CN106490517A - 冻调味马面鱼片及加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及鱼类水产食品的制备技术，具体涉及到冻调味马面鱼片的加工方法，由下述重量配比的原辅料制成：马面鱼鱼膏10‑15％、纯净水10‑15％、味精0.4‑0.7％、绵白糖1.8‑2.0％、食盐10‑13％、葡萄糖粉1.0‑1.2％、羧甲基纤维素0.1‑0.12％、低聚异麦芽糖1.0‑1.2％、复合磷酸盐0.6‑0.8％、水解动物蛋白2.0‑2.3％、大蒜精油0.32‑0.37％、山梨糖醇0.10‑0.13％，余量为马面鱼片。

Description

冻调味马面鱼片及加工方法

技术领域

本发明涉及鱼类水产食品的制备技术，具体涉及到冻调味马面鱼片的加工方法。

背景技术

马面鱼是一种价廉物美的食用鱼类，富含蛋白质、维生素及脂肪、甘氨酸、赖氨酸、谷氨酸、脯氨酸、门冬氨酸、蛋氨酸等营养成分和微量元素。除此之外，马面鱼还具有绝佳的食疗作用，易被人体消化吸收。因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品，可治胃病、乳腺炎、消化道出血等症，全身都是宝。鱼肉细腻、腥味较淡、易于处理，有着极高的开发利用价值。

产自黄海海域的马面鱼，因为独特的地理位置和丰厚的环境资源，使得马面鱼的营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸种类组成及配比合理，脂肪和胆固醇含量低，深受消费者喜爱。市场上现有的马面鱼产品，多为整条速冻或是去头扒皮后速冻产品，不便运输和存放，而且烹制方法也比较传统无新意。

为解决远离产地和喜食马面鱼消费者的需要，我公司研制发明了冻调味马面鱼片这一新产品。冻调味马面鱼片采用独家配方，选取性能稳定、安全无毒食品添加剂，保证对消费者身体无伤害。成品无骨无刺、香气诱人、烤制后口感香甜、回味悠长，老少皆宜。自投放市场以来，深受消费者认可和喜爱。

发明内容

为了解决上述内容中提及的问题，本发明提供了一种以马面鱼为主要原料制成的调味鱼类产品，该产品拥有较高的营养价值，且其选取性质稳定、安全无毒的食品辅料，产品口感良好，无不良腥味。

冻调味马面鱼片原料采用黄海海域的新鲜原料，经过清洗、人工去头、去脏、开片去骨去刺、清洗、调味、整型、速冻制成。

本发明的另一目的在于提供了冻调味马面鱼片的制备方法。

实现本发明的技术方案如下：

冻调味马面鱼片，由下述重量配比的原辅料制成：马面鱼鱼膏10-15％、纯净水10-15％、味精0.4-0.7％、绵白糖1.8-2.0％、食盐10-13％、葡萄糖粉1.0-1.2％、羧甲基纤维素0.1-0.12％、低聚异麦芽糖1.0-1.2％、复合磷酸盐0.6-0.8％、水解动物蛋白2.0-2.3％、大蒜精油0.32-0.37％、山梨糖醇0.10-0.13％，余量为马面鱼片。

所述冻调味马面鱼片的加工方法：

1)、原料预处理：马面鱼，经过清洗、人工去头、去皮、去脏、开片去骨去刺，鱼肉清洗后待用；鱼头、鱼皮、内脏、鱼骨和碎肉单独收集，待用；

2)将马面鱼鱼头、鱼皮、内脏、鱼骨和碎肉边角余料混合在一起，加水，边角余料与水的比例为1-1.5：6-8，经过120－125℃高温蒸煮1-1.5小时，然后斩拌粉碎，再120－125℃高温蒸煮1-1.5小时，滤出汁液，加入汁液重量1.0-1.3％的食用盐、0.8-1.0％的酱油、2.2-2.5％绵白糖熬煮5-6小时，得出鱼膏，冷却待用；

