CN1656935A - 方便松花蛋生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种方便松花蛋生产方法，将经过挑选的鲜鸭蛋先放入浸蛋容器，再将配制成的料液注入浸蛋容器，使鲜鸭蛋浸没并封住浸蛋容器的口，然后进行分次抽样检查鲜鸭蛋浸泡情况的鲜蛋浸泡期管理和松花蛋出缸、包装。该方法，不但能有效地提高生产工效、缩短生产周期、降低生产成本和销售成本，而且将松花蛋成品的质量与品位，提升到了无铅、无裹泥、色味好、方便食用的理想层面上。
Description
技术领域：
本发明涉及松花蛋制作方法，尤其能规模经营的、剥去蛋壳即可食用的方便松花蛋生产方法。
背景技术：
传统的松花蛋制作方法，是泥包法，将配好的辅料与泥和水混合，搅拌均匀成泥浆，把泥浆逐个涂于鲜鸭蛋的表面，需存放40-50天左右，待鲜鸭蛋充分吸收了辅料成份后，方可带着裹泥上市和销售给消费者。在生产过程中，由于需要人工对鲜鸭蛋逐个涂包泥浆，生产工效很低；由于鲜鸭蛋吸收辅料成份的载体是泥浆，而泥浆中含有铅等对人体有害的物质，又无法预先除去，被鲜鸭蛋吸收后，会使蛋的营养成份中增加有害物质铅；由于泥浆是涂包在蛋壳表面的，又需人工涂包，因而涂包在蛋壳表面的泥浆不可能均匀，会由此导致鲜鸭蛋吸收辅料成份不均匀，直接影响到产品质量；由于鲜鸭蛋吸收辅料成份的方式，是借助于泥浆与蛋壳的接触，致辅料成份渗透到蛋体中的速度较慢，故松花蛋的生产周期较长。在销售过程中，由于成品是带着裹泥上市的，不但给运输增加了负担，而且增加了松花蛋成品的销售成本。在食用过程中，由于蛋壳表面包着裹泥，需先除去裹泥和清洗蛋壳表面，方可剥壳食用，因此，食用时既不方便，也不卫生。
发明内容：
本发明的目的是提供一种方便松花蛋生产方法，其目的是这样实现的：以鲜鸭蛋为生产原料，以生石灰、纯碱、茶叶、食盐、水为生产辅料，先，按原料选用要求挑选鲜鸭蛋，按辅料选用要求选用辅料，并将选用的辅料，按每百个蛋料液配比、料液配制方法，制成经料液检验方法及要求检验合格的料液，再，按鲜蛋置放要求将鲜鸭蛋轻轻放入浸蛋容器内，将料液慢慢注入浸蛋容器内至料液适量，然后，按容器封口要求封住浸蛋容器的口，继之进入按分季最佳浸泡时间、分季最宜浸泡温度，并结合分次抽样检查方法及要求，分次抽样检查鲜鸭蛋浸泡情况的鲜蛋浸泡期管理，最后，将松花蛋出缸、包装，或将松花蛋出缺、包腊、包装。所谓料液适量，就是以注入浸蛋容器的料液能浸没用篾网等物压住的顶层鲜鸭蛋为宜。
采用上述方案，人均每天能生产万只松花蛋，生产周期只需24-30天，不但在松花蛋的生产销售过程中，能有效地提高生产工效、缩短生产周期、降低生产成本和销售成本，而且将松花蛋成品的质量与品位，提升到了无铅、无裹泥、色味好、方便食用的理想层面上。该生产方法，既生产程序简便，又行之有效。
具体实施方式：
本发明的具体实施方式及内容，已作了如下确定。
原料选用要求：蛋体完整、坚实、新鲜、每只蛋重60-70克的鲜鸭蛋，经光照法检验，呈微红色、完全透明、气室分布均匀且深度不超出0.05-0.10毫米，蛋白澄清无色，蛋黄阴影居中且包裹得较紧，随蛋转动而不偏移。
辅料选用要求：生石灰(CaO)，应为色泽白、块大、重量轻、杂质少的新灰；纯碱，应色白、粉细、碳酸钠(Na2CO3)含量在96％以上；茶叶或茶未，为红茶或绿茶，或者，为红茶未或绿茶未；食盐，粗、细食盐均可；水，应为清洁水。
每百个蛋料液配比，为纯碱325克、生石灰1500克、茶叶或茶未30克、食盐175克、水1500克。
鲜蛋置放要求，将经过挑选的鲜鸭蛋，轻轻地分层放入缸、坛之类的浸蛋容器内，不能碰破或碰碎蛋壳，装至离缸口或坛口留有15-20厘米，以利浸没鲜鸭蛋和便于封口。
料液配制方法，先按每百个蛋料液配比计算确定并称取实际辅料用量，再将茶叶或茶未加入水里加热至沸腾时，加入食盐和纯碱搅拌至溶解及均匀，去火，然后，静置沉淀，滤去残渣，料液冷却至室温，即可进行按料液检验方法及要求检验、碱量不足补加纯碱和生石灰或碱量过高补加冷开水调匀并重复检验至料液合格的调配处理、料液入缸。
