CN107198141A - 一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置 - Google Patents
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Abstract
本发明属于肉食品加工技术领域,具体涉及一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置。一种牛肉肠制作方法,该制作方法的工艺步骤为:1、牛肉预处理;2、腌肉汤料的配制;3、干湿混合腌制;4、绞肉;5、搅拌;6、灌装;7、烘烤;8、煮制;9、烟熏;10、杀菌。上述牛肉肠制作方法的所用腌制装置,包括旋转体1和腌料池3。本发明的有益效果是,绿色、健康,营养价值高,独特腌制配方,气香浓郁、口味独特绝佳,品质高;装置将传统的干腌法和湿腌法相结合,采用干湿集合的方法,当肉进入腌料池内吸收腌料,当肉出腌料池后空气渗入,便于腌料的扩散,减少了腌制时间,利于实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于肉食品加工技术领域,具体涉及一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置。
背景技术
牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比牛肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
中国市场上的牛肉制品的缺陷主要表现在,样式单一,口味不佳,营养价值损失,腌制时间较长,生产效率低。传统的腌制方法主要有两种:①干腌法,即将盐、香料发色剂等调味品,涂到牛肉表面进行腌制,腌制时间 15 天~ 20 天。②湿腌法,即将调味品兑水后,将牛肉放入其中进行腌制。腌制时间 15 天左右。在熟制过程中,操作人员根据中自己的经验,在锅内老汤中添加调味料煮沸后,加入腌制过的牛肉进行熟制。其缺陷主要表现在:1、让调味料从肉部外表渗透腌制,肉块表面与内部风味不均匀,质量不稳定、发色不均匀、腌制时间较长。2、操作人员经验不一致,口味不同,造成熟制后牛肉咸味、风味不同。
发明内容
本发明为了解决以上所提问题,弥补传统技术的不足,提供了一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置,营养价值高,口味独特绝佳,生产效率高。
本发明是通过如下技术方案实现的:
一种牛肉肠制作方法,该制作方法的工艺步骤为:
1、牛肉预处理:将肉类分割肥瘦、剔胫等,以便更好进行腌制;
2、腌肉汤料的配制;以25千克水计算:孜然8~10克,陈皮40~50克、罗汉果5~6个、青皮15~20克、木香8~10克、白芷15~20克、香果80~100克、白胡椒40~50克、花椒50~55克、八角80~100克、玉竹15~20克、紫苏16~20克、荜菝45~50克、甘草15~20克、薄荷8~10克、公丁香6~8克、母丁香5~6克适量水,放入夹层锅内,大火烧制煮开,40分钟~60分钟文火熬制,放凉至 10℃~18℃以下后,过滤备用成腌制汤料;
3、干湿混合腌制;牛肉放入腌制装置中,控制汤料在10℃~15℃,腌制24小时;
4、绞肉:将肥肉和瘦肉按照3:2比例放人绞肉机进行绞制,加水量为肉的15%,肉的添加顺序是先添加瘦肉,再添加肥肉,以免脂肪析出流失;
5、搅拌:在绞好的肉中添加质量比8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油,搅拌均匀;
6、灌装:灌装前要将肠衣浸泡备用,肉馅要紧密,尽量使内部没有空气泡,装好后捆扎;
7、烘烤:灌装好的肠放人烘烤炉中,在60度左右烘烤30-60min;
8、煮制:将肠放人蒸煮锅内,控制水温在75度蒸煮30min,煮好后肠柔软且有弹性;
9、烟熏:将肠挂在烟熏室内顶部,底部放上锯木点燃产生烟雾,50-60度大约4h,并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味;
10、杀菌:高温杀菌。
