KR0185532B1 - 해조류의 알긴산을 이용한 젤리형 가공식품의 제조방법 - Google Patents
해조류의 알긴산을 이용한 젤리형 가공식품의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 해조류 중에서 갈조류인 고리매, 미역쇠류, 미역류, 감태류, 쇠미역 및 구멍쇠미역류, 다시마류, 모자반류, 등의 생원료, 건제품 및 염장품을 사용하여 조체의 세표성분인 알긴산을 이용한 선상(線狀), 판상(板狀), 또는 구상(球狀) 등의 형태로 알긴산 젤리제품의 제조 방법에 관한 것이다. 원료를 수세하여 침지시킨 다음 탈수시키고 분쇄시켜 진공교반기 내에서 40 내지 50°C로 가열 교반시키면서 염가성 염류를 첨가하여 용해시켜 해조 페이스트를 제조하여 상온으로 급냉시킨 다음, 염화칼슘 용액 내에서 성형시켜 응고시킨 제품을 정제수로 수세한 후, 오존수를 첨가하여 포장한 제품으로서 기존의 제품에 비하여 알긴산 함량이 높고, 진공교반기로 가열농축함으로써 색택, 맛 및 향기가 우수하며 영양성분의 파괴가 적은 것이 특징이다. 또한 가열살균을 하지 않고 대신에 살균효과가 있는 오존수를 첨가함으로서 가열살균시 생성되는 기표의 발생, 조직감의 저하 등을 억제할 수 있는 것이 특징이다.
Description
본 발명은 해조류의 세포간 충진 물질인 산성 점질 다당류인 알긴산을 다량 함유한 갈조류에 속하는 고리매, 미역쇠류, 미역류, 감태류, 쇠미역 및 구멍쇠미역류, 다시마류, 모자반류 등을 가공하여 선상(線狀), 판상(板狀), 또는 구상(球狀) 등의 여러 가지 형태의 알긴산 젤리 제품을 제조하는 방법 관한 것이다.
우리 나라는 옛부터 해조를 식용, 약용, 사료 또는 해조 공업의 원료로서 많이 이용하여 왔으며, 최근에는 건강 식품으로 인정을 받으면서 본격적인 식량 자원으로 활용하려는 움직임이 많이 일어나고 있다.
해조류의 주요 특징은 비타민이나 무기질이 풍부하다는 점을 들 수 있는데 이 중 비타민은 B1, B2, C 및 니아신(niacin) 등의 다량 함유되어 있으며, 해조 중의 무기질은 특히 갈조류에 함량이 많아서 미역, 다시마, 톳 등은 무기질의 좋은 급원이 된다. 또한 해조류에는 비타민이나 무기질 이외에 고등동물이 섭취하였을 때 생리 활성을 나타낼 수 있는 타우린(taurine), 엔-3(n-3) 지방산, 알긴산(alginic acid), 퓨코이단(fucoidan), 라미아린(lamiarin), 펙틴(pectin) 및 식이섬유 등 다양한 기능성 성분이 포함되어 있다. 이와 같이 비타민과 무기질, 생리 활성 물질이 풍부하게 함유되어 있는 해조의 소비 방법은 매우 단순하여 대부분 1차 가공품 정도에 불과하므로 이를 이용한 고차 가공품의 개발이 요구되고 있다.
해조류는 생물 상태로는 유통이 매우 취약하여 가공이 필수적인데도 불구하고 현 가공 수준이나 가공 기술 개발의 미흡으로 자원을 효율적으로 활용하지 못하고 있는 실정이며, 전체 해조류 생산량의 4.3%, 가공품 총량의 26.8% 만이 수출되고 있는 설정이다. 일반적인 소비 형태는 자연식품으로서 가정에서 생으로 또는 여러 가지 형태로 조리되어 우리의 식생활에서 훌륭한 식품 재료로 이용되어 왔으며, 해조류를 가공하여 혼입한 스프, 국수 스낵과자 등의 제품도 많이 볼 수 있게 되었다. 그러나 해조류100% 주원료로 한 가공식품은 거의 찾아보기 힘든데 이것은 해조류만으로 가공식품을 제조하는 데에 한계가 있었고, 해조류에 대한 국민의 기호도가 낮았던 것도 그 이유라고 할 수 있다. 그러나 최근에는 해조류가 무기질이 풍부하고, 여러 가지 생리 활성 물질에 의한 건강 기능성 효과 시험이 밝혀지면서 점차 해조류의 소비성향이 바뀌어 가고 있다. 또한 국민의 기호도가 증대함에 따라 해조류를 이용한 고차 가공품의 개발이 활발해지고 있다. 따라서 미역, 다시마 및 김 등을 이용한 중간 소재인 페이스트를 제조하여 여러 가지 제품을 개발하고 있다.
