CN109418368A - 一种富含低级磷酸肌醇的豆粉面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种富含低级磷酸肌醇豆粉面包及其制作方法，属于食品加工技术领域。其特征在于经挑选后的大豆籽粒在3～9mM CaCl2及0.2～0.5mM柠檬酸的混合液喷淋下发芽培养1～3d，得到富磷酸肌醇的大豆芽菜，后于90～105℃脱水12～18h，经打粉、过筛，得到富含低级磷酸肌醇的豆粉，再与高筋面粉、水、白砂糖、黄油、酵母、奶粉、食盐等混合，经和面、分块、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却，制得。本发明生产的面包风味独特，低级磷酸肌醇含量为20～60mg/100g，同时富含γ‑氨基丁酸、异黄酮、B族维生素等有益成分，是一种理想的日常保健食品。

Description

一种富含低级磷酸肌醇的豆粉面包及其制作方法
一、技术领域
本发明涉及一种富含低级磷酸肌醇的豆粉面包及其制作方法，属于食品加工技术领域，也属于功能食品生产领域。
二、技术背景
植酸又名肌醇六磷酸，在降解时产生肌醇和低聚磷酸肌醇(IP1～IP5)。低聚磷酸肌醇，尤其是三磷酸肌醇(IP3)在动植物体内具有重要生理功能和医药价值。
大豆是我国主要的植物性蛋白与脂肪资源，还含有多种矿物质、维生素，氨基酸种类齐全。豆类籽粒发芽时，植酸在内源酶及磷脂酰特异性磷脂酶C(PI-PLC)双信使信号途径的作用下水解生成低级磷酸肌醇，并得以富集，低级磷酸肌醇具有抗氧化与防癌症等生理功能。本发明利用氯化钙与柠檬酸混合溶液对大豆进行喷淋培养，获得富含低级磷酸肌醇的大豆芽；将干燥的豆粉添加到小麦粉中，由此提高面包中低级磷酸肌醇与膳食纤维含量，改善产品的营养品质。
豆粉是面包酵母良好的营养物质，添加适量的豆粉可使面团发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。添加豆粉后可以提高小麦粉中的赖氨酸和蛋白质含量，使其营养配比更为合理。同时，由于大豆蛋白良好的吸水性、持水性和乳化性，在面制品中添加豆粉可以使面筋更加细腻而富有弹性，并增加成品的持水性，防止面制品老化，从而延长面包的贮存期。
专利(公开号CN1081571，公开日1994.02.09)公开了“用大豆为主要原料直接生产大豆面包的方法”其用大豆磨浆后离心取浆，再进行高压处理混入面粉中制成面包，此方法对设备技术要求高，且大豆去渣会丢失膳食纤维。专利(公开号CN103750175A，公开日2015.04.30)公开了“一种低植酸豆类芽菜生产技术”，以具有生理活性的豆类籽粒为原料，使用0.05％(w/v)NaHCO3溶液浸泡3h，使用16～30mM CaCl2和0.25～1.5mM柠檬酸混合溶液喷淋发芽2～4d，植酸降解率达15～60％，该方法没有针对大豆对CaCl2溶液及柠檬酸溶液施加浓度进行特异性筛选，其所选用的CaCl2喷淋条件及所得的植酸降解率与本发明皆有所不同。专利(公开号CN102007953A，公开日2011.04.13)公开了“大豆膳食纤维面包及其制备方法”，将豆渣置于高压蒸汽中处理，研磨成450～500目的大豆膳食纤维，加入面粉中，使所得面包的大豆膳食纤维高达30～60％，该方法对豆渣的前处理较复杂。
三、发明内容
技术问题：
本发明目的在于提供一种富含低级磷酸肌醇的豆粉面包制作方法及其产品，通过柠檬酸与CaCl2混合溶液喷淋处理发芽大豆，富集低级磷酸肌醇，获得的豆粉用于制作面包，由此可改善面包的食用品质和营养价值，产品中富含低级磷酸肌醇、富含γ-氨基丁酸、异黄酮、B族维生素等有益成分。
技术方案：
本发明技术如下：经挑选的大豆籽粒用CaCl2与柠檬酸混合液喷淋发芽培养，然后经烘干、打粉、过筛，得到富含低级磷酸肌醇豆粉，再与高筋面粉、水、白砂糖、黄油、酵母、奶粉、盐等混合，经和面、分块、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却，制得，主要包括以下步骤：
(1)原料处理
A、消毒浸泡：挑选颗粒饱满、无病虫害的大豆籽粒，用0.1～0.3％的次氯酸钠水溶液浸泡15～30min消毒，然后置于5～10倍量(v/w)的饮用水中，20～32℃浸泡6～10h；
B、喷淋发芽：将浸泡过的大豆籽粒置于使用0.1～0.3％次氯酸钠消毒过的发芽机中，在25～30℃下，每隔1～4h使用浓度为3～9mM的CaCl2与0.2～0.5mM柠檬酸混合液对大豆籽粒喷淋1～3min，喷淋液流量为100～200mL/min，发芽时间为1～3d；
(2)豆粉制备：发芽大豆洗净、去皮，于90～105℃下脱水12～18h，打粉，使用60～120目网过筛，获得豆粉；
(3)和面：以面粉为基准质量，加入辅料的质量百分比如下：豆粉10～15％、水50～60％、白砂糖10～12％、黄油6～8％、酵母1～2％、奶粉1～3％、食盐0.3～0.6％，按公知的方法揉成面团；
(4)发酵：按公知技术将面团置于28～32℃、湿度75～85％下醒发30～60min，醒发后的面团经分块、称重后搓圆，然后静置松弛8～15min；
