CN101816443B - 一种海带面条食品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海带面条食品及其生产方法，其是选取海带为原料，清洗去污、脱盐、沥水、破碎后，在常温、常压下进行酶解处理、浆化处理，再经真空挤压成型后进行固化、护色处理而成外表凝固的深绿色海带面条，然后在室温下进行动态老化、护色处理而成内外凝固均匀、深绿一致的海带面条，再经熟化处理提高拉伸强度，最后经清洗、包装、灭菌而成成品。本发明方法在常温、常压下进行，确保了食品的营养、色泽、口感等各方面的品质。本发明的海带面条食品的生产方法工艺合理，生产原材料资源丰富，可操作性强，易实现工业化生产。

Description

一种海带面条食品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种食用海藻食物制品，尤其是一种海带面条食品及其生产方法。

背景技术

我们知道，日常深受人们喜爱的面条是一种用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后或者压或擀制成片，再切或压或使用搓、拉、捏等手段，制成条状或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的食品。近年来，随着人们生活水平和生活质量的提高，全部采用面粉制成的面条制品已不能满足人们对口味、营养等方面的需求，人们对食品关注的是“绿色食品”、“营养全面化”等健康新概念。

海带，又名昆布、江白菜，属于褐藻门，褐藻纲，海带目，海带科，海带属，是一种在低温海水中生长的多年生大型食用藻类，其素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉。其营养丰富，含有多种有机物和碘、钾、钙、铁锌、硒等多种微量元素，还含蛋白质、脂肪酸、糖类、多种维生素和尼克酸等。海带中含有的碘可防治地方性甲状腺肿，显著降低胆固醇；含有的甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等；甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，均有较好的效果；含有的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。利用海带加工的食品是公认的绿色健康食品。

目前，采用纯海带或海藻为原料，不添加任何谷物或豆类面粉制作面条的生产工艺在下列公开文件公开。如，2001年5月30日授权公告的CN1066320C中国发明专利说明书中公开的“面条状海带食品及其制造方法”，其把鲜海带作为基料经粉碎后加入2.5倍海带重量的水和海带与水总重量的0.3～1％的碳酸钠、0.1～0.8％的盐加热搅拌，使之溶解，然后制成浆糊状，压挤成型，放入乳酸钙溶液中浸泡使其表面凝固，再经水漂白、包装和灭菌而成制成面条状海带食品。再如，2002年10月16日授权公告的CN1092496C中国发明专利说明书中公开的“面条状裙带菜、海带混合食品及其制造方法”，其是把裙带菜、鲜海带作为基料混合粉碎后加入2.5倍裙带菜与海带重量的水和裙带菜、海带、水三者总重量的0.3～1％的碳酸钠、0.1～0.8％的盐、0.1～0.9％的藻朊酸后加热搅拌，使之溶解，然后切断混合制成浆糊状，压挤成型，放入乳酸钙溶液中浸泡使其表面凝固，再经水漂白、包装和灭菌而成制成面条状裙带菜、海带混合食品。上述公开的文件中，其海带基料均是在碱性条件下加热进行消化溶解，将不溶性的褐藻酸钙、褐藻酸镁，转化为可溶性的褐藻酸钠。其不足之处：一是海带在碱解过程中，海带中的活性成分易被碱液破坏，并且碱液会给海带面条食品带来不愉快的味道；二是加热条件下会对褐藻胶产生降解而影响海带面条食品的拉伸强度，造成海带面条食品弹性差，无咬头；三是其压挤成型的海带面条只是在乳酸钙溶液中浸泡使其表面凝固，造成海带面条食品内外凝固不均匀，保水性差，口感粗糙；四是在碱性环境下海带中的叶绿素转化为脱叶醇基叶绿素，颜色虽然仍呈绿色，但是其色泽深浅程度受碱量和碱处理过程条件影响较大，因此食品外观色泽较难控制。

发明内容

为了克服现有技术中加热碱解易破坏海带中的活性成分、造成面条食品弹性差、无咬头以及制得的面条食品内外凝固不均匀、保水性差、口感粗糙、外观绿色色泽较难控制的不足，本发明提供一种工艺合理、操作性强的海带面条的生产方法，该生产方法对原料的处理、胶化、成型均在室温下进行，制作的海带面条充分保留海带固有的营养成分，其色泽深绿、内外钙化均匀、口感爽滑、弹性足、耐咀嚼。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种海带面条食品的生产方法，其特征在于：其是选取海带为原料，清洗去污、脱盐、沥水、破碎后，经下列工艺步骤：