料液检验方法及要求，先取少量配制成的料液于盆中，再滴入鲜鸭蛋的蛋白液，静置15分钟，然后观察蛋白液的变化情况，以蛋白凝固有弹性且放置1小时后仍能保持凝固状态不变表明为碱量适中、料夜配比合适，以蛋白不凝固或凝固后30分钟内变成稀液，分别表明为碱量不足与碱量过高，需进行调配处理。
容器封口要求，用薄膜封住浸蛋容器的口，也可用盖或罩盖于或罩于浸蛋容器的口，以保障料液与外界隔绝，不受污染。
鲜蛋浸泡期管理，就是在鲜鸭蛋浸泡期间，按分季最佳浸泡时间、分季最宜浸泡温度，结合分次抽样检查及要求，以分次抽样检查鲜鸭蛋浸泡情况为具体内容的生产管理。
最佳浸泡时间，按不同季节，分有两种具体的分季最佳浸泡时间，分别为夏季24-28天，春秋冬季30天以上。
最宜浸泡温度，按不同季节，分有三种具体的分季最宜浸泡温度，分别为冬季19℃-20℃、春秋季17℃-18℃、夏季15℃-17℃。
鲜鸭蛋浸泡情况：蛋白作清情况，以鲜鸭蛋浸泡3-5天后蛋白稀呈清水状为正常；蛋白凝固情况，以鲜鸭蛋浸泡5-8天后蛋白开始凝固为正常，以表明期间切忌搬动浸蛋容器或翻动被浸泡的蛋；蛋体露白情况，为蛋体浮起或料液沉降而使蛋体露出液面；蛋白与蛋黄的颜色变化和凝固状态。
分次抽样检查及要求，分有每隔10天一次的定期抽样检查和松花蛋出缸时的出缸抽样检查共四次，第一次抽样检查，检查蛋白的颜色和凝固情况，检查方法为，取样蛋三个，用灯光透视，以蛋白似黑贴皮状表明为蛋白颜色和凝固正常，以蛋白全部发黑表明为不正常及料液太浓或碱量不足，第二次抽样检查，取样蛋三个，剥开蛋壳，观察蛋白、蛋黄颜色，以蛋白呈褐带青且部分上色、蛋黄部分变色为正常，第三次抽样检查，取样蛋三个，剥去蛋壳，观察蛋白、蛋黄颜色和蛋白凝固情况，以蛋白烂头、粘壳表明为碱性太强，预示要提前出缸，以蛋白软化不坚实表明为碱性太弱，预示应延长浸泡时间，第四次为出缸抽样检查，取样蛋三个，先进行光照透视，全蛋呈灰黑色、类端呈红绝或橙色，再剥开蛋，壳观察蛋白、蛋黄颜色和凝固情况，蛋白凝固、不粘壳、呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色、中心较小，表明鲜鸭蛋已成熟为松花蛋，可出缸。
松花蛋出缸、包装，先用冷开水或料液的上层清液清洗蛋壳，再自然晾干，然后，对松花蛋分级、装入包装物，或者将分级的松花蛋，放到已熔化的石腊液中滚匀、用漏筛取出、冷却，给蛋壳表面涂上蜡层后，装入包装物。
Claims (10)
1、一种方便松花蛋生产方法，其特征是：以鲜鸭蛋为生产原料，以生石灰、纯碱、茶叶、食盐、水为生产辅料，先，按原料选用要求挑选鲜鸭蛋，按辅料选用要求选用辅料，并将选用的辅料，按每百个蛋料液配比、料液配制方法，制成经料液检验方法及要求检验合格的料液，再，按鲜蛋置放要求将鲜鸭蛋轻轻放入浸蛋容器内，将料液慢慢注入浸蛋容器内至料液适量，然后，按容器封口要求封住浸蛋容器的口，继之进入按分季最佳浸泡时间、分季最宜浸泡温度，并结合分次抽样检查方法及要求，分次抽样检查鲜鸭蛋浸泡情况的鲜蛋浸泡期管理，最后，将松花蛋出缸、包装，或将松花蛋出缺、包腊、包装。
2、根据权利要求1所述的方便松花蛋生产方法，其特征是：原料选用要求，蛋体完整、坚实、新鲜、每只蛋重60-70克的鲜鸭蛋，经光照法检验，呈微红色、完全透明、气室分布均匀且深度不超出0.05-0.10毫米，蛋白澄清无色，蛋黄阴影居中且包裹得较紧，随蛋转动而不偏移。
3、根据权利要求1所述的方便松花蛋生产方法，其特征是：辅料选用要求，生石灰(CaO)，应为色泽白、块大、重量轻、杂质少的新灰；纯碱，应色白、粉细、碳酸钠(Na2CO3)含量在96％以上；茶叶或茶未，为红茶或绿茶，或者，为红茶未或绿茶未；食盐，粗、细食盐均可；水，应为清洁水。
4、根据权利要求1所述的方便松花蛋生产方法，其特征是：每百个蛋料液配比，为纯碱325克、生石灰1500克、茶叶或茶未30克、食盐175克、水1500克。
