CN103622069A - 一种皮蛋腌制剂及其腌制剂制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种皮蛋腌制剂，其特征在于包括以下组分：山泉水90～120份、食盐3～9份、锌硒茶沫1～10份、食用纯碱2～10份、生石灰15～30份、草木灰1～10份，黄土30～60份。本发明用该腌制剂制作的皮蛋，不仅皮蛋色泽晶莹剔透，入口香软滑嫩，有浓郁的香气和优良的口感，无一般皮蛋具有的碱腥味、氨气味，降低了生产时间。同时腌制剂中的锌硒茶沫不仅可以给皮蛋增加独特的香味，而且可以提供锌、硒等人体必需的微量元素，提高的皮蛋的营养。

Description

一种皮蛋腌制剂及其腌制剂制作方法
技术领域
本发明公开了一种禽蛋的加工技术领域，尤其涉及一种皮蛋腌制剂及其腌制剂制作方法。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富有弹性，其蛋黄中心凝固，称砂溏皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋。目前生产中通常采取一次浸泡法生产，浸泡液的主要成分是茶沫、纯碱、生石灰和食盐，而浸泡液的制作过程往往是直接将所有的原料一起加入水后马上使用，这种浸泡液的缺点有一下：
（1）浸泡液的各原料一起混合的化学反应复杂，而锌、硒等有益的化学元素会因一起混合而损失部分；
（2）浸泡液在原料混合后直接使用，而浸泡液中的各种化学反应还没进行完成，使得浸泡液中碱性成分量过大，使得产品的碱味重，口感差，特别是在加工砂心皮蛋时，产品合格率低；
（3）浸泡液在原料混合后直接使用，使浸泡液中的各种化学反应还没进行完成，部分重金属元素在浸泡液中还是一种游离态的形式存在，会有一部分进入皮蛋中，对人体健康造成潜在的威胁。
发明内容
针对以上技术问题，本发明提供了一种皮蛋腌制剂及其腌制剂制作方法，通过腌制剂的独特成分和腌制剂制作方法上的创新，该腌制剂能生产出一种富有弹性、蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄层次分明，碱味轻，口感好的皮蛋。
本发明的技术效果是通过以下技术方案实现的：
一种皮蛋腌制剂，包括以下组分：山泉水90～120份、食盐3～9份、锌硒茶沫1～10份、食用纯碱2～10份、生石灰15～30份、草木灰1～10份，黄土30～60份。
进一步的，包括以下组分：山泉水100～110份、食盐4～7份、锌硒茶沫3～5份、食用纯碱5～8份、生石灰18～27份、草木灰3～6份，黄土40～50份。
更进一步的，山泉水105份、食盐6份、锌硒茶沫4份、食用纯碱6份、生石灰24份、草木灰4份，黄土45份。
其中所述的黄土为地表20cm以下的无污染黄土，并经晒干后打磨成粉末。
为了实现本发明的目的，本发明还提供了一种腌制剂制作方法，其特征在于包括以下工艺：
（1）将山泉水煮沸并保持5～10min，加入食盐和锌硒茶沫并保持水沸腾20～30min；
（2）将纯碱加入步骤（1）得到的混合液中，搅拌3～5min；
（3）将2/3总量的生石灰步骤（2）得到的混合液中，蒸煮2～5min；
（4）将草木灰加入步骤（3）得到的混合液中；
（5）步骤（4）保持10min后加入1/3总量的生石灰；
（6）将步骤（5）得到的混合液装入密闭容器中，置于20～30℃的温度下3～5天；
（7）将2/3总量的黄土放入步骤（6）得到的混合液中，混成均匀成糊状腌制剂，密封后发酵15～20天；
（8）将1/3总量的黄土放入步骤（7）发酵后糊状腌制剂中混合均匀即可。
本发明的有益效果在于：用该腌制剂制作的皮蛋，不仅皮蛋色泽晶莹剔透，入口香软滑嫩，有浓郁的香气和优良的口感，无一般皮蛋具有的碱腥味、氨气味，降低了生产时间。同时腌制剂中的锌硒茶沫不仅可以给皮蛋增加独特的香味，而且可以提供锌、硒等人体必需的微量元素，提高的皮蛋的营养。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明的技术方案进行详细说明：
实施例一
