CN111937940A - 一种富含黄酮的芽麦全粉月饼生产技术 - Google Patents

一种富含黄酮的芽麦全粉月饼生产技术 Download PDF

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姚羿安
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Abstract

本发明涉及一种富含黄酮的芽麦全粉月饼生产技术，属于食品加工技术领域。其特征在于以裸大麦为原料，经筛选、清洗、低浓度NaCl定时喷淋发芽、干燥、制粉等工序，制得富含黄酮的芽麦全粉。添加面团改良剂、水搅拌形成面团，经整形、制皮、包馅、烘焙、冷却、包装等工艺，生产出富含黄酮的芽麦全粉月饼。本发明制得的芽麦全粉月饼营养成分配比高、粗纤维含量高、结构均一、风味独特。产品中黄酮含量为10～50mg/100g，是一种新型功能性全麦食品。

Description

一种富含黄酮的芽麦全粉月饼生产技术
一、技术领域
本发明涉及一种富含黄酮的芽麦全粉月饼生产技术，属于食品加工技术领域。
二、背景技术
大麦，禾本科植物，是世界上主要的谷物之一，具有高蛋白、高膳食纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点，在医药、食品、酿造等领域均有广泛应用。大麦富含多种营养成分和功能性成分，包括酚酸和右旋糖酐等。发芽可有效激活多种内源酶活性，使淀粉和蛋白质等大分子营养物质降解为更易被人体吸收消化的小分子物质。同时，发芽可刺激膳食纤维含量增加，植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子降解，进一步增强谷物的营养品质。
芽麦全粉富含蛋白质、维生素、矿物质、叶绿素、黄酮类、γ-氨基丁酸等营养成分。研究表明，裸大麦中β-葡聚糖含量丰富，在预防癌症和心血管疾病等方面具有重要的药用价值；大麦苗中蛋白质含量是大麦籽粒的2～3倍，含有18种氨基酸，人体必需氨基酸占39％，其中赖氨酸和色氨酸含量远远高于小麦、玉米等农作物；芽麦全粉中维生素C和维生素E含量最高，其中维生素C的含量约是苹果的3.7倍，桃子的2.1倍，维生素E的含量大约是柠檬的6.1倍；此外，研究发现大麦嫩苗中含有丰富的黄酮类物质，包括漆黄素、槲皮素、山柰酚、木犀草素、皂草苷等，总黄酮类含量高达36mg/100g，有助于抗癌抑癌、缓解心血管疾病、改善睡眠质量，提高记忆力，增强免疫力，促进伤口愈合，缓解疲劳，排毒养颜等功效。通过低浓度的NaCl(2～20mmol/L)刺激裸大麦发芽，可进一步促进生长和酚类物质富集，增强营养和功能品质。
随着人们健康饮食的意识增强，全谷物食品在市场上逐渐兴起。芽麦全粉中富含大量膳食纤维、维生素和功能性成分等物质，长期食用可改善消化功能，增强免疫力，具有良好的食用价值。许多亚洲国家(包括中国，韩国和日本)的居民都有食用大麦芽苗的习惯和历史。由于芽麦全粉中存在大量麸皮，对面筋网络结构的形成有一定阻碍作用，且全麦产品的色泽和口感难以被大众接受。因此，在芽麦全粉中添加一定量的面团改良剂，以提高面团的可塑性和加工特性。加之月饼表皮焦黄光泽，使全麦粉的色泽和口感更易被接受。芽麦全粉月饼作为一种新型功能性全麦食品，具有营养成分配比高、风味独特等优点，因此，开发富含黄酮的芽麦全粉月饼具有优良的市场前景。
专利(公开号CN 110810463 A、公开日2020年2月21日)公开了“一种青稞低糖酥皮月饼及其制作方法”，专利(公开号CN 109258751 A、公开日2019年1月25日)公开了“一种杂粮酥皮月饼及其制备方法”，均是以添加一定比例的普通大麦粉的方式制作月饼，所选的青稞粉均未经发芽和低盐刺激处理，其中功能性成分含量少，营养成分配比不高。而本发明直接对裸大麦进行黑暗发芽处理，通过低盐刺激富集黄酮等功能成分，再将其制成芽麦全粉加以利用，不仅操作简单易行，产品食用安全，而且营养价值显著提高。专利(公开号CN103535414A，公开日2014年1月29日)公开了“一种具有抗疲劳功能的含青棵苗提取物的青棵全粉饼干”，将普通青棵苗粉与水按比例混合提取水溶物，所得提取液经减压浓缩及喷雾干燥处理制得含黄酮的青棵苗提取物，保证了饼干的高黄酮含量，但提取可溶物的方式损耗大、提取率低，且工序繁琐复杂。而本发明直接利用低盐刺激方式，促进裸大麦中黄酮的积累，制备高黄酮含量的芽麦全粉，不仅提高了黄酮含量及其利用率，而且节约原料、工艺简单，操作易行，损耗率低。
