CN104206938A - 一种牛蒡胡萝卜果冻的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种牛蒡胡萝卜果冻的制备方法,将柠檬酸、维生素C和NaCl加入水中配制成护色液;将胡萝卜和牛蒡洗净,去皮,切片,并在护色液中热烫浸,倒入榨汁机榨汁后过滤,保留滤液,即得到胡萝卜汁和牛蒡汁;将牛蒡汁和胡萝卜汁混合,加入魔芋粉和卡拉胶加热并保温,自然降温,加入白砂糖、木糖醇和柠檬酸并加入水,搅拌均匀,密封后杀菌,自然冷却,得到果冻。优点是:营养丰富,含有多种膳食纤维、维生素以及矿物质,具有保健作用;以牛蒡和胡萝卜为原料制成的果冻,弥补了果冻类产品维生素、矿物质含量偏少的缺点,质地润滑,口感好,适合老年人和儿童食用。

Description

一种牛蒡胡萝卜果冻的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域,具体涉及一种牛蒡胡萝卜果冻的制备方法。
背景技术
[0002] 牛蒡是药食兼用植物,又名鼠粘草,夜叉头,蒡翁菜,俗称东洋萝卜,菊科二年生 草本植物,含有蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、菊糖、维生素及17种氨基酸、膳食纤维等,具有 清热解毒、健脾养胃、消肿止痛、润肠通便、降低血压与调节血糖之功效,对糖尿病、风疹、便 秘、类风湿、肠胃病等有显著疗效。其中所含胡萝卜素在蔬菜中居第二位,蛋白质和钙的含 量是根菜类蔬菜中最高的一种,丰富的膳食纤维和独特风味,人们常将牛蒡泡成茶来喝。
[0003] 胡萝卜因为明代李时珍在《本草纲目》(1578)中记载"元时始自胡地来,气味微似 萝卜,故名",胡萝卜含有大量的胡萝卜素、膳食纤维、糖类、挥发油、各种无机盐、较多的维 生素(:、8132、花青素、钙、铁等,被誉为"小人参",婴儿从4个月开始,就可以食用胡萝卜泥 以补充其生长所需营养素。
[0004] 果冻是利用果胶、糖和酸在一定比例条件下由溶胶形成凝胶的过程,作为一种休 闲食品,深受消费者喜爱。但果冻营养价值不高,目前主要开发的产品有植物复合蛋白果 冻、水果类果冻、红枣保健果冻、活性钙果冻、辣味果冻、地木耳果冻、海鲜果冻等。牛蒡虽然 营养丰富,但带有土腥味道,并且牛蒡去皮后极易褐变,因此用牛蒡做果冻,产品的口味和 品质无法保证,目前,直接利用新鲜牛蒡榨汁作为果冻原料还未见相关报道。
发明内容
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感和色泽好、具有保健功能、适 合老年和儿童食用的牛蒡胡萝卜果冻的制备方法。
[0006] 本发明的的技术解决方案是: 一种牛蒡胡萝卜果冻的制备方法,其具体步骤如下: (1) 配制护色液 将柠檬酸、维生素 C和NaCl加入水中,配制成柠檬酸质量分数为0. 3%〜0. 9%、维生素 C质量分数为0. 3%〜0. 9%、NaCl质量分数为1. 0%〜2. 0%的护色液; (2) 原料的预处理 将牛蒡洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm牛蒡片,并在85°C〜95°C步骤(1)配制的护 色液中热烫浸泡l〇min〜20mim,将牛蒡片和护色液倒入榨汁机榨汁后过滤,所述牛蒡片与 护色液的质量比为1:3. 5〜1:4,保留滤液,即得到牛蒡汁,备用; 将胡萝卜洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm胡萝卜片,并在85°C〜95°C步骤(1)配制 的护色液中热烫浸泡lOmin〜20mim,将胡萝卜汁和护色液倒入榨汁机榨后过滤,所述胡萝 卜片与护色液的质量比为1:3. 