CN104522724A

CN104522724A - 一种三味盐皮蛋制备方法及其三味盐皮蛋

Info

Publication number: CN104522724A
Application number: CN201410732589.4A
Authority: CN
Inventors: 彭再生; 甘小金
Original assignee: JIANGXI WENTANGLAO FOOD Co Ltd
Current assignee: JIANGXI WENTANGLAO FOOD Co Ltd
Priority date: 2014-12-05
Filing date: 2014-12-05
Publication date: 2015-04-22

Abstract

本发明公开了一种简单易于实施，制作的三味盐皮蛋质量稳定，不添加防腐剂，保存期长，独具皮蛋、咸蛋、卤蛋的三种口感的三味盐皮蛋制备方法及其三味盐皮蛋。三味盐皮蛋的制备方法包括以下步骤：（1）香辛料的熬制及腌制剂的配制；（2）蛋料混合入缸腌制，其蛋料混合入缸腌制是将配制的腌制剂以一厚度涂抹于鲜蛋上放入腌制缸内以一定的温度和时间腌制得到成熟的半成品，（3）将成熟的半成品进行包括杀菌的后处理制得三味皮蛋。其三味盐皮蛋由上述方法制得。

Description

一种三味盐皮蛋制备方法及其三味盐皮蛋

技术领域

本发明涉及一种皮蛋加工制备。尤其涉及一种三味盐皮蛋制备方法及其三味盐皮蛋。

背景技术

现有皮蛋的种类大致包括松花皮蛋、盐皮蛋和烧碱松花皮蛋。对于松花皮蛋，其加工通常是采用生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。再调料水中浸泡一定时间后包泥制成传统松花皮蛋。这种加工因工艺方法不尽合理，以及调料配方和制作等原因，如原材料生石灰纯度不稳定，使得制得的松花皮蛋碱度不好调控，松花皮蛋碱重重涩，口感较差，不适宜老人小孩等肠胃功能较差的人群食用。且制得的成品极易出现黑点，外观感觉差。在包装时，因为松花皮蛋已经成型，如经过高温蒸煮之后容易出现蛋白液化的现象，无法高温灭菌，保质期时间短。

而料液浸泡盐皮蛋加工一般是腌制，但其制得的盐皮蛋口感上与本发明相差很大，蛋白透明度差，盐皮蛋只兼具皮蛋和咸蛋的口感，没有卤蛋的香味。

烧碱松花皮蛋的制作是在传统使用生石灰作为原料的基础上，省略了复分解反应的发生，直接添加氢氧化钠，然后调料调成料水浸泡制得，这种松花皮蛋无需包泥，但成品需要经过涂抹保鲜材料才能达到规定的保质期。此法制得的松花皮蛋同样碱重涩口，不适宜老人小孩等肠胃功能较差的人群食用。且制得的成品极易出现黑点，影响美观。

另外皮蛋在腌制工艺时，底层的蛋由于腌制剂中的水或液体逐渐向底部沉积，造成位于底部的蛋浸泡在含腌制剂的水中浸泡，时间过长容易造成破损，且使得底部腌制剂的浓度越来越高，在出缸时，底部的蛋的碱度等较上层的蛋要高，造成整个缸内的蛋的腌制加工不均匀，加工腌制味道和效果不一，以至加工成品率低。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术存在的不足提供一种三味盐皮蛋制备方法及其三味盐皮蛋。本发明制备方法简单易于实施，其制作的三味盐皮蛋质量稳定，不添加防腐剂，保存期长，独具皮蛋、咸蛋、卤蛋的三种口感。

本发明三味盐皮蛋的制备方法包括腌制制作，所述腌制制作包括以下步骤：（1）香辛料的熬制及腌制剂的配制；（2）蛋料混合入缸腌制，其蛋料混合入缸腌制是将配制的腌制剂以一厚度涂抹于鲜蛋上放入腌制缸内以一定的温度和时间腌制得到成熟的半成品，（3）将成熟的半成品进行包括杀菌的后处理制得三味盐皮蛋。

所述香辛料的熬制包括：将香辛料按1:100的比例加水慢火熬制10-13小时后冷却制得香辛料液，所述腌制剂的配制包括将香辛料液与黄泥土、草木灰、氯化钠、CuSO₄、石灰、纯碱、食盐和/或谷氨酸钠按一比例混合得到混合料，再以水调节使混合料的水份量为68-76%制得腌制剂。

所述腌制剂包括如下重量份成份：黄土18-22g/kg，草木灰8-12g/kg，香辛料液350-390g/kg，氯化钠78-82g/kg，食用纯碱120-160g/kg，石灰80-120g/kg，谷氨酸钠58-62g/kg，食品级CuSO₄2-6g/kg。