上述牛肉肠制作方法的所用腌制装置,包括旋转体1和腌料池3,其特征在于:旋转体1的末端设置有若干容纳预腌制牛肉的容纳球2,容纳球2为能够锁死的两半球扣合结构,容纳球2上还设置有通孔;旋转体1的下方设置有盛放腌料的腌料池3,旋转体1通过外部动力装置驱动。
本发明的有益效果是,绿色、健康,营养价值高,独特腌制配方,气香浓郁、口味独特绝佳,品质高;装置将传统的干腌法和湿腌法相结合,采用干湿集合的方法,当肉进入腌料池内吸收腌料,当肉出腌料池后空气渗入,便于腌料的扩散,减少了腌制时间,利于实现工业化生产。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
图1为本发明腌制装置的结构示意图。
图中,1旋转体,2容纳球,3腌料池。
具体实施方式
附图为本发明的一种具体实施例。
实施例一:
一种牛肉肠制作方法,该制作方法的工艺步骤为:
1、牛肉预处理:将肉类分割肥瘦、剔胫等,以便更好进行腌制;
2、腌肉汤料的配制;以25千克水计算:孜然8克,陈皮40克、罗汉果5个、青皮15克、木香8克、白芷15克、香果80克、白胡椒40克、花椒50克、八角80克、玉竹15克、紫苏16克、荜菝45克、甘草15克、薄荷8克、公丁香6克、母丁香5克适量水,放入夹层锅内,大火烧制煮开,40分钟~60分钟文火熬制,放凉至 10℃~18℃以下后,过滤备用成腌制汤料;
3、干湿混合腌制;牛肉放入腌制装置中,控制汤料在10℃~15℃,腌制24小时;
4、绞肉:将肥肉和瘦肉按照3:2比例放人绞肉机进行绞制,加水量为肉的15%,肉的添加顺序是先添加瘦肉,再添加肥肉,以免脂肪析出流失;
5、搅拌:在绞好的肉中添加质量比8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油,搅拌均匀;
6、灌装:灌装前要将肠衣浸泡备用,肉馅要紧密,尽量使内部没有空气泡,装好后捆扎;
7、烘烤:灌装好的肠放人烘烤炉中,在60度左右烘烤30-60min;
8、煮制:将肠放人蒸煮锅内,控制水温在75度蒸煮30min,煮好后肠柔软且有弹性;
9、烟熏:将肠挂在烟熏室内顶部,底部放上锯木点燃产生烟雾,50-60度大约4h,并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味;
10、杀菌:高温杀菌。
上述牛肉肠制作方法的所用腌制装置,包括旋转体1和腌料池3,其特征在于:旋转体1的末端设置有若干容纳预腌制牛肉的容纳球2,容纳球2为能够锁死的两半球扣合结构,容纳球2上还设置有通孔;旋转体1的下方设置有盛放腌料的腌料池3,旋转体1通过外部动力装置驱动。
实施例二:
一种牛肉肠制作方法,该制作方法的工艺步骤为:
1、牛肉预处理:将肉类分割肥瘦、剔胫等,以便更好进行腌制;
2、腌肉汤料的配制;以25千克水计算:孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒55克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香8克、母丁香6克适量水,放入夹层锅内,大火烧制煮开,40分钟~60分钟文火熬制,放凉至 10℃~18℃以下后,过滤备用成腌制汤料;
3、干湿混合腌制;牛肉放入腌制装置中,控制汤料在10℃~15℃,腌制24小时;
4、绞肉:将肥肉和瘦肉按照3:2比例放人绞肉机进行绞制,加水量为肉的15%,肉的添加顺序是先添加瘦肉,再添加肥肉,以免脂肪析出流失;
5、搅拌:在绞好的肉中添加质量比8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油,搅拌均匀;
6、灌装:灌装前要将肠衣浸泡备用,肉馅要紧密,尽量使内部没有空气泡,装好后捆扎;
7、烘烤:灌装好的肠放人烘烤炉中,在60度左右烘烤30-60min;
8、煮制:将肠放人蒸煮锅内,控制水温在75度蒸煮30min,煮好后肠柔软且有弹性;
9、烟熏:将肠挂在烟熏室内顶部,底部放上锯木点燃产生烟雾,50-60度大约4h,并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味;
10、杀菌:高温杀菌。
上述牛肉肠制作方法的所用腌制装置,包括旋转体1和腌料池3,其特征在于:旋转体1的末端设置有若干容纳预腌制牛肉的容纳球2,容纳球2为能够锁死的两半球扣合结构,容纳球2上还设置有通孔;旋转体1的下方设置有盛放腌料的腌料池3,旋转体1通过外部动力装置驱动。
