KR20090087716A - 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 소, 돼지 또는 생선에서 유래한 콜라겐 펩타이드에 양조식초와 산미료와 당류와 감미료와 당알콜류와 과즙과 정제수 및 가공조제로서 단백분해효소를 첨가하여 고농도로 콜라겐을 함유한 농축형 식초 음료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 콜라겐 펩타이드를 고농도로 용해하기 위한 수단으로서 단백가수분해효소를 이용하여 식초 용액에서 빠르고 안정적으로 용해 및 분산시킬 수 있는 고 기능성 식초음료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 식초의 건강촉진 효과와 고농도의 콜라겐 펩타이드의 경구섭취에 의한 콜라겐의 합성 촉진 및 피부의 보습효과 유지를 위하여 청량음료로서 맛있게 섭취할 수 있는 식품이다. 　　

Description

고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법{Beverage of Concentrated Vinegar Containing High Concentration Collagen}

본 발명은 고농도로 콜라겐을 함유한 농축형 식초 음료의 제조방법에 관한 것이다.

최근 사람의 평균 수명이 늘고 건강을 지향하는 웰빙붐으로 인하여 식초(食醋, vinegar)가 건강식품으로서 많은 주목을 받고 있다. 식초는 발효시켜 양조한 것과 과실의 신맛을 이용한 것과 화학적으로 합성한 것이 있다. 일반적으로 식초를 섭취하면 대사 기능의 향상, 식욕증진, 미용효과, 피로 회복, 고혈압의 개선 등의 효과가 잘 알려져 있으며, 100％ 현미만으로 제조한 현미흑초는 함유 된 고농도의 아미노산이 주는 건강효과는 물론 지방 분해효소의 활성화가 주는 다이어트 효과나 대장암의 억제효과, 피부개선효과, 혈액 개선 효과 등의 기능성을 주목받게 되어 건강식품으로써 식초를 섭취하는 것이 점점 일반화되고 있다. 그러나 식초는 자극적인 맛 때문에 직접 섭취하기가 어려우므로 식초에 당분이나 과즙을 첨가해서 마 시기 쉽게 한 제품이 최근에 많이 늘고 있다. 식초는 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킨다. 따라서 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 또 식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러 가지 요리에 잘 쓰인다. 그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉 ㅇ연근의 식초조림에 이용되기도 하고 안토시아닌계 색소에 작용하여 예쁜 적색이 되게 하므로 생강을 식초에 절이는 등 조리할 때 필수품으로 사용된다.

콜라겐(collagen)은 동물의 뼈, 연골, 이, 건(腱), 피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질(硬蛋白質)로 섬유상 고체로 존재하고 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있으며 물, 묽은 산, 묽은 알칼리에 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해된다. 구성 아미노산은 프롤린, 옥시프롤린, 글리신 등이며 그 중에서도 다른 단백질에 존재하지 않는 옥시프롤린의 함량이 높다는 것이 특징이다. 콜라겐은 사람에 있어서 인체의 중요한 구성 요소로서 주목받고 있으나 노화가 진행되면서 체내에서의 콜라겐의 합성 기능이 저하되고 콜라겐이 감소하면 피부 잔주름의 원인이 되거나 골다공증 등을 야기하는 것으로 알려져 있다. 그 때문에 쇠가죽, 돼지가죽, 생선 껍질 등의 원료로부터 콜라겐을 분리해서 저분자화된 콜라겐 펩타이드를 포함하는 화장품이나 기능성 제품이 많이 판매되고 있다.

