JP3761807B2 - 粘性を有する飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粘性を有するコラーゲン含有飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コラーゲンは関節、腱などの結合組織や皮膚に多く含まれ、体蛋白質の３０％を占める重要な蛋白質である。コラーゲンを常用することにより、肌の老化防止や、関節炎やリュウマチの治療に効果が得られることが報告されている。例えば、David E. Trentham らは、慢性関節炎患者２８名に、ニワトリ雛タイプIIコラーゲンを0.1 〜0.5mg/day の量で３箇月投与すると、関節炎の症状が減少し、そのうち４名は完治して何ら副作用は見られなかったと報告している（David ら、Sience Vol.261, No.5129, p.1727 〜1730, 1993）。
上記肌の老化防止作用に着眼して、化粧品にコラーゲンを配合したものが製品化され、特に女性や高年齢層の支持を得ている。
さらに、蓋のできる吸い口を有する柔軟性容器に充填され、ゲル化剤によって流動性が損なわれない程度にゲル化されたゼリー様飲食品において、コラーゲンペプチドを含有することを特徴とするゼリー様飲食品が開発されている。
【０００３】
一方、近年、スムージーと呼ばれる、果物、野菜、その他食材、氷などをシェイクした飲料が、その滑らかな口当たりと栄養的効果から、注目されている。スムージー様の滑らかで軽い食感を有する飲料を工業的に製造するためには、一般に、所望の粘度を与えるような増粘剤の添加を必要とする。
更に、従来、スムージーは、不透明なものしか知られておらず、透明な外観を有し、美容効果を併せもつスムージー様の飲料の開発が求められていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、美容目的でコラーゲンを含有し、かつ適度な粘性と透明な外観を有するスムージー様の飲料の開発のため、種々の増粘剤について検討した結果、キサンタンガムが好ましいことを見出した。ところが、キサンタンガムは、コラーゲンと反応して、飲料を白濁させるという問題があった。この白濁は、特に、ｐＨ５．５以下の酸性条件下では顕著であった。
本発明は、コラーゲンとキサンタンガムを含有する飲料において、白濁を生じない飲料を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等はナトリウムイオン及び／又はカリウムイオンを添加することにより、コラーゲンとキサンタンガムの反応による白濁を防止できることを見出し、本発明を完成させた。
本発明の飲料は、コラーゲン、キサンタンガム、及び陽イオンを含有し、該陽イオンがナトリウムイオン及び／又はカリウムイオンであることを特徴とする粘性を有する飲料である。
上記陽イオンは、クエン酸ナトリウム及び／又はリン酸三カリウム由来とすることができる。
本発明の飲料は、ｐＨ５．５以下の酸性飲料とすることができる。
本発明の粘度は、１０〜６００ｍＰａ・ｓとすることができる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は、コラーゲンを含有し、スムージーとして適した粘性を有する新規な飲料である。具体的には、本発明の飲料は、１０〜６００ｍＰａ・ｓの範囲の粘度を有することが好ましい。粘度が１０ｍＰａ・ｓ未満であると、スムージーとして十分な粘度を得られず、６００ｍＰａ・ｓを超えると、粘度が高すぎてスムージーとしての軽い食感に欠ける。
【０００７】
コラーゲンは、分子量約１０万のポリペプチド鎖が３本集まりラセン構造をとった分子量約３０万の高分子蛋白質である。コラーゲンは、例えば、牛骨、牛皮を石灰漬けし、水洗し、ｐＨ６〜８に調整した後、５０〜１００℃で熱水抽出したり、あるいは、豚皮を酸漬けし、水洗した後、ｐＨ４〜５に調整し、５０〜１００℃で熱水抽出することにより製造される。また、上記抽出物を精製することにより、ゼラチンが得られる。
本発明の飲料において、コラーゲンの含有量は、１〜５重量％であることが好ましい。コラーゲンの含有量が１重量％未満では栄養的効果が乏しく、５重量％を超えると飲料の風味を損ねるおそれがある。
【０００８】
本発明の実施に際し、コラーゲンは、コラーゲンペプチドであることが好ましい。コラーゲンペプチドは、上記コラーゲンやゼラチンを、酵素、酸、アルカリ処理等により部分分解して低分子化することにより得られる。例えば上記コラーゲンやゼラチンを酵素分解した場合には、その後、酵素失活処理し、ろ過し、濃縮し、噴霧乾燥するといった工程により得ることができる。
