CN107156246A - 一种驴肉月饼及其制备方法 - Google Patents
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- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/34—Animal material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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- A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof
Abstract
本发明属于食品加工的技术领域，具体的涉及一种驴肉月饼及其制备方法。该种驴肉月饼，包括以下原料：驴肉、五香粉、黄酒、驴皮汤冻、花椒、姜末、葱、砂糖、酱油、蛋清、微藻DHA粉剂、纳他霉素、山梨酸钾、麦芽粉、紫薯粉、黄原胶、葛根粉、蕈糖、宣木瓜、面粉、水、花生油。该驴肉月饼将驴肉与月饼相结合协同，同时解决了月饼与驴肉两者存在的现有问题；营养丰富均衡，扩大了月饼和驴肉的食用人群。
Description
技术领域
本发明属于食品加工的技术领域，具体的涉及一种驴肉月饼及其制备方法。
背景技术
驴肉归心；肝经；功效为补血益气；主治劳损、风眩和心烦；味甘；酸；性平。驴肉具有“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。其中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481～1825mg/100g和270～490mg/100g，与猪肉、牛肉相近；色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标，驴肉中色氨基酸的含量为300～314mg/100g，远大于猪肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g)，因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。
肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸含量多少，即其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量。
驴肉中谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%～26%之间，这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。
驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字，牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相差甚大。
中医认为驴肉味甘，性凉，无毒，有补益气血、滋补肝肾、解心烦、止风狂之功效；现代医学研究认为驴肉是高蛋白、低脂肪的营养食品，它含有动物胶等营养成分，能够很好地调养机体。
然而对于平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。
月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色美食，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，所以它象征着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。
目前月饼在焙烤过程中容易导致月饼老化，直接影响口感。同时月饼中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心脏缺血程度，甚至可诱发心肌梗塞，肥胖者不宜多吃，多食还可能加重脾胃负担，引起消化不良、腹泻等疾病。
发明内容