5〜1:4,保留滤液,即得到胡萝卜汁,备用; (3) 配料 将牛蒡汁和胡萝卜汁按照质量比3:7〜7:3混合,得到牛蒡-胡萝卜原浆,按照重量百 分含量计,将10%〜20%的牛蒡-胡萝卜原浆,加入0. 3%-0. 7%的魔芋粉和0. 3%-0. 7%的卡 拉胶加热到90°C〜KKTC,保温15min〜20min,自然降温至60°C〜80°C,加入10%〜20% 的白砂糖、6%〜12%的木糖醇和0. 1%〜0. 25%的柠檬酸,余量用水补充,搅拌均匀,密封后 于80°C〜90°C杀菌10 min〜20min,自然冷却,得到果冻。
[0007] 本发明的有益效果: (1)营养丰富,含有多种膳食纤维、维生素以及矿物质,具有保健作用;以牛蒡和胡萝卜 为原料制成的果冻,弥补了果冻类产品维生素、矿物质含量偏少的缺点,质地润滑,口感好, 适合老年人和儿童食用。牛蒡和胡萝卜混合,用胡萝卜的清香味道在一定程度上掩蔽牛蒡 的土腥味道,使口味更佳。
[0008] (2)在牛蒡榨汁过程中以柠檬酸、维生素 C和NaCl配制的护色液,既可以防止牛蒡 褐变影响产品的品质,柠檬酸可以起到促进凝胶,调节口味的作用,添加的维生素 C也能为 果冻提供更加丰富的维生素等营养。
[0009] (3)以部分木糖醇替代白砂糖,胶凝剂中使用魔芋粉,增加果冻的营养,满足人们 对低糖保健的需求。
具体实施方式
[0010] 实施例1 (1) 配制护色液 将柠檬酸、维生素 C和NaCl加入水中,配制成柠檬酸质量分数为0. 8%、维生素 C质量分 数为0. 6%、NaCl质量分数为1. 5%的护色液; (2) 原料的预处理 将500g牛蒡洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm牛蒡片,取步骤(1)配制的护色液1750g 加热至85°C,放入牛蒡片热烫浸泡20mim,将牛蒡片和护色液倒入榨汁机中榨汁后过滤,保 留滤液,即得到牛蒡汁,备用; 将500g胡萝卜洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm胡萝卜片,取步骤(1)配制的护色液 1750g加热至85°C,放入胡萝卜片热烫浸泡20mim,将胡萝卜片和护色液倒入榨汁机中榨汁 后过滤,保留滤液,即得到胡萝卜汁,备用; (3) 配料 将l〇〇g牛蒡汁和l〇〇g胡萝卜汁混合得到牛蒡-胡萝卜原浆,加入3g魔芋粉和7g的 卡拉胶加热到l〇〇°C,保温15min,自然降温至80°C,加200g的白砂糖、60g木糖醇、1. 5g朽1 檬酸和528. 5mL水,搅拌均匀,密封后于85°C杀菌15 min,自然冷却,得到果冻,该果冻呈半 透明,外观光滑,无裂痕,组织均匀细腻,有一定咀嚼性,酸甜可口,具有牛蒡和胡萝卜特有 的香味。
[0011] 实施例2 (1) 配制护色液 将柠檬酸、维生素 C和NaCl加入水中,配制成柠檬酸质量分数为0. 9 %、维生素 C质量 分数为0. 3%、NaCl质量分数为2. 0%的护色液; (2) 原料的预处理 将500g牛蒡洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm牛蒡片,取步骤(1)配制的护色液2000g 加热至95°C,放入牛蒡片热烫浸泡lOmim,将牛蒡片和护色液倒入榨汁机中榨汁后过滤,保 留滤液,即得到牛蒡汁,备用; 将500g胡萝卜洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm胡萝卜片,取步骤(1)配制的护色液 2000g加热至95°C,放入胡萝卜片热烫浸泡lOmim,将胡萝卜片和护色液倒入榨汁机中榨汁 后过滤,保留滤液,即得到胡萝卜汁,备用; (3)配料 将30g牛蒡汁和70g胡萝卜汁混合得到牛蒡-胡萝卜原楽,加入7g魔芋粉和3g的卡 拉胶加热到90°C,保温20in,自然降温至70°C,加170g的白砂糖、120g木糖醇、lg柠檬酸 和599mL水,搅拌均匀,密封后于80°C杀菌20 min,自然冷却,得到果冻,该果冻酸甜适口, 具有淡淡胡萝卜和牛蒡的特有香味,入口细腻,有咬劲,色泽均匀一致,外观无裂痕,凝胶状 态好,柔软适中。