3)腌制处理：将清洗处理后的马面鱼片在质量浓度1.5-2.0％的0－2℃冰盐水中浸泡25-30分钟，控水待用；

4)调味：除马面鱼片的所有调味料和水混合均匀后，加入腌制后的马面鱼片，4-10℃环境下，浸泡68-72小时，然后取出，控净水分，待用；

5)整型：调味后的马面鱼片，逐片码摆齐整做成椭圆形的花式鱼片；

6)速冻：整型处理完毕，将鱼片放入速冻间速冻；-25至-30℃速冻5-10小时。

优点：本发明的冻调味马面鱼采用的是天然野生的马面鱼原料，速冻制成的马面鱼片片型美观、气味鲜甜、配方合理、营养丰富，烧烤、煎炸、蒸、炒均可，具有补虚、健胃、亦肺之功能。马面鱼膏的加入，将原本废弃的物料得以重新利用，提炼出来的精华重新回归于原产品中，使得马面鱼片味道更鲜美，营养更完善。在烹制方法上，相比于新鲜和传统冷冻马面鱼的炖、烧、蒸吃法之外，我们发明制作的冻调味马面鱼片在保留原有营养成分不变的基础上，更适合年轻人对食品追求多样化的需求，比鲜品更方便携带，易于保管，同时该生产工艺简单，成本低，是酒店、商超、家庭自用、户外聚餐和馈赠亲朋的上选佳品，更适合大众消费。

具体实施方式

其中，甲基纤维素为增稠剂；生产厂家：山东宸邦精细化工有限公司

其中，低聚异麦芽糖是甜味剂；生产厂家：湖北兴银河化工有限公司

其中，复合磷酸盐是口感改良剂；主要成分是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠，是去腥剂，可提高PH值，保持产品口感。生产厂家：徐州恒世食品有限公司。

其中，水解动物蛋白是鲜味剂；生产厂家：郑州诚旺化工产品有限公司

其中，大蒜精油是鲜味剂；生产厂家：济南畜康同茂生物科技有限公司

其中，山梨糖醇是甜味剂。生产厂家：石家庄瑞雪制药有限公司

实施例1

冻调味马面鱼片，由下述重量配比的原辅料制成：马面鱼鱼膏15％、纯净水15％、味精0.7％、绵白糖2.0％、食盐13％、葡萄糖粉1.2％、羧甲基纤维素0.12％、低聚异麦芽糖1.2％、复合磷酸盐0.8％、水解动物蛋白2.3％、大蒜精油0.37％、山梨糖醇0.13％，余量为马面鱼片。

冻调味马面鱼片的制备方法：

1、原料预处理：精选新鲜优质马面鱼，经过清洗、人工去头、去皮、去脏、开片去骨去刺(鱼头、鱼皮、内脏、鱼骨和碎肉单独收集，待用)、鱼肉清洗后待用；

2、将马面鱼鱼头、鱼皮、内脏、鱼骨和碎肉等边角余料混合在一起，加水，边角余料与水的比例为1.5：8，经过120℃高温蒸煮1.5小时，然后斩拌粉碎，再120℃高温蒸煮1.5小时，滤出汁液，加入汁液重量1.3％的食用盐、1.0％的酱油、2.5％绵白糖熬煮6小时，得出鱼膏，冷却待用；

3、腌制处理：将清洗处理后的马面鱼片在1.5％的冰盐水中浸泡30分钟，控水待用；

4、调味：所有调味料和水混合均匀后，加入腌制后的马面鱼片，6℃环境下，浸泡72小时，然后取出，控净水分，待用。

5、整型：调味后的马面鱼片，按照要求，用模具整型，逐片码摆齐整，做成椭圆形的花式鱼片。

6、速冻：整型处理完毕，去掉模具，将鱼片放入速冻间速冻。-30℃速冻5小时。

7、修剪：速冻后的马面鱼片逐一用刀片修剪，将形状不整齐的部分及残留的鱼刺去掉。

8、称重装箱：检验合格的产品，按客户要求称重，装入塑料袋内，然后装箱保管。

9、金属探测：装箱后的产品，经过金属探测仪检测后，入-18℃以下成品储藏库保管。

实施例2

冻调味马面鱼片，由下述重量配比的原辅料制成：马面鱼鱼膏10％、纯净水10％、味精0.4％、绵白糖1.8％、食盐10％、葡萄糖粉1.0％、羧甲基纤维素0.1％、低聚异麦芽糖1.0％、复合磷酸盐0.6％、水解动物蛋白2.0％、大蒜精油0.32％、山梨糖醇0.10％，余量为马面鱼片。