콜라겐은 아미노산으로 구성 된 펩타이드 사슬이 모여서 줄을 꼬듯이 서로가 휘감겨서 나선형 구조를 형성하고 그 집합체가 보다 굵게 긴 섬유를 형성한 콜라겐 미세섬유라고 불리는 단백질이다. 이 콜라겐 미세섬유가 피부의 진피나 힘줄, 뼈나 연골의 기질에 밀접하게 연결되어 피부의 탄력성이나 강도, 힘줄의 장력, 뼈나 연골의 탄력성의 강화에 큰 역할을 하고 있다. 인체는 나이를 먹음과 동시에 하루에 없어지는 콜라겐의 양은 1∼5g이라고 알려져 있다. 그것을 보충하기 위해서는 하루 5g이상의 콜라겐 물질의 섭취가 필요 하며 그 합성을 위해서는 미량의 비타민C가 꼭 필요하다. 또한 화장품과 같이 피부로부터의 콜라겐 물질의 흡수는 한계가 있으므로 합성이 된다고 할 수 없는 단순한 공급에 불과하다. 그러나 메커니즘은 불분명하지만 콜라겐을 섭취하면 피부의 콜라겐 합성이 왕성해 진다고 알려져 있으며 예로부터 젤라틴질의 식품은 아름다운 피부효과가 있다고 귀하게 여겨 왔다. 이와 같이 콜라겐을 경구 섭취하면 체내 전체에 효율적으로 콜라겐이 합성되어 나이를 먹으면서 일어나는 여러가지 문제점을 보완할 수 있다. 그러나 흡수되기 쉽게 저분자화된 콜라겐 펩타이드는 미세한 분말 상태로 원료로부터 유래 된 이미(異味)가 있으므로 직접 먹기에는 거북하므로 본 발명은 식초의 건강촉진 효과와, 고농도의 콜라겐 펩타이드의 경구섭취에 의한 콜라겐의 합성 촉진 및 피부의 보습효과 유지를 위하여 청량음료로서 맛있게 섭취할 수 있는 건강식품을 제공하고자 개발된 것이다.

본 발명은 콜라겐 펩타이드에 양조식초와 산미료와 당류와 감미료와 당알콜류와 과즙과 정제수 및 가공조제로서 단백분해효소를 첨가하여 고농도로 콜라겐을 함유한 농축형 식초 음료의 제조방법에 관한 것이다.

소, 돼지, 생선 유래의 콜라겐 펩타이드 및 트리 펩타이드 1∼30％, 산도 4.5％∼20％의 양조식초 5∼80％, 유산, 구연산, 비타민C 등의 산미료 0.1∼5％, 설탕, 과당, 포도당, 벌꿀등의 당류 1∼60％, 스테비아, 아스파탐(aspartame), 아세설팜K(Acesulfame K), 슈크라로제(sucralose)등의 인공감미료나, 당알코올류 0.01∼5％, 사과, 포도, 복숭아, 블루베리, 석류, 오미자, 복분자, 딸기 등(농축 및 스트레이트)의 과즙 1∼60％, 물 1∼80％(상기의 단위는 모두 중량％임)을 함유하고, 콜라겐 펩타이드를 안정적으로 용해시키기 위해서 가공조제로서 Protease(단백분해 효소제; Proteinase, peptidase등)을 사용하는 것을 특징으로 하는 고농도 콜라겐 함유 농축 타이프 식초 음료의 제조에 관한 방법에 관한 것이다.

본래 수용성인 콜라겐 펩타이드는 미세한 분말 상태이므로 물이나 쥬스 기타 음료에 타서 마실 수 있으나 용해성이 나빠서 수분 중에 투입하면 즉시 반죽이 잘 안되고 덩어리를 형성하기 때문에 가열하여 용해해야만 녹는 성질이 있다. 또한 식초에 콜라겐 펩타이드를 다량으로 용해시키려고 할 경우에는 물 보다 침투력이 훨씬 빠르므로 표면만이 흡수해서 반죽이 잘 안된 덩어리 상태가 되고, 분해되지 않은 단백질 성분이 식초 중의 초산의 영향으로 변성과 응고가 일어나 더욱 용해하기 어려운 상태가 된다. 그러므로 아무리 교반 용해해도 용해하지 않고 덩어리나 초산에 의해 변성 응고한 앙금 상태의 부유물이 발생하여 이것들을 완전히 제거하지 않는 한 제품화할 수 없다. 또한 고형분이나 잔류물을 여과 등의 방법으로 제거 하려고 해도 고농도이면서 분자량이 큰 콜라겐 펩타이드는 초기에는 용해되더라도 곧 응집되어 침전물을 형성하여 불량품의 발생 원인이 될 수 있는 매우 불안정한 상태라고 말할 수 있다. 더욱이 최근에는 중국에서 생산된 품질이 안정되지 않는 콜라겐 펩타이드 등도 시장에 유통하고 있어 이들을 원료로 사용할 경우 상기와 같은 문제들이 자주 발생한다.