所述蛋料混合入缸腌制包括以恒温18-24℃，时间20-30天于腌制缸内密封腌制，其鲜蛋的腌制剂涂抹厚度为1-3mm。

所述香辛料包括红茶末和以下物料的一种或几种：大蒜根须、花椒、小尖椒、薄荷。

所述香辛料包括以下质量配比的物料：70-80%的大蒜根须和20-30%的红茶末；70-80%的花椒和20-30%的红茶末；70-80%的小尖椒和 20-30%的红茶末；70-80%的薄荷和20-30%的红茶末；45-50%的大蒜根须、40-45%的小尖椒和15-20%的红茶末。

所述成熟的半成品的后处理包括对成熟的半成品进行清洗消毒和真空包装，将真空包装的成熟的半成品进行高温高压杀菌、冷却得到三味盐皮蛋。

本发明的三味盐皮蛋由上述制备方法制得。

本发明的三味盐皮蛋制备方法、三味盐皮蛋以特有的腌制加工工艺和腌制剂，摒弃有害添加剂的使用，针对在大型腌制缸内，上下层之间的腌制环境如：温和/或湿度不一致，导致腌制不均匀，成品率低的问题，通过本发明的特有结构的腌制装置及腌制方法改善了缸内的温或/和湿度均匀度，腌制入味更均匀，提高了成品率，降低腌制的破损率，成本低廉。

附图说明

图1为本发明皮蛋腌制装置一实施例立体结构示意图。图2为图1实施例立体图。

具体实施方式

为了能进一步了解本发明的技术方案，藉由以下实施例结合附图对本发明作进一步说明。

本实施例的三味盐皮蛋的制备方法包括以下步骤：（1）香辛料的熬制：按香辛料配比选择天然植物香辛料加水，按1:100的比例在不锈钢锅内慢火熬制11-12小时后冷却。（2）配制腌制剂：将步骤（1）中熬制的香辛料液与将香辛料液与黄泥土、草木灰、氯化钠、CuSO₄、石灰、纯碱、食盐和谷氨酸钠等按一比例混合制成混合料，用水作为调节剂对混合料进行调节均匀混合，使混合料的水含量为混合料重量的68%或69%；腌制剂配制时将黄泥土、草木灰、氯化钠、CuSO4、石灰、纯碱、食盐和谷氨酸钠等原料粉碎至粒度为1.0-2.0mm，香辛料液需冷却至常温。（3）鲜鸭蛋的筛选与清洗：将新鲜鸭蛋经过筛选和清洗，光检挑除裂壳蛋和裂纹蛋，并烘干备用。（4）蛋料混合入缸腌制：将步骤（2）中配制好的腌制剂以2-3mm的厚度均匀涂抹于经步骤（3）清洗处理的鲜鸭蛋上并放入腌制缸内密封腌制，制得到成熟的半成品；腌制时使腌制温度恒定于20-24℃，或者将腌制缸所在的腌制室的温度恒温在20-24℃，腌制时间为20-30天。（5）将成熟的半成品经过蛋品清洗机清洗烘干消毒，然后于常温下将蛋品静置16-24小时。（6）将成熟的半成品经过100-110℃高压蒸汽蒸煮8-10分钟，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后对蛋品进行重量等级分级；再经真空压缩包装机包装后在高压蒸汽灭菌锅内进行121℃温度0.15-0.18Mpa的压力持续15min的灭菌处理，冷却后得到三味盐皮蛋；其能够防止在真空包装和蛋品等级划分的时候降低蛋品的破损率，防止破损蛋白溢出壳外。本发明的三味盐皮蛋细菌菌落数不超过10cuf/g。

上述香辛料配方为质量百分配比的八角70%和红茶末30%，或者大蒜根须80%和红茶末30%。香辛料液中的水的质量百分比为99-99.5%。

其腌制剂的成份配比如下：黄土20g/kg，草木灰10g/kg，香辛料茶水370g/kg，氯化钠80g/kg，食用纯碱140g/kg，石灰100g/kg，谷氨酸钠60g/kg，食品级CuSO₄4g/kg。配制的腌制剂用水稀释10倍后的pH值为12.5-13.5。

