CN105192752A - 一种盐皮蛋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种盐皮蛋，由调味液浸泡新鲜禽蛋制得；其中，以100个新鲜禽蛋为基准，所述调味液主要由以下原料制成：八角，香叶，栀子，鲜姜，料酒，食用碱，桂皮，茴香，肉蔻，茶叶，陈皮，盐，三奈，白扣，丁香，熟石灰，水。盐皮蛋的制备方法包括：先将茶叶、香叶、茴香、肉蔻、八角、白扣、栀子、桂皮、陈皮、丁香、三奈以及鲜姜混合煮制一段时间后冷却，放入食用碱以及熟石灰搅拌均匀，再放入盐、料酒后将新鲜禽蛋浸泡，密封储存一段时间即得。本发明实施例的盐皮蛋拥有皮蛋的蛋清，咸蛋的蛋黄，蛋黄沙酥香糯，蛋清Q弹劲道，口感十分独特。

Description

一种盐皮蛋及其制备方法

技术领域

本发明涉及禽蛋加工领域，具体而言，涉及一种盐皮蛋及其制备方法。

背景技术

盐皮蛋为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能"泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛"，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

盐皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“盐皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为盐皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

现有技术中，为了调和皮蛋本身的口感都会在皮蛋的配方中加入氧化铅，但是由于铅是一种有毒的重金属元素，会危害到人类健康，长期食用会引发各种疾病，而且如果皮蛋本身含铅量过重，蛋心的腥味也会很重。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种盐皮蛋，所述的盐皮蛋解决了以上出现的技术问题，具有食用起来安全环保、醇香浓郁，无腥味、蛋清晶莹透亮口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，色香味美，口感十分独特以及保质时间长等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的盐皮蛋的制备方法，该方法具有制备方法简单、操作方便，可以很好的保留每一种原料的有效成分等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种盐皮蛋，由调味液浸泡新鲜禽蛋制得；其中，以100个新鲜禽蛋为基准，所述调味液主要由以下原料制成：以质量份数计，八角30-70份，香叶30-70份，栀子30-40份，鲜姜100-150份，料酒40-60份，食用碱150-250份，桂皮5-15份，茴香30-60份，肉蔻20-30份，茶叶20-30份，陈皮40-60份，盐700-800份，三奈20-40份，白扣20-40份，丁香10-20份，熟石灰100-150份，水10000-20000份。

现有技术中，为了使得制作出的皮蛋口感更加Q弹，都会加入氧化铅，但是由于铅是一种有毒的重金属元素，会危害到人类健康，长期食用会引发各种疾病，而且如果皮蛋本身含铅量过重，蛋心的腥味也会很重，对人身体非常有害。为了解决上述技术问题，本发明实施例提供了一种盐皮蛋的制作配方，其原料均采用天然食材，不含有任何化学物质，健康环保，即使没有加入氧化铅但是其口感却依旧Q弹，而且蛋心没有腥味，取咸蛋和皮蛋的优点相结合，采用无铅工艺，将一枚鸭蛋做成两种口味，咸蛋的黄，皮蛋的清；蛋黄沙酥香糯，蛋清晶莹透亮口感筋道，色香味美，口感十分独特，适于广泛推广食用。

在本发明中，调味液的组分营养丰富，种类繁多，组分之间能够相互融合使得风味更佳。其中，八角、茴香、大料，具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。香叶具有止痛、抗神经痛、抗菌、抗痉挛、开胃、收敛、促进胆汁分泌、利尿、通经、退烧、利肝、杀虫、助产、激励、利胃、促进发汗、补身的功效，百合属于微寒性药材，具有清火、润肺以及安神的功效，栀子属于常用中药，具有泻火除烦、清热利湿、凉血解毒等功能，鲜姜有明显解热、抗菌、消炎作用；有镇静、止吐、抗过敏、抗血小板聚集作用，温热滋补之用。桂皮又称肉桂，能开胃进食，止痛活血。茴香具有治疗中焦有寒，食欲减退，恶心呕吐，腹部冷痛之功效。肉蔻中含有挥发油成分，具有能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的功效。陈皮本身口感稍苦，具有助消化、健脾和胃，行气宽中，降逆化痰的功效。茶叶具有调神静气之功效，同时也有调味的功效，可以采用绿茶、红茶均可，只要能起到调味的作用。

本发明调味液中各原料的用量均是发明人通过大量的创造实验摸索得到的较优值，只有在这种特定的配比下才能使得最后制作的盐皮蛋口感润滑，适用于不同人群的要求，而且本发明除了添加水、食碱以及食盐外，特意选择了一些具有理胃健脾功能的中药材，在这种特定的配比下制作出的盐皮蛋还具有一定的保健功能，长期食用可以健胃、活血败火，这种原料以及配比的选择在制作盐皮蛋配方中尚属首例，而且各种原料在口感、色泽以及气味上相辅相成、互相配合使其口感俱佳，还附有保健功能，非常适于大范围推广应用。