a、酶解处理

将上述破碎后的海带原料加入复合酶，搅拌均匀，在室温下处理1～2.5小时，将海带原料酶解成胶状物，其中复合酶的用量为海带原料重量的0.03～0.05％；

b、浆化处理

将上述酶解成胶状的海带原料加入浆化液混合后，采用机械设备研磨制成浆状胶体，其胶体细度以目视无颗粒状海带体为好，其中胶状海带原料与浆化液的重量比为1∶0.5～5；

c、挤压成型

将上述浆化处理后得到的海带浆状胶体送入真空成型机中，减压去除胶体中的气体后，加压模挤成条状胶体物；

d、固化、护色处理

将上述加压模挤成的条状胶体物送入含有固化剂和护色剂的固化护色复合溶液中，在室温下浸泡进行固化、护色处理10～12秒，使条状胶体物表面钙化而形成外表凝固的深绿色海带面条，其中条状胶体物与固化护色复合溶液的重量比为：1∶5～10；

e、老化、护色处理

将上述外表凝固的深绿色海带面条放入含有老化剂和护色剂的老化护色复合溶液中，在室温下动态浸泡老化、护色处理10～15分钟，使表面凝固的海带面条内部钙化而形成内外凝固均匀、深绿一致的海带面条，其中海带面条与老化护色复合溶液的重量比为：1∶40～50；

f、熟化处理

将上述老化护色处理后的海带面条送入熟化设备中，加入熟化剂，正、反交替搅拌熟化处理5～10分钟，使该熟化剂与海带面条中多余的固化剂、老化剂反应生成不溶性的化合物，其中海带面条与熟化剂的重量比为：1∶0.03～0.08；

g、清洗

将上述熟化处理后的海带面条用清水进行清洗，去除多余熟化剂及上述熟化剂与固化剂、老化剂反应生成的化合物；

h、包装、灭菌

称量上述清洗后的海带面条与填充液混合包装，常规灭菌而成成品。

上述生产海带面条食品所选取的海带原料，其是由海带的固着根柄部、中带部、裙边部按重量比4∶3∶3的比例选取而成。

上述酶解处理海带原料所采用的复合酶是由木聚糖酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成，其中木聚糖酶、纤维素酶、中性蛋白酶的重量比为1∶2∶1

上述与酶解成胶状的海带原料混合的浆化液为有机酸钠盐溶液，其有机酸钠盐的浓度为1～5％。

上述的将条状胶体物进行浸泡固化护色处理所用的、含有固化剂和护色剂的固化护色复合溶液，其含有的固化剂为钙离子固化剂，护色剂为镁离子护色剂，其中钙离子固化剂在溶液中的含量为0.5～5％，镁离子护色剂在溶液中的含量为0.1～5％。

上述将外表深绿、凝固的海带面条进行动态浸泡老化护色处理所用的含有老化剂和护色剂的老化护色复合溶液，其含有的老化剂为钙离子老化剂，护色剂为镁离子护色剂，其中钙离子老化剂在溶液中的含量为0.01～0.5％，镁离子护色剂在溶液中的含量为0.1～5％。

上述将老化护色处理后的海带面条进行熟化处理所用的熟化剂为Na₂CO₃。

上述的与清洗、称量后的海带面条混合包装的填充液为含有食盐、镁离子护色剂的溶液，其与海带面条的重量比为1∶1.5～2，其中食盐的浓度为2-5％，镁离子护色剂的浓度为0.2-0.3％。

上述的固化护色复合溶液中含有的钙离子固化剂为有机或无机酸钙盐；上述的固化护色复合溶液中含有的镁离子护色剂为有机或无机酸镁盐。

上述的老化护色复合溶液中含有的钙离子老化剂为有机或无机酸钙盐；上述的老化护色复合溶液中含有的镁离子护色剂为有机或无机酸镁盐。

按上述任一方法制得的海带面条食品。

本发明中将海带原料采用复合酶进行胶化处理，海带中的活性物质及酸碱性不会破坏，并且胶化过程是在常温常压下进行，最大程度保证了海带的营养及食品品质；将研磨后的胶体减压真空去除胶体中的气体，防止食品内部气泡的产生提高了食品质量；加压模挤成的条状胶体物入含有钙离子固化剂、镁离子护色剂的固化护色复合溶液中，室温下浸泡处理，海带中的褐藻酸钠和Ca²⁺反应能生成不溶性的褐藻酸钙凝胶，其化学反应式为：2AlgNa+Ca²⁺＝(Alg)Ca↓+2Na⁺，因此挤压成型的条状胶体物表面钙化而凝固形成海带面条。在固化的同时利用添加的镁离子护色剂进行护色处理，其护色机理是：固化护色复合溶液中添加的Mg²⁺，使胶化成型的海带面条内部Mg²⁺低于外部溶液中Mg²⁺，使水分子微流方向向内，保护了海带面条中的叶绿素使之不会流失，达到护色目的，因此海带面条外表色泽深绿色；外表凝固的深绿色海带面条在含有不同比例的钙离子老化剂、镁离子护色剂组成的老化护色复合溶液中进一步进行老化处理，而形成内外钙化均匀，深绿一致，钙化程度合适，具有超强拉伸强度的海带面条；老化处理的海带面条中多余Ca²⁺会使海带面条变硬或变白，在该海带面条加入Na₂CO₃熟化剂，其与Ca²⁺产生反应生成不溶性的化合物，其反应式为：Na₂CO₃+Ca²⁺＝CaCO₃↓+2Na；而后其生成物采用清水洗除，可有效地提高了海带面条食品的弹性与爽滑口感。