(5)装模醒发：按公知技术将面团放入抹好清油的模具，压片整形，压出气体、使面团均匀细致，然后在温度30～35℃、湿度80～85％下醒发20～40min；
(6)烘烤：按公知技术将醒发的面团在上火160～180℃，下火180～200℃的条件下烘烤30～40min得到富含低级磷酸肌醇豆粉面包。
有益效果：
与现有技术相比，本发明的一种富含低级磷酸肌醇豆粉面包及其制作方法具有以下优点：
(1)本发明采用富含低级磷酸肌醇的大豆芽菜为辅料，提升了面包营养和食用品质；
(2)本发明操作简单、成本低、易于产业化生产。
四、具体实施方式
实施例1
挑选颗粒饱满，无病虫害的大豆，用0.1～0.3％次氯酸钠水溶液消毒，然后置于5倍量(v/w)的纯净水中，30℃下浸泡6h；浸泡后的大豆置于消毒过的发芽机中于30℃避光发芽；使用5mM CaCl2与0.2mM柠檬酸联合喷淋发芽大豆，每隔1h对大豆籽粒喷淋2min，喷淋液流量为100mL/min，3d后收获，洗净、去皮，于95℃下烘干12h，通过100目筛获得豆粉。取高筋面粉225g，加入豆粉25g、白砂糖30g、黄油20g、活性干酵母2.5g、奶粉7.5g、食盐1.5g、水150ml，进行和面。面团于28℃、75％湿度下发酵40min，取出分块搓圆进行中间发酵8min，然后压片整形装模，于30℃、80％湿度下醒发20min后，上火160℃、下火180℃烘烤40min、冷却，制得。面包中低级磷酸肌醇的含量为60mg/100g面包。
实施例2
大豆原料选择、消毒、浸泡方法见实施例1。浸泡后的大豆置于消毒过的发芽机中，于25℃避光发芽；使用3mM CaCl2与0.5mM柠檬酸联合喷淋发芽大豆，每隔2h对大豆籽粒喷淋3min，喷淋液流量为120mL/min，2d后收获，洗净、去皮，于100℃下烘干12h，通过110目筛获得豆粉。取高筋面粉230g，加入豆粉20g、白砂糖28g、黄油22.5g、活性干酵母3g、奶粉6g、食盐2g、水155ml，进行和面。面团于30℃、80％湿度下发酵35min，取出分块搓圆进行中间发酵12min，然后压片整形装模，于32℃温度、82％湿度下醒发30min后，上火180℃，下火200℃烘烤30min、冷却，制得。面包中低级磷酸肌醇的含量为48mg/100g面包。
实施例3
大豆原料选择、消毒、浸泡方法见实施例1。浸泡完成的大豆置于消毒过的发芽机中，于32℃避光发芽；使用6mM CaCl2与0.3mM柠檬酸联合喷淋发芽大豆，每隔3h对大豆籽粒喷淋3min，喷淋液流量为180mL/min，2d后收获，洗净、去皮，于105℃下烘干12h，通过100目筛获得豆粉。取高筋面粉227g，加入豆粉23g、白砂糖32g、黄油21g、活性干酵母3.5g、奶粉5.5g、食盐2g、水160ml，进行和面，面团于32℃，85％湿度下发酵30min，取出分块搓圆进行中间发酵12min，然后压片整形装模，于35℃、85％湿度下醒发35min后，上火170℃，下火190℃烘烤35min烘烤、冷却，制得。面包中低级磷酸肌醇的含量为55mg/100g面包。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.一种富含低级磷酸肌醇豆粉面包制作方法，其特征在于，经挑选的大豆籽粒用CaCl2与柠檬酸混合液喷淋发芽培养，然后经脱水、打粉、过筛，得到富含低级磷酸肌醇豆粉，再与高筋面粉、水、白砂糖、黄油、酵母、奶粉、食盐等混合，经和面、分块、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却，制得，主要包括以下步骤：
(1)原料处理
A、消毒浸泡：挑选颗粒饱满、无病虫害的大豆籽粒，用0.1～0.3％的次氯酸钠水溶液浸泡15～30min消毒，然后置于5～10倍量(v/w)的饮用水中，20～32℃浸泡6～10h；
B、喷淋发芽：将浸泡过的大豆籽粒置于使用0.1～0.3％次氯酸钠消毒过的发芽机中，在25～30℃下，每隔1～4h使用浓度为3～9mM的CaCl2与0.2～0.5mM柠檬酸混合液对大豆籽粒喷淋1～3min，喷淋液流量为100～200mL/min，发芽时间为1～3d；
(2)豆粉制备：发芽大豆洗净、去皮，于90～105℃下脱水12～18h，打粉，使用60～120目网过筛，获得豆粉；
(3)和面：以面粉为基准质量，加入辅料的质量百分比如下：豆粉10～15％、水50～60％、白砂糖10～12％、黄油6～8％、酵母1～2％、奶粉1～3％、食盐0.3～0.6％，按公知的方法揉成面团；
(4)发酵：按公知技术将面团置于28～32℃、湿度75～85％下醒发30～60min，醒发后的面团经分块、称重后搓圆，然后静置松弛8～15min；
(5)装模醒发：按公知技术将面团放入抹好清油的模具，压片整形，压出气体、使面团均匀细致，然后在温度30～35℃、湿度80～85％下醒发20～40min；
(6)烘烤：按公知技术将醒发的面团在上火160～180℃，下火180～200℃的条件下烘烤30～40min得到富含低级磷酸肌醇豆粉面包。
2.如权利要求1所述，一种富含低级磷酸肌醇豆粉面包制作方法，其特征在于：产品中低级磷酸肌醇含量为20～60mg/100g面包。
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