为了使得口感更佳，所述调味液的原料进一步优选为：以质量份数计，八角30-50份，香叶30-50份，栀子30-35份，鲜姜100-120份，料酒40-50份，食用碱150-200份，桂皮5-10份，茴香30-40份，肉蔻20-25份，茶叶20-25份，陈皮40-45份，盐700-750份，三奈20-30份，白扣20-30份，丁香10-15份，熟石灰100-120份，水10000-15000份。

还可以为，以质量份数计，八角60-70份，香叶60-70份，栀子35-38份，鲜姜125-150份，料酒50-55份，食用碱170-220份，桂皮7-12份，茴香35-50份，肉蔻22-28份，茶叶22-28份，陈皮42-55份，盐730-790份，三奈25-35份，白扣25-35份，丁香12-18份，熟石灰110-140份，水12000-18000份。

最优的，所述调味液主要由以下原料制成：以质量份数计，八角50份，香叶50份，栀子50份，鲜姜125份，料酒50份，食用碱200份，桂皮15份，茴香50份，肉蔻25份，茶叶25份，陈皮50份，盐750份，三奈25份，白扣25份，丁香15份，熟石灰100份，水10000份。

值得注意的在于，制作调味液的原理中水的加量比较大，一般为其他原料的加量的十几倍左右，因为如果加的水量不够，味道太浓反而制作出的盐皮蛋没有清香的味道，更加刺鼻甚至达到适得其反的作用，因此水的加量一定要控制在合适的范围内。食用碱可以选择碳酸钠、碳酸氢钠或两者的混合物，通过市售即可获得。

此外，新鲜禽蛋可以为鲜鸭蛋、鲜鹅蛋或鲜鸡蛋，均属于常见的禽蛋，通过市售即可获得，较优的选择鲜鸭蛋，因为鸡蛋的水分、脂肪都明显比鸭蛋少，一旦腌过之后蛋黄不会发酥，口感不好，但是鸭蛋做成盐皮蛋之后其口感会很好，比其未经过加工的鸭蛋的口感更好，因此最好选择鸭蛋。而且更优的为选用当地自然环境下散养的优良品种-麻鸭产的鸭蛋。它们生活环境好，觅食能力强并且运动量大，所以才能产出高品质的鸭蛋。

距今为止，盐皮蛋传统工艺已有一百多年历史，本发明将传统工艺结合现代科技研制出最具特色的盐皮蛋。它取盐蛋和皮蛋的优点相结合，采用无铅工艺生产，将鸭蛋做成蛋黄是盐蛋味，蛋清是皮蛋味；既没有盐蛋那么咸又没有皮蛋碱性那么大。盐皮蛋闻起来有浓郁的香气，颜色晶莹透亮，蛋清口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，色香味美，口感十分独特。真正做到了：“一枚鸭蛋，两种口味！”

本发明的盐皮蛋不含任何对人体有害的物质，是安全健康的食品。产品含丰富的蛋白质和多种对人体有益的微量元素，对改善人体肠胃机能，增强抗病能力具有明显功效。本发明的盐皮蛋因兼有盐蛋和皮蛋的美味而得名，老少皆宜，是餐桌上佐酒或早餐的美味佳肴，更是赠送亲友的理想佳品。

本发明实施例除了提供一种盐皮蛋的配方，还提供了一种利用上述盐皮蛋的原料进行加工的制备方法，包括如下步骤：先将茶叶、香叶、茴香、肉蔻、八角、白扣、栀子、桂皮、陈皮、丁香、三奈以及鲜姜混合煮制一段时间后冷却，放入食用碱以及熟石灰搅拌均匀，再放入盐、料酒后将新鲜禽蛋浸泡，密封储存一段时间即得。

本发明实施例提供的盐皮蛋的制备方法，制备方法简单，操作方便，可以很好的保留每一种原料的有效成分，尤其调味液的各个原料混合搅拌均匀后要煮制一段时间，放入食用碱以及熟石灰后搅拌混合均匀的搅拌速率控制在100-200rad/min；煮制的时间最好控制在50-60min，这样有利于各组分的充分融合，而且使得每个组分中的有效成分能够充分散发出来，搅拌速率不宜过快，会破坏其有效成分。

