CN103750175A - 一种低植酸豆类芽菜生产技术 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低植酸豆类芽菜生产技术，其特征是以具有生理活性的豆类籽粒为原料，使用0.05％(w/v)NaHCO3溶液浸泡3h，然后置于发芽机中，在33℃下发芽；期间，使用16～30mmol/L CaCl2和0.25～1.50mmol/L柠檬酸混合溶液每隔1～4h喷淋发芽1～3min，喷淋液流量为50～200mL/min，发芽2～4d。本发明操作简单，且可增强豆类芽菜的脆嫩度，植酸降解率达到15～60％。

Description

一种低植酸豆类芽菜生产技术
一、技术领域
本发明涉及一种低植酸豆类芽菜生产技术，属于食品生产技术领域。
二、背景技术
豆类籽粒富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一些功能性物质，然而豆类中存在的植酸降低了营养价值。植酸是植物种子中磷的主要贮藏形式，很难被单胃动物所吸收利用；植酸还以共价结合的形式与钙、钾、镁、铁、锌等金属离子结合，从而降低了磷和这些金属离子的可利用性；植酸与蛋白质形成复合物，从而降低其消化性。
豆类类籽粒发芽时，植酸含量的降低主要是植酸酶活性被湿润环境激活所致，而植酸酶活性受到多种因素的影响。制作鸡饲料的原料经柠檬酸等有机酸浸泡处理，可显著促进植酸的降解。但是，酸性环境不利于豆类芽菜的生长，因而未见豆类在发芽过程中使用柠檬酸溶液喷淋的相关报道。施用外源Ca2+对豆类芽菜生产过程中植酸降解的影响鲜有报道。专利(公开号CN102173913A，公开日2011年09月07日)公开了“增加发芽大豆多肽含量的培养液”、专利(公开号CN102754780A，公开日2012年10月31日)公开了“一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺”，这些生产豆类芽菜的方法操作复杂，不利于工厂大批生产；专利(公开号CN102197866A，公开日2011年09月28日)公开了“一种发芽糯糙营养米粉及其制备工艺”，此方式使用浸润的方式提供发芽过程中的湿润环境，富集功能物质。本发明采用喷淋的方式，而且培养液组分及发芽方式与其存在显著差异。论文《响应面法优化发芽大豆富集多肽的培养液组分》(白青云等.食品科学，2011，32(24)：172-177)，通过培养液优化富集大豆多肽等功能性物质，但是其原理、培养液组分与发芽法降植酸存在差异。
本发明使用智能化发芽机生产豆类芽菜，在喷淋加湿时，用Ca2+和柠檬酸混合溶液代替清水喷淋，促进发芽豆类中植酸的高效降解。
三、发明内容
技术问题：
本发明旨在提供一种低植酸豆类芽菜生产技术，解决豆类芽菜植酸含量高的问题。
技术方案：
本发明技术如下：以具有活性的豆类籽粒为原料，将饱满、未破损的籽粒按公知方法消毒处理后，按1∶3.6比例置于0.05％NaHCO3溶液中，在30℃浸泡3h后，将其置于发芽机中在33℃发芽2～4d。发芽过程中，用CaCl2、柠檬酸混合溶液(CaCl2浓度16～30mmol/L，柠檬酸浓度0.25～1.25mmol/L)对发芽机中的豆类每隔1～4h喷淋1～3min，喷淋液流量为50～200mL/min，直至发芽完成。
上述低植酸豆类芽菜生产技术，包括：
(1)以具有活力的豆类籽粒为原料，将其置于0.05％NaCO3溶液中在30℃浸泡3h；
(2)将浸泡完成的豆类籽粒置于发芽机中以33℃发芽2～4d；
(3)发芽过程中，使用CaCl2、柠檬酸混合溶液(CaCl2浓度16～30mmol/L，柠檬酸浓度0.25～1.25mmol/L)每隔1～4h对发芽机中的豆类喷淋1～3min，喷淋液流量为50～200mL/min，直至发芽完成。
有益效果：
与现有发芽技术相比，本发明的一种低植酸豆类芽菜生产技术具有以下优点：
(1)本方法操作简单，可增强豆类芽菜的脆度，提高其品质；
(2)经Ca2+和柠檬酸溶液喷淋处理后，豆芽菜中植酸的降解率达15～60％，可实现植酸的高效降解。
四、具体实施方案
实施例1：
以具有活力的大豆籽粒为原料，按公知技术消毒、浸泡后，将籽粒置入发芽机中，在33℃下发芽4d，喷淋液使用0.25mmol/L柠檬酸溶液。大豆芽菜中植酸降解率为15％。
实施例2：
以具有活力的大豆籽粒为原料，按公知技术消毒、浸泡后，将籽粒置入发芽机中，在33℃下发芽4d，喷淋液使用1.0mmol/L柠檬酸溶液。大豆芽菜中植酸降解率为25％
实施例3：
以具有活力的绿豆豆籽粒为原料，按公知技术消毒、浸泡后，将籽粒置入发芽机中，在33℃下发芽4d，喷淋液使用16mmol/L CaCl2溶液与1.5mmol/L柠檬酸溶液的混合液。绿豆芽菜中植酸降解率达40％。
实施例4：
以具有活力的豌豆豆籽粒为原料，按公知技术消毒、浸泡后，将籽粒置入发芽机中，在33℃下发芽3d，喷淋液使用30mmol/L CaCl2溶液与0.25mmol/L柠檬酸溶液的混合液。豌豆芽菜中植酸降解率达30％。
实施例5：
以具有活力的绿豆籽粒为原料，按公知技术消毒、浸泡后，将籽粒置入发芽机中，在33℃下发芽3d，喷淋液使用20mmol/L CaCl2溶液与0.5mmol/L柠檬酸溶液的混合液。绿豆芽菜中植酸降解率达60％。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.一种低植酸豆类芽菜生产技术，其特征在于，以具有生理活性的豆类籽粒为原料，经NaHCO3溶液浸泡后，置于发芽机中用柠檬酸和CaCl2混合水溶液喷淋发芽，具体包括以下步骤：
(1)原料选剔：选择颗粒饱满、发芽率高、未破损的豆类籽粒为原料；
(2)消毒与浸泡：按公知的方法对籽粒进行消毒与浸泡，浸泡液中NaHCO3浓度为0.05％(w/v)，料液比为1∶3.6(w/v)，浸泡3h；
(3)喷淋发芽：将浸泡过的豆类籽粒置于发芽机中，在公知的发芽温度下，每隔1～4h使用浓度为0.25～1.50mmol/L柠檬酸与16～30mmol/L的CaCl2混合液对豆类籽粒喷淋1～3min，喷淋液流量为50～200mL/min，发芽2～4d。
2.根据权利要求1所述，一种低植酸豆类芽菜生产时，原料包括大豆、绿豆和豌豆籽粒，所得豆类芽菜中植酸降解率达到15～60％。
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