[0012] 实施例3 (1) 配制护色液 将柠檬酸、维生素 C和NaCl加入水中,配制成柠檬酸质量分数为0. 3%、维生素 C质量分 数为0. 9%、NaCl质量分数为1. 0%的护色液; (2) 原料的预处理 将500g牛蒡洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm牛蒡片,取步骤(1)配制的护色液1900g 加热至85°C,放入牛蒡片热烫浸泡15mim,将牛蒡片和护色液倒入榨汁机中榨汁后过滤,保 留滤液,即得到牛蒡汁,备用; 将500g胡萝卜洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm胡萝卜片,取步骤(1)配制的护色液 1900g加热至85°C,放入胡萝卜片热烫浸泡15mim,将胡萝卜片和护色液倒入榨汁机中榨汁 后过滤,保留滤液,即得到胡萝卜汁,备用; (3) 配料 将l〇5g牛蒡汁和45g胡萝卜汁混合得到牛蒡-胡萝卜原浆,加入5g魔芋粉和5g的卡 拉胶加热到95°C,保温18min,自然降温至60°C,加100g的白砂糖、100g木糖醇、2. 5g朽1檬 酸和637. 5mL水,搅拌均匀,密封后于90°C杀菌10 min,自然冷却,得到果冻,该果冻色泽均 匀,酸甜适口,结构紧密细腻,无气泡,质地均匀,弹性及嚼劲好,搭配适宜,自然清爽,有清 淡柔和的胡萝卜和牛蒡的特有香味。

Claims (1)

1. 一种牛蒡胡萝卜果冻的制备方法,其具体步骤如下: (1) 配制护色液 将柠檬酸、维生素 C和NaCl加入水中,配制成柠檬酸质量分数为0. 3%〜0. 9%、维生素 C质量分数为0. 3%〜0. 9%、NaCl质量分数为1. 0%〜2. 0%的护色液; (2) 原料的预处理 将牛蒡洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm牛蒡片,并在85°C〜95°C步骤(1)配制的护 色液中热烫浸泡l〇min〜20mim,将牛蒡片和护色液倒入榨汁机榨汁后过滤,所述牛蒡片与 护色液的质量比为1:3. 5〜1:4,保留滤液,即得到牛蒡汁,备用; 将胡萝卜洗净,去皮,切成厚度为lcm〜2cm胡萝卜片,并在85°C〜95°C步骤(1)配制 的护色液中热烫浸泡lOmin〜20mim,将胡萝卜汁和护色液倒入榨汁机榨后过滤,所述胡萝 卜片与护色液的质量比为1:3. 5〜1:4,保留滤液,即得到胡萝卜汁,备用; (3) 配料 将牛蒡汁和胡萝卜汁按照质量比3:7〜7:3混合,得到牛蒡-胡萝卜原浆,按照重量百 分含量计,将10%〜20%的牛蒡-胡萝卜原浆,加入0. 3%-0. 7%的魔芋粉和0. 3%-0. 7%的卡 拉胶加热到90°C〜KKTC,保温15min〜20min,自然降温至60°C〜80°C,加入10%〜20% 的白砂糖、6%〜12%的木糖醇和0. 1%〜0. 25%的柠檬酸,余量用水补充,搅拌均匀,密封后 于80°C〜90°C杀菌10 min〜20min,自然冷却,得到果冻。
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