实施例三:
一种牛肉肠制作方法,该制作方法的工艺步骤为:
1、牛肉预处理:将肉类分割肥瘦、剔胫等,以便更好进行腌制;
2、腌肉汤料的配制;以25千克水计算:孜然9克,陈皮45克、罗汉果5个、青皮18克、木香9克、白芷18克、香果90克、白胡椒45克、花椒50克、八角90克、玉竹18克、紫苏17克、荜菝48克、甘草18克、薄荷9克、公丁香7克、母丁香5克适量水,放入夹层锅内,大火烧制煮开,40分钟~60分钟文火熬制,放凉至 10℃~18℃以下后,过滤备用成腌制汤料;
3、干湿混合腌制;牛肉放入腌制装置中,控制汤料在10℃~15℃,腌制24小时;
4、绞肉:将肥肉和瘦肉按照3:2比例放人绞肉机进行绞制,加水量为肉的15%,肉的添加顺序是先添加瘦肉,再添加肥肉,以免脂肪析出流失;
5、搅拌:在绞好的肉中添加质量比8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油,搅拌均匀;
6、灌装:灌装前要将肠衣浸泡备用,肉馅要紧密,尽量使内部没有空气泡,装好后捆扎;
7、烘烤:灌装好的肠放人烘烤炉中,在60度左右烘烤30-60min;
8、煮制:将肠放人蒸煮锅内,控制水温在75度蒸煮30min,煮好后肠柔软且有弹性;
9、烟熏:将肠挂在烟熏室内顶部,底部放上锯木点燃产生烟雾,50-60度大约4h,并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味;
10、杀菌:高温杀菌。
上述牛肉肠制作方法的所用腌制装置,包括旋转体1和腌料池3,其特征在于:旋转体1的末端设置有若干容纳预腌制牛肉的容纳球2,容纳球2为能够锁死的两半球扣合结构,容纳球2上还设置有通孔;旋转体1的下方设置有盛放腌料的腌料池3,旋转体1通过外部动力装置驱动。
Claims (3)
1.一种牛肉肠制作方法,该制作方法的工艺步骤为:
1)牛肉预处理:将肉类分割肥瘦、剔胫等,以便更好进行腌制;
2)腌肉汤料的配制;以25千克水计算:孜然8~10克,陈皮40~50克、罗汉果5~6个、青皮15~20克、木香8~10克、白芷15~20克、香果80~100克、白胡椒40~50克、花椒50~55克、八角80~100克、玉竹15~20克、紫苏16~20克、荜菝45~50克、甘草15~20克、薄荷8~10克、公丁香6~8克、母丁香5~6克适量水,放入夹层锅内,大火烧制煮开,40分钟~60分钟文火熬制,放凉至 10℃~18℃以下后,过滤备用成腌制汤料;
3)干湿混合腌制;牛肉放入腌制装置中,控制汤料在10℃~15℃,腌制24小时;
4)绞肉:将肥肉和瘦肉按照3:2比例放人绞肉机进行绞制,加水量为肉的15%,肉的添加顺序是先添加瘦肉,再添加肥肉,以免脂肪析出流失;
5)搅拌:在绞好的肉中添加质量比8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油,搅拌均匀;
6)灌装:灌装前要将肠衣浸泡备用,肉馅要紧密,尽量使内部没有空气泡,装好后捆扎;
7)烘烤:灌装好的肠放人烘烤炉中,在60度左右烘烤30-60min;
8)煮制:将肠放人蒸煮锅内,控制水温在75度蒸煮30min,煮好后肠柔软且有弹性;
9)烟熏:将肠挂在烟熏室内顶部,底部放上锯木点燃产生烟雾,50-60度大约4h,并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味;
10)杀菌:高温杀菌。
2.根据权利要求1所述的牛肉肠制作方法的所用腌制装置,包括旋转体和腌料池,其特征在于:旋转体的末端设置有若干容纳预腌制牛肉的容纳球,容纳球为能够锁死的两半球扣合结构,容纳球上还设置有通孔;旋转体的下方设置有盛放腌料的腌料池,旋转体通过外部动力装置驱动。
3.根据权利要求1所述的牛肉肠制作方法,其特征在于:腌肉汤料的最佳配比;以25千克水计算:孜然9克,陈皮45克、罗汉果5个、青皮18克、木香9克、白芷18克、香果90克、白胡椒45克、花椒50克、八角90克、玉竹18克、紫苏17克、荜菝48克、甘草18克、薄荷9克、公丁香7克、母丁香5克。
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