5、根据权利要求1所述的方便松花蛋生产方法，其特征是：料液配制方法，先按每百个蛋料液配比计算确定并称取实际辅料用量，再将茶叶或茶未加入水里加热至沸腾时，加入食盐和纯碱搅拌至溶解及均匀，去火，然后，静置沉淀，滤去残渣，料液冷却至室温，即可进行按料液检验方法及要求检验、碱量不足补加纯碱和生石灰或碱量过高补加冷开水调匀并重复检验至料液合格的调配处理、料液入缸。
6、根据权利要求1所述的方便松花蛋生产方法，其特征是：料液检验方法及要求，先取少量配制成的料液于盆中，再滴入鲜鸭蛋的蛋白液，静置15分钟，然后观察蛋白液的变化情况，以蛋白凝固有弹性且放置1小时后仍能保持凝固状态不变表明为碱量适中、料夜配比合适，以蛋白不凝固或凝固后30分钟内变成稀液，分别表明为碱量不足与碱量过高，需进行调配处理。
7、根据权利要求1所述的方便松花蛋生产方法，其特征是：最佳浸泡时间，按不同季节，分有两种具体的分季最佳浸泡时间，分别为夏季24-28天，春秋冬季30天以上。
8、根据权利要求1所述的方便松花蛋生产方法，其特征是：最宜浸泡温度，按不同季节，分有三种具体的分季最宜浸泡温度，分别为冬季19℃-20℃、春秋季17℃-18℃、夏季15℃-17℃。
9、根据权利要求1所述的方便松花蛋生产方法，其特征是鲜鸭蛋浸泡情况：蛋白作清情况，以鲜鸭蛋浸泡3-5天后蛋白稀呈清水状为正常；蛋白凝固情况，以鲜鸭蛋浸泡5-8天后蛋白开始凝固为正常，以表明期间切忌搬动浸蛋容器或翻动被浸泡的蛋；蛋体露白情况，为蛋体浮起或料液沉降而使蛋体露出液面；蛋白与蛋黄的颜色变化和凝固状态。
10、根据权利要求1所述的方便松花蛋生产方法，其特征是：分次抽样检查及要求，分有每隔10天一次的定期抽样检查和松花蛋出缸时的出缸抽样检查共四次，第一次抽样检查，检查蛋白的颜色和凝固情况，检查方法为，取样蛋三个，用灯光透视，以蛋白似黑贴皮状表明为蛋白凝固正常，以蛋白全部发黑表明为不正常及料液太浓或碱量不足，第二次抽样检查，取样蛋三个，剥开蛋壳，观察蛋白、蛋黄颜色，以蛋白呈褐带青且部分上色、蛋黄部分变色为正常，第三次抽样检查，取样蛋三个，剥去蛋壳，观察蛋白凝固情况，以蛋白烂头、粘壳表明为碱性太强，预示要提前出缸，以蛋白软化不坚实表明为碱性太弱，预示应延长浸泡时间，第四次为出缸抽样检查，取样蛋三个，先进行光照透视，全蛋呈灰黑色、类端呈红绝或橙色，再剥开蛋壳，观察蛋白、蛋黄颜色和凝固情况，蛋白凝固、不粘壳、呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色、中心较小，表明鲜鸭蛋已成熟为松花蛋，可出缸。
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|---|---|---|---|---|
| CN101986884A (zh) * | 2010-08-17 | 2011-03-23 | 微山县湖产品经贸实业有限责任公司 | 无重金属工艺皮蛋加工方法 |
| CN102626238A (zh) * | 2012-02-10 | 2012-08-08 | 龙岩宏新食品有限公司 | 特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法 |
| CN104522724A (zh) * | 2014-12-05 | 2015-04-22 | 江西温汤佬食品有限责任公司 | 一种三味盐皮蛋制备方法及其三味盐皮蛋 |
| CN105661361A (zh) * | 2016-01-18 | 2016-06-15 | 刘明友 | 一种纯天然无公害皮蛋的加工方法 |
| CN109349545A (zh) * | 2018-10-17 | 2019-02-19 | 绵竹市华兴食品加工厂 | 一种高出油率咸鸭蛋腌制方法 |
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2005
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