CN102805371A

CN102805371A - 一种无铅皮蛋复合腌制剂及其制备方法

Info

Publication number: CN102805371A
Application number: CN2012102971523A
Authority: CN
Inventors: 马美湖; 卜红宇; 黄茜
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2012-08-21
Filing date: 2012-08-21
Publication date: 2012-12-05

Abstract

本发明公开了一种无铅皮蛋复合腌制剂的添加剂，由硫酸锌、硫酸铜、硫酸亚铁、氯化锌组成，本发明还公开了一种无铅皮蛋复合腌制剂，由红茶末、氢氧化钠，氯化钠、氧化钙、水和本发明的添加剂为原料制成，本发明还公开了无铅皮蛋复合腌制剂的制备方法。采用本发明制得的无铅皮蛋品质稳定，成品率高，贮存性能好，同时还具有加工周期短，食用安全性好，营养价值高的特点。

Description

一种无铅皮蛋复合腌制剂及其制备方法

技术领域

本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种无铅皮蛋复合腌制剂的添加剂和一种无铅皮蛋复合腌制剂及其制备方法。

背景技术

皮蛋也称松花蛋、彩蛋或变蛋，是将鲜蛋放入NaOH 等配制的料液中恒温腌制而成的。传统的腌制工艺中使用PbO，铅是一种有毒元素，不仅可以造成人急性中毒，而且可在人体内蓄积，导致慢性中毒。目前常用铜法和锌法加工皮蛋，铜法加工皮蛋品质稳定，不易产生融头现象，然而碱渗入速度慢，加工周期长，易产生大溏心，蛋壳表面有黑斑，降低产品质量，另外，过多的铜摄入可出现铜中毒现象；锌法加工皮蛋蛋壳表面无黑斑、加工周期短，但是采用该法加工皮蛋存在两大技术难题：一是皮蛋易碱伤烂头，成品率低，二是皮蛋浸泡期短，溏心大，品质与贮藏性能差。

发明内容

为了解决现有技术中皮蛋加工周期长、蛋壳表面有黑斑、蛋中铜含量高、产品品质不稳定、贮藏性能差等技术难题，本发明提供一种无铅皮蛋复合腌制剂的添加剂和一种无铅皮蛋复合腌制剂及其制备方法。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种无铅皮蛋复合腌制剂的添加剂，由下述重量份的成分组成：

硫酸锌20-50份、硫酸铜5-30份、硫酸亚铁30-50份、氯化锌10-30份。

一种无铅皮蛋复合腌制剂，由下述重量份的原料制成：

所述添加剂由下述重量份的成分组成：硫酸锌20-50份、硫酸铜5-30份、硫酸亚铁30-50份、氯化锌10-30份。

优选的，所述添加剂由下述重量百分比的成分组成：硫酸锌25份、硫酸铜15份、硫酸亚铁40份、氯化锌20份。

所述的无铅皮蛋复合腌制剂的制备方法：将红茶末加入水中，慢火煮制6-10分钟后，过滤，滤液冷却后加入氢氧化钠，氯化钠、氧化钙和添加剂，搅拌溶解。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用复配工艺，克服了单独采用一种金属盐制备皮蛋的不足。使用该复合腌制剂制备的无铅皮蛋外壳光洁美观，无黑斑，离壳性能好，蛋白凝胶完整、弹性好、松花多，蛋黄溏心大小适中，产品品质稳定，成品率高，贮存性能好，具有皮蛋特有的香气和口感。

2、提高了皮蛋加工的经济效益。本发明的复合腌制剂为复配配方，腌制过程中多种金属相互作用，可以加快碱的渗透，从而加速腌制过程。与其铜盐代铅工艺相比，加工周期缩短了约30~40%，因此大大降低了生产成本，提高了皮蛋加工的经济效益。