最后，放入盐、料酒后将新鲜禽蛋浸泡后就可以进行密封储存，密封储存的温度控制在25-30℃，时间为10-12d，尤其密封储存的温度最好控制在二三十度，不宜过高，会导致禽蛋的腐败变质，一般大约10天左右就可以得到成品进行食用。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明实施例提供了一种盐皮蛋的制作配方，其原料均采用天然食材，不含有任何化学物质，健康环保，而且口感俱佳，即使没有加入氧化铅但是其口感却依旧Q弹，而且蛋心没有腥味，拥有皮蛋的蛋清，咸蛋的蛋黄，蛋黄沙酥香糯，蛋清Q弹劲道，口感十分独特，适于广泛推广食用；

(2)调味液的原料中添加了多种天然药材，营养丰富，种类繁多，组分之间能够相互融合使得风味更佳；

(3)本发明实施例的制备方法简单，每个操作步骤的工艺参数均有严格的限制，以使得制备方法更加标准化，制得的盐皮蛋口感标准统一化，提高了制作成功率，节约了人力物力，操作成本低，制得的盐皮蛋保质时间可达8个月以上，制作出的盐皮蛋不仅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜肴之一。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

制盐皮蛋的原料如下：新鲜鸭蛋100个，调味液；

其中，调味液按照如下原料配料：

盐皮蛋的制备方法如下：

1)先将茶叶20g，八角30g,香叶30g,鲜姜100g,三奈20g，白扣20g，茴香30g，栀子30g，肉蔻20g，桂皮5g，陈皮40g，丁香10g，水18000g混合使用长筷子搅拌均匀，开火煮制一段时间后冷却；

2)将食用碱150g，熟石灰100g依次倒入锅中，再放入盐700g，料酒40g将新鲜鸭蛋浸泡，放在密封箱中储存10d，开启密封箱，将制作好的盐皮蛋逐个拿出，清洗干净表面即得，保质时间可达8个月以上，最好在8个月时间内进行食用风味更佳。

实施例2

制盐皮蛋的原料如下：新鲜鹅蛋100个，调味液；

其中，调味液按照如下原料配料：

盐皮蛋的制备方法如下：

1)先将茶叶30g，八角70g,香叶70g,鲜姜150g,三奈40g，白扣40g，茴香60g，栀子40g，肉蔻30g，桂皮15g，陈皮60g，丁香20g，水20000g混合使用长筷子搅拌均匀，搅拌速率控制在100rad/min，开火煮制50min后冷却到室温；

2)将食用碱250g，熟石灰140g依次倒入锅中，再放入盐800g，料酒60g将新鲜鹅蛋浸泡，放在密封箱中温度控制在25℃储存12d，开启密封箱，将制作好的盐皮蛋逐个拿出，清洗干净表面即得，保质时间可达8个月以上，最好在8个月时间内进行食用风味更佳。

实施例3

制盐皮蛋的原料如下：新鲜鸡蛋100个，调味液；

其中，调味液按照如下原料配料：

盐皮蛋的制备方法如下：

1)先将茶叶22g，八角50g,香叶50g,鲜姜120g,三奈30g，白扣30g，茴香40g，栀子35g，肉蔻22g，桂皮12g，陈皮45g，丁香18g，水15000g混合使用长筷子搅拌均匀，搅拌速率控制在200rad/min，开火煮制60min后冷却到室温；

2)将食用碱170g，熟石灰120g依次倒入锅中，再放入盐730g，料酒50g将新鲜鸡蛋浸泡，放在密封箱中温度控制在25℃储存12d，开启密封箱，将制作好的盐皮蛋逐个拿出，清洗干净表面即得，保质时间可达8个月以上，最好在8个月时间内进行食用风味更佳。

实施例4

制盐皮蛋的原料如下：新鲜鸡蛋100个，调味液；

其中，调味液按照如下原料配料：

盐皮蛋的制备方法如下：

1)先将茶叶28g，八角70g,香叶70g,鲜姜150g,三奈40g，白扣35g，茴香35g，栀子40g，肉蔻28g，桂皮7g，陈皮42g，丁香12g，水12000g混合使用长筷子搅拌均匀，搅拌速率控制在100rad/min，开火煮制50min后冷却到室温；

2)将食用碱220g，熟石灰110g依次倒入锅中，再放入盐790g，料酒60g将新鲜鸡蛋浸泡，放在密封箱中温度控制在30℃储存10d，开启密封箱，将制作好的盐皮蛋逐个拿出，清洗干净表面即得，保质时间可达8个月以上，最好在8个月时间内进行食用风味更佳。

实施例5

制盐皮蛋的原料如下：新鲜鸭蛋100个，调味液；

其中，调味液按照如下原料配料：

盐皮蛋的制备方法如下：

1)先将茶叶25g，八角50g,香叶50g,鲜姜125g,三奈25g，白扣25g，茴香50g，栀子50g，肉蔻25g，桂皮15g，陈皮50g，丁香15g，水10000g混合使用长筷子搅拌均匀，搅拌速率控制在150rad/min，开火煮制55min后冷却到室温；