コラーゲンを酵素、酸、アルカリ処理等によって低分子化したコラーゲンペプチドを用いることにより、体内における吸収性が増大する。また喉越しがよく、飲みやすい飲食品を提供することができる。
【０００９】
コラーゲンペプチドの平均分子量は、小さくするほど体内における吸収性が増大するが、その反面、ペプチド特有の苦味、えぐみ、獣臭が発生し、風味を損なう虞れが生じる。このため、前記コラーゲンペプチドの平均分子量は、２０００〜１００００であることが好ましく、２０００から８０００が特に好ましい。
なお、コラーゲンペプチドとしては、各社から市販されているものを使用することができ、例えば「ニッピペプタイドＰＲＡ」（商品名、（株）ニッピ製）、「コラーゲンペプチド４００」（商品名、新田ゼラチン（株）製）等を用いることができる。
【００１０】
本発明の飲料においては、増粘剤として、キサンタンガムが添加される。キサンタンガムは、スムージー様の良好なテクスチャーを付与できる。キサンタンガムの添加量は、コラーゲンの濃度、飲料のｐＨ、所望の粘度により変化し得るが、通常０．０５〜０．６重量％程度である。
上述のごとく、コラーゲンとキサンタンガムは、特にｐＨ５．５以下の酸性条件下で白濁沈澱を生じやすいという問題があった（例えば特開平１１−７５７２６号参照）。本発明においては、コラーゲンとキサンタンガムの白濁沈澱を陽イオンの存在により防止することができる。
【００１１】
本発明の飲料において、陽イオンは、アルカリ金属イオンであるナトリウムイオン及び／又はカリウムイオンである。
アルカリ金属イオン源としては、飲食品への添加に適した酸のアルカリ金属塩、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸、酢酸などのアルカリ金属塩を用いることができる。そのような塩の好適な例としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸カリウムナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸カリウム、酢酸カリウム、酢酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウムなどが挙げられるが、これらに制限されるものではない。
【００１２】
本発明の飲料は、上記の他に、任意成分として、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、アスパルテーム、ステビア等の甘味料、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料、果汁、ビタミン（アスコルビン酸など）、デキストリン、ミネラル、香料、着色料等を適宜使用することができる。
【００１３】
本発明の飲料は、上記各成分を混合することにより製造される。好ましくは、まずコラーゲン（ペプチド）を溶解水に溶解しておき、ここにキサンタンガム又は任意に甘味料を混合したキサンタンガムを添加して、混合、溶解する。ついで、陽イオン源を添加し、任意に香料、着色料などを混合することにより、本発明の飲料を製造することができる。
【００１４】
本発明の飲料は、蓋付きの柔軟性容器に充填されることが好ましく、なかでもラミネートフィルムからなるパウチ形状の容器に充填することが好ましい。また蓋のついたストロー状の吸い口を有する構造の容器を用いてもよい。また、蓋の付いた中空のブロー成形容器等を用いることもできる。
【００１５】
【実施例】
実施例１
下記の組成の飲料組成物を調製した。
果糖ブドウ糖液糖 １５．０重量％
グラニュー糖 ５．０
クエン酸 ０．１８
クエン酸ナトリウム ０．１
コラーゲンペプチド ３．０
（分子量４０００〜５０００）
キサンタンガム（増粘剤） ０．３
香料 ０．１
着色料 ０．０１
溶解水 残量
合計 １００．０（ｐＨ ４．５）
【００１６】
比較例
表１に示すように、実施例１の増粘剤の添加量を変えずに種類を変えて、飲料組成物を調製した。
【００１７】
試験例１
実施例１と各比較例の粘度を、ＲＢ８０型粘度計（東機産業社製）、Ｎｏ．１、Ｎｏ．２ローター、６０ｒｐｍ、１０℃にて測定した。
また調製された飲料組成物のテクスチャーを官能試験で評価した。官能試験は、男女各１０名のパネルにより官能的に試験し、良（０点）から不良（３点）までの４段階に評価し、評価点の平均値から０．５点未満を◎、０．５点以上〜１．５点未満を○、１．５点以上から２．５点未満を△、２．５点以上〜３．０未満を×と判定した。
これらの結果を合わせて表１に示す。
【００１８】
【表１】

