CN101731707B - 一种醋蛋饮料的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种醋蛋饮料的生产方法,将鸡蛋置于消毒,破碎,分离蛋壳、蛋膜,取蛋液;按质量体积比取备份固态柠檬酸∶碳酸钙∶水∶米醋∶乳酸=8~9g∶1~2g∶400~500ml∶80~100ml∶6~12ml混合均匀,得到浸泡液;按蛋液∶浸泡液=1∶3~5,温度20~30℃,浸泡蛋液4~6h;调质除腥,调质温度80~90℃,调质时间10~30min,得到调质除腥醋蛋液用胶体磨磨碎;所得醋蛋液与蔗糖酯、脱脂奶粉按质量比600~700∶0.3~0.6∶80~100用胶体磨进行混合,之后均质,得到较稠的醋蛋乳状液;之后进行醋蛋液的调制,加水定容,灭菌及包装。产品保质期12个月。本发明该方法工艺简单,易于控制,制备醋蛋液的耗时较短,制得的醋蛋液口味微酸带甜,无腥味,质感微稠,口感舒适。
Description
技术领域:
本发明涉及蛋品饮料,尤其是醋蛋饮料。
技术背景:
醋蛋液是我国民间冬季人们时常饮用的一种保健饮品。蛋清是一种巨大的清蛋白,是构成生命的重要成分,醋浸鸡蛋后,使蛋清中巨大的蛋白分子裂解,释放出大量的有防治疾病作用的溶菌酶和抗癌因子阿维丁等物质,使其治疗功能大大增加。醋化后的蛋黄,能分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。用醋浸泡整蛋,米醋中的有机酸和蛋壳中的碳酸钙反应形成有机酸钙,浸入醋蛋液。有机酸钙是一种优良的有机钙源,其钙以游离的离子状态存在,有利于人体小肠的吸收,是一种良好的补钙产品。有研究文章报道,醋蛋液具有降血脂、增强机体抗自由基的作用,对预防动脉硬化也有帮助,还有一定的通便、降低体重和抗疲劳作用。此外,醋蛋液能调整饮食中营养不平衡状态,调节人体免疫功能,增强人体抗病能力。
现有技术中制备醋蛋液的方法耗时较长,需要让醋将蛋壳浸泡24小时以上,以便让蛋壳软化或溶化,不适合工业化规模生产。其次现有技术中制备的醋蛋液口感不够好,有较重的腥味,不易被人群普遍接受。现有技术中也有用加入蛋白酶等生物转化手段制备醋蛋液,制作方法较复杂,工艺控制要求高。
发明内容:
针对现有技术中制备醋蛋液方法的上述缺点,本申请人作出改进,提供一种适合工业化规模生产的醋蛋饮料的生产方法,该方法工艺简单,易于控制,制备醋蛋液的耗时较短,制得的醋蛋液口感好。
本发明的技术方案如下:
一种醋蛋饮料的生产方法,其制取步骤为:
1)制备蛋液:挑选质量良好的鸡蛋,进行清洗及消毒后破碎,分离蛋壳、蛋膜,得到蛋液;
2)制备浸泡液:按质量体积比备份,固态柠檬酸∶碳酸钙∶水∶米醋∶乳酸=8~9g∶1~2g∶400~500ml∶80~100ml∶6~12ml,其中柠檬酸用于调节酸度以及酸味的口感,乳酸也用于调节酸度以及酸味的口感,并使得酸味在口腔内呈现连续性),将备份的柠檬酸、碳酸钙溶解于水中后,加入备份的米醋、乳酸,混合均匀,得到浸泡液;
3)蛋液的浸泡:按按质量比备份,蛋液∶所得浸泡液=1∶3~5,将蛋液置于所得浸泡液中于搅拌状态下浸泡,浸泡温度20~30℃,浸泡时间4~6h,搅拌速度20转/秒;
4)调质除腥:将浸泡好的醋蛋液于搅拌状态下调质除腥,调质温度80~90℃,调质时间10~30min,搅拌速度50转/秒,得到调质除腥醋蛋液;
5)醋蛋液打磨:将上步骤所得醋蛋液用胶体磨充分循环磨碎;
6)制备乳状醋蛋液:将上步骤所得醋蛋液与蔗糖酯、脱脂奶粉按质量比600~700∶0.3~0.6∶80~100备份,各备份用胶体磨进行混合,之后进行均质,得到较稠的醋蛋乳状液;
7)醋蛋液的调制:按质量比备份,乳状醋蛋液∶黄原胶∶蔗糖∶微晶纤维素=800~900∶2~4∶160~200∶5~7备份,将各备份混合,置于固定容积的容器内加水定容至所需体积,加水量按每120克蛋液制备醋蛋饮料2.8~3.2L定容,之后进行均质,得到醋蛋液的调制品;
8)包装:将上述醋蛋液常规灭菌、进行罐装及二次灭菌。
进一步的技术方案在于步骤1)所述鸡蛋置于浓度为100mg/kg的次氯酸钠溶液中浸泡5分钟消毒,再冲洗干净消毒液,然后破碎,分离蛋壳、蛋膜,取蛋液。步骤5)所述醋蛋液用胶体磨进行胶磨混合时间2~3h,胶磨温度20~30℃。步骤6)所述各备份用胶体磨进行胶磨混合的时间为10~30min,所述均质压力0.1~0.4Mpa。步骤7)所述均质压力0.1~0.4Mpa,时间20~40min。
本发明与前述现有技术中制备醋蛋液方法的有益技术效果在于:
1、制备时间短,从原料蛋到制得醋蛋液成品少于10小时,而且工艺步骤简单,易于控制,适合工业化规模生产及连续生产。
2、采用较高温度下进行调质脱腥,而不采用添加剂环糊精等包埋技术进行腥味的掩盖,调质脱腥效果好,醋蛋液的除腥口感得到明显改善,而且温度调质脱腥符合食品天然要求。
3、采用较高温度下进行调质脱腥,蛋白质凝固之后在醋蛋液中将易于沉降,本发明采用胶体磨和均质机将凝固蛋白充分磨碎和均质,使得蛋白质颗粒体积变小,易于悬浮及抗沉降;采用非离子表面活性剂蔗糖酯和胶体稳定剂黄原胶和微晶纤维素,使得鸡蛋中的蛋白质、脂肪等形成稳定的复合体,可提高醋蛋饮品的稳定性,存放10个月以上未见分层和脂肪上浮现象,从而延长了醋蛋液的保存期;并且凝固蛋白质颗粒体积变小后易于消化吸收;经胶体磨和均质后,得到乳状醋蛋液具有更好的口感。
4、本发明不用醋酸浸泡蛋壳来增加醋蛋液中的钙,而是用碳酸钙与醋酸反应得到有机钙,也易于被人体吸收,比起醋酸浸泡蛋壳得到的有机钙可大大缩短反应时间,同时也避免了蛋壳中所含的金属元素镁进入饮料中,镁会使得醋蛋饮料带有一定的涩味。
具体实施方式:
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例:
将1.8kg鸡蛋水洗,并用消毒100mg/kg的次氯酸钠溶液中浸泡5分钟,冲洗干净。将鸡蛋破碎,分离蛋壳、蛋膜,得蛋液1.5kg。用4.5L水溶解柠檬酸85.8g,加入15g碳酸钙,完全溶解后加入米醋900ml、乳酸100ml,混合均匀,得浸泡液。将蛋液置于浸泡液中搅拌浸泡5h,转速20转/秒。将浸泡好的醋蛋液于85℃下调质除腥20min,搅拌转速50转/秒。将调质好的醋蛋液用胶体磨充分循环磨碎2.5h,胶磨温度25℃。然后制备乳状醋蛋液:取胶磨后的调质醋蛋液加入4g蔗糖酯、1000g脱脂奶粉利用胶体磨混合30min,之后均质,均质压力0.2Mpa,得乳状醋蛋液。醋蛋液的调制:将制备好的乳状醋蛋液与27g黄原胶、1.8kg蔗糖及60g微晶纤维素混合,将该混合物加水至总体积为37L,之后均质,均质压力0.2Mpa。将上述醋蛋液于80~90℃进行常规灭菌后包装。之后于热水中二次灭菌,灭菌温度95℃,时间12min,得成品。
所得成品经评测师感官评定的方法进行口味的评测,评测结果:醋蛋液口味微酸带甜;无腥味;质感微稠,口感舒适。
Claims (3)
1.一种醋蛋饮料的生产方法,其制取步骤为:
1)制备蛋液:挑选质量良好的鸡蛋,进行清洗及消毒后破碎,分离蛋壳、蛋膜,得到蛋液;
2)制备浸泡液:按质量体积比备份,固态柠檬酸∶碳酸钙∶水∶米醋∶乳酸=8~9g∶1~2g∶400~500ml∶80~100ml∶6~12ml,其中柠檬酸用于调节酸度以及酸味的口感,乳酸也用于调节酸度以及酸味的口感,并使得酸味在口腔内呈现连续性,将备份的柠檬酸、碳酸钙溶解于水中后,加入备份的米醋、乳酸,混合均匀,得浸泡液;
3)蛋液的浸泡:按质量比备份,蛋液∶所得浸泡液=1∶3~5,将蛋液置于所得浸泡液中于搅拌状态下浸泡,浸泡温度20~30℃,浸泡时间4~6h,搅拌速度20转/秒;
4)调质除腥:将浸泡好的醋蛋液于搅拌状态下调质除腥,调质温度80~90℃,调质时间10~30min,搅拌速度50转/秒,得到调质除腥醋蛋液;
5)醋蛋液打磨:将上步骤所得醋蛋液用胶体磨充分循环磨碎,胶磨混合时间2~3h,胶磨温度20~30℃;
6)制备乳状醋蛋液:将上步骤所得醋蛋液与蔗糖酯、脱脂奶粉按质量比600~700∶0.3~0.6∶80~100备份,将各备份用胶体磨进行混合,之后进行均质,得到较稠的醋蛋乳状液,所述胶磨混合的时间为10~30min,均质压力0.1~0.4Mpa;
7)醋蛋液的调制:按质量比备份,乳状醋蛋液∶黄原胶∶蔗糖∶微晶纤维素=800~900∶2~4∶160~200∶5~7备份,将各备份混合,置于固定容积的容器内加水定容至所需体积,加水量按每120克蛋液制备醋蛋饮料2.8~3.2L定容,之后进行均质,得到醋蛋液的调制品,所述均质压力0.1~0.4Mpa,时间20~40min;
8)包装:将上述醋蛋液常规灭菌、进行罐装及二次灭菌。
2.按权利要求1所述醋蛋饮料的生产方法,其特征在于步骤1)所述鸡蛋置于浓度为100mg/kg的次氯酸钠溶液中浸泡5分钟消毒,再冲洗干净消毒液,然后破碎,分离蛋壳、蛋膜,取蛋液。
3.按权利要求1所述醋蛋饮料的生产方法,其特征在于步骤8)所述二次灭菌方法为在热水中灭菌,灭菌温度90~100℃,时间10~15min。
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