CN1826978A

CN1826978A - 一种无铅皮蛋制作方法

Info

Publication number: CN1826978A
Application number: CNA2005100520420A
Authority: CN
Inventors: 陈元孔
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-02-28
Filing date: 2005-02-28
Publication date: 2006-09-06

Abstract

一种加工无铅皮蛋的浸泡剂及用该浸泡剂制作皮蛋的方法。浸泡剂各组份的组成为(重量百分比)：20～34食盐、20～34茶叶末、38～46氢氧化钠、1～3七水硫酸锌、1～3七水硫酸亚铁。用该浸泡剂制作皮蛋的方法是：将浸泡剂∶水∶鲜蛋按1∶8.5∶10～13比例把浸泡剂溶解于水后倒入盛鲜蛋的容器中，在25℃的温度下密封浸泡30天，皮蛋成熟后，用20％食盐水清洗其表面并自然晾干。制成的皮蛋不含铅和铜，皮蛋外壳无黑斑，口感好，成品率高，同时还能补充人体所需的锌和铁等微量元素。

Description

一种无铅皮蛋制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，具体的说是指一种无铅皮蛋的制作方法。

背景技术

皮蛋是我国传统的特色食品，由于它制作工艺简单，保存期长，食用方便，风味独特，深受人民大众的喜爱。传统的皮蛋加工方法为包泥法，由于该制作方法的辅料中含有氧化铅，如果长期食用，铅会沉积于体内，对健康十分不利，而且铅会使皮蛋壳出现黑斑，影响产品美观，所以，这种制作方法已逐渐被淘汰。近年来开发出浸泡法生产无铅皮蛋，该方法是将铜、锌、铁等金属盐类溶解于强碱溶液制成浸泡液来加工皮蛋。浸泡液中的金属离子进入鲜蛋内时，遇到鲜蛋内产生的硫化氢或含硫的有机物，会形成难溶的硫化物，这种硫化物在皮蛋加工后期，可以起到控制进入皮蛋内碱含量的作用，避免皮蛋因渗入过量的碱而造成“碱伤”，影响皮蛋质量。例如：1)专利申请号为87103308“制作含锌鹌鹑皮蛋的方法”中公开了一种以硫酸锌代替氧化铅的皮蛋加工方法，由于锌盐限制碱渗入作用较弱，易造成皮蛋“碱伤”，所以生产的皮蛋质量较差，而且生产过程比较难控制；2)专利申请号为97111312.2“无铅皮蛋腌制剂和用腌制剂加工皮蛋的方法”公开了一种以硫酸锌、硫酸铜和硫酸亚铁的组合物代替氧化铅的方法，由于铜盐具有较强的限制碱渗入作用，所以会减缓皮蛋溏心变小的速度，易导致皮蛋形成大溏心，使产品质量下降，而且皮蛋上会出现黑斑，影响产品美观。用该方法生产的皮蛋中含有铜，长期食用对健康不利。

发明内容

本发明提供一种确保皮蛋不含铅和铜、外形美观、质量优良而且生产过程容易控制的无铅皮蛋浸泡剂和用该浸泡剂制作皮蛋的方法。

本发明的解决方案是：无铅皮蛋浸泡剂各组份的组成为(重量百分比)：20～34食盐，20～34茶叶末，38～46氢氧化钠，1～3七水硫酸锌，1～3七水硫酸亚铁。浸泡剂的最佳重量百分比为：食盐27，茶叶末27，氢氧化钠42，七水硫酸锌2，七水硫酸亚铁2。

用本发明的浸泡剂制作皮蛋的方法是：将浸泡剂∶水∶鲜蛋按1∶8.5∶10～13比例把浸泡剂溶解于水后倒入盛鲜蛋的容器中，在18～28℃的温度下密封浸泡20～30天，皮蛋成熟后，用20％食盐水清洗其表面并自然凉干。该方法具体包括以下几个步骤：