本发明的目的在于目前市面上的月饼在焙烤过程中易老化，不易消化且多吃会升高血脂血压的问题，以及脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉的特殊性而提供一种驴肉月饼及其制备方法，该驴肉月饼将驴肉与月饼相结合协同，同时解决了月饼与驴肉两者存在的现有问题；营养丰富均衡，扩大了月饼和驴肉的食用人群。
本发明的技术方案为：一种驴肉月饼，包括以下原料：驴肉、五香粉、黄酒、驴皮汤冻、花椒、姜末、葱、砂糖、酱油、蛋清、微藻DHA粉剂、纳他霉素、山梨酸钾、麦芽粉、紫薯粉、黄原胶、葛根粉、蕈糖、宣木瓜、面粉、水、花生油。
所述麦芽粉为250-300目，紫薯粉为200-300目，葛根粉为100-150目。
所述驴肉月饼，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驴肉7-10份、五香粉1-1.5份、黄酒0.5-1.0份、驴皮汤冻3-4.5份、花椒0.5-1.0份、姜末1.0-1.5份、葱0.5-1.0份、砂糖2.0-3.0份、酱油0.05-0.10份、蛋清0.5-1.0份、微藻DHA粉剂0.5-0.9份、纳他霉素0.01-0.05份、山梨酸钾0.1-0.5份、麦芽粉5-10份、紫薯粉8-16份、黄原胶1.0-1.5份、葛根粉1.0-1.5份、蕈糖2-5份、宣木瓜3-5份、面粉100-200份、水50-100份和花生油10-20份；其中纳他霉素浓度为0.4g/kg；山梨酸钾浓度为8g/kg。
所述驴肉月饼，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驴肉8份、五香粉1.5份、黄酒0.8份、驴皮汤冻4份、花椒0.7份、姜末1.5份、葱0.5份、砂糖2.5份、酱油0.1份、蛋清0.5份、微藻DHA粉剂0.8份、纳他霉素0.03份、山梨酸钾0.4份、麦芽粉8份、紫薯粉12份、黄原胶1.0份、葛根粉1.0份、蕈糖3份、宣木瓜4份、面粉150份、水75份和花生油15份。
所述驴肉月饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）饼皮的制备：首先将鲜驴皮开水煮制20分钟，除去肉味并将水倒出；然后重新添加水进行二次煮制，并在水中加入0.5-1.0份花椒、1.0-1.5份姜末和0.5-1.0份葱进行煮制7-8小时后，除去花椒、姜末和葱，保留驴皮和汤汁；对驴皮进行两次切割后放回汤汁，并在汤汁中加入2.0-3.0份砂糖和0.05-0.10份酱油继续煮制2-3小时至驴皮溶化；煮制完成的汤汁过40目筛除去未溶化的驴皮后，在汤汁中加入0.5-1.0份蛋清搅拌均匀后待汤汁冷却凝固得到驴皮汤冻，将3-4.5份驴皮汤冻剁碎加入至50-100份水中，同时在水中加入2-5份蕈糖；然后将该水与100-200份面粉、10-20份花生油和5-10份麦芽粉进行混合制成面团；
（2）馅料的制备：首先将7-10份驴肉剔骨分割，用质量分数为0.7-0.9%的淡盐水进行泡制，其中夏天泡制23小时，冬天泡制56小时；泡制完成后控水1小时；然后进行卤制3小时，待驴肉煮熟后捞出切丁剁碎绞馅制成驴肉泥后，加入1-1.5份五香粉和0.5-1.0份黄酒进行搅拌腌制30分钟；同时将3-5份宣木瓜洗净去皮并切块打浆3-5次，将浆汁通过0.5mm过滤网进行过滤，在滤后的宣木瓜浆汁中加入1.0-1.5份葛根粉搅拌均匀，倒入至腌制30分钟后的驴肉泥中进行搅拌5-10分钟后，继续腌制20分钟；最后加入0.5-0.9份微藻DHA粉剂、0.01-0.05份纳他霉素、0.1-0.5份山梨酸钾、8-16份紫薯粉和1.0-1.5份黄原胶搅拌20-25分钟得到所需馅料；
（3）月饼坯的制备：以重量份计，取饼皮5份包入馅料10份，制作成月饼坯；
（4）月饼的制备：将月饼坯置入月饼模具中压制成型脱模后置于预热150℃烤箱中烤制10分钟，然后对月饼进行翻面后，再次烤制3-4分钟。
所述步骤（2）馅料的制备中卤制3小时包括急火1小时，文火2小时。
本发明的有益效果为：本发明所述驴肉月饼，包括以下原料：驴肉、五香粉、黄酒、驴皮汤冻、花椒、姜末、葱、砂糖、酱油、蛋清、微藻DHA粉剂、纳他霉素、山梨酸钾、麦芽粉、紫薯粉、黄原胶、葛根粉、蕈糖、宣木瓜、面粉、水、花生油。