2)将食用碱200g，熟石灰100g依次倒入锅中，再放入盐750g，料酒50g将新鲜鸭蛋浸泡，放在密封箱中温度控制在28℃储存11d，开启密封箱，将制作好的盐皮蛋逐个拿出，清洗干净表面即得，保质时间可达8个月以上，最好在8个月时间内进行食用风味更佳。

实验例1

将本发明实施例1-5制备出的盐皮蛋与市售皮蛋(比较例1)做如下实验：

首先随机邀请300人，平均分为6组进行试用，第一组每人品尝实施例1制备出的盐皮蛋，第二组每人品尝实施例2制备出的盐皮蛋，第三组每人品尝实施例3制备出的盐皮蛋，第四组每人品尝实施例4制备出的盐皮蛋，第五组每人品尝实施例5制备出的盐皮蛋，第六组每人品尝比较例1中市面买来的皮蛋，每名测试者品尝完，并对感官评定结果进行调查，调查结果如下表：

表1感官评定表

从上表1可以看出，本发明实施例制备得到的盐皮蛋受到了广大消费者的热爱，绝大部分消费者对于本发明的盐皮蛋在口感、外观以及嗅觉上均给予很高的评价，相比于现有市面上售卖的皮蛋来讲，由于原料中添加了多种天然药材，营养丰富，种类繁多，组分之间能够相互融合，使得风味更佳既没有腥味，口感俱佳。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种盐皮蛋，其特征在于，由调味液浸泡新鲜禽蛋制得；其中，以100个新鲜禽蛋为基准，所述调味液主要由以下原料制成：以质量份数计，八角30-70份，香叶30-70份，栀子30-40份，鲜姜100-150份，料酒40-60份，食用碱150-250份，桂皮5-15份，茴香30-60份，肉蔻20-30份，茶叶20-30份，陈皮40-60份，盐700-800份，三奈20-40份，白扣20-40份，丁香10-20份，熟石灰100-150份，水10000-20000份。

2.根据权利要求1所述的盐皮蛋，其特征在于，所述调味液主要由以下原料制成：以质量份数计，八角30-50份，香叶30-50份，栀子30-35份，鲜姜100-120份，料酒40-50份，食用碱150-200份，桂皮5-10份，茴香30-40份，肉蔻20-25份，茶叶20-25份，陈皮40-45份，盐700-750份，三奈20-30份，白扣20-30份，丁香10-15份，熟石灰100-120份，水10000-15000份。

3.根据权利要求1所述的盐皮蛋，其特征在于，所述调味液主要由以下原料制成：以质量份数计，八角60-70份，香叶60-70份，栀子35-38份，鲜姜125-150份，料酒50-55份，食用碱170-220份，桂皮7-12份，茴香35-50份，肉蔻22-28份，茶叶22-28份，陈皮42-55份，盐730-790份，三奈25-35份，白扣25-35份，丁香12-18份，熟石灰110-140份，水12000-18000份。

4.根据权利要求1所述的盐皮蛋，其特征在于，所述调味液主要由以下原料制成：以质量份数计，八角50份，香叶50份，栀子50份，鲜姜125份，料酒50份，食用碱200份，桂皮15份，茴香50份，肉蔻25份，茶叶25份，陈皮50份，盐750份，三奈25份，白扣25份，丁香15份，熟石灰100份，水10000份。

5.根据权利要求1-4任一项所述的盐皮蛋，其特征在于，所述食用碱为碳酸钠、碳酸氢钠或两者的混合物。

6.根据权利要求1-4任一项所述的盐皮蛋，其特征在于，所述食用碱为两者的混合物。

7.根据权利要求1-4任一项所述的盐皮蛋，其特征在于，所述新鲜禽蛋为鲜鸭蛋、鲜鹅蛋或鲜鸡蛋，优选为鲜鸭蛋。

8.权利要求1-7任一项所述的盐皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：先将茶叶、香叶、茴香、肉蔻、八角、白扣、栀子、桂皮、陈皮、丁香、三奈以及鲜姜混合煮制一段时间后冷却，放入食用碱以及熟石灰搅拌均匀，再放入盐、料酒后将新鲜禽蛋浸泡，密封储存一段时间即得。

9.根据权利要求8所述的盐皮蛋的制备方法，其特征在于，放入食用碱以及熟石灰后搅拌混合均匀的搅拌速率控制在100-200rad/min；优选地，煮制的时间控制在50-60min。

10.根据权利要求8所述的盐皮蛋的制备方法，其特征在于，密封储存的温度控制在25-30℃，时间为10-12d。