1、将重量为1的浸泡剂溶于重量为8.5的水中制成浸泡液，该过程包括以下两个步骤：

A先将食盐和茶叶末加入95～100℃的水中泡制30分钟，然后滤去茶叶末，制成盐茶液；

B将氢氧化钠、七水硫酸锌和七水硫酸亚铁按比例溶解于盐茶液中，冷却至18～28℃。

2、将制得的浸泡液倒入盛有鲜蛋的容器中，在18～28℃的温度下密封浸泡20～30天。

3、取出制得的皮蛋，用20％食盐水清洗表面，自然凉干。

本发明的优点如下：

1、制成的皮蛋不含铅和铜，不仅对身体无害，而且能补充人体所需的锌和铁等微量元素。

2、制成的皮蛋外壳无黑斑，口感好，成品率高。采用锌盐和铁盐协同作用，可以对碱渗透的程度起到适中的控制，能生产出合格的皮蛋，同时有效避免了铅和铜离子引起的黑斑。

本发明的实施例如下：

1、将0.25千克食盐0.25千克茶叶末加入95～100℃的8千克水中泡制30分钟后，滤去茶叶末，再加入0.4千克氢氧化钠、0.018千克七水硫酸锌和0.018千克七水硫酸亚铁制成浸泡液，将10千克鲜蛋放入浸泡液中在25℃下密封浸泡30天后，取出皮蛋，用20％食盐水清洗表面，自然凉干。按这种方法制成的皮蛋，蛋壳上无黑斑，离壳性优；蛋白部分呈茶褐色，光洁完整，硬度大，有松花；蛋黄部分呈墨绿色，具有三层色环，中等溏心，成品率高，综合评定(总分100分)为98分。

2、将0.25千克食盐0.25千克茶叶末加入95～100℃的8千克水中泡制30分钟后，滤去茶叶末，再加入0.4千克氢氧化钠、0.018千克七水硫酸锌和0.01千克七水硫酸亚铁制成浸泡液，将10千克鲜蛋放入浸泡液中在25℃下密封浸泡30天后，取出皮蛋，用20％食盐水清洗表面，自然凉干。按这种方法制成的皮蛋，蛋壳上无黑斑，离壳性好；蛋白部分呈茶褐色，光洁完整，硬度中等，有松花；蛋黄部分呈墨绿色，具有三层色环，中等溏心，成品率较高，综合评定(总分100分)为90分。

3、将0.25千克食盐0.25千克茶叶末加入95～100℃的8千克水中泡制30分钟后，滤去茶叶末，再加入0.4千克氢氧化钠、0.010千克七水硫酸锌和0.020千克七水硫酸亚铁制成浸泡液，将10千克鲜蛋放入浸泡液中在25℃下密封浸泡30天后，取出皮蛋，用20％食盐水清洗表面，自然凉干。按这种方法制成的皮蛋，蛋壳上无黑斑，离壳性优；蛋白部分呈茶褐色，光洁完整，硬度大，有松花；蛋黄部分呈墨绿色，具有二层色环，中等溏心，成品率高，综合评定(总分100分)为95分。

4、将0.25千克食盐0.25千克茶叶末加入95～100℃的8千克水中泡制30分钟后，滤去茶叶末，再加入0.4千克氢氧化钠、0.010千克七水硫酸锌和0.026千克七水硫酸亚铁制成浸泡液，将10千克鲜蛋放入浸泡液中在25℃下密封浸泡30天后，取出皮蛋，用20％食盐水清洗表面，自然凉干。按这种方法制成的皮蛋，蛋壳上无黑斑，离壳性优；蛋白部分呈茶褐色，光洁完整，硬度大，有松花；蛋黄部分呈墨绿色，具有二层色环，中等溏心，成品率高，综合评定(总分100分)为93分。

Claims

1、一种无铅皮蛋浸泡剂，其组份及各组份的重量百分比为：

食盐20～34

茶叶末20～34

氢氧化钠38～46

七水硫酸锌1～3

七水硫酸亚铁1～3

2、按照权利要求1所述的一种无铅皮蛋浸泡剂，其各组份的最佳重量百分比为：食盐27，茶叶末27，氢氧化钠42，七水硫酸锌2，七水硫酸亚铁2。

3、一种用权利要求1所述的无铅皮蛋浸泡剂制作皮蛋的方法，其特征在于：将重量为1的浸泡剂溶解于重量为8.5的水中制成浸泡液，然后将所制得的浸泡液注入盛有重量为10～13的鲜蛋的容器中，在18～28℃的温度下密封浸泡20～30天。

4、按照权利要求3所述的制作皮蛋的方法，所述的浸泡液的制作方法包括以下步骤：

A将食盐和茶叶末加入95～100℃的水中泡制30分钟，然后滤去茶叶末，制成盐茶液；

5、按照权利要求3所述的制作皮蛋的方法，其特征在于：皮蛋成熟后，用20％食盐水清洗其表面并自然凉干。