在饼皮中添加驴皮汤冻，使得月饼容易成型，无爆裂现象，断切面较平滑，具有适度弹性和愉快的咀嚼感；同时也解决了月饼在焙烤过程中易老化的问题。
原料配方中黄酒与驴肉搭配可以进行调味，同时还协同紫薯可以最大程度的溶出紫薯中花色苷的功能成分。
宣木瓜搭配驴肉，可以充分发挥宣木瓜中富含的齐墩果酸、熊果酸等活性成分帮助驴肉消化作用。
同时在原料配方中添加葛根粉，葛根粉不仅可以缓解驴肉对脾胃虚寒者的脾胃刺激，而且葛根粉可以降血糖降血脂，可以同步有效解决多食月饼容易升高血脂和血压的问题。
紫薯与黄原胶搭配, 紫薯可以保持馅料成团及粘度；黄原胶同样具有持水、增粘和乳化稳定的作用，两者的搭配有利于保持馅料的稳定。
将微藻DHA粉剂添加在馅料中，在保质期内DHA含量保持不变，大大增加了月饼的营养成分。
将纳他霉素和山梨酸钾进行复配使用，能很好的抑制月饼中细菌真菌的生长，可使月饼保质期，在28℃恒温贮藏条件下，达到60d 以上。
由此驴肉馅料制作的月饼味感滑嫩香醇，易下口，在室温下可保藏30d；各原料之间发生极其复杂的美拉德反应，相互协同配合，作为有机整体同时改善月饼和驴肉两者存在的各个问题。另外该驴肉月饼容易成型，无爆裂现象， 断切面较平滑，具有适度弹性和愉快的咀嚼感，营养健康，口感独特，营养丰富，大大扩大了元宵和驴肉的食用人群。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
所述驴肉月饼，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驴肉7份、五香粉1份、黄酒0.5份、驴皮汤冻3份、花椒0.5份、姜末1.0份、葱0.5份、砂糖2.0份、酱油0.05份、蛋清0.5份、微藻DHA粉剂0.5份、纳他霉素0.01份、山梨酸钾0.1份、麦芽粉5份、紫薯粉8份、黄原胶1.0份、葛根粉1.0份、蕈糖2份、宣木瓜3份、面粉100份、水50份和花生油10份；其中纳他霉素浓度为0.4g/kg；山梨酸钾浓度为8g/kg。所述麦芽粉为250目，紫薯粉为200目，葛根粉为100目。
所述驴肉月饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）饼皮的制备：首先将鲜驴皮开水煮制20分钟，除去肉味并将水倒出；然后重新添加水进行二次煮制，并在水中加入0.5份花椒、1.0份姜末和0.5份葱进行煮制7-8小时后，除去花椒、姜末和葱，保留驴皮和汤汁；对驴皮进行两次切割后放回汤汁，并在汤汁中加入2.0份砂糖和0.05份酱油继续煮制2-3小时至驴皮溶化；煮制完成的汤汁过40目筛除去未溶化的驴皮后，在汤汁中加入0.5份蛋清搅拌均匀后待汤汁冷却凝固得到驴皮汤冻，将3份驴皮汤冻剁碎加入至50份水中，同时在水中加入2份蕈糖；然后将该水与100份面粉、10份花生油和5份麦芽粉进行混合制成面团；
（2）馅料的制备：首先将7份驴肉剔骨分割，用质量分数为0.7-0.9%的淡盐水进行泡制，其中夏天泡制23小时，冬天泡制56小时；泡制完成后控水1小时；然后进行卤制3小时，包括急火1小时，文火2小时；待驴肉煮熟后捞出切丁剁碎绞馅制成驴肉泥后，加入1份五香粉和0.5份黄酒进行搅拌腌制30分钟；同时将3份宣木瓜洗净去皮并切块打浆3-5次，将浆汁通过0.5mm过滤网进行过滤，在滤后的宣木瓜浆汁中加入1.0份葛根粉搅拌均匀，倒入至腌制30分钟后的驴肉泥中进行搅拌5-10分钟后，继续腌制20分钟；最后加入0.5份微藻DHA粉剂、0.01份纳他霉素、0.1份山梨酸钾、8份紫薯粉和1.0份黄原胶搅拌20-25分钟得到所需馅料；
（3）月饼坯的制备：以重量份计，取饼皮5份包入馅料10份，制作成月饼坯；
（4）月饼的制备：将月饼坯置入月饼模具中压制成型脱模后置于预热150℃烤箱中烤制10分钟，然后对月饼进行翻面后，再次烤制3-4分钟。
实施例2
所述驴肉月饼，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驴肉10份、五香粉1.5份、黄酒1.0份、驴皮汤冻4.5份、花椒1.0份、姜末1.5份、葱1.0份、砂糖3.0份、酱油0.10份、蛋清1.0份、微藻DHA粉剂0.9份、纳他霉素0.05份、山梨酸钾0.5份、麦芽粉10份、紫薯粉16份、黄原胶1.5份、葛根粉1.5份、蕈糖5份、宣木瓜5份、面粉200份、水100份和花生油20份；其中纳他霉素浓度为0.4g/kg；山梨酸钾浓度为8g/kg。所述麦芽粉为300目，紫薯粉为300目，葛根粉为150目。