本发明采用了非酸、非碱、非高压的低温胶化技术，克服了现有的海带胶化中使用酸、碱或高压处理，作用剧烈，对海带的营养、色泽不利的问题。本发明方法在常温、常压下进行，确保了产品的营养、色泽、拉伸强度等各方面的品质。本发明海带面条充分利用了海带的营养成分，使制得的面条中含有丰富的碘质、钙质，是甲状腺机能低下者的最佳食品，同时该面条还具有了预防动脉硬化、高血压、糖尿病、贫血、水肿等保健功能，可满足人们对不同营养的需求。该海带面条食品的生产方法工艺合理，生产原材料资源丰富，可操作性强，易实现工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种海带面条食品的生产方法，其是选取收获期收割的新鲜海带为原料。因为海带中的多糖类物质对其成型起到主要作用，而海带边缘部分较薄，多糖含量不高；柄部较厚，多糖含量高，所以海带原料是由海带的固着根柄部、中带部、裙边部按重量比4∶3∶3的比例选取而成。将选取的海带原料采用气沸清洗和水槽漂洗相结合的方式清洗去除海带表面污泥及粘液，然后在清水中按海带原料∶水＝1∶5的比例浸泡脱盐，捞出后进行筐压沥水，再采用刀或切菜机将其进行破碎，然后经下列工艺步骤：

a、酶解处理

将上述破碎后的海带原料加入由木聚糖酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成的复合酶搅拌均匀，在室温下处理1小时，将海带原料酶解成胶状物，其中复合酶的用量为海带原料重量的0.05％；所用的复合酶中木聚糖酶、纤维素酶、中性蛋白酶的重量比为1∶2∶1。将海带原料采用复合酶进行胶化处理，海带中的活性物质及酸碱性不会破坏，不会对后续工艺产生不利的影响，并且胶化过程是在常温、常压下进行，最大程度保证了海带的营养、色泽及食品的拉伸强度。

b、浆化处理

将上述酶解成胶状的海带原料加入起调整粘度作用的浆化液混合后，采用胶体磨研磨制成浆状胶体，胶体磨的细度手柄调至要求的细度，使胶体磨出口的胶体细度，以目视无颗粒状菜体为好，其浆化液为有机酸钠盐溶液，可采用草酸钠溶液、乳酸钠溶液、褐藻酸钠溶液、醋酸钠溶液等钠盐溶液，本实施例优先采用草酸钠溶液，该草酸钠溶液的浓度为3％，胶状海带原料与草酸钠溶液的重量比为1∶2。

c、挤压成型

经胶体磨研磨后的浆状胶体粘度高，其胶体内因混杂有细小空气泡，而影响产品品质。因此，浆状胶体采用真空挤压成型机进行减压抽真空，将浆状胶体的气体充分脱除；脱除气泡的浆状胶体在压力的作用下通过特定孔径的成型模具连续挤出条状胶体物；

d、固化、护色处理

挤压出来的含有褐藻酸钠的条状胶体物为水溶性，因此必须用固化剂、护色剂进行固化成型、护色处理。

固化、护色处理在成型槽中进行。成型槽在使用前采用75％的酒精喷雾进行彻底消毒，放入含有固化剂和护色剂的固化护色复合溶液至标定刻度线。

将加压模挤成的条状胶体物送入成型槽内，条状胶体物与固化护色复合溶液的重量比为：1∶10，在室温下浸泡进行固化、护色处理10秒。其固化剂采用钙离子固化剂，褐藻酸钠和Ca²⁺反应能生成不溶性的褐藻酸钙凝胶，其化学反应式为：2AlgNa+Ca²⁺＝(Alg)Ca↓+2Na⁺。挤压成型的条状胶体物表面钙化而凝固形成海带面条。

在固化的同时利用添加的镁离子护色剂进行护色处理，其护色机理是：海带绿色的来源主要是海带内的叶绿素，而叶绿素中以叶绿素a为主要绿色成分，在叶绿素a的四吡咯结构中，因镁离子存在而显绿色。固化护色复合溶液中添加的Mg²⁺，使胶化成型的海带面条内部Mg²⁺低于外部溶液中Mg²⁺，使水分子微流方向向内，保护了海带面条中的叶绿素使之不会流失，达到护色目的，因此海带面条外表色泽深绿色；实践表明：采用镁离子护色法相比传统的热烫漂法、碱处理法，其护色效果良好，产品的颜色为深绿色，风味、口感等各方面品质良好。