冻调味马面鱼片的制备方法：

1、原料预处理：精选新鲜优质马面鱼，经过清洗、人工去头、去皮、去脏、开片去骨去刺(鱼头、鱼皮、内脏、鱼骨和碎肉单独收集，待用)、鱼肉清洗后待用；

2、将马面鱼鱼头、鱼皮、内脏、鱼骨和碎肉边角余料混合在一起，加水，边角余料与水的比例为1：6，经过125℃高温蒸煮1小时，然后斩拌粉碎，再125℃高温蒸煮1小时，滤出汁液，加入汁液重量1.0％的食用盐、0.8％的酱油、2.2％绵白糖熬煮5小时，得出鱼膏，冷却待用；

3、腌制处理：将清洗处理后的马面鱼片在2.0％的冰盐水中浸泡25分钟，控水待用；

4、调味：所有调味料和水混合均匀后，加入腌制后的马面鱼片，8℃环境下，浸泡68小时，然后取出，控净水分，待用。

5、整型：调味后的马面鱼片，按照要求，用模具整型，逐片码摆齐整，做成椭圆形的花式鱼片。

6、速冻：整型处理完毕，去掉模具，将鱼片放入速冻间速冻。-25℃速冻10小时。

7、修剪：速冻后的马面鱼片逐一用刀片修剪，将形状不整齐的部分及残留的鱼刺去掉。

8、称重装箱：检验合格的产品，按客户要求称重，装入塑料袋内，然后装箱保管。

9、金属探测：装箱后的产品，经过金属探测仪检测后，入-18℃以下成品储藏库保管。

Claims (2)

1.冻调味马面鱼片，其特征在于：由下述重量配比的原辅料制成：马面鱼鱼膏10-15％、纯净水10-15％、味精0.4-0.7％、绵白糖1.8-2.0％、食盐10-13％、葡萄糖粉1.0-1.2％、羧甲基纤维素0.1-0.12％、低聚异麦芽糖1.0-1.2％、复合磷酸盐0.6-0.8％、水解动物蛋白2.0-2.3％、大蒜精油0.32-0.37％、山梨糖醇0.10-0.13％，余量为马面鱼片。

2.一种权利要求1所述冻调味马面鱼片的加工方法，其特征在于：

1)、原料预处理：马面鱼，经过清洗、人工去头、去皮、去脏、开片去骨去刺，鱼肉清洗后待用；鱼头、鱼皮、内脏、鱼骨和碎肉单独收集，待用；

2)将马面鱼鱼头、鱼皮、内脏、鱼骨和碎肉边角余料混合在一起，加水，边角余料与水的比例为1-1.5：6-8，经过120－125℃高温蒸煮1-1.5小时，然后斩拌粉碎，再120－125℃高温蒸煮1-1.5小时，滤出汁液，加入汁液重量1.0-1.3％的食用盐、0.8-1.0％的酱油、2.2-2.5％绵白糖熬煮5-6小时，得出鱼膏，冷却待用；

3)腌制处理：将清洗处理后的马面鱼片在质量浓度1.5-2.0％的0－2℃冰盐水中浸泡25-30分钟，控水待用；

4)调味：除马面鱼片的所有调味料和水混合均匀后，加入腌制后的马面鱼片，4-10℃环境下，浸泡68-72小时，然后取出，控净水分，待用；

5)整型：调味后的马面鱼片，逐片码摆齐整做成椭圆形的花式鱼片；

6)速冻：整型处理完毕，将鱼片放入速冻间速冻；-25至-30℃速冻5-10小时。