CN104509883A

CN104509883A - 一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法

Info

Publication number: CN104509883A
Application number: CN201410821240.8A
Authority: CN
Inventors: 彭再生
Original assignee: JIANGXI WENTANGLAO FOOD Co Ltd
Current assignee: JIANGXI WENTANGLAO FOOD Co Ltd
Priority date: 2014-12-24
Filing date: 2014-12-24
Publication date: 2015-04-15
Anticipated expiration: 2034-12-24
Also published as: CN104509883B

Abstract

本发明涉及一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法，其包括以下步骤：香辛料茶水的熬制：香辛料加水，熬制；配制腌制剂：将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合；选蛋；蛋料混合入腌制容器腌制，腌制时间为，室温在15℃以下，腌制20天；或室温在15℃以上，腌制15天，制得半成品蛋；晾蛋；蒸煮、包装，将真空包装好的蛋做灭菌处理，冷却后得到成品蛋。本发明无须添加有害重金属元素不添加铅元素，绿色健康，对人体无害，产品锌的含量在7-12毫克/千克，更有利于人体补充锌元素。

Description

一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法

技术领域

本发明涉及禽蛋加工领域，特别涉及一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法。

背景技术

皮蛋是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。现如今，皮蛋受到越来越多人的喜爱，成为餐桌上的常见菜品。目前生产中通常采用浸泡法腌制，其中采用的浸泡液中各原料一起混合，其化学反应复杂，容易造成有益化学元素容易损失，部分重金属元素在浸泡液中游离，进入皮蛋中，对人体健康造成潜在威胁，且腌制得到的蛋存在碱味重，口感差等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对上述不足，提供一种盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，该腌制剂包括以下重量份的组分：

黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水600～660份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份；

所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。

进一步的，所述的一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，所述香辛料的配比为质量百分比的：

a、八角70～80％，红茶末20～30％；

b、大蒜根须70～80％，红茶末20～30％；

c、花椒70～80％，红茶末20～30％；

d、小尖椒70～80％，红茶末20～30％；或

e、薄荷70～80％，红茶末20～30％的一种或任意几种的混合。

一种用上述的腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其包括以下步骤：

(1)香辛料茶水的熬制：香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11～12小时后，冷却得到香辛料茶水；

(2)配制腌制剂：将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为75％～80％得到腌制剂；

(3)选蛋：将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用；

(4)蛋料混合入腌制容器腌制：将腌制剂以2～3mm的厚度均匀涂抹于经步骤(3)处理后的鲜鸡蛋上，并放入腌制容器内密封；腌制时间为，室温在15℃以下，腌制20天；或室温在15℃以上，腌制15天，制得半成品蛋；

(5)晾蛋：将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置24～48小时；

(6)蒸煮、包装：将经步骤(5)的蛋经100～110℃，0.1Mpa蒸汽蒸煮8～10分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装；

(7)灭菌处理：将真空包装好的蛋做灭菌处理，冷却后得到成品蛋。

进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(2)中所述黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm以下，所述腌制剂稀释10倍后的pH值为12.5～13.5。

进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(4)中腌制时间为，室温在20～24℃，腌制15天。

进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(5)中在通风处静置时间为冬季48小时，夏季24小时。

进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(7)中将真空包装好的蛋在不低于121℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟以上。

本发明的优点与效果是：

1.本发明提供的腌制剂中采用食品级硫酸锌，不添加铅元素，绿色健康，对人体无害，成品蛋的锌含量在7-12毫克/千克，更有利于人体补充锌元素。

2.本发明提供的腌制方法必须经过高温高压蒸煮才能成型，无须添加有害重金属元素不添加铅元素，绿色健康，对人体无害，产品锌的含量在7-12毫克/千克，更有利于人体补充锌元素。

3.本发明提供的腌制方法工艺简单，其制得的成品蛋质量稳定，不添加防腐剂，且成品蛋的菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上。

4.本发明提供的腌制方法中的晾蛋步骤，是为了使蛋中的盐浓度分布更均匀，将蛋白中的盐逐渐往蛋黄内渗透，降低蛋白中的盐浓度，使其口感更佳。

5.本发明提供的腌制方法中的蒸煮、包装步骤中需要待蛋白完全凝固之后取出，是为了防止在真空包装和蛋品等级划分的时候降低蛋品的破损率，防止破损蛋白溢出壳外。

附图说明

图1示出本发明提供的一种鸡蛋盐皮蛋腌制方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步详细的说明：

实施例1：

该腌制剂包括如下重量份的组分：

黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水600份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。

所述香辛料包括重量配比为：70～80％的八角，20～30％的红茶末。

用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下：

香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为75％，得到稀释10倍后的pH值为13.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以2mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在14℃，腌制20天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置24小时后，经110℃高压蒸汽蒸煮8分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在121℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。

实施例2：

该腌制剂包括：黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水660份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。

所述香辛料包括重量配比：70～80％的大蒜根须，20～30％的红茶末。

用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下：

香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制12小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为80％，得到稀释10倍后的pH值为12.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以3mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在16℃，腌制15天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置48小时后，经100℃高压蒸汽蒸煮10分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在122℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理16分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。

实施例3：

该腌制剂包括：黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水630份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。

所述香辛料包括重量配比：70～80％的花椒，20～30％的红茶末。

用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下：

香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制12小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.4mm按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为80％，得到稀释10倍后的pH值为12.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以3mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在20℃，腌制15天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置40小时后，经105℃高压蒸汽蒸煮9分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在125℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。

实施例4：

该腌制剂包括：黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水610份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。

所述香辛料包括重量配比：70～80％的小尖椒，20～30％的红茶末。

用上述腌制剂腌鸡蛋盐制皮蛋的方法，如下：

香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.4mm按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为77％，得到稀释10倍后的pH值为13的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以2mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在22℃，腌制15天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置30小时后，经105℃高压蒸汽蒸煮9分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在121℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。

实施例5：

所述香辛料包括重量配比：70～80％的薄荷，20～30％的红茶末。

用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下：

香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制12小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为80％，得到稀释10倍后的pH值为13.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以3mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在24℃，腌制15天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置35小时后，经100℃高压蒸汽蒸煮9分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在121℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理18分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。

以上所述仅为本发明较佳的实施方式，并非用来限定本发明的实施范围，但凡在本发明的保护范围内所做的等效变化及修饰，皆应认为落入了本发明的保护范围内。

Claims

1.一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，其特征在于，该腌制剂包括以下重量份的组分：

所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。

2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，其特征在于，所述香辛料的配比为质量百分比的：

a、八角70～80％，红茶末20～30％；

b、大蒜根须70～80％，红茶末20～30％；

c、花椒70～80％，红茶末20～30％；

d、小尖椒70～80％，红茶末20～30％；或

e、薄荷70～80％，红茶末20～30％的一种或任意几种的混合。

3.一种用权利要求1或2所述的腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其特征在于，其包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其特征在于，步骤(2)中所述黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm以下，所述腌制剂稀释10倍后的pH值为12.5～13.5。

5.根据权利要求3所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其特征在于，步骤(4)中腌制时间为，室温在20～24℃，腌制15天。

6.根据权利要求3所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其特征在于，步骤(5)中在通风处静置时间为冬季48小时，夏季24小时。

7.根据权利要求3所述的一种腌制盐鸡蛋皮蛋的方法，其特征在于，步骤(7)中将真空包装好的蛋在不低于121℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟以上。