该工艺中所采用的钙离子固化剂为有机酸钙盐，实施中可采用葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、肉桂酸钙等钙盐。本实施例优先采用柠檬酸钙，其在溶液中的含量为0.5％。所采用的镁离子护色剂为有机酸镁盐，实施中可采用柠檬酸镁、草酸镁、醋酸镁等镁盐。本实施例优先采用草酸镁，其在溶液中的含量为0.2％。

e、老化、护色处理

经固化成型、初步护色的海带面条，还需经过老化、护色处理方能具有较好的拉伸强度。

老化、护色处理在老化水槽中进行，老化水槽使用前采用75％的酒精喷雾进行彻底消毒，然后在老化水槽中放入含有老化剂和护色剂的老化护色复合溶液至规定刻度线。其含有的钙离子老化剂与镁离子护色剂与固化、护色处理时所采用的固化剂、护色剂成分相同，只不过是浓度不同，其中柠檬酸钙老化剂在溶液中的含量为0.03％，草酸镁护色剂在溶液中的含量为2％。

固化、护色处理后的海带面条在进入老化水槽前由自动切割刀切断，长度20厘米，送入老化水槽中，其中海带面条与老化护色复合溶液的重量比为：1∶45；然后在室温下经水流推动浸泡老化、护色处理12分钟。老化护色复合溶液中含有的钙离子老化剂使海带面条内外钙化均匀，钙化程度合适，具有良好的口感和超强的拉伸强度；添加的护色剂，使海带面条内外颜色均一，在保质期中均能呈现稳定的深绿色。

f、熟化处理

熟化的目的是：因海带面条中多余Ca²⁺会使海带面条变硬或变白，为了将多余的固化剂、老化剂除掉，在海带面条加入熟化剂，以提高海带面条的弹性。

熟化处理在熟化机中进行。在熟化机中先放入少许老化、处理后的海带面条，然后均匀撒入一层Na₂CO₃熟化剂，开启熟化机，采取边加海带面条，边撒熟化剂方式至定量，其中海带面条与熟化剂的重量比为：1∶0.06，保持熟化机持续正、反交替搅拌熟化处理6分钟，使熟化剂Na₂CO₃与海带面条中多余Ca²⁺产生反应生成不溶性的化合物，其反应式为：Na₂CO₃+Ca²⁺＝CaCO₃↓+2Na；

g、清洗

熟化处理后的海带面条输送至清洗水槽中用自来水进行清洗，去除多余熟化剂及熟化剂与固化剂、老化剂反应生成的化合物，清洗后的海带面条进行分选，检出形状不符合要求的海带面条。

h、包装、灭菌

称量清洗后的海带面条与填充液按照重量比为1.5∶1比例混合包装，常规灭菌而成成品。其中所采用的填充液是含有食盐、草酸镁护色剂的溶液，其食盐的浓度为5％，草酸镁护色剂的浓度为0.2％。海带面条与含有食盐的填充液混装，使得海带面条渗透环境和海带种植时完全一致，营养不会流失。

该海带面条食品的生产方法工艺合理，原料易得，可操作性强。

按上述方法制得的海带面条食品，色泽嫩绿，拉伸强度大，口感爽滑，味道鲜美，完全保留了海带的营养成份，更利于人体吸收，是良好的健康食品。

实施例2

一种海带面条食品的生产方法，其是以盐渍的海带为原料，由海带的固着根柄部、中带部、裙边部按重量比4∶3∶3的比例选取。将选取的海带原料采用气沸清洗和水槽漂洗相结合的方式清洗去除海带表面污泥及粘液，然后在清水中按海带原料∶水＝1∶10的比例进行浸泡脱盐处理，捞出后进行筐压沥水，再将其破碎，然后经下列工艺步骤：

a、酶解处理

将上述破碎后的海带原料加入由木聚糖酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成的复合酶搅拌均匀，在室温下处理2.5小时，将海带原料酶解成胶状物，其中复合酶的用量为海带原料重量的0.03％；所用的复合酶中木聚糖酶、纤维素酶、中性蛋白酶的重量比为1∶2∶1。

b、浆化处理

将上述酶解成胶状的海带原料加入起调整粘度作用的浆化液混合后，采用胶体磨研磨制成浆状胶体，胶体细度以目视无颗粒状菜体为好，其浆化液为有机酸钠盐溶液，可采用草酸钠溶液、乳酸钠溶液、褐藻酸钠溶液、醋酸钠溶液等钠盐溶液。本实施例优先采用乳酸钠溶液，该乳酸钠溶液的浓度为5％，胶状海带原料与乳酸钠溶液的重量比为1∶0.6。

