CN109998049A - 一种不添加重金属生产无黑斑皮蛋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出的是一种不添加重金属生产无黑斑皮蛋的方法。经过料液配制和皮蛋加工步骤完成。其中料液配制是在1000克水中，加入氢氧化钠50克，淀粉100克，氯化钠60克，搅拌反应成浆状，作为料液进行鸡蛋或鸭蛋浸泡，其中氢氧化钠浓度3%～5％，氯化钠度4%～6%。其中皮蛋加工是将挑选的鸡蛋或鸭蛋进行清洗，并将清洗后的鸡蛋或鸭蛋放在托盘上，再放入配好的料液中，控制料液温度20～25℃，浸泡时间11～20天，腌制好的鸡蛋或鸭蛋经过再次清洗、蒸煮、保鲜、检验后成为成品。采用本发明方法生产出的皮蛋无重金属存留，无黑斑出现，所以外观感观好，品质优良，安全性强，原料来源广泛。适宜作为皮蛋生产方法应用。
Description
技术领域
本发明提出的是食品加工领域应用的一种不添加重金属生产无黑斑皮蛋的方法。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变色蛋，是我国特有的风味蛋制品，鸭蛋和鸡蛋等蛋类都能生产皮蛋。皮蛋生产距今约有二三百年历史，过去江浙一带较多，如今全国各地都能生产。
皮蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经，有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻等功效。若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身。它能刺激消化器官，增进食欲。促进营养的消化吸收，中和胃酸。
皮蛋的制作工艺，屡经改进，日臻完善，过去生产皮蛋都用氧化铅，采用泥包蛋法生产，由于含有铅对人体有害，此方法国家己明令禁止使用。近几年经不断研究，使用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，采用料液法生产皮蛋取得成功。目前市场上销售的皮蛋多数是料液法生产。该方法生产的皮蛋虽然不含铅，但含有铜等重金属，一些厂家生产时甚至使用工业级硫酸铜，此方法依旧没有排除重金属进入到皮蛋中的可能，依旧存在重金属污染的问题。严重影响皮蛋质量，长期食用对人身体有害。另外用金属盐类生产皮蛋表面都有明显黑斑，也影响皮蛋外观。
经过专利检索，有七篇关于皮蛋的专利文件被检出，皮蛋料液或配料中均没有在皮蛋生产中有使用氢氧化钠的记载。
发明内容
为了使生产出的皮蛋不含重金属和消除皮蛋的黑斑，本发明提出了一种不添加重金属生产无黑斑皮蛋的方法。该方法使用料液对鸡蛋或鸭蛋进行处理，解决无重金属残留和无黑斑出现皮蛋生产的技术问题。
本发明解决技术问题所采用的方案是：
料液配制：在1000克水中，加入氢氧化钠50克，淀粉100克，氯化钠60克，搅拌反应成浆状，作为料液进行鸡蛋或鸭蛋浸泡，其中氢氧化钠浓度3%～5％，氯化钠度4%～6%。
皮蛋加工：将挑选的鸡蛋或鸭蛋进行清洗，并将清洗后的鸡蛋或鸭蛋放在托盘上，再放入配好的料液中，控制料液温度20～25℃，浸泡时间11～20天，腌制好的鸡蛋或鸭蛋经过再次清洗、蒸煮、保鲜、检验后成为成品。
积极效果：采用本发明方法生产出的皮蛋无重金属存留，无黑斑出现，所以外观感观好，品质优良，安全性强，原料来源广泛。适宜作为皮蛋生产方法应用。
具体实施方式
料液配制：在1000克水中，加入氢氧化钠50克，淀粉100克，氯化钠60克，搅拌反应成浆状，作为料液进行鸡蛋或鸭蛋浸泡，其中氢氧化钠浓度3%～5％，氯化钠度4%～6%。
技术原理：
淀粉在氢氧化钠作用下，产生糊化，糊化后的料液具有稠度，有利于在蛋壳上附着，形成薄膜，该薄膜的存在有利于氢氧化钠分子向蛋壳内渗透，而且还能屏挡外界污染，因此蛋内的蛋白质很容易发生变性，使蛋白和蛋黄凝固成冻状，形成皮蛋。
皮蛋加工：将挑选的鸡蛋或鸭蛋进行清洗，并将清洗后的鸡蛋或鸭蛋放在托盘上，再放入配好的料液中，控制料液温度20～25℃，浸泡时间11～20天，腌制好的鸡蛋或鸭蛋经过再次清洗、蒸煮、保鲜、检验后成为成品。
浙江皮蛋检验参考指标：
注：浙江市售样品数据摘自2015年浙江工业大学海洋学院皮蛋风险评估报告。
按国家标准<GB/T9694-2014>对本方法生产的皮蛋进行检验。
皮蛋外观：蛋壳表面涂膜均匀，清洁完整，无大小黑斑。光照检验，蛋清部位也无黑斑。
蛋内品质：有明显振颤感，松花明显。蛋白棕褐色，蛋黄墨绿色，色层明显。具有皮蛋的气味与滋味。
结论：
通过规模化生产和对产品的检测，采用新工艺生产皮蛋，由于料液中不添加氧化铅、硫酸铜、硫酸锌及其它有害成分，彻底消除皮蛋生产过程中重金属污染问题，皮蛋质量有了质的提升。另外该工艺能实现料夜多次循环使用，废料量大幅减少，降低环境污染效果也十分显著，对我国皮蛋产业的发展具有重要意义。
特点：
采用本发明方法生产皮蛋由于不添加重金属，所以无重金属污染，由于采用氢氧化钠作为变性剂，安全无害，能够控制皮蛋黑斑的生成，因此色泽纯正，口感好，贮存时间长，食用安全。
Claims (1)
1.一种不添加重金属生产无黑斑皮蛋的方法，其特征是：料液配制：在1000克水中，加入氢氧化钠50克，淀粉100克，氯化钠60克，搅拌反应成浆状，作为料液进行鸡蛋或鸭蛋浸泡，其中氢氧化钠浓度3%～5％，氯化钠度4%～6%；
皮蛋加工：将挑选的鸡蛋或鸭蛋进行清洗，并将清洗后的鸡蛋或鸭蛋放在托盘上，再放入配好的料液中，控制料液温度20～25℃，浸泡时间11～20天，腌制好的鸡蛋或鸭蛋经过再次清洗、蒸煮、保鲜、检验后成为成品。
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