本发明利用低浓度NaCl(2～20mmol/L)水溶液定时喷淋刺激裸大麦发芽富集黄酮类化合物，开发出富含黄酮的芽麦全粉，并向其中添加面团改良剂，提升其加工品质和口感，开发富含黄酮的芽麦全粉月饼。
三、发明内容
技术问题
本发明旨在提供一种富含黄酮的芽麦全粉月饼生产技术，利用低浓度NaCl(2～20mmol/L)水溶液定时喷淋刺激裸大麦发芽，促进黄酮类化合物富集，同时提高产品中膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分含量，以提供一种营养成分配比高、风味独特的新型功能性芽麦全粉月饼生产技术。
技术方案
本发明的技术方案概述如下：以裸大麦为原料，经筛选、清洗、低浓度NaCl定时喷淋发芽、干燥、制粉等工序，制得富含黄酮的芽麦全粉，并添加面团改良剂和水搅拌形成面团，经整形、制皮、包馅、烘焙、冷却、包装等工艺，生产出富含黄酮的芽麦全粉月饼，具体步骤包括：
(1)筛选、清洗：选取完整饱满、发芽率高的裸大麦籽粒为原料，根据公知技术，使用浓度为0.5％(w/v)的次氯酸钠水溶液浸泡消毒20min，去离子水清洗至pH中性；
(2)低NaCl喷淋发芽：取消毒后的裸大麦籽粒在20～30℃条件下浸泡3～7h，解除休眠后置于发芽机盘中，在20～30℃黑暗条件下，以2～20mmol/L NaCl水溶液每1h喷淋2min培养12～24h，得到芽长为1～3mm的芽麦；
(3)冷冻干燥：芽麦经去离子水清洗后，在-90～-70℃下真空干燥2d，保证芽麦含水量小于10％；
(4)研磨制粉：根据公知研磨技术，整粒芽麦经过高速撞击碾磨成粉，过60～100目筛，制得富含黄酮的芽麦全粉；
(5)和面、整形、制面皮：芽麦全粉中添加0.05％～0.10％面团改良剂、60％～65％饮用水，在40～60rpm下混合搅拌2～3min，然后在80～100rpm转速下搅拌5～7min，制得面团；按照公知的方法整形和制面皮；
(6)包馅：以白豆沙0～20％、红豆沙0～20％、蛋黄0～40％、榛子0～5％、核桃仁0～5％、红糖0～10％、白砂糖0～10％、蜂蜜0～5％为馅料包馅；
(7)烘焙：将包馅的生坯月饼置于烤箱二次烘烤，第一次烘烤底火温度为120～150℃，面火温度为180～220℃，烘烤10～15min；第二次烘烤底火温度为150～180℃，面火温度为220～250℃，烘烤5～8min；
(8)冷却、包装：按照公知的方法风冷至室温，充气包装。
有益效果
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明利用低浓度NaCl(2～20mmol/L)定时喷淋发芽方式，有效促进漆黄素、槲皮素、山奈酚、皂草苷等黄酮类化合物的富集，并且保留淀粉和蛋白质等主要加工组分品质，提高芽麦全粉的营养价值。
(2)本发明使用芽麦全粉，提高了麸皮及胚芽的利用率，不仅提高营养品质，而且减少了普通面粉加工过程中的麸皮浪费。
(3)本发明中添加的面团改良剂和各种馅料，有助于提升芽麦全粉月饼的加工品质和口感。
四、具体实施方式
实施例1