예를 들면, 종래의 방법으로 제조된 미역 페이스트는 그 점도가 낮아서 면제품으로 가공할 때 과다한 처리 시약이나 고온 가열이 필수적임에 따라 해조류 원래의 맛, 향, 색택 등을 유지할 수 없었고, 영양 성분 등의 유효 성분 손실이 많아 원료가 특성을 살릴 수 없었다.
따라서, 본 발명에서는 해조류 원래의 맛, 향, 색택 등이 그대로 나타날 수 있도록 가공단계 중의 분쇄 및 가열공정을 개선함으로써 다량의 해조류 섭취 기회를 제공하여 국민 건강에 이바지하고, 어민의 소득 증대 및 고부가가치의 가공제품을 생산하여 수출함으로서 외화 획득에 이바지 할 수 있는 우수한 품질의 해조류 가공식품의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 제조 방법은 다음과 같다.
(1)수세 및 침지
건조 또는 염장 해조류의 표면을 깨끗이 수세하고, 건조류는 약 1~5시간 동안 염장 해조류는 약 1~2시간 동안 깨끗한 물에 침지시킨다.
(2)마쇄
균질한 페이스트로 제조하여 식감이 우수한 고품질의 제품을 생산하기 위하여 대형 분쇄기나 마쇄기를 사용하여 50~200 메쉬(mesh)의 체를 통과할 수 있는 크기로 마쇄한다.
(3)가열 용해
마쇄된 조체를 진공교반기로 이송시켜 조채 중량당 0.1~2.0%의 염기성 염류, 예컨대 탄산칼륨, 탄화수소나트륨, 탄산수소암모늄, 염화암모늄, 제2 인산나트륨, 제2 인산칼륨 및 탄산나트륨 등을 첨가하고 40~50°C에서 10~30분간 진공 가열하면 우수한 해조 패이스트가 제조된다. 또한 진공 가열 용해시 제품의 질감을 향상시키기 위하여 알긴산을 중량당 약 0.2%를 첨가하면 부드럽고, 질감이 뛰어난 고품질의 제품을 얻을 수 있다.
(4)응고
조체를 용해시켜 제조한 해조 페이스트를 0.05~0.2%의 칼슘 염류 용액, 예컨대 젖산칼슘, 염화칼슘, 구연산칼슘, 수산화칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등 또는 난각(卵殼)이나 패각(貝殼)등을 식초 등의 산미료(酸味料)에 용해시켜 제조한 칼슘 이온 용액에 침지시켜 원하는 형태, 즉 선상(線狀), 구상(球狀) 및 판상(板狀) 등으로 압출성형하여 응고 용액 내에서 3~5분간 침지하면 겔화되어 해조류의 알긴산을 응용한 젤리형 가공 제품이 제조된다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
먼저 본 발면의 방법과 종래의 방법을 비교하여 보면, 종해의 방법에서는 해조류의 가공 중에 장시간 물에 침지하여 팽윤시킬 때 알긴산이나 영양 성분이 다량 손실되고, 선도 및 점도의 저하로 인하여 제품의 가치가 저하되는 문제점이 있었다. 그러나 본 발명은 수침 시간을 짧게 함으로써 영양 성분의 손실을 최소화하였다.
