CN103141868B - 一种皮蛋腌制液及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
一种皮蛋腌制液及其使用方法，皮蛋腌制液各组分按质量份配比为：食品级氢氧化钠3.5-5.5份、食用盐3-4.5份、水90-110份、多糖0.4-1.0份；其中多糖为可溶性淀粉、可溶性大豆多糖、海藻酸钠、β-环糊精、黄原胶、结冷胶中的一种或两种以上；将鲜蛋放入腌制容器中，再将皮蛋腌制液配制好后灌入装有鲜蛋的腌制容器中，使鲜蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在20-30℃下腌制30-40天，取出后常温后熟7-10天。采用本发明皮蛋腌制液制得的皮蛋无重金属蓄积，安全性高，且蛋壳清洁、无斑点，蛋体不粘壳、非常完整、有光泽、有弹性、有松花，无传统皮蛋强烈的辛辣味、极大地增加了适口性。
Description
技术领域
本发明属于禽蛋制品加工技术领域，涉及一种无重金属皮蛋腌制液及其使用方法。
背景技术
皮蛋是我国传统禽蛋制品，具有悠久的加工历史。其色泽美观、外形透亮、风味独特、营养丰富、食用方便，深受广大消费者喜爱。传统的皮蛋加工工艺使用氧化铅，但铅对人体健康会产生极大的危害；所以近年来，使用含铜、铁、锌等的金属化合物中的一种或几种来替代传统皮蛋腌制剂中的含铅化合物。但重金属在人体中累积达到一定程度，会对人体产生有害影响。如：铅的蓄积对人体神经系统、消化系统和血液系统都有损害；过量铜的摄入会使人出现记忆力减退、注意力不集中、易激动、食欲不振、恶心呕吐、肝功能异常等临床症状。
为解决皮蛋的重金属安全问题，专利CN101986884A（无重金属工艺皮蛋加工方法）公开了一种双控法加工皮蛋的方法，此方法的腌制液中不添加重金属化合物，采用分三阶段分别控制料液的碱浓度和温度的双控加工方式来加工皮蛋。此方法虽然腌制液中不添加重金属化合物，但在腌制期间的三个阶段所使用的碱浓度不同，期间需更换腌制液，制作工艺比现有“一泡到底”的工艺麻烦。
发明内容
本发明针对以上缺陷提供一种皮蛋腌制液及其使用方法，用本发明的腌制液，在不改变现有“一泡到底”工艺的条件下可制备出无重金属蓄积的优质皮蛋，且皮蛋的外观和蛋内品质均非常好。
本发明的技术方案是：所述的皮蛋腌制液的各组分按质量份配比为：食品级氢氧化钠3.5-5.5份、食用盐3-4.5份、水90-110份、多糖0.4-1.0份。
本发明所述的多糖为可溶性淀粉、可溶性大豆多糖、海藻酸钠、β-环糊精、黄原胶、结冷胶中的一种或两种以上。
本发明所述的皮蛋腌制液配制的方法是：按质量份配比称取各组分，首先用水溶解食品级氢氧化钠和食用盐，待冷却后再加入多糖，搅拌使其完全溶解，后混合均匀。
本发明所述的皮蛋腌制液的使用方法是：将鲜蛋放入腌制容器中，再将皮蛋腌制液配制好后灌入装有鲜蛋的腌制容器中，使鲜蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在20-30℃下腌制30-40天，取出后常温后熟7-10天即成。
采用本发明皮蛋腌制液制得的皮蛋无重金属蓄积，安全性高，且蛋壳清洁、无斑点，蛋体不粘壳、非常完整、有光泽、有弹性、有松花，无传统皮蛋强烈的辛辣味、极大地增加了适口性。
具体实施方式
对本发明将通过以下实施例作进一步的说明。
实施例1。
用1千克的水溶解40克食品级氢氧化钠和42克食用盐，待冷却后加入4.5克黄原胶，搅拌使其完全溶解，后混合均匀即得无重金属皮蛋腌制液。
将鲜鸭蛋放入腌制容器中，再将配制好的无重金属皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鲜鸭蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在25℃下腌制35天，取出后常温后熟7天即成。
实施例2。
用1.1千克的水溶解45克食品级氢氧化钠和40克食用盐，待冷却后加入9克海藻酸钠，搅拌使其完全溶解，后混合均匀即得无重金属皮蛋腌制液。
将鲜鸭蛋放入腌制容器中，再将配制好的无重金属皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鲜鸭蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在20℃下腌制40天，取出后常温后熟10天即成。
实施例3。
用1.1千克的水溶解50克食品级氢氧化钠和45克食用盐，待冷却后加入4克可溶性淀粉，4克可溶性大豆多糖，搅拌使其完全溶解，后混合均匀即得无重金属皮蛋腌制液。
将鲜鸭蛋放入腌制容器中，再将配制好的无重金属皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鲜鸭蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在30℃下腌制30天，取出后常温后熟8天即成。
实施例4。
用1千克的水溶解50克食品级氢氧化钠和41克食用盐，待冷却后加入4克结冷胶，搅拌使其完全溶解，后混合均匀即得无重金属皮蛋腌制液。
将鲜鸭蛋放入腌制容器中，再将配制好的无重金属皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鲜鸭蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在25℃下腌制34天，取出后常温后熟7天即成。
实施例5。
用1千克的水溶解50克食品级氢氧化钠和41克食用盐，待冷却后加入10克β-环糊精，搅拌使其完全溶解，后混合均匀即得无重金属皮蛋腌制液。
将鲜鸭蛋放入腌制容器中，再将配制好的无重金属皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鲜鸭蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在25℃下腌制33天，取出后常温后熟7天即成。
Claims (2)
1.一种皮蛋腌制液，其特征是各组分按质量份配比为：食品级氢氧化钠3.5-5.5份、食用盐3-4.5份、水90-110份、多糖0.4-1.0份；
所述的多糖为可溶性淀粉、可溶性大豆多糖、海藻酸钠、β-环糊精、黄原胶、结冷胶中的一种或两种以上；
所述的皮蛋腌制液配制：按质量份配比称取各组分，首先用水溶解食品级氢氧化钠和食用盐，待冷却后再加入多糖，搅拌使其完全溶解，后混合均匀。
2.权利要求1所述的皮蛋腌制液的使用方法，其特征是将鲜蛋放入腌制容器中，再将皮蛋腌制液配制好后灌入装有鲜蛋的腌制容器中，使鲜蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在20-30℃下腌制30-40天，取出后常温后熟7-10天。
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