c、挤压成型

经胶体磨研磨后的浆状胶体粘度高，其胶体内因混杂有细小空气泡，采用真空挤压成型机进行减压抽真空，将浆状胶体的气体充分脱除；脱除气泡的浆状胶体在压力的作用下通过特定孔径的成型模具连续挤出条状胶体物；

d、固化、护色处理

固化、护色处理在消毒后的成型槽中进行。在成型槽中放入含有固化剂和护色剂的固化护色复合溶液至标定刻度线。

将加压模挤成的条状胶体物送入成型槽内，条状胶体物与固化护色复合溶液的重量比为：1∶8，在室温下浸泡进行固化、护色处理12秒。其固化剂采用钙离子固化剂，褐藻酸钠和Ca²⁺反应能生成不溶性的褐藻酸钙凝胶，其化学反应式为：2AlgNa+Ca²⁺＝(Alg)Ca↓+2Na⁺，从而形成表面钙化而凝固形成海带面条。

在固化的同时利用添加的镁离子护色剂进行护色处理，使得海带面条外表色泽达到深绿色，风味、口感等各方面品质良好。

该工艺中所采用的钙离子固化剂为无机酸钙盐，实施中可采用碳酸钙、氢氧化钙、硫酸钙等钙盐，本实施例优先采用氢氧化钙，其在溶液中的含量为1％。所采用的镁离子护色剂为无机酸镁盐，实施中可采用碳酸镁、氯化镁、磷酸二氢镁等镁盐，本实施例优先采用磷酸二氢镁，其在溶液中的含量为2％。

e、老化、护色处理

经固化成型、初步护色的海带面条，还需经过老化、护色处理方能形成具有较好拉伸强度。

老化、护色处理在消毒后的老化水槽中进行，在老化水槽中放入含有老化剂和护色剂的老化护色复合溶液至规定刻度线。其含有的钙离子老化剂与镁离子护色剂与固化、护色处理时所采用的固化剂、护色剂成分相同，只不过是浓度不同，其含有的氢氧化钙老化剂在溶液中的含量为0.08％，含有的护色剂为磷酸二氢镁护色剂在溶液中的含量为5％。

固化、护色处理后的海带面条切成长度15厘米，按照海带面条与老化护色复合溶液的重量比为：1∶50送入老化水槽中，然后在室温下经水流推动浸泡老化、护色处理10分钟，使海带面条内外钙化均匀，钙化程度合适，内外颜色均一、稳定，并具有超强的拉伸强度。

f、熟化处理

熟化处理在熟化机中进行。在熟化机中先放入少许老化、处理后的海带面条，然后均匀撒入一层Na₂CO₃熟化剂，开启熟化机，采取边加海带面条，边撒熟化剂方式至定量，其中海带面条与熟化剂的重量比为：1∶0.08；并保持熟化机持续正、反交替搅拌熟化处理5分钟，使熟化剂Na₂CO₃与海带面条中多余Ca²⁺产生反应生成不溶性的化合物，其反应式为：Na₂CO₃+Ca²⁺＝CaCO ₃↓+2Na；

g、清洗

熟化处理后的海带面条输送至清洗水槽中用自来水进行清洗，去除多余熟化剂及熟化剂与固化剂、老化剂反应生成的化合物，清洗后的海带面条进行分选，检出形状不符合要求的海带面条味道鲜美、口感爽滑。

h、包装、灭菌

称量上述清洗后的海带面条与填充液按照重量比为1.8∶1比例混合包装，常规灭菌而成成品。其中填充液是含有食盐、磷酸二氢镁护色剂的溶液，其食盐的浓度为2％，磷酸二氢镁护色剂的浓度为0.3％。海带面条与含有食盐的填充液混装，使得海带面条渗透环境和海带种植时完全一致，营养不会流失。

该海带面条食品的生产方法工艺合理，可操作性强，易实现工厂化生产。

按上述方法制得的海带面条食品，色泽嫩绿，拉伸强度大，口感爽滑，味道鲜美，完全保留了海带的营养成份，含有丰富的碘质、钙质，是甲状腺机能低下者的最佳食品，同时该面条还具有了预防动脉硬化、高血压、糖尿病、贫血、水肿等保健功能，可满足人们对不同营养的需求。

实施例3

一种海带面条食品的生产方法，其是以新鲜的海带为原料，由海带的固着根柄部、中带部、裙边部按重量比4∶3∶3的比例选取。将选取的海带原料采用气沸清洗和水槽漂洗相结合的方式清洗去除海带表面污泥及粘液，然后在清水中按海带原料∶水＝1∶5的比例进行浸泡脱盐处理，捞出后进行筐压沥水，再将其破碎，然后经下列工艺步骤：

a、酶解处理

将上述破碎后的海带原料加入由木聚糖酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成的复合酶搅拌均匀，在室温下处理1.5小时，将海带原料酶解成胶状物，其中复合酶的用量为海带原料重量的0.045％；所用的复合酶中木聚糖酶、纤维素酶、中性蛋白酶的重量比为1∶2∶1。