종래의 방법에서는 해초류를 단백질 분해 효소로 처리하고(대한민국 특허공보 제 3513호, 1994. 1. 17), 또한 해초류 페이스트에 구약정분이나 대두간백분말 등의 부원료를 첨가하여(대한민국 특허공보 제 4183호, 1995. 10. 19)80°C 이상의 고온에서 가열한 다음, 빙초산을 첨가한 응고 용액에 압출성형하여 제품을 제조하였다. 그러나, 본 발명은 용해제인 염기성 염류와 응고제인 염화칼슘의 2종의 식품첨가물을 사용하여 제룸을 가공할 수 있으므로 제품의 가공 공정을 개선하였다.
종래의 방법에서는 해조 페이스트를 제조할 때 80~110°C로 가열처리하였으나, 본 발명은 용해 온도를 40~50°C의 낮은 온도로 처리함으로써 생산비용의 절감은 물론, 진공상태에서 용해시키기 때문에 제품의 맛, 향, 색택 및 영양 성분의 파괴를 최소화하고 제품의 식감을 크게 개선할 수 있었다.
종래의 제품은 장기간 보존하기 위하여 정제수를 첨가하여 포장한 다음, 약85°C에서 30~40분간 열수살균하기 때문에 가열에 의한 제품의 점도가 약해져서 끈기가 떨어지고, 제품의 용기 내에 기포가 발생하며, 색택의 변화 등의 일어나서 품질이 저하되는 문제점이 있었다. 그러나, 본 발명품은 장기간 보존하기 위하여 오존(O3)수를 첨가하여 열수살균을 하지 않기 때문에 가열에 의한 물성변화가 없는 우수한 제품을 얻을 수 있다.
이하 본 발명에 따른 해조류의 젤리형 가공 제품의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명하지만, 이에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1]
-미역을 주원료로 한 알긴산 젤리 제품의 제조방법
염장 미역 100 중량부를 약 1 시간 동안 정제수에 침지시켜 팽윤된 조체는 대형 분쇄기를 사용하여 50~200 메쉬의 체를 통과할 수 있는 크기로 분쇄하여 진공 농축 탱크로 이송하여 제2 인산칼륨 0.1~2.0 중량%를 첨가하고 약 40~50°C의 저온에서 약30부간 진공교반기에서 조체를 용해하여 균질화하였다. 가열 용해한 해조 페이스트는 믹스 펌프의 노즐을 통해 국수 모양의 선상(線狀), 판상(板狀), 또는 구상(球狀)으로 성형하여 염화칼슘 용액에서 사출시켜 3~5분간 침지한 다음, 30분 동안 정제수로 수세한 후, 보존수로써 오존(O3)수를 첨가하여 중량별로 자동 포장한 후 제품화 하였다.
[시험예 1]
실시예 1에서 제조한 해조 젤리 제품의 용해 온도에 의한 색택 변화시험을 하였다. 이중 적색도는 가열 온도가 높을수록 값이 0에 가까워 지는데 이는 더욱 적색을 나타내는 것을 의미하고, 가열 온도가 낮을수록 값이 점덤 낮아지는 것은 더욱 녹색이 강하게 나타내는 것을 의미한다. 색택 변화 시험의 측정된 결과를 하기 표 1에 나타낸다.
40~50°C의 저온에서 진공 가열 교반한 본 발명의 해조 젤리 제품의 색택이 뛰어남을 상기 표 1에서 알 수 있다.
[시험예 2]
실시예 1에서 제조한 해조 젤리 제품은 염장 미역을 사용하였을 때는 조체를 용해하기 전에 침지하여 팽창시켜아 한다. 그런데, 염장 미역을 장시간 침지하면 수용성 성분의 영양 성분의 손실 및 젤리 강도의 약화 등의 결과를 초래하므로 염장미역의 침지 시간에 따른 흡수량 변화를 측정하여 적정 침지시간을 테스트하였다.
측정된 결과를 하기 표 2에 나타낸다.
상기 표 2에서 알 수 있듯이 적정 침지시간을 1시간으로 하는 것이 적정하다고 판단되었다.