挑选完整饱满的裸大麦籽粒，用0.5％的次氯酸钠溶液浸泡15min消毒，去离子水清洗至pH中性，在20℃下浸泡7h，解除休眠后置于发芽机盘中，在20℃黑暗条件下，以2mmol/L NaCl水溶液定时喷淋避光发芽24h；大麦芽苗经去离子水洗净后，在-90℃下真空干燥2d，研磨制粉、过筛后得到芽麦全粉；称取200g芽麦全粉，并添加0.05％面团改良剂和60％饮用水，40～60rpm下混合搅拌2～3min，然后在80～100rpm下搅拌5～7min，制得面团并按照公知的方法整形和制面皮；所得面团室温静置10min后，以白豆沙10％、红豆沙10％、蛋黄20％、榛子2％、核桃仁2％、红糖3％、白砂糖3％、蜂蜜3％为馅料包馅制得生坯月饼，置于烤箱二次烘烤，第一次烘烤底火温度为130℃，面火温度为200℃，烘烤10～15min；第二次烘烤底火温度为180℃，面火温度为230℃，烘烤5～8min，按照公知的方法风冷至室温，充气包装，制得富含黄酮的芽麦全粉月饼，产品中黄酮含量约为15mg/100g。
实施例2
裸大麦籽粒挑选、清洗、浸泡方法同实施例1。在25℃下浸泡5h，解除休眠后置于发芽机盘中，在25℃黑暗条件下，以10mmol/L NaCl水溶液定时喷淋避光发芽18h；大麦芽苗经去离子水洗净后，在-80℃下真空干燥2d，研磨制粉、过筛后得到芽麦全粉；称取200g芽麦全粉，并添加0.07％面团改良剂和62％饮用水，和面整形、面皮制备、包馅、烘焙、冷却包装同实施例1，制得富含黄酮的芽麦全粉月饼，产品中黄酮含量约为30mg/100g。
实施例3
裸大麦籽粒挑选、清洗、浸泡方法同实施例1。在30℃下浸泡3h，解除休眠后置于发芽机盘中，在30℃黑暗条件下，以20mmol/L NaCl水溶液定时喷淋避光发芽12h；大麦芽苗经去离子水洗净后，在-70℃下真空干燥2d，研磨制粉、过筛后得到芽麦全粉；称取200g芽麦全粉，并添加3.0％奶粉、0.10％面团改良剂、0.5％活性酵母和65％饮用水，和面整形、面皮制备、包馅、烘焙、冷却包装同实施例1，制得富含黄酮的芽麦全粉月饼，产品中黄酮含量约为45mg/100g。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.一种富含黄酮的芽麦全粉月饼生产技术，其特征在于以裸大麦为原料，经筛选、清洗、低浓度NaCl定时喷淋发芽、干燥、制粉等工序，制得富含黄酮的芽麦全粉，并添加面团改良剂和水搅拌形成面团，经整形、制皮、包馅、烘焙、冷却、包装等工艺，生产出富含黄酮的芽麦全粉月饼，具体包括以下步骤：
(1)筛选、清洗：选取完整饱满、发芽率高的裸大麦籽粒为原料，根据公知技术，使用浓度为0.5％(w/v)的次氯酸钠水溶液浸泡消毒20min，去离子水清洗至pH中性；
(2)低NaCl喷淋发芽：取消毒后的大麦籽粒在20～30℃条件下浸泡3～7h，解除休眠后置于发芽机盘中，在20～30℃黑暗条件下，以2～20mmol/L NaCl水溶液每1h喷淋2min培养12～24h，得到芽长为1～3mm的芽麦；
(3)冷冻干燥：芽麦经去离子水清洗后，在-90～-70℃下真空干燥2d，保证芽麦含水量小于10％；
(4)研磨制粉：根据公知研磨技术，整粒芽麦经过高速撞击碾磨成粉，过60～100目筛，制得富含黄酮的芽麦全粉；
(5)和面、整形、制面皮：芽麦全粉中添加0.05％～0.10％面团改良剂、60％～65％饮用水，在40～60rpm下混合搅拌2～3min，然后在80～100rpm转速下搅拌5～7min，制得面团；按照公知的方法整形和制面皮；
(6)包馅：以白豆沙0～20％、红豆沙0～20％、蛋黄0～40％、榛子0～5％、核桃仁0～5％、红糖0～10％、白砂糖0～10％、蜂蜜0～5％为馅料包馅；
(7)烘焙：将包馅的生坯月饼置于烤箱二次烘烤，第一次烘烤底火温度为120～150℃，面火温度为180～220℃，烘烤10～15min；第二次烘烤底火温度为150～180℃，面火温度为220～250℃，烘烤5～8min；
(8)冷却、包装：按照公知的方法风冷至室温，充气包装。
2.根据权利要求1所述，一种富含黄酮的芽麦全粉月饼生产技术，其特征在于芽麦全粉月饼产品中黄酮含量为10～50mg/100g。
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