所述驴肉月饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）饼皮的制备：首先将鲜驴皮开水煮制20分钟，除去肉味并将水倒出；然后重新添加水进行二次煮制，并在水中加入1.0份花椒、1.5份姜末和1.0份葱进行煮制7-8小时后，除去花椒、姜末和葱，保留驴皮和汤汁；对驴皮进行两次切割后放回汤汁，并在汤汁中加入3.0份砂糖和0.10份酱油继续煮制2-3小时至驴皮溶化；煮制完成的汤汁过40目筛除去未溶化的驴皮后，在汤汁中加入1.0份蛋清搅拌均匀后待汤汁冷却凝固得到驴皮汤冻，将4.5份驴皮汤冻剁碎加入至100份水中，同时在水中加入5份蕈糖；然后将该水与200份面粉、20份花生油和10份麦芽粉进行混合制成面团；
（2）馅料的制备：首先将10份驴肉剔骨分割，用质量分数为0.7-0.9%的淡盐水进行泡制，其中夏天泡制23小时，冬天泡制56小时；泡制完成后控水1小时；然后进行卤制3小时，待驴肉煮熟后捞出切丁剁碎绞馅制成驴肉泥后，加入1.5份份五香粉和1.0份黄酒进行搅拌腌制30分钟；同时将5份宣木瓜洗净去皮并切块打浆3-5次，将浆汁通过0.5mm过滤网进行过滤，在滤后的宣木瓜浆汁中加入1.5份葛根粉搅拌均匀，倒入至腌制30分钟后的驴肉泥中进行搅拌5-10分钟后，继续腌制20分钟；最后加入0.9份微藻DHA粉剂、0.05份纳他霉素、0.5份山梨酸钾、16份紫薯粉和1.5份黄原胶搅拌20-25分钟得到所需馅料；
（3）月饼坯的制备：以重量份计，取饼皮5份包入馅料10份，制作成月饼坯；
（4）月饼的制备：将月饼坯置入月饼模具中压制成型脱模后置于预热150℃烤箱中烤制10分钟，然后对月饼进行翻面后，再次烤制3-4分钟。
所述步骤（2）馅料的制备中卤制3小时包括急火1小时，文火2小时。
实施例3
所述驴肉月饼，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驴肉8份、五香粉1.5份、黄酒0.8份、驴皮汤冻4份、花椒0.7份、姜末1.5份、葱0.5份、砂糖2.5份、酱油0.1份、蛋清0.5份、微藻DHA粉剂0.8份、纳他霉素0.03份、山梨酸钾0.4份、麦芽粉8份、紫薯粉12份、黄原胶1.0份、葛根粉1.0份、蕈糖3份、宣木瓜4份、面粉150份、水75份和花生油15份。所述麦芽粉为280目，紫薯粉为250目，葛根粉为120目。
所述驴肉月饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）饼皮的制备：首先将鲜驴皮开水煮制20分钟，除去肉味并将水倒出；然后重新添加水进行二次煮制，并在水中加入0.7份花椒、1.5份姜末和0.5份葱进行煮制7-8小时后，除去花椒、姜末和葱，保留驴皮和汤汁；对驴皮进行两次切割后放回汤汁，并在汤汁中加入2.5份砂糖和0.1份酱油继续煮制2-3小时至驴皮溶化；煮制完成的汤汁过40目筛除去未溶化的驴皮后，在汤汁中加入0.5份蛋清搅拌均匀后待汤汁冷却凝固得到驴皮汤冻，将4份驴皮汤冻剁碎加入至75份水中，同时在水中加入3份蕈糖；然后将该水与150份面粉、15份花生油和8份麦芽粉进行混合制成面团；
（2）馅料的制备：首先将8份驴肉剔骨分割，用质量分数为0.7-0.9%的淡盐水进行泡制，其中夏天泡制23小时，冬天泡制56小时；泡制完成后控水1小时；然后进行卤制3小时，待驴肉煮熟后捞出切丁剁碎绞馅制成驴肉泥后，加入1.5份五香粉和0.8份黄酒进行搅拌腌制30分钟；同时将4份宣木瓜洗净去皮并切块打浆3-5次，将浆汁通过0.5mm过滤网进行过滤，在滤后的宣木瓜浆汁中加入1.0份葛根粉搅拌均匀，倒入至腌制30分钟后的驴肉泥中进行搅拌5-10分钟后，继续腌制20分钟；最后加入0.8份微藻DHA粉剂、0.03份纳他霉素、0.4份山梨酸钾、12份紫薯粉和1.0份黄原胶搅拌20-25分钟得到所需馅料；
（3）月饼坯的制备：以重量份计，取饼皮5份包入馅料10份，制作成月饼坯；