본 발명은 난용성의 콜라겐 펩타이드를 고농도로 용해하기 위한 수단으로서 콜라겐을 투입하고 저속으로 교반하면서 온수를 순환시켜, 30분∼1시간에 걸쳐서 서서히 혼합액을 35∼40℃로 올린다. 이 때 투입된 콜라겐 펩타이드 분말의 절반 이상은 반죽이 잘 안되는 덩어리상태로서 용해 및 분산이 되지 않으나, 저온에서 투입함으로써 상온에서 1회 용해시 보다 8％이상 용해성이 개선된다. 일정 온도에 도달하면 단백분해 효소(Proteinase 또는 Peptidase 등)를 45℃의 온수에 미리 용해시켜 믹싱 탱크내에 전체적으로 골고루 분산 투입하고, 바로 교반속도를 고속으로 해서 1∼2분간 교반하여 효소 제제를 혼합액 전체적으로 균일하게 분산시킨다. 상기 고농도 콜라겐 함유 농축 타이프 식초에 함유되는 성분 중, 양조식초로서는 현미흑초, 현미식초, 사과식초, 포도식초 등의 과실식초, 주박식초, 화이트식초등 의 저산도 및 고산도의 모든 식초가 이용될 수 있다.

본 발명은 식초의 건강촉진 효과와 고농도의 콜라겐 펩타이드의 경구섭취에 의한 콜라겐의 합성 촉진 및 피부의 보습효과 유지를 위하여 청량음료로서 맛있게 섭취할 수 있는 식품이다. 　　

본 발명은 식초음료에 콜라겐 펩타이드를 포함하는 식초음료의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 과즙, 양조식초, 산미료, 당류 및 감미료로 구성된 식초음료에 있어서, 식초음료 성분에 콜라겐 펩타이드 분말과 단백분해효소를 넣고 반응시켜 콜라겐을 포하마는 식초 음료 제조방법을 나타낸다.

상기에서 콜라겐 펩타이드 분말은 식초음료 성분 대비 5∼30％로 첨가할 수 있다.

상기에서 단백분해효소는 프로테이나제(Proteinase) 또는 펩티다제(Peptidase) 중에서 선택된 어느 하나 또는 그 이상을 식초음료 성분 대비 0.15∼0.5％로 첨가할 수 있다.

본 발명의 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법은 정제수와 과즙 및 양조 식초를 탱크에 넣고 혼합액의 pH를 5.0의 약산성으로 조정하여 저속으로 교반하면서 10℃ 이하, 바람직하게는 0℃∼10℃로 냉각하는 단계와, 혼합액에 콜라겐 펩타이드 분말을 서서히 넣고, 투입량에 맞추어 교반 속도를 높여 저온에서 용해한 후, 콜라겐의 투입이 종료되면 저속으로 30분∼1시간에 걸쳐서 혼합액을 35∼40℃로 상승시키는 단계와, 온수에 미리 용해시킨 단백분해효소를 넣고 고속으로 1∼2분간 교반하여 효소 제제를 혼합액에 넣고 균일하게 분산시키는 단계와, 혼합액의 온도가 35∼40℃로 유지되면 회전속도를 1회전에 1∼2분간 정도의 비율로 30분∼1.5시간, 바람직하게는 약1시간 효소반응을 시키는 단계와, 반응물을 여과하여 불순물을 제거하고, 반응 종료 후에 산미료와 당류와 인공감미료를 넣고 혼합 한 후, 일정한 산도 및 농도가 되도록 냉각시키는 단계를 포함한다.