一种皮蛋腌制剂，包括山泉水90kg、食盐3kg、锌硒茶沫3kg、食用纯碱2kg、生石灰15kg、草木灰3kg，黄土30kg。
实施例二
一种皮蛋腌制剂，包括山泉水120kg、食盐9kg、锌硒茶沫10kg、食用纯碱10kg、生石灰30kg、草木灰10kg，黄土60kg。
实施例三
一种皮蛋腌制剂，包括山泉水105kg、食盐6kg、锌硒茶沫4kg、食用纯碱6kg、生石灰24kg、草木灰4kg，黄土45kg
实施例四
一种腌制剂制作方法，其特征在于包括以下工艺：
(1)将山泉水煮沸并保持5min，加入食盐和锌硒茶沫并保持水沸腾20min；
(2)将纯碱加入步骤（1）得到的混合液中，搅拌3min；
(3)将2/3总量的生石灰步骤（2）得到的混合液中，蒸煮2min；
(4)将草木灰加入步骤（3）得到的混合液中；
(5)步骤（4）保持10min后加入1/3总量的生石灰；
(6)将步骤（5）得到的混合液装入密闭容器中，置于20℃的温度下3～5天；
(7)将2/3总量的黄土放入步骤（6）得到的混合液中，混成均匀成糊状腌制剂，密封后发酵15天；
(8)将1/3总量的黄土放入步骤（7）发酵后糊状腌制剂中混合均匀即可。
实施例五
一种腌制剂制作方法，其特征在于包括以下工艺：
（1）将山泉水煮沸并保持10min，加入食盐和锌硒茶沫并保持水沸腾30min；
（2）将纯碱加入步骤（1）得到的混合液中，搅拌5min；
（3）将2/3总量的生石灰步骤（2）得到的混合液中，蒸煮5min；
（4）将草木灰加入步骤（3）得到的混合液中；
（5）步骤（4）保持10min后加入1/3总量的生石灰；
（6）将步骤（5）得到的混合液装入密闭容器中，置于30℃的温度下5天；
（7）将2/3总量的黄土放入步骤（6）得到的混合液中，混成均匀成糊状腌制剂，密封后发酵20天；
（8）将1/3总量的黄土放入步骤（7）发酵后糊状腌制剂中混合均匀即可。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的是让熟悉该技术领域的技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此来限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神本质所作出的等同变换或修饰，都应涵盖本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种皮蛋腌制剂，其特征在于包括以下组分：山泉水90～120份、食盐3～9份、锌硒茶沫1～10份、食用纯碱2～10份、生石灰15～30份、草木灰1～10份，黄土30～60份。
2.根据权利要求1所述的一种皮蛋腌制剂，其特征在于包括以下组分：山泉水100～110份、食盐4～7份、锌硒茶沫3～5份、食用纯碱5～8份、生石灰18～27份、草木灰3～6份，黄土40～50份。
3.根据权利要求1所述的一种皮蛋腌制剂，其特征在于包括以下组分：山泉水105份、食盐6份、锌硒茶沫4份、食用纯碱6份、生石灰24份、草木灰4份，黄土45份。
4.根据权利要求1、2或3所述的一种皮蛋腌制剂，其特征在于：所述的黄土为地表20cm以下的无污染黄土，并经晒干后打磨成粉末。
5.一种如权利要求1、2或3的一种皮蛋腌制剂的腌制剂制作方法，其特征在于包括以下工艺：
（1）将山泉水煮沸并保持5～10min，加入食盐和锌硒茶沫并保持水沸腾20～30min；
（2）将纯碱加入步骤（1）得到的混合液中，搅拌3～5min；
（3）将2/3总量的生石灰步骤（2）得到的混合液中，蒸煮2～5min；
（4）将草木灰加入步骤（3）得到的混合液中；
（5）步骤（4）保持10min后加入1/3总量的生石灰；
（6）将步骤（5）得到的混合液装入密闭容器中，置于20～30℃的温度下3～5天；
（7）将2/3总量的黄土放入步骤（6）得到的混合液中，混成均匀成糊状腌制剂，密封后发酵15～20天；
（8）将1/3总量的黄土放入步骤（7）发酵后糊状腌制剂中混合均匀即可。
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