（4）月饼的制备：将月饼坯置入月饼模具中压制成型脱模后置于预热150℃烤箱中烤制10分钟，然后对月饼进行翻面后，再次烤制3-4分钟。
所述步骤（2）馅料的制备中卤制3小时包括急火1小时，文火2小时。
Claims (6)
1.一种驴肉月饼，其特征在于，包括以下原料：驴肉、五香粉、黄酒、驴皮汤冻、花椒、姜末、葱、砂糖、酱油、蛋清、微藻DHA粉剂、纳他霉素、山梨酸钾、麦芽粉、紫薯粉、黄原胶、葛根粉、蕈糖、宣木瓜、面粉、水、花生油。
2.根据权利要求1所述驴肉月饼，其特征在于，所述麦芽粉为250-300目，紫薯粉为200-300目，葛根粉为100-150目。
3.根据权利要求1所述驴肉月饼，其特征在于，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驴肉7-10份、五香粉1-1.5份、黄酒0.5-1.0份、驴皮汤冻3-4.5份、花椒0.5-1.0份、姜末1.0-1.5份、葱0.5-1.0份、砂糖2.0-3.0份、酱油0.05-0.10份、蛋清0.5-1.0份、微藻DHA粉剂0.5-0.9份、纳他霉素0.01-0.05份、山梨酸钾0.1-0.5份、麦芽粉5-10份、紫薯粉8-16份、黄原胶1.0-1.5份、葛根粉1.0-1.5份、蕈糖2-5份、宣木瓜3-5份、面粉100-200份、水50-100份和花生油10-20份；其中纳他霉素浓度为0.4g/kg；山梨酸钾浓度为8g/kg。
4.根据权利要求3所述驴肉月饼，其特征在于，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驴肉8份、五香粉1.5份、黄酒0.8份、驴皮汤冻4份、花椒0.7份、姜末1.5份、葱0.5份、砂糖2.5份、酱油0.1份、蛋清0.5份、微藻DHA粉剂0.8份、纳他霉素0.03份、山梨酸钾0.4份、麦芽粉8份、紫薯粉12份、黄原胶1.0份、葛根粉1.0份、蕈糖3份、宣木瓜4份、面粉150份、水75份和花生油15份。
5.一种权利要求3所述驴肉月饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）饼皮的制备：首先将鲜驴皮开水煮制20分钟，除去肉味并将水倒出；然后重新添加水进行二次煮制，并在水中加入0.5-1.0份花椒、1.0-1.5份姜末和0.5-1.0份葱进行煮制7-8小时后，除去花椒、姜末和葱，保留驴皮和汤汁；对驴皮进行两次切割后放回汤汁，并在汤汁中加入2.0-3.0份砂糖和0.05-0.10份酱油继续煮制2-3小时至驴皮溶化；煮制完成的汤汁过40目筛除去未溶化的驴皮后，在汤汁中加入0.5-1.0份蛋清搅拌均匀后待汤汁冷却凝固得到驴皮汤冻，将3-4.5份驴皮汤冻剁碎加入至50-100份水中，同时在水中加入2-5份蕈糖；然后将该水与100-200份面粉、10-20份花生油和5-10份麦芽粉进行混合制成面团；
（2）馅料的制备：首先将7-10份驴肉剔骨分割，用质量分数为0.7-0.9%的淡盐水进行泡制，其中夏天泡制23小时，冬天泡制56小时；泡制完成后控水1小时；然后进行卤制3小时，待驴肉煮熟后捞出切丁剁碎绞馅制成驴肉泥后，加入1-1.5份五香粉和0.5-1.0份黄酒进行搅拌腌制30分钟；同时将3-5份宣木瓜洗净去皮并切块打浆3-5次，将浆汁通过0.5mm过滤网进行过滤，在滤后的宣木瓜浆汁中加入1.0-1.5份葛根粉搅拌均匀，倒入至腌制30分钟后的驴肉泥中进行搅拌5-10分钟后，继续腌制20分钟；最后加入0.5-0.9份微藻DHA粉剂、0.01-0.05份纳他霉素、0.1-0.5份山梨酸钾、8-16份紫薯粉和1.0-1.5份黄原胶搅拌20-25分钟得到所需馅料；
（3）月饼坯的制备：以重量份计，取饼皮5份包入馅料10份，制作成月饼坯；
（4）月饼的制备：将月饼坯置入月饼模具中压制成型脱模后置于预热150℃烤箱中烤制10分钟，然后对月饼进行翻面后，再次烤制3-4分钟。
6.根据权利要求5所述驴肉月饼的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）馅料的制备中卤制3小时包括急火1小时，文火2小时。
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