상기에서 음료의 산도는 3.0∼4.4％이고, 농도는 23∼60brix가 되도록 할 수 있다.

상기에서 식초음료의 배합비는 식초 5∼30％, 이성화당 5∼10％, 벌꿀 2∼40％, 올리고당 3∼5％, 인공감미료 0.05∼0.6％, 스테비아 0.6∼2.0％, 구연산 0.4∼3.0％, 비타민C 0.1∼1.0％, 유산 0.7∼1.5％, 과즙 5.0∼40％, 향 0.1∼0.3％, 단백분해효소 0.15∼0.5％ 및 잔부의 정제수로 구성될 수 있다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.

본 발명의 제조 공정은 정제수 12∼50％, 사과, 포도, 복숭아, 블루베리, 석류, 오미자, 복분자, 딸기 등의 농축 및 스트레이트 과즙 5∼40％, 및 산도 1％∼ 4.5％의 현미흑초나 사과식초 또는 양조식초 5∼30％를 혼합 탱크에 투입하고, 저속으로 교반하면서 액체 온도를 10℃ 이하로 냉각한다. 이 때 혼합액은 pH 5.0의 약산성으로 조정해야 한다. 냉각 후 소, 돼지, 생선 유래의 콜라겐 펩타이드 5∼30％ 분말을 서서히 투입하기 시작하고, 투입량에 맞추어서 서서히 젓는 속도를 중간 속도로 빨리한다. 저온에서 용해 공정을 실시하는 것은, 즉시 표면 흡수가 일어나는 현상을 방지하기 위한 것이다. 콜라겐의 투입이 끝나면 다시 속도를 저속으로 하여 믹싱 탱크의 자??(jacket) 부분에 온수를 순환시켜 30분∼1시간 걸쳐서 서서히 혼합액을 35∼40℃로 올린다. 이 시점에서는 투입된 콜라겐 펩타이드 분말의 반 이상은 반죽이 잘 안된 덩어리상태로 용해, 분산이 되지 않고 있다. 그러나, 저온에서 투입하게 됨으로써 상온에서 한번에 용해시켰을 경우와 비교하면 8％이상 용해성이 개선된다. 정해진 온도에 도달하면 정해진 량의 단백분해 효소(Proteinase 또는 Peptidase 등)를 45℃의 온수에 미리 용해시켜, 혼합 탱크내에 전체적으로 골고루 분산 투입하고, 바로 교반속도를 고속으로 해서 1∼2분간 교반하여 효소 제제를 혼합액 전체적으로 균일하게 분산시킨다.