b、浆化处理

将上述酶解成胶状的海带原料加入起调整粘度作用的浆化液混合后，采用胶体磨研磨制成浆状胶体，胶体细度以目视无颗粒状菜体为好，其浆化液为有机酸钠盐溶液，可采用草酸钠溶液、乳酸钠溶液、褐藻酸钠溶液、醋酸钠溶液等钠盐溶液，本实施例优先采用褐藻酸钠溶液，该褐藻酸钠溶液的浓度为1％，胶状海带原料与褐藻酸钠溶液的重量比为1∶5。

c、挤压成型

经胶体磨研磨后的浆状胶体粘度高，其胶体内因混杂有细小空气泡，采用真空挤压成型机进行减压抽真空，将浆状胶体的气体充分脱除；脱除气泡的浆状胶体在压力的作用下通过特定孔径的成型模具连续挤出条状胶体物；

d、固化、护色处理

固化、护色处理在消毒后的成型槽中进行。在成型槽中放入含有固化剂和护色剂的固化护色复合溶液至标定刻度线。

将加压模挤成的条状胶体物送入成型槽内，条状胶体物与固化护色复合溶液的重量比为：1∶5，在室温下浸泡进行固化、护色处理10秒。其固化剂采用钙离子固化剂，褐藻酸钠和Ca²⁺反应能生成不溶性的褐藻酸钙凝胶，其化学反应式为：2Alg(Na+Ca²⁺＝(Alg)Ca↓+2Na⁺，从而形成表面钙化而凝固形成海带面条。

在固化的同时利用添加的镁离子护色剂进行护色处理，使得海带面条外表色泽达到深绿色，风味、口感等各方面品质良好。

该工艺中所采用的钙离子固化剂为有机酸钙盐，实施中可采用葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、肉桂酸钙等钙盐，本实施例优先采用葡萄糖酸钙，其在溶液中的含量为5％。所采用的镁离子护色剂为有机酸镁盐，实施中可采用柠檬酸镁、草酸镁、醋酸镁等镁盐，本实施例优先采用柠檬酸镁，其在溶液中的含量为4％。

e、老化、护色处理

经固化成型、初步护色的海带面条，还需经过老化、护色处理方能形成具有较好拉伸强度。

老化、护色处理在消毒后的老化水槽中进行，在老化水槽中放入含有老化剂和护色剂的老化护色复合溶液至规定刻度线。其含有的钙离子老化剂与镁离子护色剂与固化、护色处理时所采用的固化剂、护色剂成分相同，只不过是浓度不同，其含有的葡萄糖酸钙老化剂在溶液中的含量为0.5％，含有的柠檬酸镁护色剂在溶液中的含量为0.2％。

固化、护色处理后的海带面条切成长度25厘米，按照海带面条与老化护色复合溶液的重量比为：1∶40送入老化水槽中，然后在室温下经水流推动浸泡老化、护色处理15分钟，使海带面条内外钙化均匀，钙化程度合适，内外颜色均一、稳定，并具有超强的拉伸强度。

f、熟化处理

熟化处理在熟化机中进行。在熟化机中先放入少许老化、处理后的海带面条，然后均匀撒入一层Na₂CO₃熟化剂，开启熟化机，采取边加海带面条，边撒熟化剂方式至定量，其中海带面条与熟化剂的重量比为：1∶0.03，并保持熟化机持续正、反交替搅拌熟化处理10分钟，使熟化剂Na₂CO₃与海带面条中多余Ca²⁺产生反应生成不溶性的化合物，其反应式为：Na₂CO₃+Ca²⁺＝CaCO₃↓+2Na；

g、清洗

熟化处理后的海带面条输送至清洗水槽中用自来水进行清洗，去除多余熟化剂及熟化剂与固化剂、老化剂反应生成的化合物，清洗后的海带面条进行分选，检出形状不符合要求的海带面条味道鲜美、口感爽滑。

h、包装、灭菌

称量上述清洗后的海带面条与填充液按照重量比为2∶1比例混合包装，常规灭菌而成成品。其中填充液是含有食盐、柠檬酸镁护色剂的溶液，其食盐的浓度为3％，柠檬酸镁护色剂的浓度为0.25％。海带面条与含有食盐的填充液混装，使得海带面条渗透环境和海带种植时完全一致，营养不会流失。

该海带面条食品的生产方法工艺合理，可操作性强，易实现规模化生产。

按上述方法制得的海带面条食品，色泽嫩绿，拉伸强度大，口感爽滑，味道鲜美，完全保留了海带的营养成份，具有了预防动脉硬化、高血压、糖尿病、贫血、水肿等保健功能，可满足人们对不同营养的需求。