鲜鸭蛋的筛选与清洗中的清洗消毒时必须蛋壳表面干燥无污物，并挑除裂纹蛋。

蛋料混合入缸腌制时，腌制缸上层留出约5cm高度，使得其内部水蒸气可流通，缸内各角落的温湿度环境相对均匀。

如图1和2所示，本实施例其腌制缸包括缸体1和相应的漏液隔离板4，漏液隔离板4上均匀布设有若干漏液的通孔。其缸体1包括腌制室2和聚集室3，其腌制室2和聚集室3分别位于缸体1的内腔的相对上部和底部。聚集室3和腌制室2由放置于缸体1的内腔的漏液隔离板4隔离构成。缸体1的聚集室3的深度约为3-4cm。腌制缸可以由木材或竹材板构成。缸体1可以呈一倒圆台形。漏液隔离板4通过呈倒圆台形的腌制缸的倾斜内壁面支撑定位于腌制缸内。蛋置于缸体1的腌制室2内。腌制缸和/或漏液隔离板可由木质材料、竹质材料、软塑料或铝合金材料构成。腌制缸能改善包泥皮蛋的腌制效果，使得鸭蛋于缸内腌制时在成熟期上层的蛋与下层的蛋腌制效果相同。同样可降低腌制破损率。包泥皮蛋的生产合格率和质量大幅度的提高。

本发明的制备方法的另一实施例中，其香辛料配方为：45%的大蒜根须、40%的小尖椒和15%的红茶末。其腌制剂的成份配比如下：黄土20g/kg，香辛料茶水340g/kg，食用纯碱160g/kg，石灰90g/kg，谷氨酸钠50g/kg。腌制剂配制的混合料的水份量约为70或73 %。本实施例的其余方法步骤和相应的物料配比等可与上述实施例类同。

本发明的制备方法的再一实施例中，香辛料配方为：薄荷70-80%，红茶末20-30%。本实施例的其余方法步骤和相应的物料配比等可与上述任一实施例类同。

本发明的又一实施例中，其辛料配方为花椒70-80%，红茶末20-30%；其腌制剂的成份配比如下：黄土18g/kg，草木灰8g/kg，香辛料茶水350g/kg，食用纯碱120g/kg，石灰120g/kg，谷氨酸钠55g/kg，食品级CuSO₄3g/kg。其成熟的半成品经过蛋品清洗机清洗烘干消毒后的静置时间为10-15小时，成熟的半成品的高压蒸汽蒸煮的时间为12-18分钟，温度为122-125℃。本实施例的其余方法步骤和相应的物料配比等可与上述实施例类同。

本发明的制备方法中其真空包装的成熟的半成品进行高温高压杀菌的温度可为高温120-124℃，压力可为0.13-0.2Mpa，持续时间可为12-18分钟。

Claims

1.一种三味盐皮蛋制备方法，包括腌制制作，其特征是所述腌制制作包括以下步骤：（1）香辛料的熬制及腌制剂的配制；（2）蛋料混合入缸腌制，其蛋料混合入缸腌制是将配制的腌制剂以一厚度涂抹于鲜蛋上放入腌制缸内以一定的温度和时间腌制得到成熟的半成品，（3）将成熟的半成品进行包括杀菌的后处理制得三味皮蛋。

2.根据权利要求1所述三味盐皮蛋制备方法，其特征是所述香辛料的熬制包括：将香辛料按1:100的比例加水慢火熬制10-13小时后冷却制得香辛料液，所述腌制剂的配制包括将香辛料液与黄泥土、草木灰、氯化钠、CuSO₄、石灰、纯碱、食盐和/或谷氨酸钠按一比例混合得到混合料，再以水调节使混合料的水份量为68-76%制得腌制剂。

3.根据权利要求1或2所述三味皮蛋制备方法，其特征是所述腌制剂包括如下重量份成份：黄土18-22g/kg，草木灰8-12g/kg，香辛料液350-390g/kg，氯化钠78-82g/kg，食用纯碱120-160g/kg，石灰80-120g/kg，谷氨酸钠58-62g/kg，食品级CuSO₄2-6g/kg。

4.根据权利要求1所述三味盐皮蛋制备方法，其特征是所述蛋料混合入缸腌制包括以恒温18-24℃，时间20-30天于腌制缸内密封腌制，其鲜蛋的腌制剂涂抹厚度为1-3mm。

5.根据权利要求1或2所述三味盐皮蛋制备方法，其特征是所述香辛料包括红茶末和以下物料的一种或几种：大蒜根须、花椒、小尖椒、薄荷。

6.根据权利要求1或2所述三味盐皮蛋制备方法，其特征是所述香辛料包括以下质量配比的物料：70-80%的大蒜根须和20-30%的红茶末；70-80%的花椒和20-30%的红茶末；70-80%的小尖椒和 20-30%的红茶末；70-80%的薄荷和20-30%的红茶末；45-50%的大蒜根须、40-45%的小尖椒和15-20%的红茶末。

7.根据权利要求1所述三味盐皮蛋制备方法，其特征是所述成熟的半成品的后处理包括对成熟的半成品进行清洗消毒和真空包装，将真空包装的成熟的半成品进行高温高压杀菌、冷却得到三味皮蛋。

8.一种三味盐皮蛋，其特征是由权利要求1或2所述的制备方法制得。