4)：成熟灭菌；
取出腌制后的蛋，清洗挑选出合格蛋进行真空包装，再对包装后的蛋进行蒸煮灭菌，温度控制在120℃，时间为20min；
步骤5)：包装成品；
成熟灭菌后的蛋置于温度为10℃阴凉处冷却5h，冷却后进行外包装，得到成品。
对比例1
一种咸鸭蛋腌制方法，包括以下步骤：
步骤1)：料液配制；
将28质量份的食用盐、5质量份的白葡萄酒、1质量份的醋酸、2质量份的八角、1.5质量份的干姜、3质量份的食用淀粉和100质量份的水混合并打成浆料，静置备用；
步骤2)：裹料腌制；
将蛋置于配置料浆的缸内，再装入筐内静置存放使鲜蛋完全被浆料包裹，再装入筐内腌制存放35天；
步骤3)：成熟灭菌；
取出腌制后的蛋，清洗挑选出合格蛋进行真空包装，再对包装后的蛋进行蒸煮灭菌，温度控制在120℃，时间为20min；
步骤4)：包装成品；
成熟灭菌后的蛋置于温度为8℃阴凉处冷却4h，冷却后进行外包装，得到成品。
对比例2
一种咸鸭蛋腌制方法，包括以下步骤：
步骤1)：照蛋选蛋；
原料鲜蛋通过分级机敲蛋剔除裂缝蛋，通过光检剔除劣质蛋，保证选取的优质蛋蛋壳清洁完整、蛋白浓厚、蛋黄位于蛋的中心位置；
步骤2)：料液配制；
将28质量份的食用盐、5质量份的白葡萄酒、1质量份的醋酸、2质量份的八角、1.5质量份的干姜和100质量份的水混合并打成浆料，静置备用；
步骤3)：裹料腌制；
将选取的蛋置于配置料浆的缸内，再装入筐内静置存放使鲜蛋完全被浆料包裹，再装入筐内腌制存放35天；
步骤4)：成熟灭菌；
取出腌制后的蛋，清洗挑选出合格蛋进行真空包装，再对包装后的蛋进行蒸煮灭菌，温度控制在120℃，时间为20min；
步骤5)：包装成品；
成熟灭菌后的蛋置于温度为8℃阴凉处冷却4h，冷却后进行外包装，得到成品。
需要说明的是，上述实施例和对比例腌制的鸭蛋原料来自同一养殖场供应的鸭蛋，因此鸭整体品质基本一致，分别去上述实施例和对比例腌制的鸭蛋进行取样测试，每组取样量为100只，分别测试其出油率与整体的优质率，其中出油率主要测试鸭蛋是否有溢油，优质率主要观察鸭蛋的蛋白厚度、浑浊度和蛋黄的位置，测试结果如下表1所示。
表1
通过上述测试结果可以看出，通过本申请提供的鸭蛋腌制方法腌制的鸭蛋出油率和优质率媛媛高于对比例，而对比例的腌制方法中在缺少第一步照蛋选蛋时，蛋的优质率显著降低，且当鸭蛋腌制的料液中缺少食用粘合剂时，鸭蛋的出油率也明显降低。
最后应说明的是：以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：照蛋选蛋；
原料鲜蛋通过分级机敲蛋剔除裂缝蛋，通过光检剔除劣质蛋；
步骤2)：料液配制；
将25-30质量份的食用盐、3-8质量份的白葡萄酒、0.5-1.5质量份的醋酸、1-3质量份的八角、1-2质量份的干姜、2-4质量份的食用粘合剂和30-50质量份的水混合并打成浆料，静置备用；
步骤3)：裹料腌制；
将选取的鲜蛋置于浆料中，使鲜蛋完全被浆料包裹，腌制存放35±2天；
步骤4)：成熟灭菌；
取出腌制后的蛋，清洗挑选出合格蛋进行真空包装，再对包装后的蛋进行蒸煮灭菌；
步骤5)：包装成品；
成熟灭菌后的蛋冷却后进行外包装，得到成品。
2.根据权利要求1所述的高出油率咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述步骤1)中光检剔除劣质蛋时保证选取的优质蛋蛋壳清洁完整、蛋白浓厚、蛋黄位于蛋的中心位置。
3.根据权利要求1所述的高出油率咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述步骤2)在料液配制时将28质量份的食用盐、5质量份的白葡萄酒、1质量份的醋酸、2质量份的八角、1.5质量份的干姜、3质量份的食用粘合剂和45质量份的混合并打成浆料，静置备用。
4.根据权利要求3所述的高出油率咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述食用粘合剂为食用淀粉、食用甘油、食用明胶、果胶、琼胶、卡拉胶或黄原胶中的一种或多种的混合。
5.根据权利要求1所述的高出油率咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述步骤2)料液的成分组成还包括2-5质量份的啤酒。
6.根据权利要求1所述的高出油率咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述步骤3)在裹料腌制时，首先将选取的蛋置于配置料浆的缸内，将蛋提浆裹料，再装入筐内静置存放。
7.根据权利要求1所述的高出油率咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述步骤4)中蛋蒸煮灭菌的温度控制在120℃，时间为20min。
8.根据权利要求1所述的高出油率咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述步骤5)中成熟灭菌后的蛋冷却是通过将其置于温度为5～10℃阴凉处冷却2-5h。
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- 2018-10-17 CN CN201811210396.7A patent/CN109349545A/zh active Pending
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