3、提高了皮蛋的食用安全性和营养价值。采用本发明的复合腌制剂加工皮蛋，产品中不含铅，铜含量下降29%以上，锌含量増加9%以上，铁含量增加7%以上，不仅提高了皮蛋的食用安全性，同时可以补充人体必需微量元素锌和铁。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种无铅皮蛋复合腌制剂，由下述原料制成：

所述添加剂由下述重量份的成分混合而成：硫酸锌40份、硫酸铜5份、硫酸亚铁45份、氯化锌10份。

制备方法是：将红茶末加入水中，慢火煮制7min 后，用纱布过滤，滤液冷却备用；将氢氧化钠，氯化钠、氧化钙和添加剂加入到上述滤液中搅拌溶解。

皮蛋的腌制方法：将大小均匀无裂纹的新鲜鸭蛋洗净并晾干，加入上述腌制剂，将鸭蛋全部浸入腌制剂中，用塑料膜盖住液面并且封口，盖上桶盖；将上述塑料桶置于20℃左右的恒温室中，腌制22天后，将皮蛋取出晾干。

对本实施例的皮蛋产品进行感官评价，主要包括：观察蛋壳上的沉积物情况，离壳性能；蛋白的组织状态，颜色，松花情况；蛋黄颜色，组织状态，色环呈现情况和溏心大小以及风味、滋味等情况。感官评价结果表明，皮蛋蛋壳无斑点，离壳性能优，蛋白凝胶完整、弹性好、呈茶褐色、有松花，蛋黄呈三层色环、表面有松花，具有皮蛋特有的风味和滋味。

对无铅皮蛋产品中铜、锌、铁含量进行测定，采用原子火焰吸收光谱法（AAS）测定蛋内锌、铁元素含量，采用石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）测定蛋内铜含量。测定结果表明，本实施例生产的无铅皮蛋产品中铜、锌、铁离子的含量分别为2.7、20.0和80.5 mg/kg，与传统腌制方法相比，分别铜含量降低了29.6%，锌含量増加了9.5%，铁含量增加了7.0%。

该实施例中，皮蛋在第22天腌制即完成，而传统铜盐代铅腌制工艺需约35天，因此加工周期缩短约37%，大大节省了成本。

实施例2

一种无铅皮蛋复合腌制剂，由下述原料制成：

所述添加剂由下述重量份的成分混合而成：硫酸锌25份、硫酸铜15份、硫酸亚铁40份、氯化锌20份。

制备方法和皮蛋腌制方法同实施例1。

皮蛋感官品质评价方法及铜、锌、铁含量的测定方法同实施例1。

该实施例加工的皮蛋蛋壳无斑点，离壳性能优，蛋白凝胶完整、弹性好、呈茶褐色、有松花，蛋黄呈三层色环、表面有松花，具有皮蛋特有的风味和滋味。

测定结果表明，该实施例的无铅皮蛋产品中铜含量降低29.3%、锌含量増加10.4%、铁含量增加7.3%。腌制完成需要20天，加工周期缩短约43%。

Claims

1.一种无铅皮蛋复合腌制剂的添加剂，其特征在于由下述重量份的成分组成：硫酸锌20-50份、硫酸铜5-30份、硫酸亚铁30-50份、氯化锌10-30份。

2.如权利要求1所述的无铅皮蛋复合腌制剂的添加剂，其特征在于由下述重量份的成分组成：硫酸锌25份、硫酸铜15份、硫酸亚铁40份、氯化锌20份。

3.一种无铅皮蛋复合腌制剂，其特征在于由下述重量份的原料制成：

4.如权利要求3所述的无铅皮蛋复合腌制剂，其特征在于所述添加剂由下述重量份的成分组成：硫酸锌25份、硫酸铜15份、硫酸亚铁40份、氯化锌20份。

5.如权利要求3或4所述的无铅皮蛋复合腌制剂的制备方法，其特征在于：将红茶末加入水中，慢火煮制6-10分钟后，过滤，滤液冷却后加入氢氧化钠，氯化钠、氧化钙和添加剂，搅拌溶解。