CN104783220A - 一种低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法，属于畜产品深加工技术领域。本发明方法将新鲜鸡蛋放入由食盐、氢氧化钠和硫酸锌组成的低盐腌制液中浸泡腌制，腌制后水浴加热得到本发明产品。本发明方法通过降低腌制液中的碱度，有效的降低了产品的碱度，使产品蛋白色泽呈金黄色，显著提高了产品的色泽风味感官品质，便适应主流消费群体的现代食品健康绿色消费理念。此外将腌制后产品通过热水浴加热调控蛋白质的凝胶感官品质的新工艺，能显著提高其产品的均一性和标准化程度，使传统松花蛋适应大规模生产的品质标准化控制要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种传统蛋制品腌制加工新方法，属于畜产品深加工技术领域，具体涉及一种低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法。
背景技术
皮蛋又称松花蛋，是我国传统特色蛋制品，它色、香、味俱全，食法简单，清香爽口，有清凉、明目的功效，并远比鲜蛋耐贮藏，深受消费者喜爱。但传统皮蛋碱度较高，一般碱液浓度达到60-80g/LH2O，蛋白蛋黄的游离碱度高达270-280mg/100g，蛋白脱水严重，过多食用会影响胃部消化环境，不符合现代健康食品的消费理念；另外，传统皮蛋的感官色泽较差，曾被国外经济发达国家消费者列为“十大恶心食品之一”。
近年来，随着消费者对食品安全和绿色消费的日益关注，对食品色香味感官品质要求不断提高，传统松花蛋的低碱度和色香味感官品质的提高，尤其是感官色泽的改善，成为传统产业推陈出新的关键技术创新内容，因此，研究新配方、改进新工艺、开发新产品，以便适应富有现代食品健康绿色消费理念的主流消费群体对传统松花蛋色香味感官品质的要求，成为我国传统特色蛋制品产业的发展方向。
发明内容
本发明目的在于针对传统皮蛋碱度高、颜色暗淡、标准化低的问题，采用低碱腌制加工方法，提供一种能提高传统松花蛋色香味感官品质和安全性，适应松花蛋大规模生产提高其产品均一性、标准化程度的新方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法，该方法包括以下步骤：
(1)依次将食盐、氢氧化钠和硫酸锌置于水溶液中并搅拌至溶解，得到低碱腌制液；
(2)将筛选的完整新鲜鸡蛋浸没于低碱腌制液中，并在温度为18±3℃条件下腌制26±4天；
(3)将经步骤(2)腌制后的鸡蛋置于75±5℃条件下水浴10±3分钟即得到低碱风味盐皮蛋。
在本发明技术方案中，氢氧化钠的添加量为28g～32g/LH2O，食盐的添加量为20g～60g/LH2O，硫酸锌的添加量为0.1g～1g/LH2O。在一些优选实施方案中，食盐的浓度为25～55g/LH2O，硫酸锌的0.2～0.5g/LH2O。
在本发明技术方案中，新鲜鸡蛋与低盐腌制液的质量比为5：3～4。
发明人通过成千上万次实验选用氢氧化钠的添加量为28g～32g/LH2O，食盐的添加量为20g～60g/LH2O。因为在该范围内所得到的低盐风味咸皮蛋具有较好的营养价值和口感风味。同时，发明人还通过实验进一步证实了该结论。从图1A～图1B，中，若氢氧化钠的添加量低于此范围，因腌制液碱度不够，则皮蛋蛋清和蛋黄都难以凝固；若高于此范围，则腌制后的皮蛋碱味和氨味过重，难以入口；若食盐的添加量，大于这个范围，则皮蛋成品过咸；低于此范围则，咸味太淡。此外，发明人还通过成千上万次实验选用腌制时间为26±4天。从图2A～图2B中，发明人发现若腌制时间过长，已凝固好的皮蛋可能会再次液化成水；若腌制时间过短，则皮蛋还未能凝固成型。
本发明的有益效果：
(1)通过降低腌制液中的碱度，有效的降低了产品的碱度，使产品蛋白色泽呈金黄色，显著提高了产品的色泽风味感官品质，便适应主流消费群体的现代食品健康绿色消费理念。
(2)将腌制后产品通过热水浴加热调控蛋白质的凝胶感官品质的新工艺，能显著提高其产品的均一性和标准化程度，使传统松花蛋适应大规模生产的品质标准化控制要求。
附图说明
图1A NaOH添加量与食盐添加量对低碱风味盐皮蛋综合感官评分影响的响应面图。
图1B NaOH添加量与食盐添加量对低碱风味盐皮蛋综合感官评分影响的等高线图。
图2A NaOH添加量与腌制时间对低碱风味盐皮蛋综合感官评分影响的响应面图。
图2B NaOH添加量与腌制时间对低碱风味盐皮蛋综合感官评分影响的等高线图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
首先将添加量依次为25g/LH2O的食盐、30g/LH2O的氢氧化钠和0.3g/LH2O的硫酸锌置于水溶液中搅拌溶解，冷却至室温得到低碱腌制液；之后将筛选的完整新鲜鸡蛋浸没于低碱腌制液中，并在温度为18±3℃条件下腌制26天；最后将经腌制后的鸡蛋置于75±5℃条件下水浴10±3分钟即得到低碱风味盐皮蛋。其中，新鲜鸡蛋与低盐腌制液的质量比为5：4。
实施例2
首先将添加量依次为40g/LH2O的食盐、32g/LH2O的氢氧化钠和0.2g/LH2O的硫酸锌置于水溶液中搅拌溶解，冷却至室温得到低碱腌制液；之后将筛选的完整新鲜鸡蛋浸没于低碱腌制液中，并在温度为18±3℃条件下腌制22天；最后将经腌制后的鸡蛋置于75±5℃条件下水浴10±3分钟即得到低碱风味盐皮蛋。其中，新鲜鸡蛋与低盐腌制液的质量比为5：4。
实施例3
首先将添加量依次为55g/LH2O的食盐、28g/LH2O的氢氧化钠和0.5g/LH2O的硫酸锌置于水溶液中搅拌溶解，冷却至室温得到低碱腌制液；之后将筛选的完整新鲜鸡蛋浸没于低碱腌制液中，并在温度为18±3℃条件下腌制30天；最后将经腌制后的鸡蛋置于75±5℃条件下水浴10±3分钟即得到低碱风味盐皮蛋。其中，新鲜鸡蛋与低盐腌制液的质量比为5：4。
Claims (5)
1.一种低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)依次将食盐、氢氧化钠和硫酸锌置于水溶液中并搅拌至溶解，得到低碱腌制液；
(2)将筛选的完整新鲜鸡蛋浸没于低碱腌制液中，并在温度为18±3℃条件下腌制26±4天；
(3)将经步骤(2)腌制后的鸡蛋置于75±5℃条件下水浴10±3分钟即得到低碱风味盐皮蛋。
2.根据权利要求1所述的低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法，其特征在于：氢氧化钠的添加量为28g～32g/LH2O，食盐的添加量为20g～60g/LH2O，硫酸锌的添加量为0.1g～1g/LH2O。
3.根据权利2所述的低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法，其特征在于：食盐的浓度为25～55g/LH2O。
4.根据权利2所述的低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法，其特征在于：硫酸锌的0.2～0.5g/LH2O。
5.根据权利1所述的低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法，其特征在于：新鲜鸡蛋与低盐腌制液的质量比为5：3～4。
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