또한 표 3은 수종의 해조류를 이용하여 침지시간에 따른 최대팽윤율 및 최대 흡수 시간을 측정한 것을 나타낸 것으로서, 해조류 종류 및 제품별에 따라 최대팽윤율 및 최대 흡수 도달 시간이 각각 차이가 있었다. 찐톳과 건조미역의 팽윤율은 각각 10.3, 11배에 달하였고, 최대 흡수 도달 시간은 약 5 시간 이내었다.
[시험예 3]
실시 예 1에서 제조한 본 발명에 따른 해조 젤리 제품과 90°C에서 가열 용해하여 제조한 제품을 비교하여 맛, 색택, 품미 및 조직감에 관하여 관능 검사하였다.
시험 결과를 하기 표 4에 나타낸다.
-본 발명 제품 : 실시 예 1에서 제조한 해조 젤리 제품
-비교 제품 : 실시 예 1의 제조 공종 중 가열 용해시 90°C의 고온에서 용해하여 제조한 제품
-분석 항목 : 맛, 색택, 풍미, 조직감
표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 40~50°C의 저온에서 가열 용해하여 제조한 본 발명의 제품이 비교 제품에 비해 맛, 색택, 풍미 및 조직감이 우수한 것으로 나타났다.
[시험예 4]
실시예 1의 가열 용해 공정에서 제품의 외관을 윤택있게 하거나, 조직감을 향상시키기 위하여 알긴산을 첨가하는데, 알긴산 농도에 의한 젤리 강도의 변화를 측정하였다. 시험 결과를 표 5에 나타낸다.
표 5에 나타낸 바와 같이 0.2%농도의 알긴산을 첨가했을 때 젤리 강도가 가장우수한 것으로 나타났다.
본 발명에 따른 해조류 젤리 제품은 용해 온도를 40~50℃의 낮은 온도로 처리함함으로써 생산비용의 절감은 물론, 진공 상태에서 용해시키기 때문에 제품의 맛, 향, 색택 및 영양 성분의 파괴를 최소화하고 제품의 식감을 크게 개선시킬 수 있다. 상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이햐할 수 있을 것이다.
Claims (7)
- 해조류를 수세 및 침지시켜 50 내지 200 메쉬의 크기로 분쇄시키는 단계; 염기성 염류를 원료 중량의 0.1 내지 2.0% 첨가하여 40 내지 50°C의 저온에서 진공 상태로 가열교반함으로써 해조 페이스트를 제조하는 단계; 상온에서 급냉시키고 0.05 내지 0.2%의 칼슘 염류 용액에 성형 및 응고 시키는 단계; 및 보존수로서 오존(O3)수를 첨가하고 포장하여 제품화하는 단계를 포함하는 해조류 가공식품의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기의 해조류가 고리매, 미역쇠류, 미역류, 감태류, 쇠미역 및 구멍쇠미역류, 다시마류, 모자반류 등의 갈조류 건제품, 염장제품 및 생원료를 이용하는 것을 특징으로 하는 해조류 가공식품의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기의 해조류 염장제품인 것은 침지시간이 약 1 내지 2 시간, 건제품은 약 1 내지 5기간인 것을 특징으로 하는 해조류 가공식품의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 염기성 염류가 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 염화암모늄, 제 2 인산나트륨, 제2 인산칼륨 및 탄산나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 0.1 내지 2.0 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 해조류 가공식품의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기의 응고제는 칼슘염류 용액 또는 난각(卵殼)이나 패각(貝殼) 등을 식초 등의 산미료에 용해시켜 제조한 칼슘이온용액을 0.05 내지 0.2중량%에 3 내지 5분간 침지하여 응고시키는 것을 특징으로 하는 해조류 가공식품의 제조 방법.
- 제5항에 있어서, 상기의 칼슘염류용액은 젖산칼슘, 염화칼슘, 구연산칼슘, 탄산칼슘, 수산화칼슘, 염화마그네슘,황산마그네슘 및 황산마그네슘 및 황산칼슘으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 해조류 가공식품의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 보존수로서 오존(O3)수를 사용하는 것을 특징으로 하는 해조류 가공식품의 제조 방법.
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