혼합액의 온도가 35∼40℃의 범위로 확인되면 교반기의 회전속도를 최 저속으로 해서 5∼10분간, 1회전에 1∼2분간정도의 비율로 약1시간, 효소반응을 시키면서 혼합 용해를 실시한다. 상기의 일련의 공정에 의하여 콜라겐 펩타이드 분말을 덩어리가 되지 않게 할 수 있는 한편, Protease류를 사용하는 것에 의해 분말중의 단백을 최대한 분해하여 용해성이 대폭 개선 되고 침전물의 생성을 최대한 막을 수 있다. 또, Peptidase를 사용하는 것에 의하여 잔류 단백의 저분자화 뿐만 아니라 콜라겐 펩타이드도 더욱 분해되어 저분자화 됨으로써 체내에서의 소화 흡수가 보다 신속하게 행하여지게 된다. 반응 종료 후에는 분말의 잔류나 침전물이 아주 적은 혼합액을 얻을 수 있다. 반응 종료 후에 혼합탱크에 나머지 원료인 이성화당 5∼10％, 벌꿀 2∼40％, 올리고당 3∼5％, 인공감미료 0.05∼0.6％, 스테비아 0.6∼2.0％, 구연산 0.4∼3.0％, 비타민C 0.1∼1.0％, 유산 0.7∼1.5％, 향 0.1∼0.3％와 당류로 설탕, 과당, 포도 당, 맥아당, 벌꿀등의 당류 1∼60％와 스테비아, 아스파탐, 아세설팜K, 슈크라로제, 당 알코올류의 인공감미료 0.01∼5％, 과즙으로 복숭아, 사과(1/5), 석류(1/5), 향료로 복숭아, 사과, 석류를 넣고 고속으로 교반 혼합 용해하고 산도 0.2∼10％, Brix도 3∼75도 정도가 되도록 상온까지 냉각시켜 제품원액으로 한다. 최종 제품 중에 용해 되어 있지만, 응집 또는 침전하여 침전물을 발생시킬 우려가 있는 콜라겐 펩타이드 성분만을 미리 제거할 목적으로 침전물을 분리하고 상등액을 여과하여 완전히 맑고 깨끗한 제품을 얻을 수 있다.

식초음료 중의 콜라겐 펩타이드의 용해성 및 안정성을 확인하기 위하여 다음과 같이 실험하였다.

<실시예 1>

식초중에 콜라겐 펩타이드를 단백가수분해효소를 사용하지 않고 용해도를 비교하고 자, 각각의 산도를 5.0％로 미리 조정하고, 콜라겐 배합비를 5, 15, 30％로 하였다.

표 1. 콜라겐 배합 비율에 따른 침전물 발생 여부(단위 중량％)

구 분	5％배합	15％배합	30％배합
콜라겐펩타이드	5％	15％	30％
양조식초(산도10％)	50％	50％	50％
물	45％	35％	20％
용해성 및 침전물의 발생 정도	그다지 시간이 걸리지 않고 잘 녹았지만 2일후에 침전물이 발생	용해에 1시간 정도 요하고, 침전물상의물질이 부유하고, 다음날 침전했다.	용해에 3시간 정도 요하고, 다량의 부유물과 침전물이 발생.

상기의 실험 결과는 실험실의 테이블 규모로 실시했으므로 용해 시간은 실제 생산에 적용시킬 때 보다 짧다고 할 수 있다. 실시 예 1의 결과로부터 식초 중에 있어서의 콜라겐 펩타이드의 용해성은 그 농도가 높아짐과 동시에 어려움이 가중되고 15％이상에서는 완전용해하지 않고 침전물상의 부유물이 생성되고, 가라 앉게 된다. 또한 이 경우의 배합 비율은 단순히 식초만을 용해한 농도로서 실제의 배합에 있어서는 당류나 과즙 산미료 등의 고형분이 존재하므로 그 배합비 중의 자유수의 비율은 대폭 적어지고 당연히 자유수 중의 콜라겐 펩타이드의 농도는 높아진다. 그러므로 용해성이나 안정성은 극도로 저하하고 침전물 등의 발생 가능성은 현저히 높아진다고 할 수 있다. 이런 문제점을 해결하기 위하여 실시예 2에서 단백분해효소로 Proteinase 및 Peptidase를 사용한 실험을 실시하였다.

<실시예 2>

본 발명은 고농도 콜라겐을 함유한 농축형 식초 음료의 제조에 적합한 실시 예로서 콜라겐 펩타이드의 농도를 15％, 30％로 하고 단백 분해효소를 처리 한 것과 처리하지 않은 시험구로 나누어 각 시험구의 용해성과 침전물의 발생조건을 확인하였다.