实施例4

一种海带面条食品的生产方法，其是以盐渍的海带为原料，由海带的固着根柄部、中带部、裙边部按重量比4∶3∶3的比例选取。将选取的海带原料采用气沸清洗和水槽漂洗相结合的方式清洗去除海带表面污泥及粘液，然后在清水中按海带原料∶水＝1∶8的比例进行浸泡脱盐处理，捞出后进行筐压沥水，再将其破碎，然后经下列工艺步骤：

a、酶解处理

将上述破碎后的海带原料加入由木聚糖酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成的复合酶搅拌均匀，在室温下处理2小时，将海带原料酶解成胶状物，其中复合酶的用量为海带原料重量的0.04％；所用的复合酶中木聚糖酶、纤维素酶、中性蛋白酶的重量比为1∶2∶1。

b、浆化处理

将上述酶解成胶状的海带原料加入起调整粘度作用的浆化液混合后，采用胶体磨研磨制成浆状胶体，胶体细度以目视无颗粒状菜体为好，其浆化液为有机酸钠盐溶液，可采用草酸钠溶液、乳酸钠溶液、褐藻酸钠溶液、醋酸钠溶液等钠盐溶液，本实施例优先采用醋酸钠溶液，该醋酸钠溶液的浓度为4％，胶状海带原料与醋酸钠溶液的重量比为1∶3。

c、挤压成型

经胶体磨研磨后的浆状胶体粘度高，其胶体内因混杂有细小空气泡，采用真空挤压成型机进行减压抽真空，将浆状胶体的气体充分脱除；脱除气泡的浆状胶体在压力的作用下通过特定孔径的成型模具连续挤出条状胶体物；

d、固化、护色处理

固化、护色处理在消毒后的成型槽中进行。在成型槽中放入含有固化剂和护色剂的固化护色复合溶液至标定刻度线。

将加压模挤成的条状胶体物送入成型槽内，条状胶体物与固化护色复合溶液的重量比为：1∶7，在室温下浸泡进行固化、护色处理11秒。其固化剂采用钙离子固化剂，褐藻酸钠和Ca²⁺反应能生成不溶性的褐藻酸钙凝胶，其化学反应式为：2AlgNa+Ca²⁺＝(Alg)Ca↓+2Na⁺，从而形成表面钙化而凝固形成海带面条。

在固化的同时利用添加的镁离子护色剂进行护色处理，使得海带面条外表色泽达到深绿色，风味、口感等各方面品质良好。

该工艺中所采用的钙离子固化剂为无机酸钙盐，实施中可采用碳酸钙、氢氧化钙、硫酸钙等钙盐，本实施例优先采用硫酸钙，其在溶液中的含量为3％。所采用的镁离子护色剂为无机酸镁盐，实施中可采用碳酸镁、氯化镁、磷酸二氢镁等镁盐，本实施例优先采用氯化镁，其在溶液中的含量为0.8％。

e、老化、护色处理

经固化成型、初步护色的海带面条，还需经过老化、护色处理方能形成具有较好拉伸强度。

老化、护色处理在消毒后的老化水槽中进行，在老化水槽中放入含有老化剂和护色剂的老化护色复合溶液至规定刻度线。其含有的钙离子老化剂与镁离子护色剂与固化、护色处理时所采用的固化剂、护色剂成分相同，只不过是浓度不同，其含有的硫酸钙老化剂在溶液中的含量为0.2％，含有的氯化镁护色剂在溶液中的含量为0.8％。

固化、护色处理后的海带面条切成长度20厘米，按照海带面条与老化护色复合溶液的重量比为：1∶47送入老化水槽中，然后在室温下经水流推动浸泡老化、护色处理13分钟，使海带面条内外钙化均匀，钙化程度合适，内外颜色均一、稳定，并具有超强的拉伸强度。

f、熟化处理

熟化处理在熟化机中进行。在熟化机中先放入少许老化、处理后的海带面条，然后均匀撒入一层Na₂CO₃熟化剂，开启熟化机，采取边加海带面条，边撒熟化剂方式至定量，其中海带面条与熟化剂的重量比为：1∶0.05，保持熟化机持续正、反交替搅拌熟化处理8分钟，使熟化剂Na₂CO₃与海带面条中多余Ca²⁺产生反应生成不溶性的化合物，其反应式为：Na₂CO₃+Ca²⁺＝CaCO₃↓+2Na；

g、清洗

熟化处理后的海带面条输送至清洗水槽中用自来水进行清洗，去除多余熟化剂及熟化剂与固化剂、老化剂反应生成的化合物，清洗后的海带面条进行分选，检出形状不符合要求的海带面条味道鲜美、口感爽滑。

h、包装、灭菌

称量上述清洗后的海带面条与填充液按照重量比为1.7∶1比例混合包装，常规灭菌而成成品。其中填充液是含有食盐、氯化镁护色剂的溶液，其食盐的浓度为4％，氯化镁护色剂的浓度为0.3％。海带面条与含有食盐的填充液混装，使得海带面条渗透环境和海带种植时完全一致，营养不会流失。