【００１９】
表１に示すように、キサンタンガムを添加した本発明の飲料は、他の増粘剤を加えた飲料に比べてテクスチャーが良好であることが確認された。
【００２０】
試験例２
下記の組成を有し、表２に示す通りキサンタンガムの添加量を変化させて、飲料組成物を調製した。
果糖ブドウ糖液糖 １５．０重量％
グラニュー糖 ５．０
クエン酸 ０．１８
クエン酸ナトリウム ０．１
コラーゲンペプチド ３．０
（分子量４０００〜５０００）
キサンタンガム（増粘剤） ０〜０．７
香料 ０．１
着色料 ０．０１
溶解水 残量
合計 １００．０（ｐＨ ４．５）
得られた組成物の粘度とテクスチャーを、試験１と同様の方法で評価した。その結果を併せて表２に示す。
【００２１】
【表２】

【００２２】
表２に示すように、キサンタンガム０．０５〜０．６重量％の範囲で、良好なテクスチャーが得られた。
【００２３】
試験例３
下記の組成を有し、表３に示す通りクエン酸ナトリウムの添加量を変化させて、飲料組成物を調製した。
果糖ブドウ糖液糖 １５．０重量％
グラニュー糖 ５．０
クエン酸 ０．１８
クエン酸ナトリウム ０〜４．０
コラーゲンペプチド ３．０
（分子量４０００〜５０００）
キサンタンガム（増粘剤） ０．３
香料 ０．１
着色料 ０．０１
溶解水 残量
合計 １００．０
得られた組成物の風味を試験１と同様の官能試験方法で評価した。また、白濁、沈澱の有無を肉眼観察により評価した。その結果を併せて表３に示す。
【００２４】
【表３】

【００２５】
表３に示すように、コラーゲンペプチド３．０重量％、キサンタンガム０．３重量％に対して、クエン酸ナトリウム０．０２〜３．０重量％の範囲で、白濁沈澱がなく風味の良好な飲料が得られた。尚、クエン酸ナトリウムをリン酸三カリウムに変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２６】
実施例２
表４に示す組成を有する３種の飲料を、次のとおりの方法により調製した。
【００２７】
【表４】

【００２８】
コラーゲンペプチドに溶解水（配合量の９０％）を加えて、レオニーダー蒸気加熱ＫＱ−Ｓ６ＥＬ型（梶原工業製）中で混合溶解した。これとは別にキサンタンガム、グラニュー糖、果糖ブドウ糖液糖を加えてＭＸ高速度ミキサー（日本調理機製）中で分散した後、コラーゲン溶液に添加した。この混合物を７０℃、１０分間保持して全体を均一に溶解した。これとは別にクエン酸又は５倍濃縮レモン果汁、クエン酸ナトリウム又はリン酸三カリウムに、溶解水（配合量の１０％）を添加し、混合溶解したものと、香料、着色料、及び前記混合物とをよく混合し組成物とした。
得られた組成物を、ＴＴ−８Ｃ ＲＥＴＲＴＰＯＵＣＨＦＩＬＬＥＲ／ＳＥＡＬＥＲ（東洋自動機製）で１ｋｇずつアルミパウチ容器に充填し、レトルト殺菌機ＣＤ−４０Ｈ、ＡＭＭ１１（日阪製作所製）で９０℃２０分の殺菌処理を行ない、冷却して製品とした。
得られた製品は、いずれも、喉ごしが良好で透明な外観を有するスムージー様の飲料であった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によれば、コラーゲンを含有し、かつ透明な外観とスムージー様の飲料として適した粘性を有する新たな飲料を提供することができる。本発明の飲料は、特にｐＨ５．５以下の酸性条件下でも白濁することがないので、酸味を呈する口当たりのよい透明な外観の飲料とすることができる。

Claims (4)

1. コラーゲン、キサンタンガム、及び陽イオンを含有し、該陽イオンがナトリウムイオン及び／又はカリウムイオンであることを特徴とする粘性を有する飲料。
2. 上記陽イオンが、クエン酸ナトリウム及び／又はリン酸三カリウム由来である請求項１記載の飲料。
3. 上記飲料がｐＨ５．５以下の酸性飲料である請求項１又は２記載の飲料。
4. 上記飲料の粘度が、１０〜６００ｍＰａ・ｓである請求項１乃至３記載の飲料。