표 2. 농축형 콜라겐 펩타이드 농도별 및 효소처리별 비교

구 분	15％배합 효소처리없음	15％배합 효소처리	30％배합 효소처리없음	30％배합 효소처리
콜라겐 펩타이드	15.0％	15.0％	30.0％	30.0％
현미흑초 (산도4.5％)	20.0％	20.0％
사과식초 (산도10％)			10.0％	10.0％
과당	15.0％	15.0％
포도당	10.0％	10.0％
벌꿀	15.0％	15.0％	5.0％	5.0％
Aspartame	0.1％	0.1％	0.2％	0.2％
Sucralose	0.1％	0.1％	0.2％	0.2％
구연산	2.0％	2.0％	3.0％	3.0％
VitaminC	0.5％	0.5％	1.0％	1.0％
1/5사과과즙	10.0％	10.0％	10.0％	10.0％
사과향료	0.2％	0.2％	0.5％	0.5％
물	12.1％	11.80％	40.1％	39.6％
Proteinase		0.2％		0.3％
Peptidase		0.1％		0.2％
산도	3.8％	3.8％	4.5％	4.5％
Brix	66.2	66.2	32.6	32.7
배합내자유수에 대한 CP의농도	약34％	약34％	약50％	약50％
용해성 및 침전물의 발생 정도	용해에약5시간을요하고,대량의 부유물이 남고 바로 침전물이발생	전량용해되고 3개월이 경과해도 침전물은 발생하지 않음.	10시간후에도 완전히용해되지않고 다량의 부유물 및 침전물이 발생	15％배합과 비교시 다소 용해시간이 걸리지만 1개월후 미량의침전물 발생

상기의 결과로부터 단백 가수분해함으로써 식초에 대한 CP(콜라겐 펩타이드)의 용해성 및 안정성이 극적으로 변화된 것을 확인할 수 있다. 따라서 관능성과 기호성이 좋은 다음의 배합비를 얻었다.

<배합례 1>

구 분	2배농축 콜라겐 5％	4배농축 콜라겐 15％	4배농축 콜라겐 20％
콜라겐펩타이드	5.0％	15.0％	20.0％
현미흑초(산도4.5％)	10.0％
사과식초(산도10％)			5.0％
양조식초(산도15％)		10.0％
설탕			5.0％
과당 포도당　액당		10.0％	5.0％
벌꿀	15.0％	40.0％	5.0％
Sucralose	0.05％
Stevia			1.0％
구연산	0.4％	1.0％	3.0％
비타민C	0.1％	0.5％	0.5％
유산		1.0％	1.5％
1/5사과과즙		5.0％	10.0％
복숭아과즙(원액)	40.0％
사과향료		0.2％	0.2％
복숭아향료	0.1％
물	29.20％	17.15％	43.50％
Proteinase	0.10％	0.10％	0.20％
Peptidase	0.05％	0.05％	0.10％
Brix	37.1％	59.8％	34.2％
산도	1.09％	3.12％	4.34％
배합내 자유수의 CP 농도	약6％	약36％	약35％
희석시의관능테스트	복숭아 특유의풍미가 있는 연한 산미의 산뜻한 맛.	벌꿀의 풍미가강하고 달콤해서 마시기 쉽다.	콜라겐을 많이 섭취 할 수 있고산뜻한 맛.