该海带面条食品的生产方法工艺合理，可操作性强，易实现工厂化生产。按上述方法制得的海带面条食品，其色泽嫩绿，拉伸强度大，口感爽滑，味道鲜美，完全保留了海带的营养成份，含有丰富的碘质、钙质，是甲状腺机能低下者的最佳食品。

Claims (8)

1.一种海带面条食品的生产方法，其特征在于：其是选取海带为原料，清洗去污、脱盐、沥水、破碎后，经下列工艺步骤：

a、酶解处理

将上述破碎后的海带原料加入复合酶，搅拌均匀，在室温下处理1～2.5小时，将海带原料酶解成胶状物，其中所述的复合酶是由木聚糖酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成，木聚糖酶、纤维素酶、中性蛋白酶的重量比为1∶2∶1，该复合酶的用量为海带原料重量的0.03～0.05％；

b、浆化处理

将上述酶解成胶状的海带原料加入浆化液混合后，采用机械设备研磨制成浆状胶体，其胶体细度以目视无颗粒状海带体为好，其中所述的浆化液为有机酸钠盐溶液，其有机酸钠盐的浓度为1～5％；胶状海带原料与浆化液的重量比为1∶0.5～5；

c、挤压成型

将上述浆化处理后得到的海带浆状胶体送入真空成型机中，减压去除胶体中的气体后，加压模挤成条状胶体物；

d、固化、护色处理

将上述加压模挤成的条状胶体物送入含有固化剂和护色剂的固化护色复合溶液中，在室温下浸泡进行固化、护色处理10～12秒，使条状胶体物表面钙化而形成外表凝固的深绿色海带面条，其中条状胶体物与固化护色复合溶液的重量比为：1∶5～10；

e、老化、护色处理

将上述外表凝固的深绿色海带面条放入含有老化剂和护色剂的老化护色复合溶液中，在室温下动态浸泡老化、护色处理10～15分钟，使表面凝固的海带面条内部钙化而形成内外凝固均匀、深绿一致的海带面条，其中海带面条与老化护色复合溶液的重量比为：1∶40～50；

f、熟化处理

将上述老化护色处理后的海带面条送入熟化设备中，加入熟化剂，正、反交替搅拌熟化处理5～10分钟，使该熟化剂与海带面条中多余的固化剂、老化剂反应生成不溶性的化合物，其中所述的熟化剂为Na₂CO₃；海带面条与熟化剂的重量比为：1∶0.03～0.08；

g、清洗

将上述熟化处理后的海带面条用清水进行清洗，去除多余熟化剂及上述熟化剂与固化剂、老化剂反应生成的化合物；

h、包装、灭菌

称量上述清洗后的海带面条与填充液混合包装，常规灭菌而成成品。

2.根据权利要求1所述的一种海带面条食品的生产方法，其特征在于：所述生产海带面条食品所选取的海带原料，其是由海带的固着根柄部、中带部、裙边部按重量比4∶3∶3的比例选取而成。

3.根据权利要求1所述的一种海带面条食品的生产方法，其特征在于：所述的将条状胶体物进行浸泡固化护色处理所用的、含有固化剂和护色剂的固化护色复合溶液，其含有的固化剂为钙离子固化剂，护色剂为镁离子护色剂，其中钙离子固化剂在溶液中的含量为0.5～5％，镁离子护色剂在溶液中的含量为0.1～5％。

4.根据权利要求1所述的一种海带面条食品的生产方法，其特征在于：所述将外表深绿、凝固的海带面条进行动态浸泡老化护色处理所用的含有老化剂和护色剂的老化护色复合溶液，其含有的老化剂为钙离子老化剂，护色剂为镁离子护色剂，其中钙离子老化剂在溶液中的含量为0.01～0.5％，镁离子护色剂在溶液中的含量为0.1～5％。

5.根据权利要求1所述的一种海带面条食品的生产方法，其特征在于：所述的与清洗、称量后的海带面条混合包装的填充液为含有食盐、镁离子护色剂的溶液，其与海带面条的重量比为1∶1.5～2，其中食盐的浓度为2-5％，镁离子护色剂的浓度为0.2-0.3％。

6.根据权利要求3所述的一种海带面条食品的生产方法，其特征在于：所述的固化护色复合溶液中含有的钙离子固化剂为有机或无机酸钙盐；上述的固化护色复合溶液中含有的镁离子护色剂为有机或无机酸镁盐。

7.根据权利要求4所述的一种海带面条食品的生产方法，其特征在于：所述的老化护色复合溶液中含有的钙离子老化剂为有机或无机酸钙盐；上述的老化护色复合溶液中含有的镁离子护色剂为有机或无机酸镁盐。

8.一种根据权利要求1-7任一方法制得的海带面条食品。