<배합례 2>

구 분	5배농축 콜라겐 15％	5배농축 콜라겐 20％	8배농축 콜라겐 30％	8배농축 콜라겐 30％
콜라겐펩타이드	15.0％	20.0％	30.0％	30.0％
현미흑초(산도4.5％)	18.0％	50.0％		18.0％
사과식초(산도10％)			9.5％
벌꿀	2.0％		5.0％	5.0％
올리고당	3.0％	5.0％
AcesulfameK	0.15％			0.3％
Aspartame	0.20％			0.3％
Erythritol		0.4％
Stevia		0.6％	2.0％
구연산	1.0％	1.0％	2.0％	2.0％
비타민C	0.5％	0.5％	1.0％	1.0％
유산	0.7％
1/5사과과즙	9.0％	10.0％
1/5석류과즙			10.0％	10.0％
사과향료	0.3％	0.3％
석류향료			0.50％	0.50％
물	50.0％	11.90％	39.50％	32.40％
Proteinase	0.10％	0.20％	0.30％	0.30％
Peptidase	0.05％	0.10％	0.20％	0.20％
Brix	23％	35％	32.60％	33.80％
산도	3.39％	3.70％	4.27％	4.11％
배합내자유수에대한콜라겐펩티드 농도	약20％	약29％	약53％	약52％
희석시의관능테스트	저칼로리로 자극적인 맛이 없고마시기가 쉽다.	흑초50％배합으로 　아미노산이풍부하게 포함되어 있으면서도 저칼로리로서 감칠맛	감미료사용으로저칼로. 산뜻해서 마시기 쉽다	저칼로리. 석류특유의 풍미가 있어 마시기 쉽다.

본 발명은 고농도의 콜라겐을 포함한 농축형 식초음료를 안정적으로 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다.

본 발명은 난용성의 콜라겐 펩타이드를 고농도에서 단백가수분해 효소로 처리하여 고농도의 콜라겐을 포함한 농축형 식초음료를 안정적으로 제조할 수 있으므 로 산업상 이용가능성이 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

Claims (6)

1. 과즙, 양조식초, 산미료, 당류 및 감미료로 구성된 식초음료에 있어서,

   식초음료 성분에 콜라겐 펩타이드 분말과 단백분해효소를 넣고 반응시키는 것을 특징으로 하는 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 콜라겐 펩타이드 분말은 식초음료 성분 대비 5∼30％로 구성되는 것을 특징으로 하는 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 단백분해효소는 Proteinase 또는 Peptidase 중에서 선택된 어느 하나 또는 그 이상을 식초음료 성분 대비 0.15∼0.5％로 구성되는 것을 특징으로 하는 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 정제수와 과즙 및 양조식초를 탱크에 넣고 혼합액의 pH를 5.0의 약산성으로 조정하여 저속으로 교반하면서 10℃ 이하로 냉각하는 단계와, 혼합액에 콜라겐 펩타이드 분말을 서서히 넣고, 투입량에 맞추어 교반 속도를 높여 저온에서 용해한 후, 콜라겐의 투입이 종료되면 저속으로 30분∼1시간에 걸쳐서 혼합액을 35∼40℃로 상승시키는 단계와, 온수에 미리 용해시킨 단백분해효소를 넣고 고속으로 1∼2분간 교반하여 효소 제제를 혼합액에 넣고 균일하게 분산시키는 단계와, 혼합액의 온도가 35∼40℃로 유지되면 회전속도를 1회전에 1∼2분간 정도의 비 율로 약1시간, 효소반응을 시키는 단계와, 반응물을 여과하여 불순물을 제거하고, 반응 종료 후에 산미료와 당류와 인공감미료를 넣고 혼합 한 후, 일정한 산도 및 농도가 되도록 냉각시키는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법
5. 제 4항에 있어서, 음료의 산도는 3.0∼4.4％이고, 농도는 23∼60brix인 것을 특징으로 하는 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법
6. 제 4항에 있어서, 식초음료의 배합비는 식초 5∼30％, 이성화당 5∼10％, 벌꿀 2∼40％, 올리고당 3∼5％, 인공감미료 0.05∼0.6％, 스테비아 0.6∼2.0％, 구연산 0.4∼3.0％, 비타민C 0.1∼1.0％, 유산 0.7∼1.5％, 과즙 5.0∼40％, 향 0.1∼0.3％, 단백분해효소 0.15∼0.5％ 및 잔부의 정제수로 구성되는 것을 특징으로 하는 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법

Images